„A vendéget csak egyszer lehet hülyének nézni”

Bár lassan húsz éve, hogy újragondolt Dobos tortája meghódította a világot, nem szereti az újragondolni kifejezést, szerinte mára elcsépeltté vált. Mihályi László cukrászmester úgy véli: újragondolni egyébként is csak az tud, akinek megvan hozzá a felkészültsége. Szerencsére egyre több a jó cukrászda Magyarországon, ám a számos díjat nyert mester nem tanácsolja, hogy a tv-műsorok hatására nyissunk egy helyet. Az alázatos, kemény munkát ugyanis soha nem lehet megúszni.

 

– A szemünk előtt változott meg a hazai cukrászat az elmúlt öt-tíz évben. Minek a hatására formálódott át, illetve formálódik még ma is a szakma?

– Nem volt más lehetősége, mint az átalakulni, ugyanis a cukrászatban résztvevőknek az elmúlt évtizedekben sikerült a szakmát a sárga földig degradálniuk.

– Ezt hogy érti?

– Erre inkább az illetékeseknek kellene válaszolniuk.

– Ez így biztosan nem elégíti ki az olvasókat.

 – Jó, akkor nevezzük nevén a gyereket! Az alapanyagokat lecserélték gyengébb minőségűre. Ma már sokan hangoztatják, hogy vajat használ, de hogy is merülhet fel ez egyáltalán kérdésként? Mit használtak eddig, akik nem vajjal készítették az édességeket? A cukrászatban több ezer alapanyaggal dolgozunk, ezeknek közel száz százalékát sikerült kicserélni – és erre még kifejezést is alkottak – úgynevezett kényelmi készítményekre. A 21. századba érve azonban már senki nem vonhatja ki magát a Nyugatról vagy éppen Keletről érkező hatások alól, már csak azért sem, mert a magyar szakemberek számára is megnyílt a világ. Az az út, amit a szakácsok kitapostak az elmúlt évtizedben, magával hozta a különböző technológiák elterjedését, a szélesebb látókört, az ízlést, ami nyilvánvalóan a cukrászatra is hatást gyakorolt. Így értettem azt, hogy a magyar cukrászatnak nem volt más lehetősége, mint átalakulni.

mihalyi laszlo 01

– Ön is éppen tizenegy évvel ezelőtt nyitotta meg üzletét Vácon.

– Nem vagyok próféta, félreértés ne essék, ám azt is le kell szögezni: akkoriban szinte senki nem járt még ezen az úton. 2004-ben a Four Seasonsben kezdtem, a szállodákban a háttér és a külföldi séfek miatt már akkor is más volt a helyzet, előbb szivárogtak be az új technológiák. Több, kevesebb sikerrel, mert a közönség még szkeptikus volt az új receptek, dizájnok, trendek iránt, hiszen évtizedeken át hozzászoktatták őket a negyven centiméter magas, agyon tejszínhabozott tortákhoz.

– Mekkora bűne van mindebben a szocializmus uniformizálási törekvéseinek?

– Egyértelmű volt a törekvés az egyenköpenyek, egyenlakótelepek, egyenautók világában. Ingerszegény környezetben éltünk. Egyáltalán nem volt közízlés, egyedi ízlésnek meg végképp híján voltunk. A kreativitást azért volt nehéz gyakorolni, mert nem voltak megfelelő konyhák, cukrászdák hozzá. A rendszerváltás után kinyílt a világ, szerencsére ma már a fiatalok is láthatják a jó példákat Franciaországból, Spanyolországból, Olaszországból. A Coupe du Monde de la Pâtisserie világában hatalmas léptekkel törnek előre az ázsiai országok is, legutóbb malajziai cukrász nyerte a versenyt, de erősek a japánok, a szingapúriak, a tajvaniak is. Ezek az országok az artisztikában járnak az élen, de már megtanulták a desszertek készítését is. Látszik, hogy francia alapokra építkeznek. Jártam Japánban, Kínában, Dél-Koreában, a szállodákban évtizedek óta francia séfek dolgoznak, sőt már a sous séf, és az alatta lévő szinteken is rengeteg franciát találni. Dolgoztam olyan konyhán, ahol a társaság fele francia, a másik fele német volt. A kérdésre visszatérve: a világ szerencsére a minőség reneszánszát éli, ami elől már Magyarországon sem lehet elbújni.

mihalyi laszlo 05

– Ez jó hír.

– Mindenképpen, az más kérdés, hogy valaki milyen szinten képes elsajátítani és prezentálni a tanultakat, de az biztos, és egyértelműen látszik is, hogy nagyon jó kezdeményezések indultak el. Most már legalább próbálkoznak, másolgatnak, kirajzolódott, kik azok, akik szeretnének változtatni.

– A vendégek fogékonyak minderre?

