Zöld teából spenótleves?

Ki gondolná, hogy egy magas minőségi zöld tea egyik legkiválóbb kísérője a pirított rizs? Pedig az első alkalommal megrendezett Tea Napján nemcsak megkóstoltuk, de egyből a favoritunk is lett e japán gyöngyszem. Nem különben a porrá őrölt zöld tea, amelyet szerzetesek fejlesztettek ki maguknak fáradtság ellen. Emellett termesztésről, szokásokról, kóstolásról is rengeteg információt gyűjtöttünk be, amit most közkinccsé teszünk. 

 


A nagy népszerűségnek örvendő Kávébár Bazár után újabb projektbe vágott a CAFE&Bar, és megrendezte az első The Tea Time - A Tea Napját. Tulajdonképpen kézenfekvő az ötlet, hiszen évről évre egyre többen fogyasztanak minőségi teákat, ráadásul lényegében a gasztronómia minden szegmensének van már – olykor több is – önálló fesztiválja, miért pont a teásoknak ne lenne.

Mostanáig mégsem volt (illetve mi nem hallottunk róla), ami érthetetlen, mert ha talán annyi teát nem is fogyasztunk, mint kávét, azért a legtöbb ember már gyermekkorában találkozik a teával, és egész élete során fogyasztja így vagy úgy.

teanap 08

Szóval a teakultúrát előnyben részesítők első dzsemborijára vasárnap került sor a fővárosban a Deák téri Akváriumban. Az időjárás adekvát volt, a tekintetben bizonyosan, hogy a teát sokan téli hónapok italaként aposztrofálják. Míg bent gőzölögtek a különböző főzetek, kint havazott.

 

A tea története 5000 éves, ám az Ázsiában honos növény világhódító útját jóval később kezdte meg. Igazán mindennapos itallá a 19. század folyamán vált, amikor a brit gyarmatokról származó teafüvek elárasztották Európát is. A brit birodalom ékköve, Ceylon (vagy Sri Lanka) teái lényegében pár évtized alatt fogalommá váltak az egész világon.

A népszerűség egyik legfontosabb oka, hogy a teát nem jó hosszú ideig tárolni, hangsúlyozta Mihályi Zoltán, a Dilmah cégvezetője, Ceylonban azonban nem is szükséges, lévén a sziget az egyenlítőhöz közel fekszik, így lényegében egész évben terem a tea.

A sziget fővárosában, Colombóban egy 105 fakkos mátrixban helyezik el a teafüveket az érzékszervi vizsgálatok után, majd ezekből készítik a különböző blendeket (házasításokat), mint például az English breakfast névre keresztelt, világszerte kedvelt blendet.

teanap 07

Az eseményen a szervezők igyekeztek olyan előadásokat is a programba iktatni, amelyek az átlagos fogyasztókhoz szóltak vagy azoknak, akik most kezdenek még inkább a zöld/vörös/barna frissítőre fókuszálni. Így megtudhattuk, hogy a teákat a fermentáció (erjedés) alapján különböző kategóriákba sorolják.

A teljes fermentáción átesett tealevelekből fekete vagy vörös,
a félig fermentáltakból oolong (lásd a színessel szedett részt!),
a nem fermentáltból zöld,
a nagyon kíméletesen gőzölt levelekből sárga,
míg a napon szárítottból fehér tea születik.

teanap 06

 

A legenda szerint Su Long kínai teaszedő – akit sötét bőre, és nagy termete miatt barátai csak Fekete Sárkánynak hívtak – egy alkalommal teaszedés után az erdő szélén egy szarvasra lett figyelmes. Megfeszítette íját, és megsebezte az állatot. A szarvas elmenekült, Su Long utána, hátrahagyva az épp leszedett teát. Rátalált a kivérzett jószágra, a hátára vette, és visszatért teás kosaraihoz, majd felvéve azokat, lement falujába.

Persze előbb a szarvas feldolgozásához láttak hozzá, megfeledkezve a teáról. Másnapra a tealevelek széle pirossá változott, a feldogozott teájának pedig különleges íze lett. Ez a legendája a Wu Long, vagy más néven oolong tea születésének

A borhoz és a kávéhoz hasonlóan ugyanazon a termőterületen is teljesen más minőségű teát szüretelhetnek, függően attól, hogy milyen hatások érik a növényt. Fontos, hogy milyen magasan fekszik az ültetvény. De nemcsak a tengerszint feletti magasság, hanem a talaj összetétele is befolyásolja a tea minőségét: van, ahol könnyebb megművelni a földet, de tömörebb is, így kevésbé tud lélegezni a növény gyökere, mint esetleg a magasabban fekvő szemcsés talajban növekvő egyedé.

