„Miskulanczia” saláta ibolyával

„Zöld erőben jártam, kék ibolyát láttam” szól a versike, amely nemcsak a húsvét, de talán a tavasz jelmondata is lehetne. Hiszen, amint kibújnak az első ibolyák, rögtön jobb kedvre derülünk. Arra azonban talán kevesebben gondolnak, hogy az illatos ibolyát nemcsak szagolgatni érdemes, de megenni is. A virág sütemények, palacsinták vagy akár saláták ideális kiegészítője is lehet. Halmos Monikának, az ehető virágok tudorának, a virágokból készült receptek nagy ismerőjének előadására látogattunk el, hogy megtudjuk, mire jó az ibolya a konyhában.

 


ibolya 05Új előadássorozat indult a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban Süssünk-főzzünk ehető virágokból! címmel. A program során Halmos Monika, gasztrobotanikus és food stylist mutatja be, hogyan lehet ehető virágokból ínyenc ételeket, süteményeket készíteni. Monika elárulta, hogy gyermekkorában szülőhelyén még sokan ettek rendszeresen virágokat, hétköznapinak számított az akácvirág vagy papsajt rágcsálása, rózsalekvár, bodzaszörp készítése, fogyasztása. A gasztrobotanikus felnőve tapasztalata csak meg, hogy nem mindenhol és mindenki eszik virágokat. Sőt!

A szakértő első könyve 1999-ben jelent meg Varázslatos virágízek címmel, ám akkoriban a médiát még jobban érdekelte a téma, mint az olvasókat, akik még korántsem voltak annyira nyitottak, mint manapság. A kötet megjelenése után tovább gyűjtötte a recepteket, bújta a régi szakácskönyveket, mi több, rábukkant családja régi, kézzel írott receptgyűjteményére is.

Első előadásán az ibolyáról, a tavasz hírnökéről beszélt, amelyet nemcsak az emberek, de a vaddisznók is igen kedvelhetnek, lévén a napokban feltúrták Halmos Monika ágyásait. Az első tavaszi virág jöttét nagyon várják az emberek, ha rábukkanunk, felvidul a lelkünk. Ugyanakkor az ibolyát nevezhetnénk akár „fitnesz virágnak” is, hiszen egy tortához elég szirom összegyűjtéséhez akár 3-400-szor is le kell hajolni.

Nagy történelmi személyek kedvelték a virágot, Erzsébet királyné, Sissi kimondottan szerette az ibolyát. Magyarországról, Ausztrián és Németországon át Svájcig számos település őrzi a császárné emlékét egy-egy recepttel. Gödöllőn, a királyi kastélyban pedig minden húsvétkor ibolya-napot rendeznek, idén immár tízedik alkalommal.

A 19. században egyébként is igen népszerűek voltak az ibolyából készült édességek, mint például az ibolyatorta, amelynek tésztájába, krémjébe és az édesség tetejére is került a virág szirmaiból. A bajor krém (tejből, tejszínből, vaníliával és tojással készülő édesség) ibolyával önmagában is kiváló desszert, ám csokoládétojásba töltve azonnal pompás húsvéti desszertet kaphatunk, amelynek tetejét megszórhatjuk kandírozott ibolyával is, utóbbi készítésére még visszatérünk.

ibolya 04

Bécsben népszerű az ibolyafröccs, amelyet úgy készítenek, hogy a virágból készült szörphöz pezsgőt, esetleg muskotályt, netán szódát töltenek. A jobbára csak őrültnek titulált Néró, római császár szintén rajongott az ibolyáért, amelyet a legenda szerint ibolyaszirupból és gleccserjégből készült sörbetként fogyasztott nagy kedvvel.

Az ibolya süthető palacsintába is, ilyenkor a palacsintasütőbe öntött tésztára szórunk szirmokat, amelyek – mikor megfordítjuk a tésztát, és érintkeznek a forró vassal – egy picit karamellizálódnak. A palacsintát feltekerve a virágok kívülre kerülnek, csodás látványt nyújtva. Az ibolya turbolyával keksz tésztájába gyúrva alkot kitűnő párost, a ropogósra sült virágok nagyon ízletesek.

ibolya 02

És akkor a kandírozott ibolya: elkészítése nem bonyolult, ám annál inkább nagy türelmet igénylő munka. Az ibolya kandírozása hideg eljárás, amelynek során a virág szirmait előbb meg kell szárítani, majd tojásfehérjével megkenni. Ezt követően hintsük meg porcukorral, akár két körben is. A kandírozással 6-8 héttel tovább eltartható a virág.

Kedvelt finomság még az ibolyazselé is, amely pohárkrémmel különösen kiváló párost alkothat. Egyébként, ha főzetet készítünk (ami a zselé alapja), ne lepődjünk meg, ha minden alkalommal más színt kapunk, Monika szerint ez természetes. A növény színe ugyanis erősen függ a termőhelytől, valamint az időjárástól.

Halmos Monika sós receptekbe is ajánlja az ibolyát, például sajttekercsbe, amelyet tojáskrémmel, sonkával, turbolyával párosíthatunk, ahogy szendvicskrémbe is tehetjük. A kora tavaszi „miskulanczia” salátákba (a latin misculare kifejezés jelentése: összekeverni) az ibolya mellett százszorszép, pásztortáska, tyúkhúr, útifű levele vagy medvehagyma is kerülhet. Utóbbiakból zöld turmixot is készíthetünk, ízük igazán intenzív.

ibolya 01

S akkor még nem említettük a csalánt, amely Monika elmondása szerint talán finomabb, mint a spenót. Az első világháborúban katonák életét mentette meg a fronton, ahol nem találtak más élelmiszert. Főzeléknek, szendvicskrémnek is nagyszerű. Ez utóbbiról mi magunk meggyőződtünk az előadás végén, amikor Halmos Monika készítette finomságokat kóstoltuk.

ibolya 03

A múzeum emeletén Lásd a természet ízeit címmel egyébként gasztrofotó-kiállítás is nyílt. Az ehető virágokból, valamint más zöldségekből készült ételek fényképei Vass András fotográfust dicsérik.

Fotó: Vass András, Rózsakunyhó, Gourmet Riporter

 

Copyright PuzzleMedia 2017