A lovagnak öltözött kakas és a kétfarkú sellő

Négy pisztráng fekszik egy fatálon. Mellettük három tyúkfi hever sütésre készen, egy nagy tálban gyümölcsök, fonott kasban tojás, cserépcsuporban méz. A királyi konyhát gyertyák és a nap beszűrődő fénye világítja be, végtelen sejtelmes a hangulat. Mintha a visegrádi palotában megállt volna az idő. Csak egy valami árulkodik arról, hogy nem ültünk időgépbe: a konyhalányok pizzát falatoznak.

 

A pék éppen kenyeret dagaszt, majd kalácsot fon. A konyhalányok egyike a kalácsok tetejét keni tojással, egy másik kétfarkú sellőt formáz tésztából. A többiek zöldséget pucolnak, aprítanak, előkészítik a különféle eledelek hozzávalóit. Egy kampón függve fácánok és nyúl vár feldolgozásra. A konyha végében álló hatalmas asztalon mozsár, fűszerek, üvegcsékben olaj és ecet.

visegradi palota 18

A kemencében pattog a tűz, amelyből egy legény parazsat vesz ki vaslapáttal, azt a járószintre helyezett vas állvány alá rakja, azon készül a sörben párolt fahéjjal, szegfűszeggel ízesített nyúl. A parázs köré csuprokat tesz egy leány, melyekben szószok főnek majd. Olyan, mintha egy németalföldi festmény jelenete elevenedne meg, mintha visszarepültünk volna az időben ötszáz évet. A révedésből a kemencét fűtő legény fejszecsapásai térítenek észre. 

visegradi palota 19

A Visegrádi Palotajátékok egyik érdekes programjaként a királyi palotába látogatók betekintést nyerhetnek a Mátyás király korabeli konyha mindennapjaiba. – A legkorábbi, magyarként ismert étel, a „magyar torta” (Torta ungaresca) külföldi receptkönyvekben bukkan fel az 1300-as évek végén, ami nevével ellentétben egyébként nem édesség, hanem egy rakott húsos étel. A visegrádi királytalálkozó (1335) idejéből, vagy később Mátyás korából nem maradtak fenn nyomtatásban receptek, mindössze a király és Beatrix esküvőjének menüsorát ismerheti az utókor – mondja a korabeli jelmezben sürgő-forgó Zay Orsolya, régész, történész.

visegradi palota 02

Ezért a Palotajátékokon olyan ételeket készítenek a történészek, amelyeket ugyan későbbi kiadványok őriztek meg, ám ez nem jelent semmit, mert az ételek akkoriban nem változtak olyan gyorsan és annyit, mint manapság. Így aztán valószínűsíthető, hogy egy-kétszáz évvel korábban is fogyaszthatták a fogásokat, ha nem is pont ugyanazokat, de az ételek egy változatát szinte biztos. Ilyen receptgyűjtemény az első magyar szakácskönyv, amelyet a híres nyomdász, Misztótfalusi Kis Miklós adott ki az 1697-ben Kolozsvárott, illetve néhány kézzel írt kötet is ránk maradt, mint a 17. századi Zrínyi-udvar kéziratos szakácskönyve.

visegradi palota 17

A külföldi (később magyar nyelvű) szakácskönyvek szerzői elvárták a szakácstól, hogy tudjon főzni, fejből ismerjen mindenféle alapreceptet, eljárást, ízesítést. Ezért nem adtak meg mértéket, csak annyit írtak egy recepthez: „Tégy annyi lisztet hozzá, amennyit felvesz”. A szakácsok érthették is a mesterségüket: ismert, hogy amikor 1626-ban Bethlen Gábor elvette Brandenburgi Katalint, cukrászversenyt hirdetett meg. A viadalt egy magyar cukrász nyerte, aki egy hatalmas kertet készített marcipánból, amelynek közepén még egy működő szökőkút is volt!

visegradi palota 06

De ugorjunk vissza Mátyás korába! Akkoriban olyan ételeket főztek, mint más királyi, főúri udvaroknál. Az ételek leginkább különféle húsokból, halakból álltak, kedvelt volt a marha, a sertés, a „tyúkfi”, a lúd, a kacsa, a galamb, valamint mindenfajta erdőn, mezőn fellelhető vad, így a szarvas, az őz, a vaddisznó, a fácán, a fogoly, illetve hal, leginkább csuka, angolna vagy pisztráng. De nagyon kedvelték a nyulat, s olykor még hízott pávát is sütöttek.

