Grillázs fekete szezámmagból

Írta: Gourmet Riporter, dátum: .

Néhány esztendeje valóságos csokoládé boomnak lehetünk szemtanúi, évente jelennek meg újabb és újabb vállalkozások. Ezt a hullámot lovagolták meg jó érzékkel az Édes Napok szervezői, olyan eseményt rendezve, ahol rogyásig állnak a standokon a finomságok. A fesztiválon ugyanakkor a gyártók és a vásárlók azzal is szembesülhetnek azzal, hol tartanak a piaci szereplők, milyen a magas minőségű termék és mi a bóvli. A vásárban az is kiderült: nem pillanatnyi hóbort volt a „mentes” termékek iránti kereslet.

 

Gondolhatnánk, a bonbon boomnak vége, telítődött a piac, ám ez csak részben fedi a valóságot. Lady Lavender, vagyis Gulyás Gyöngyvér hetedik éve csokizik, tart kurzusokat, van tehát rálátása a honi csokoládé „forradalomra”. Amikor elkezdte, a bonbonok számítottak a kurrensebb terméknek, a tanfolyamokról kikerülők sorra alapították is az új cégeket, gyorsan telítődött a piac. Nem csoda: Gyöngyvér becslése szerint évente legalább húsz kezdő vállalkozás kezdte meg működését. – Fel is hígult kissé a mezőny – állapítja meg. A vásárlók pedig nem mindig tudják még a jó és a gyengébb minőségű termékeket megkülönböztetni.

édes napok 07

A Zangio csokoládékészítő mestere, Papp Zoltán azt mondja: változtak a vásárlói igények az elmúlt hét évben, amióta vállalkozásuk működik, ám nem mindig éppen úgy, ahogy első hallásra gondolnánk. A magyarok bonbont és táblás csokoládét ugyanis leginkább ajándékba vesznek, egyrészt mert árérzékenyek, másrészt idehaza még nem olyan kifinomult a gasztronómiai kultúra, mint nyugaton. – Magyarországon meg kell ismertetni az embereket a jó minőségű termékekkel, de azt is meg kell említeni, hogy a nagyobb lélekszámú és nagyobb vásárlóerővel rendelkező Németországban kisebb a magas kakaótartalmú termékek áfa kulcsa – teszi hozzá. 

édes napok 08Adhatunk Zoltán szavára: cége idén bekerült az 1981-ben alapított Le Guide Des Croqeurs de Chocolat által összeállított, évente megjelenő, a világ legjobb csokoládékészítő műhelyeit ajánló kiadványba. Ő is úgy látja: sok lett a bonbonos, nagy a harc a piacon, és tart tőle, hogy az árversenyben az alacsonyabb árú, gyengébb minőségű termékek lenyomják a magasabb nívót képviselő cégeket, termékeket. Ugyanakkor más szegmensben is egyre több a vállalkozás, állapítja meg, hiszen míg pár éve egy kezünkön meg tudtuk számolni a kézműves sörfőzdéket, ma már komoly munkát jelentene számba venni azokat, és ugyanez a helyzet a sajt, a méz, a lekvár vagy az organikus borok piacán is.

Persze sok színvonalas cég is akad, jó példa rá a Cocó 7 Csokoládé, amelyet például tavaly alapítottak. (A Cocó a tulajdonos, Bretzné Fodor Bernadett beceneve, a hetes pedig gyermekeinek számára utal.) Igaz, az első kerületi látványműhely létrehozása a tulajdonos régi vágya volt, s nem a csokoládé boom miatt vágott a vállalkozásba, továbbá nem is csak bonbonokat árul. Miután elvégezte a megfelelő kurzusokat, megkezdte a kísérletezést, üzletpolitikája pedig a következő volt: csak olyasmit árul, amit maga is szeret, így például nála nem kapható levendulás csokoládé, noha a legtöbb bonbonosnál alap a lila növény alkalmazása.

édes napok 06

Több mint húsza féle bonbont árul, kedvencei a calamansi (ami egy citrusféle, mintha kereszteznénk a mandarint és a lime-ot), a gianduia (kakaóból, cukorból és mogyorólisztből készül), amit piemonti mogyoróból kreál és pörkölt makadámdiót is helyez a krémbe, valamint a feketeribizlis-karamelles íz. Vásárlói azonban nem ezeket, hanem a málnás és a mangós-passiógyümölcsös tortákat keresik leginkább.

