„Nyujtsd ki a czipókat három késfoknyi vastagságra!”

A magyarok elmaradhatatlan karácsony eledele a bejgli. Hogy mákos vagy diós, az már örök vita tárgya, ki az egyikre, ki a másikra esküszik, s persze egy jelentős tábor mindkettőt egyformán szereti. Ám azt már kevesebben tudják, hogy a bejgli kétszáz éve még nem is volt ismert, valószínűleg osztrák közvetítéssel érkezett az országba és kezdte meg hódító útját. A receptjét azóta is minden családban féltve őrzik, bár egy picit mindig módosul a kor igényeinek megfelelően.

 

A finom kalács pontos eredete a múlt ködébe vész, születésére több történet is fennmaradt. A legelfogadottabbnak tekinthetjük, hogy a mákkal vagy dióval töltött édes kalács a 19. században érkezett Sziléziából az országba osztrák közvetítéssel, ekkortól kezdve ünnepelték ugyanis a karácsonyt német minta alapján Magyarországon. A népszerű karácsonyi édesség egyébként nemcsak idehaza, de Lengyelországban is kedvelt ünnepi sütemény, amelynek tetejét azonban olykor karamellával, mákkal vagy kandírozott narancshéjjal is díszítik.

bejgli8

 A képre kattintva megtekintheti galériánkat

A bejgli neve a német beugen, vagyis hajlít, hajlik szóból származik, ami az eredeti verzió patkó formájára utal. Az ország nyugati, észak-nyugati részén patkó, később kifli formájúra sütötték, tölteléke ezeknek a süteményeknek is dió és mák volt. A pozsonyi kifli már Czifray Istvánnál is megjelenik a 19. század első harmadában, később valamire való szakácskönyv nem is jelenhetett meg a recept és változatai nélkül.

Czifray imígyen utasítja a háziasszonyokat. „Tégy öt meszely (2 liter) száraz lisztet deszkára, sózd meg és szelj bele három fertályfont (42 dekagramm) vajat, nyújtsd ki sodrófával, adj hozzá 12 tojásszéket, 6 evőkanál tejfelt, 5 kanál jó élesztőt, egy kanál tört czukrot s egy kis langy tejsürüt; csináld meg a tésztát széles késsel, a kezeddel pedig éppen ne érintsd meg.

Elkészülvén a tészta, csinálj belőle apró czipókat (a szerint, a mint kisebb vagy nagyobb kalácsokat akarsz sütni), takard be kendővel s hagyd jól megkelni. Azalatt készits olyan tölteléket, mint a mákos réteshez.”

bejgli17

 A képre kattintva megtekintheti galériánkat

Ezt egy másik cikkely alatt találjuk, és a következőképpen hangzik: „Tölteléknek végy fél meszely (2 deciliter) tisztitott mézet, egy itcze (8 deciliter) apróra tört mákot, keverd össze s tedd gyenge pártüzre; adj hozzá annyi tejet, hogy kenni lehessen, továbbá egy kis darab vajat, apróra tört vaniliát s apritott czitromhéjat; ha már elég puha, tedd félre s hagyd meghűlni.”

Majd e teendők következnek: „Nyujtsd ki aztuán a czipókat egymás után hosszában három késfoknyi vastagságra, kend meg a töltelékkel késfoknyi vastagon, tekergesd össze, tedd bádog tepsibe, vagy zsírral megkent papirosra, s hagyd még egy kevéssé kelni, kend be végre levert tojással és süsd meg szépen.”

