Piemonti alapanyagokkal főznek a Bocuse d'Or indulói

Az úgynevezett piacozással megkezdődött Torinóban a Bocuse d'Or európai válogatója. A magyar színeket képviselő Pohner Ádám, hétfőn az első csoportban versenyez majd. A világ legismertebb szakácsversengésének európai selejtezőjében húsz séf méri össze tudását, közülük tízen szerezhetnek jogot arra, hogy jövőre elindulhassanak a lyoni világbajnokságon.

 


A Bocuse d'Or hétfői versenynapján Magyarország mellett Lengyelország, Belgium, Izland, Németország, Hollandia, Spanyolország, Franciaország, Svájc, Egyesült Királyság séfjei állnak főzőlap mellé. A keddi etap során Oroszország, Svédország, Horvátország, Finnország, Norvégia, Dánia, Olaszország, Bulgária, Észtország, Törökország szakácsai fáradoznak majd öt óra 35 percen keresztül, míg húsos és vegetáriánus ételeiket elkészítik.

A Bocuse d'Or európai séfek számára kiírt selejtezőjén a résztvevők mindig a versenynek otthont adó ország alapanyagaival dolgoznak, nincs ez másként idén sem, amikor Piemont régió nemes alapanyagai kerültek be a kötelezően felhasználandó alkotóelemek közé. A magyar selejtező győztesePohner Ádám, a balatonszemesi Kistücsök étterem séfhelyettese és versenytársai a hústál elkészítése során a piemonti Fassone marha filéjét, borjúmirigyet, valamint a Baraggia Biellese és Vercellese rizst a Sant’Andrea fajtából kell az ételek elkészítéséhez felhasználniuk.

bocus magyar 05

De mit is kell tudni régió híres alapanyagairól? A Fassone marha Piemontban őshonos fajta, népszerűségét magas minőségű húsának köszönheti, amely alacsony zsírtartalmú, mégis lágy és ízletes – áll a Magyar Bocuse d'Or Akadémia összeállításában. Teljesen természetesen fejlődött ki ezekben az egyedekben az a tulajdonság, hogy izmaikat akár az átlagos duplájára is képesek megnövelni. A Fassone marha Olaszországon kívül is ismert, hiszen egy kifejezetten alkalmazkodó fajta, amely megél síkon, dombos területeken, de akár a 2000 méter magas hegységekben is. Manapság az Egyesült Államokban, Kanadában, Brazíliában és Kínában egyaránt tenyésztik. Az állatnak egyébként a teje is kiváló, ebből készülnek a régió híres sajtjai, például a Castelmagno, a Bra, a Raschera és a Tome.

A hústál másik kötelező alapanyaga a Baraggia Biellese és Vercellese rizs, a Sant’Andrea fajtából. Ez Olaszország első és egyetlen DOP minősítésű (Denominazione di Origine Protetta, vagyis oltalom alatt álló eredetmegjelölés) rizse, amely Piemont északi részén, a Monte Rosa lábainál terem. Ezen a területen a hűvös nyarak a jellemzőek, és a földeket a hegyekből érkező források táplálják hűs vizükkel. Ennek köszönhetően a rizs kiváló minőségű, és nagyon jól lehet vele főzni. A harmadik kötelező alapanyag a borjúmirigy, vagy más néven borjúbríz, amely az állat egyik legkedveltebb belsősége.

bocuse magyar donto 01

A vegetáriánus tányér kötelező elemei a Blue Mountain Pasture Castelmagno, DOP védett eredetmegjelölésű sajt, amely a fentebb említett Fassone marha tejéből készül, továbbá a tojás. A sajt a minimum érlelési idő után meglehetősen omlós, idővel pedig egyre sűrűsödik. Nagyon jóízű, enyhén sós sajt, amely az érlelési idő növelésével még ízesebbé válik.

A Bocuse d'Or versenyszabályzata idén több ponton változott. Az eddig megszokott 14 helyett mindkét ételt 15 adagban kell az indulóknak elkészíteni. A vegetáriánus tányérnak lesz egy titkos alapanyaga, amelyet nem lehet előre tudni. Változás az is, hogy az eddig megszokottól eltérően a szervezők előre kiadták a piaclistát, vagyis azon alapanyagok körét, amelyből válogathattak ma a séfek. Ez is rövidebb, mint a korábbi években.

bocuse magyar donto 23

A vegetáriánus tányérhoz minimum egy slow food terméket is fel kell használni. Ez olyan kimagasló alapanyagból készülő termék, amely kisüzemben készül. Idén a hústál kitálalásánál kötelező alátétet használni, amelyen lennie kell egy köretnek, és az olasz hagyományokhoz hűen egy szószos edénynek is. S a végére egy nagy megtiszteltetés: a zsűri elnöke ezúttal a 2016-os európai győztes, Széll Tamás lesz.

 

Nyomtatás E-mail

Copyright PuzzleMedia 2017