– Egyértelműen! A jó minőségért bárhová elmennek az emberek. Gondolta volna egy évtizede, hogy Encsre fogunk járni pizzát enni? Valószínűleg előbb indultam volna el Olaszországba. Nemcsak az éttermek, a cukrászdák is gombamód szaporodnak, amit azonban a magam részéről egy picit óvatosan kezelek. Nem szeretnék senkit minősíteni, de még van hová fejlődnünk. Ha lehet az önök csatornáján keresztül üzenni, azt mondanám: az őszinteség a legfontosabb. Egy cukrászati termék minősége nem(csak) azon múlik, hogy a mogyoró piemonti-e vagy sem, hanem az alázaton, a tisztességen, a szorgalmon, a szakma, a kollégák, a vendég tiszteletén is.

– E gondolat talán egy kis pontosításra szorul.

– Vegyünk egy példát, úgy lesz talán a legegyszerűbb! A múltkor sétáltam egy szép helyen, utamba akadt egy kedves kis üzlet, hangulatos terasszal, kedvet kaptam hozzá, hogy belelapozzak a desszertlapba. Mit olvasok? „Eredeti alpesi tejszínből dolgozunk”. Tényleg? Kíváncsi lettem, és betértem az üzletbe. A vitrin műtejszínhabos süteményekkel volt tele, a levegőben éreztem a szagát is. Engem nem tudtak becsapni, de a vásárló lépre megy. Bennem pedig felmerült: miért hazudnak a vendégeknek? Szigorúan tilos mást csinálni, mint amit mondunk. Sajnos olykor ma még jobb helyeken is találkozom azzal, hogy valami nem az, aminek hirdetik. Sokan azt hiszik, mert megvették a modern szilikon formákat, készíttetnek egy jó emblémát, ütős dizájnt, a vállalkozást felturbózzák a közösségi média használatával, már jó is, amit csinálnak. A baj az, hogy sokszor ez működik is.

mihalyi laszlo 07

– Bizonyos szintig, gondolom.

– Az a rossz hírem e cukrászdáknak, hogy a vendéget csak egyszer lehet hülyének nézni.

– Főleg akkor, ha megkóstol valahol mást, és megállapítja, hogy az jobb.

– Pontosan. Nem is feltétlenül Magyarországon, hiszen a vendégkör jelentős hányada ma már szabadon járhatja a világot. Megfogalmazódott egy igény, ami a Trabantok világában még fel sem merült, de ha valaki megkóstolt egyszer egy Bora-Bora vaníliát vagy tonkababot, ami korábban nem volt elérhető számára, egy életre beivódik az íz, illat az emlékezetébe. Aki fogyasztott Bora-Bora vaníliát, mindig fel fogja ismerni, de hogy ne legyek ennyire szofisztikált: ha elfogyaszt egy igazi vaníliából készült terméket, tudni fogja, evett-e már valaha életében egyáltalán vaníliát.

– Elfogadják a vendégek, hogy ezeknek a fűszereknek, alapanyagoknak magasabb az ára, ami növeli a sütemény árát is?

– Megértik. Persze először nálunk is úgy működött, hogy szkeptikusak voltak, nem hitték el, hogy én valóban a 700 euró környékén beszerezhető Bora-Bora vaníliát használtam az édességhez. Ez nekik a misztikum kategóriája volt, „minek ez?” kérdezték. De amikor mégis megkóstolták, egyszer, kétszer, háromszor, már igényelték, mert rájöttek, hogy bitang jó. És ha a vendég ezt tapasztalja folyamatosan, már nem számít az ára, mert tudja, hogy minőséget kap a pénzéért.

mihalyi laszlo 03

– Úgy vélem ez kulcskérdés.

– Nincs mese, bele kell tenni a Bora-Borát! Ez olyan, mint egy jó parfüm, nem tudja a vásárló, miért, csak érzi az illatán, hogy az egy más minőség. A vendégek egy része ma már tudja, hová kell menni, ha finomat szeretne enni, ismerik azokat a helyeket, amelyek diktálnak, még ha a cukrászatban nem is osztanak Michelin-csillagot. Egyetlenegy dologra lehet hagyatkozni – ha a kétes, önjelölt tesztelő oldalakat nem számítjuk, amelyeknek a véleménye vagy kompetens vagy nem –, hogy a vendég személyesen keresi fel a cukrászdát.

– Mennyire nehezíti meg a cukrászok életét, hogy egyre többen igénylik a különböző mentes termékeket?

– Nyilvánvalóan kihívást jelent. Egy megfogalmazódott igény. Ám én itt nagyapámat tudnám idézni, aki egyszerűen gondolkodott az életről: a kovácsnak az a dolga, hogy elkészítse a kaszát, a béresnek meg az, hogy kaszáljon. Azaz: a cukrászatnak nem elsődleges feladata, hogy ebbe az irányba menjen el. Vannak olyan cukrászdák, amelyek ezeket az igényeket elégítik ki, csak tejtermékek, liszt, cukor esetleg magvak nélküli termékeket készítenek, illetve azok helyettesítésével állítanak elő édességeket. Ráadásul, ugyanabban a műhelyben nem készülhet például glutént tartalmazó és gluténmentes termék. Ezért meg szoktuk kérdezni a vendégeket, mennyire érzékenyek az allergénekre? Csak egészségtudatosság miatt tartózkodnak a gluténtól, vagy cöliákiások. Ugyanis a műhelyben használunk lisztet, ami egy gluténérzékenynek végzetes lehet, hiába készítjük csak dióval például az Esterházy-szeletünket. Vagyis nagyon nehéz egy átlagos cukrászdában „mentes” termékeket is előállítani és azt felelősséggel kínálni a vendégeknek.

mihalyi laszlo 06

– Milyen irányban változnak még a vásárlói igények manapság?

