Osztrák specialitások nyomában

Megváltozott a világ, másképp éljük a mindennapjainkat, az országok bezárkóztak. Bár az utazás, a felfedezés izgalmát és örömét nem tudjuk visszaadni, igyekszünk feldobni az otthonaikba szorult olvasók hangulatát néhány színes történettel. S az írás végére talán az elhatározás is megszületik: az olvasó elkészíti az osztrák specialitásokat.

 

 

Utazzunk képzeletben Ausztriába! Ha behunyjuk a szemünket, szinte halljuk a kristálytiszta hegyi patakok csobogását, már-már érezzük az alpesi virágok illatát, látjuk egy hütte asztalán a habzó sört. Egy utazás során számtalan élménnyel gazdagodunk, kitárjuk a szívünket és az értelmünket az új impulzusok előtt. A jelenlegi helyzetben azonban kénytelen vagyunk beérni az osztrák étlapokon szereplő fogások virtuális ízlelésével.

Az egykori Osztrák–Magyar Monarchia országaiból több specialitás származik. Gyakran megesik, hogy még maguk az osztrákok sem igazán tudják, valójában honnan való kedvenc ételük. Számos receptet és ételt tartunk tipikusan osztráknak, pedig a megfelelő interkulturális hatások nélkül soha nem jöhettek volna létre. A „sógorok” kifejezetten mesterei annak, hogy a különböző kulturális befolyásokat egy tányéron prezentálják. Az osztrák étlapra úgy is tekinthetünk, mint egy képzeletbeli utazásra a múltba, Európa kultúrtörténetében.

osztrak kajak 01

Vegyük például a grízgaluskalevest, ami nélkül elképzelhetetlen az osztrák konyha. Ami a nyelvészek számára még mindig nem teljesen bizonyított tény, az az olasz konyhát kedvelő ínyencek körében már régóta elfogadott nézőpont: az osztrák galuska (nockerl) és az olasz gnocchi közötti – nem kizárólag nyelvi – hasonlóság. A kis tésztadarabkák felhasználása mindkét országban rendkívül változatos, de a grízgombócot Olaszországban hiába is keresnénk a levesestálban, ez elsősorban osztrák jellegzetesség.

Aztán ott van a híres bécsi szeletet. Ez az étel eredetileg nem is Bécsből származik, hanem Velencéből. Az olasz szakácsok már a 16. században készítettek kenyérmorzsába forgatott sült húst, sőt Konstantinápoly zsidó lakossága valószínűleg még ennél is korábban. A legenda szerint a bécsi szelet 1857-ben érkezett meg Ausztriába, az osztrák Radetzky tábornagynak köszönhetően. Ezt követően a császári időkben úgy tökéletesítették tovább az ételt, hogy az lett belőle, amit ma bécsi szeletként ismerünk.

osztrak kajak 03

A híres Tafelspitz, a marhafartő és a belőle készülő leves is rendkívül izgalmas történettel büszkélkedhet. A hús főzése (sütés helyett) ősrégi ételkészítési eljárás. De az, hogy csak és kizárólag marhahúst főzzenek, az már „osztrák” találmány, mégpedig a 15. századból. A bécsiek ehhez akkoriban a magyar hízó ökör húsát szerették a leginkább. Az állatok hátsó combjából megfelelő technikával kivágott darabot hívták a húst körülvevő vékony zsírrétegnek is köszönhetően Tafelspitznek.

osztrak kajak 05

A fiákergulyás a híres bécsi kocsisok csillapíthatatlan étvágyáról kapta a nevét. A marhahúsból készülő ragura „díszítésként” kolbász és tükörtojás is kerül, a ragu szaftjából pedig nem hiányozhat az édesnemes pirospaprika, amelyből a legjobb minőségű Magyarországról származik. A 19. században még a legendás szakács, Auguste Escoffier is Szegedről vitetett magának paprikát Franciaországba.

Az ízletes Esterházy-rostélyos a híres nemesi családról kapta a nevét, akik amellett, hogy a művészet nagy támogatói és sikeres politikusok voltak, igazi ínyenceknek számítottak. Az Esterházy-torta vagy -szelet a mai napig a híres dinasztiára emlékeztet, akiknek Magyarországon, illetve a mai Burgenlandban volt a székhelyük.

osztrak kajak 06

A Kärnten Kasnudel, vagyis a karintiai töltött tésztatáska példája is jól bizonyítja, hogy kulináris szempontból mennyire összefolynak a határok a mai Ausztria és déli szomszédai között. A dél-karintiai térségben például a Kasnudelt szívesen fogyasztják olvasztott vaj helyett pirított szalonnával vagy ahogy ott hívják, sasakával. A szó szlovén eredetű, és apró kockára vágott szalonnát jelent.

A linzertorta szintén messze földön híres édesség, amely a felső-ausztriai tartományi fővárosnak köszönheti nevét. Igazi különlegessége, hogy a világ első írásban fellelhető tortareceptjének számít. Az édesség hírnevét mégis egy franciának köszönheti: Johann Konrad Vogel 1822-ben kezdett Linzben dolgozni Katherina Kreß, egy cukrászmester özvegyének alkalmazásában. És itt kezdődik a torta sikertörténete is. Manapság a linzertorta hasonló hírnévnek örvend, mint a Sacher-torta és legalább annyira kedvelt és ízletes osztrák szuvenír.

osztrak kajak 02

A csokoládétortát ugyan nem Bécsben találták fel, de a legendás Sacher-tortát igen. A tehetséges cukrásztanonc, Franz Sacher által 1832-ben első alkalommal elkészített torta elsősorban ízének és dizájnjának köszönheti sikerét. Hogy a Sacher-torta időközben a világ egyik leghíresebb csokoládétortája lett, az már a kreatív alkotó fiának, Eduard Sachernek köszönhető. Az ő érdeme, hogy a 19. század végén a különleges csokoládétorta világszerte ismertté vált és ezzel megalapozta az édesség példátlan sikertörténetét.

Az Osztrák–Magyar Monarchia országainak sokszínűsége és változatossága ellenére Ferenc József császár az ételválasztás terén kifejezetten hagyományőrzőnek számított. Különösen kedvelte például a tojásból, lisztből, tejből és egy kevés cukorból készülő egyszerű tésztákat, például a császármorzsát. Hogy ez a remek desszert egy félresikerült és elszakadt omlettből alakult-e ki, vagy a Kasern (vagyis alpesi pásztor) által felszolgált ízletes harapnivalóból, talán már soha nem tudjuk meg.

Fotó: Österreich Werbung/Wolfgang Schardt, ms Fotogroup, Johannes Puch, TVB Paznaun - Ischgl

 

Copyright PuzzleMedia 2017