 

Multik kontra kézművesek

 

A termőterületek pár száz méteres tengerszint feletti magasságtól egészen 1800-2000 méterig terjednek. Az eltérő klíma miatt a tengerszinthez közelebbi területekről testesebb, malátás teák kerülhetnek ki, míg ugyanaz a fajta, ugyanúgy feldolgozva, de magasabban termesztve virágos, könnyedebb teát eredményez.

teanap 14

Hallhattunk arról is, mennyire befolyásoló tényező a nap növényt érő vagy éppen nem érő sugarainak hatása. Több teatermelő országban ugyanis direkt árnyékolják a növényt, hogy a szórt fényben a teacserje több klorofillt termeljen, ezáltal még zöldebbé váljanak levelei, íze pedig lágyabb, ízletesebb legyen.

Mihályi Zoltán, a Dilmah cégvezetője részletesebb magyarázattal szolgált azt illetően, mennyire befolyásolja a négy „T” a tea ízét. A négy T nem más, mint a terroir, a talaj, a természet és a társadalom. Ezek mindegyike rajta hagyja ugyanis a lenyomatát a teán (is).

Sajnos, ma sok helyen gépesítették a tea készítésének legtöbb folyamatát: a földet műtrágyázzák és géppel művelik meg, majd később géppel is szüretelnek, mindezek következtében a növény elveszíti jellegzetes karakterét. A múlti láncok ugyanis nem a minőség, hanem a profit oldaláról közelítik meg a kérdést, de hát ez nem olyan meglepő.

Az már igen, hogy sok esetben össze-vissza kutyulnak különböző régiókból, országokból származó teákat, kínait az indonézzel, a ceylonival, az indiaival. Ez nagyjából olyan, mintha azt írnánk egy palack borra, hogy ázsiai, ami elég viccesen hangzik. 

teanap 05

 

Ezzel szemben az ortodox módon művelt teaföldek növényei különleges karakterű teákat adnak. A kézi szüret során ugyanis csak a hajtáscsúcsokat szedik le, az épp kinyíló leveleket, amelyek polifenolokban gazdagok, több bennük az antioxidáns, míg az idősebb levelek ebben szegényebbek és csersavasak.

Ilyen odafigyelés mellett az sem lehet meglepetés, hogy akárcsak a borok vagy a kávék esetében, kapható dűlőszelektált, limitált szériás termék, amelynek dobozát az ültetvény vezetőjének aláírásával látják el.

Egyes helyeken még mai is a hagyományos módon sütik (egyfajta pörkölés, amely az oxidációs folyamatot állítja le) a teát, amely úgy történik, hogy a parazsat homokkal fedik le, arra helyezik a bambuszból készült kosarat a tealevelekkel. Olykor több havi pihentetés után újra megsütik a leveleket a még változatosabb aroma elérése érdekében.

 

Mit, hogyan?

 

A tea kóstolása a bor ízleléséhez hasonlóan történik: először szemrevételezzük az italt, majd illatozzuk és utána kóstoljuk. Ezt tegyük úgy, hogy a korttyal egy kis levegőt is szájüregünkbe szívunk! Ezt követően kicsit forgassuk körbe a kortyot a szájüregben.

teanap 11

A következő lépés a tea elkészítése, amit sokan misztikus tevékenységként értelmeznek. Nagy Balázs, a Teavolution tulajdonosa azonban elmondta: bármerre járt Kínában, a teát szinte mindenhol 100 °C-os vízzel öntötték le. De ez nem kőbe vésett: egyéni döntés kérdése, ki hogyan szeret egy-egy teát, illetve milyen hőfokon és meddig áztat egy-egy füvet. A wulong zöld teát például érdemes forralt, majd 85 °C-ra visszahűtött vízzel leönteni.

Adekvát kérdés, honnan tudjuk, hogy a víz elérte a 80-84 °C-ot? Nos, Illési Dorottya, a Marumoto teakészítője elmondta: a felforrt vizet ki kell önteni egy kisebb tálba, amely 3-4 percnyi várakozás után éri el ezt a kívánt hőfokot, amivel például a japán matcha tea esetében is dolgoznak. Esetleg át is önthetjük egyik tálból egy másikba a vizet, egy öntés akár 5-10 °C-os lehűlést is eredményezhet.

