Korea, az erjesztés Mekkája

Mi a különbség a kínai, a japán és a koreai konyha között? Sokan úgy vélik, a kínai zsírosabb, a japán íztelenebb a koreaihoz képest, amiért a kínaiak és japánok biztosan összehúznák a szemöldöküket. Természetesen okkal, mert ahogy Európában, úgy Ázsiában is minden nemzet konyhájának megvannak a maga sajátosságai, még ha elő is fordulnak átfedések. De akkor milyen a koreai konyha? Ha képbe akar kerülni az alapokkal, olvasson tovább!

 

Nincs olyan, hogy ázsiai konyha, azt az európaiak találták ki, egyfajta sztereotípia, ennyi erővel az ázsiaiak is mondhatnák a mi földrészünk gasztronómiáját jellemezve, hogy európai konya, és hogy meg lennénk sértődve, joggal – szögezi le Csajka Edit, a Koreai Kulturális Központ oktatója. Megjegyzi, az a helyes vélekedés, ha úgy közelítjük meg a kérdést, hogy a kínai fűszeresebb, csípősebb, kicsit talán nehezebb is, mint a koreai, míg a japán a naturálisabb ízek felé közelít.

A koreait – ha már mindenképpen tipizálni szeretnénk – alapvetően a fermentálás jellemzi, az erjesztés nagyon fontos az ország konyhakultúrájában. „Kimcsi!”, vágja rá most az olvasó, és teljesen igaza is van, bár ennél – mint hamarosan látjuk – a koreai konyha sokkal gazdagabb. Ma már szinte hihetetlen, de Dél-Korea nem volt mindig ilyen gazdag, mint manapság. A szegény emberek minden ehetőt igyekeztek valahogy konzerválni, hogy mindig elegendő táplálékhoz jussanak a téli hónapok során is. Ezért fermentáltak, amit csak tudtak.

koreai konyha 03

Így alakult ki az évszádok során a kimcsi, a fermentált zöldség, leginkább kínai kel, retek – legalább kétszáz féle kimcsi létezik. Koreában a kimcsi annyira központi helyet foglal el a konyhában, hogy a háztartásokban külön hűtőben tárolják. A kimcsi a kiváló borhoz hasonlóan annál jobb, minél öregebb.

koreai konyha 10

A kimcsi nem nélkülözheti a halszószt, ami egy alap hozzávaló a koreai konyhában. A Koreai-félszigetet 8500 kilométer tengerpart szegélyezi, vétek volna kihagyni a tenger gyümölcseinek halászatát, és persze akkor már az erjesztését is. Mezőgazdasági művelésre a hegyek miatt kevés lehetőség nyílik az országban. Ezért nagyobb szerephez jutnak az erdei növények, amelyek ehető részét ugyancsak fermentálják, és előszeretettel fogyasztják kísérőként. 

koreai konyha 09

 

A koreai konyha másik elmaradhatatlan alapanyaga a szója, amit pasztaként és szószként is fogyasztanak. A gochujang krém, chili, szójabab, rizs- és árpaliszt, maláta együttes erjesztésével készül, a szósz ennek a folyamatnak egy mellékterméke és gyakran só helyett használják. Fontos fűszer még a chilipehely, a gochugaru.

Egy másik alapanyagot szintén a tengerből nyernek, ez az alga, amiből különböző ételeket készítenek, például levest, amiről hamarosan szó esik, vagy a kimbapot, ami hasonlít a japán sushira, de nem tartalmaz nyers összetevőt. Cukor helyett a koreaiak rizsből vagy burgonyából készült szirupot használnak, ízük viszonylag semleges.

koreai konyha 07

A rizs nem hiányozhat az asztalról, Koreában nem pergő, hanem ragadós rizst fogyasztanak. Nem mindegy hogy készítik, hisz ez a koreai konyha alfája és omegája. – A rizst főzés előtt két, három vízzel is le kell öblíteni, s turkálni benne, mint a kedvesünk hajában – mondja Edit. Csak ezt követően főzik meg, mint már említettük, kissé ragacsosra.

koreai konyha 08

A koreaiak egyszerre teszik fel a fogásokat az asztalra, a levest, a rizst, és a többi étket. Kevesen tudják, hogy ellentétben több más ázsiai nemzettel, a koreaiak kanállal eszik a rizst, előfordul, hogy a levesbe is beleteszik. Szeretik a nagy, közösségi étkezéseket; mindenkinek saját leveses és rizses tálja van, a többi csemege közös, a tálakról evőpálcikával vesznek a tányérjukra. A koreai konyhában nagy hangsúlyt helyezenek az étkészletre, erről EBBEN vagy EBBEN a cikkben olvashat bővebben.

koreai konyha 051

Akit behatóbban érdekel a koreai konyha, maga is elsajátíthatja az alapokat (a korlátozások feloldása után!) a Koreai Kulturális Központ tágas tankonyhájában. Az első lecke egy alap egytálétel, a miyeok-guk, vagyis az algaleves. Az algalevest több száz éve adják kismamáknak, állítólag a cetek is azt a helyet szeretik a tengerben, ahol algát találnak, mert fokozza a tejtermelésüket. Az tény, hogy sok benne az ásványi anyag, amit hasznosít a szervezet.

Az ételhez vegyünk borjúhúst, csíkozzuk fel, tetszés szerint sózzuk, borsozzuk. Pár gerezd fokhagymát aprítsunk fel. Az előzetesen beáztatott algáról nyomkodjuk le a vizet. Két evőkanál szezámolajon pirítsuk meg a húst, majd tegyük bele az algát, és amikor puhul a hús, a fokhagymát. Öntsük fel vízzel úgy nagyjából 8 dl vízzel, hogy ellepje. Tegyünk az ételbe 1,5 evőkanál szójaszószt, s főzzük készre.

koreai konyha 06

A második lecke a „Koreai lélekmelegítő”, vagyis a kimchi jjigae. Ehhez szükségünk lesz tarjára, kimcsire (ha nincs saját, jó a bolti is), egy fél fej vöröshagymára, pár gerezd fokhagymára, chilipaprikára, újhagymára és koreai óriás retekre, ha azt nem kapunk, karalábéra. Először megtisztítjuk a zöldségeket, az újhagymát a zöldje felé haladva szalámi szerűen szeleteljük, a zöldjét vágjuk apróra, a retket/karalábét hosszú csíkokra, a vöröshagymát szeletekre.

koreai konyha 04

Kockázzuk fel a húst, tegyük egy fazékba és öntsük fel öt csésze vízzel, forraljuk fel, majd tegyük bele a kimcsit, a vöröshagymát és a fokhagymát, chilit, hagyjuk főni. Egy serpenyőben kis szezámolajon kezdjük el pirítani az újhagyma zöldjét és a retket/karalábét. Később tegyünk a serpenyőbe az aprított fokhagymából, adjunk hozzá 50 ml vizet, majd amikor elpárolgott a víz, morzsoljunk rá szezámmagot. A kettőt együtt fogyasszuk!

koreai konyha 01

A Koreai Kulturális Központban kezdő és haladó tanfolyamokra is be lehet iratkozni. Az érdeklődők elsajátíthatják az algaleves, a kimcsi és egyéb alapételek készítésének fortélyait. Érdeklődni ezen a címen lehet: http://hungary.korean-culture.org/hu/960/board/712/read/101813

 

Copyright PuzzleMedia 2017