A mester ügyelt a változatosságra is: „Vagy pedig diós töltelékkel töltsd meg, melyet ekképen készits: vagdald össze igen apróra a megtisztitott diókat, tisztits meg jó fehér mézet, tedd bele az apritott diókat s annyi tejet, hogy kenni lehessen; adj hozzá összeapritott czitromhéjat és egy kis tört vaniliát, forrald fel egy kevéssé, azután hűtsd meg, de ne hagyd egészes meghidegedni, mert majd nem kenhetéd.”

bejgli23

 A képre kattintva megtekintheti galériánkat

Az örökséget folyamatosan ápolták eleink, Csáky Sándor 1929-ben kiadott, A XX. század szakácsművészete című könyvében Kozák János így javasolja a pozsonyi patkótészta elkészítését: „Egy kilogramm lisztet átszitálunk gyúródeszkára, hozzáadunk 45 dekagramm vajat, 2 dekagramm élesztőt, kevés sót és 2 egész tojást. Az élesztőt felolvasztjuk langyos tejben és beleöntjük a lisztbe és az egész összemért anyagot kemény tésztává gyúrjuk. Ha a tésztát jól ledolgoztuk, nem szabad sem kézhez, sem a gyúródeszkához ragadnia, ha netán a tészta nagyon kemény lenne, ami télen elő szokott fordulni, mivel a vaj kemény, akkor adunk bele még egy kevés tejet.

Ha a tészta leválik már a kézről, tetszésszerinti darabokra elosztjuk. Majd mindegyik darabot külön simára dolgozzuk és letakarva negyedórát pihenni hagyjuk. A lepihent tésztát kinyújtjuk és nem nagyon vastagon megtöltjük dió- vagy máktöltelékkel, majd felcsavarjuk és tiszta pléhre tesszük, tetszés szerint formáljuk.

Utána 2 tojássárgát és egy egész tojást összekeverünk és evvel keverjük [vagyis kenjük – a szerk.] meg. Kelni hagyjuk, míg a tojás a tésztán megszárad. A megszáradt patkót most újra megkenjük tojással és hideg helyre tesszük, hogy megfagyjon, mert ezáltal lesz a patkó teteje megrepedezve, ha kisült. Ha a patkótészta már megfagyott, meleg sütőben lassan kisütjük.”

A töltelékhez az alábbiakat javasolja a mester összekeverni: „½ kg cukrot 3 dl vízzel felfőzünk és ezzel a cukorral leforrázunk ½ kg finom diót és ½ kg daráltmákot. A dió meg a máktöltelékhez adunk egy citromhéjat, mazsolát és kevés fahéjat. A tölteléket nem szabad nagyon édesre és puhára készíteni, mert különben a puha és édes töltelék széjjelhajtja az egész tésztát, ezért inkább keményebbre készítsük a tölteléket.”

bejgli14

 A képre kattintva megtekintheti galériánkat

De mi a helyzet ma a bejglivel? Van-e titka elkészítésének? Van-e ideális recept? Hogy megtudjuk, Tápiószecsőre utaztunk a Hisztéria cukrászdába, ahol már napok óta sütik a karácsonyi édességet. – A bejgli – mint minden más sütemény és étel – titka abban rejlik, hogy pontosan be kell tartani a munkafolyamatok sorrendiségét, és tisztességgel, szívvel kell készíteni az édességet. Használjunk minőségi alapanyagot, mert meg kell adni a bejglinek, ami neki jár! – mondja Ipacs Balázs, a Hisztéria cukrásza.

bejgli29

 A képre kattintva megtekintheti galériánkat

A fiatal cukrász karácsonyi ajándékként megosztotta a Gourmet Riporter olvasóival a Hisztéria bevált receptjét. Mivel egy háziasszony ritkán fog neki egy rúd bejglit sütni, az alábbiak hét rúd készítéséhez elegendők. Aki kevesebbet szeretne készíteni, ossza el az itt felsoroltakat a sütni kívánt bejglik számával.

A tésztához szükség van 230 gramm tejre, 8 tojásra, egy citrom héjára, 30 gramm élesztőre, 1 kilogramm lisztre, 130 gramm porcukorra, 10 gramm sóra, ugyanennyi vaníliás cukorra, 250 gramm vajra és 160 gramm zsírra.

A diós töltelék hozzávalói: 720 gramm dió, 100 gramm morzsa, 480 gramm cukor, 396 gramm víz, 120 gramm méz, 120 gramm mazsola, 100 gramm narancshéj, 9 gramm citromhéj, egy csipet fahéj.