A vásárokban, így az Édes Napokon is a legtöbben „szemre” választanak, vagyis olyasmit vásárolnak, ami látványos vagy meghökkentő. A látványra a Csokicsel Kézműves Csokoládénál nem panaszkodhattak a vásározók: különböző szerszámok, kulcs, olló, sörnyitó, de még körömlakk vagy Budapest tájkép formájú csokoládék közül is válogathattak. A Feliratos Csokoládénál értelemszerűen a vicces, frappáns, ünnepre szóló feliratokkal ellátott táblákkal találkoztak az érdeklődők. 

édes napok 03

Manapság a drazsék, a táblás csokoládék jobban fogynak, a vásárok alkalmával pedig a helyben fogyasztható termékek. Lady Lavender is készült egy helyben kanalazható édességgel, az „álomkehellyel”, amelybe gyümölcspüré (receptje titkos), tejszínhab, olvasztott csokoládé, majd ismét tejszínhab és gyümölcspüré, tetejére pedig pirított mandulaszeletek kerülnek. A Zangio szintén kreált néhány bonbont kizárólag a vásárra, például a szatmári szilvapálinkás vagy a csokoládé mousse-os finomságot.

édes napok 02

A fesztiválon egyre többen keresik a „mentes” termékeket is, egyértelműen megállapítható tehát, hogy ez a vásárlói igény több pillanatnyi divatnál. Glutén- és laktózérzékenyek, hozzáadott cukrot vagy tojást nem fogyasztók bátran felkereshetik a Naspolya Nassolda fővárosi üzletét. Csak növényi alapanyagokat használnak, így vegetáriánusok is megízlelhetik termékeiket. Az aszalványokon kívül minden nyersen kerül az édességeikbe, így kevésbé károsodnak a bennük lévő vitaminok, tudjuk meg Kelecsényi Vera üzletvezetőtől. Az aszalványok is csupán 42 °C-on készülnek. Az már csak hab a tortán, hogy ezek az édességek könnyebben emészthetők. Kellemes teltséget érzünk fogyasztásuk után. 

Az alapanyagokat leginkább Magyarországon szerzik be, csupán a datolyát, télen a déli gyümölcsöket és a kesudiót hozzák be külföldről. Igyekeznek csak szezonális gyümölcsöket használni, elkerülve a vegyszeres, üvegházi termékeket. Bio piacról, őstermelőtől szerzik be a gyümölcsöket, magvakat, az édességekhez pedig hazai mandulából készült magtejet használnak. –Van Magyarországon jó minőségű alapanyag, csak meg kell keresni – szögezi le Vera. Hároméves működésük ideje alatt az élelmiszer-intoleránsak, egészségtudatos vásárlók, vegetáriánusok mellett már a környék irodistái is törzsvásárlóik, és nagy számban érkeznek hozzájuk külföldiek, mivel megtalálni a céget a Happy Cow-n és a Facebookon egyaránt. 

édes napok 05

– A mi fagylaltjainkban semmilyen mesterséges anyag, ízfokozó, színezék vagy tartósítószer nincs – tudjuk meg Zalányi Csabától, a Rocket Ice munkatársától. A hideg finomság elkészítési módja is egyedi: -197 °C-os folyékony nitrogént öntenek egy keverőtálba, amelybe ezt megelőzően előkészített gyümölcspüré vagy egyéb finomság kerül, például popcornos tejszín. A nitrogén gyorsan hűti le a készülő édességet, s mivel a hagyományostól eltérő a technológia, a fagylalt íze is ízletesebb. Hogy mást ne mondjuk, sok fagylaltozóval ellentétben ennek az elkészítési módnak köszönhetően nem lesz levegős a fagylalt. A mangós-passiógyümölcsös-kókusztejes fagyihoz kínált feketeszezám grillázs zseniális, míg a berry basil kreációba került bazsalikomot még akkor is érezzük a nyelvünk hegyén, mikor rég a város másik végében járunk.

édes napok 01

 Fotó: Gourmet Riporter, Zangio

 

Nyomtatás