A tea lelke a víz, a Teavolutionnél ezért a Lajos-forrásból mert vízzel készítik a főzeteket. Persze nincs mindenkinek lehetősége tiszta, erdei forrásvizet használni, így olyan ásványvíz is megfelelő, amelyben – paradox módon – kevesebb az ásványtartalom, ilyen például a Vera, de jó lehet akár az otthon szűrt víz is.

teanap 09

A boltokban az új vásárlókat megkérdezik, milyen teákat fogyasztottak eddig, és a kapott válaszok alapján tudnak számukra ajánlani teafüveket. Például aki fázós típus, annak Nagy Balázs szerint nem érdemes zöld teával kísérletezni, mert az hűti a testet. Aki az egészsége védelme miatt szeretne több teát fogyasztani, az jó minőségű zöld teát, matcha teát igyon, igaz, a gyomorbántalmakkal küszködőknek nem annyira hasznos. Sőt.

Elsőre nem kell elmélyülni nagyon a teakultúrában, nem is lehet, az érzés majd megjön magától. Ami függ attól is, mennyit teázunk; csak a kávét akarjuk a teával kiváltani (amire egyébként a vörös tea a legalkalmasabb), vagy behatóbban szeretnénk a frissítő levelek főzeteivel megismerkedni. Ehhez érdemes kis teás szettet is vásárolni, és a piciny csészékből kortyonként fogyasztani a teákat, mert jobban lehet érezni az ízeket.

teanap 10

Kezdő teafogyasztóként betérve egy teázóba, ahol olykor több száz tea közül választhatunk, nehéz eldönteni, mivel kezdjünk. Egyedileg változó, kinek, mi ízlik, ezért rendkívül szimpatikus, hogy a Teavolutionnél egyadagos teákat is lehet vásárolni, így könnyebben dönthetünk, s nem kell sok pénzt kiadni olyan teára, amelyről otthon derül ki, hogy mégsem ízlik.


Egyre többen keresik a minőségi teát

 

A Teavolution ötödik éve foglalkozik teakereskedelemmel, s azt tapasztalják, hogy egyre többeket érdekel idehaza a jó minőségű tea, és ez a folyamat csak erősödik. A fogyasztók alternatívákat keresnek, sokan a kávétól pártolnak át a teára. Surányi Judit, a Demmers Teahouse üzletvezetője szerint is magas azok száma, akik szeretnének leállni a mértéktelen kávéfogyasztással. Mellettük gyakran térnek be üzletükbe olyanok is, akik ajándékba kaptak teát, megtetszett nekik, és továbblépnének, illetve hozzáértők, akik kifejezetten tudják, mit szeretnének, s mély ismeretekkel rendelkeznek a teákról. (Már megjelentek a teasznobok is, akik leginkább csak azért keresik fel az üzletüket, hogy „tudásukat” megosszák.)

teanap 12

Tapasztalataik szerint az 5 évvel ezelőtti állapotokhoz képest jócskán megnőtt a forgalom, mi több, a vásárlók egyre többet tudnak a teákról. Néhány éve még az ízesített teákat keresték leginkább, de ma már egyre többen nyitnak a natúr teák irányába.

A Tea Napján úgy tűnt, nagyon sokan fogyasztanak minőségi teákat, vagy szeretnének azokról minél több információt szerezni. A Zhau Zhou, az Or Tea? vagy a Ye Tealeaves asztalainál a folyamatos előadások, élménybeszámolók mellett alig-alig szabadult fel egy szék az újonnan érkező érdeklődőknek. Utóbbi standon ráadásul nemcsak teákat, hanem virágok főzeteit is meg lehetett kóstolni, így jázmint vagy szárított asmanthus virágból készültet.

teanap 03

Ugyanilyen tumultust tapasztaltunk a japán Marumotonál is. A cég Kyotóban élő tulajdonosának jóvoltából folyamatos a távol-keleti országból érkező különleges teák utánpótlása. Ilyen például a rendkívüli illatú, fedhetetlen pirított rizses zöld tea vagy a pirított zöld tea, utóbbit nemcsak tea készítésére használnak, hanem tejes italokba is kerülhet, ahogy matcha latte, matcha melange is készülhet belőle.

teanap x1

Emellett árulnak még hortenzia, hajdina és cseresznyevirág teát. és ott van még a porrá őrölt zöld tea, amit buddhista szerzetesek fejlesztették ki azért, hogy meditáció közben el ne aludjanak. E teában nemcsak a tealeveleket használják fel, hanem a teljes növényt, így a tea gazdag antioxidánsokban vagy magnéziumban.

Elkészítése külön szertartás: a port 80-84 °C-os vízzel rövid ideig, gyors mozdulatokkal habosítják a bambuszból készült chasennel. Az eredmény? Egy enyhén pépes, külsőre a spenótfőzelékre hasonlító lé, amely lágy és krémes, ízletes tea. Egy 40 grammos doboz ára 4600 forint, amely húsz adagra elegendő. Ám legfeljebb napi egyszer fogyasszunk belőle, jóból is megárthat ugyanis a sok.

 

Copyright PuzzleMedia 2017