– Nagyon jó a kérdés, frappánsan úgy tudnék rá válaszolni, hogy alapvetően ismerni kell a minőség definícióját, aki ugyanis nem tudja, nyilvánvalóan nehezen fogja érteni a trendeket is. A divatra nagy hatással vannak a francia, olasz, spanyol cukrászatok, ám attól óva intenék mindenkit a szakmában, hogy másolják a trendeket, azokat ugyanis követni kell.

– Mi a különbség?

– Van egy kis képzavar. Sok vásáron találkozom magyarokkal, majd látom itthon a kint bemutatott technológiák, eszközök, alapanyagok lebutított változatait. Ez a trendek majmolása. A divatirányzatok követéséhez szükséges a makulátlan felkészültség. Úgy nem működik, hogy valaki felébred reggel, és eldönti, hogy cukrász lesz, mert az előző esti tévé műsorban megtetszett neki. A több ezer órányi, intenzív, alázatos munkát nem lehet megúszni.

– Úgy látom, ez önnél nagyon beakadt.

– Hozok egy példát a saját életemből. Amikor divatossá vált a macaron, eldöntöttem, hogy én is készítek. Éppen Párizsban tartózkodtam, és úgy alakult, hogy sikerült beiratkoznom egy tanfolyamra. Hazatérve nagyon lelkes voltam, hozzá is fogtam a macaronok készítéséhez, de nem működött. Se a héj, se a töltelék nem lett olyan, mint Párizsban volt. Több ezer eurót költöttem könyvekre, ám rájöttem, hogy a nagy része, nem ér semmit, sokszor hiányos a beltartalom, vagy nem írnak le egy nüanszot, egy picit más adagot adnak meg. Elegem lett, elkezdtem saját magam kísérletezni. Évekig dolgoztam a saját receptemen, több száz kilogramm mandulalisztet dobtam ki vagy ajándékoztam el, mire elértem évek kemény munkájával azt az állagot, azt a minőséget, amit ma tapasztalhat, aki hozzánk betér, és amit én elfogadhatónak tartok. Sokszor mondják, hogy a „Mihályi könnyen beszél”, de higgyék el nekem: a mondat úgy igaz, hogy ma már igen, de voltak kemény éveink. Csak ismételni tudom önmagam, a több ezer óra, kemény munkát nem lehet megúszni.

mihalyi laszlo 02

– A modern cukrásztermékeket érdemes szembe állítani a hagyományos magyar süteményekkel? Vagy utóbbiakat is inkább újragondolva készítsék a cukrászdák, mint ön a Dobos tortát?

– Nem szeretem az újragondolva kifejezést, elcsépeltté, kiüresedetté vált, akárcsak a „kézműves”, mert sok helyen igazából nem újragondolt, nem kézműves egy-egy termék, csak olyan, mintha az volna. De ha maradunk is a szónál, újragondolni csak az tud, akinek megvan hozzá a felkészültsége. Hogy a kérdésre is feleljek: magyar emberként egy cukrásznak kutya kötelessége, hogy a hagyományokat őrizze. Ismerje a történelmét, a gyökereit, kik voltak a nagy elődök, mit tettek, mi fűződik a nevükhöz, miből táplálkozott a motivációjuk, hogyan hoztak létre zseniális termékeket. Ezek rendkívül fontosak.

– Azt gondolnám ez természetes.

– Sajnos sok olyan cukrász jön hozzám felvételre, akinek fogalma sincs a magyar cukrászat történelméről. Mi viszont olyan kollégákat várunk, akik ismerik a múltat, képben vannak, hogy mi történik most, és minek kellene történnie pár év múlva. Lehet, hogy nem tudják, hogyan kell odáig eljutni, de azt meg lehet tanulni. Az ön által említett Dobos desszertet 2005-ben készítettem el új megközelítésben, sokan tudják már külföldön is, hogy ez a változat hozzám köthető. Mindenki ismerte a Dobos tortát, és megköszönték nekem, hogy hozzá mertem nyúlni, és hogy méltóan tettem. Utóbbira nagyon büszke vagyok. Mert ez a lényeg, hogy az „újragondolás” méltó-e az eredetihez, az örökséghez. Az említett új technológiák alkalmasak arra, hogy a mi kissé poros, elcsépelt, nehézkes desszertjeinket könnyedebbé, ízletesebbé, szebbé és ezáltal nemzetközi szinten is eladhatóbbá tegyük. Ma már minden lehetőség adott ehhez. Ne sajnálják rá a pénzt, mert ingyen tanulni nem lehet. Az időt és az alapanyagot nem lehet megerőszakolni. Visszatérve a beszélgetésünk elejére: meg kell nézni, a magyar szakácsok milyen utat jártak be! Az a mi utunk is.

 

Copyright PuzzleMedia 2017