A mákos töltelékhez az alábbiakra van szükség: 696 gramm mák, 81 gramm morzsa, 464 gramm cukor, 418 gramm víz, 81 gramm narancshéj, 9 gramm citromhéj, 98 gramm méz, 232 gramm mazsola, egy csipet fahéj.

A cukrászda a diót és a mákot a környékről szerzi be, utóbbit például egy nagykátai termelőtől. A narancsot és citromot helyben kandírozzák. Fontos, hogy a tészta és a töltelék aránya 50-50 százalék (az élelmiszerkönyv szerint akkor lehet egy kalácsot bejglinek nevezni, ha a benne található töltelék mennyisége eléri a 40 százalékot). Többet azért nem töltenek a tekercsbe, mert sütéskor szétrepedne a rúd, kevesebbet pedig azért, mert az a cél, hogy a bejgli finom, tartalmas legyen.

bejgli2

 A képre kattintva megtekintheti galériánkat

A tésztát ugyan géppel gyúrják, ám sok munkafázist nem lehet masinákkal kiváltani, így advent időszakában szinte mindenki a bejgli készítésében segédkezik. A 26 dekagrammos tésztagombócokat már előző nap összeállítják, s egy éjszakát hidegben pihennek.

Az ugyancsak 26 dekagrammos töltelék kimérése, majd adott alakúra nyújtása, zsírpapírba csomagolása egy cukrász feladata. Naponta több száz tölteléket nyújt méretre. A tésztát egy előzetesen kimért, és segítségül az asztalra felrajzolt négyzet alakjára nyújtják, majd a lehűtött tölteléket kicsomagolják a zsírpapírból, a tésztára helyezik, s feltekerik a bejglit. 

Egy alkalmazott az elkészült rudakat keni tojássárgájával. Ha megtelnek a tálcák, kitolják a hűvösre a tekercseket, míg rá nem szárad a tojássárgája. Amikor ez bekövetkezik, tojásfehérjével kenik meg a bejgliket, és megvárják, míg ez is megszárad. Ettől lesz szép márványos a bejgli sütés után. Visszakerülnek a műhelybe a tálcák, ahol a bejgli felveszi a helyiség hőmérsékletét, majd a sütőbe teszik. Előtte még vastag tűvel több helyen átszúrják, hogy a melegben keletkező gőz távozhasson a tésztából, és ne repedjen szét a bejgli a sütőben. 190-200 fokon 30 percig sütik az édességet, félidőben megfordítják a tepsiket.

bejgli27

 A képre kattintva megtekintheti galériánkat

Miután a bejgli megsült, hagyják kihűlni és egy éjszakára pihenni. Ha melegen csomagolnák be, bepenészedne az édesség. (A cukrászda a helyben értékesített bejglik mellett viszonteladóknak is készít a karácsonyi édességből, és rengeteget vásárolnak meg cégek is, amelyek dolgozóikat ajándékozzák meg az édességgel.) Másnap a bejgli először frissen tartó Folpack csomagolást kap, majd ízléses celofánba tekerik. A Hisztériánál a hagyományos diós és mákos mellett meggyes-mákos, áfonyás-diós, fahéjas-almás-diós, aszalt szilvás-marcipános és gesztenyés töltelékkel töltött rudak is készülnek.

bejgli33

 

A Hisztéria a kilencvenes években nyitott fagyizót Tápiószecsőn, ezt követően folyamatosan fejlődött a vállalkozás. Idősebb Ipacs Balázs és fia, Balázs folyamatosan képzik magukat, és keresik a fejlődés lehetőségét. Így akadtak rá a Gerbeaud volt kreatív cukrászára, Kolonics Zoltánra, aki szakmai tanácsaival segíti a vállalkozást. A tápiószecsői cukrászdájuk mellett nyitottak egy-egy egységet a West End bevásárlóközpontban és az Andrássy úton is.

Felhasznált forrás: Czifray István: Magyar Nemzeti Szakácskönyve; Csáky Sándor: A XX. század szakácsművészete

 

Copyright PuzzleMedia 2017