visegradi palota 15

A nyulat volt, hogy barna sörrel készítették, ami ritkaságnak számított, mert a magyar konyhában akkoriban inkább borral főztek, ha már, míg a sört inkább a franciák és az angolok használták. A kísérleti régészetben ezt is kipróbálták, és Visegrádon el is készítik a látogatók előtt a sörben párolt fahéjas nyulat.

visegradi palota 04

Azt már Galeotto Marzio történetírótól tudjuk, hogy Mátyás udvarának konyhája az itáliai királyné, Beatrix érkeztével igen sokféle tésztaétellel gazdagodott. Az étkezések alkalmával általában négy-ötféle húst és a hozzájuk járó mártást szolgáltak fel, azokból falatozott mindenki kedvére, majd a tálalást megismételték egy étkezés során többször is.

visegradi palota 16

Sokat adtak a külcsínre is, szerették a szépet a szakácsok és az ételt elfogyasztók egyaránt. Például az előzőleg bevajazott csirkéket eltérő színű fűszerekkel kenték be, hogy minél színesebbek és persze ízletesebbek legyenek. A színes tyúkfiból három is pihen a konyhaasztalon. Arra is akadt példa, hogy megnyúztak valamilyen szárnyast, megsütötték, majd a tollas bőrbe visszatöltötték, így fokozva a látványt. De a szakácsok arra is képesek voltak, hogy mitológiai szörnyeket készítsenek, például egy malacot, amelynek a hátán kakas lovagol, méghozzá lovagi öltözetben, meséli Zay Orsolya.

visegradi palota 14

A húsokhoz, mivel azok általában elég szárazak voltak, különféle szószokat, mártásokat kínáltak. „Sárgaszószt” sárgarépából, zöldet borsóból pépesítettek. Általában szezonális étkeket főztek, ami ma is nagy divattá kezd válni, azokon a zöldségeken, gyümölcsökön kívül, amit el lehetett vermelni (alma, zeller, répa), mást nemigen ettek az adott évszakban. Kivételt képeztek a befőttek és lekvárok, ám ezeket se úgy képzeljük el, mint a manapság fogyasztottakat. A lekvárokat például háncsdobozban tárolták, sűrűre főzték és egyébként is liktáriumnak hívták. Előfordult, hogy virágvizeket is használtak a főzésnél, például rózsavizet, amelyeket illatszerként is jó szolgálatot tettek.

visegradi palota 11

És akkor essék szó az alapanyagokról is! Rengeteg fűszerrel ízesítették az ételeket az akkori szakácsok, a só és a bors mellett szerecsendiót, sáfrányos szeklicét, fahéjat, kardamomot, szegfűszeget, szegfűborsot, sáfrányt, gyömbért, lestyánt, rozmaringot, kakukkfüvet, petrezselymet, ami mindenképpen arra utal, hogy a ma magyarként ismert ízek köszönőviszonyban sem lennének az akkoriban fogyasztott ételekkel.

visegradi palota 01

A cukor nagyon drága volt akkoriban, ezért általában nádmézet vagy virágmézet használtak édesítésre. A 16. században terjedt el a süvegcukor, amit ugyancsak nádból nyertek, érdekes, de – a mai, közkeletű felfogással ellentétben – úgy tartották, hogy minél kevésbé barna a cukor, annál jobb. A kenyérről is hasonlóan vélekedtek, a minél fehérebbet kedvelték, a barna kenyeret nem sokra tartották.

visegradi palota 08

És ha már a kenyér szóba került: szinte mindent azzal sűrítettek. Igaz, minden alatt e korban a szószokat, mártásokat kell érteni, mert lényegében más fogás nem létezett, a levest akkoriban még nem igen ismerték. A kenyeret egyébként szalvétának is használták: kiterítették maguk elé, a szaftok, szószok arra csöpögtek, majd az étkezés végén a nedves kenyeret ugyancsak belakmározták. Ez lehet annak a mesének az alapja, amelyben a Mátyáshoz látogató juhász a leves végeztével felkiált: „Eb, aki a kanalát meg nem eszi!”, azzal elrágta a kenyerét. A mese viszont minden bizonnyal később keletkezhetett, hiszen Mátyás korában még sem a mai értelemben ismert leves, sem kanál nem létezett.

visegradi palota 09

Szintén a kenyér volt nagyjából az egyetlen köret is, esetleg ludas vagy mandulás kását ettek (amelyet kölesből, hajdinából, esetleg rizsből készítettek), hiszen a burgonya csak Mátyás halála után került Európába (Magyarországon pedig csak jóval később, Mária Terézia terjesztette el a 18. században), ahogy a paprika is. Ugyanakkor a kolbásztöltést már ismerték, csak az akkoriban fogyasztott kolbászokban nem volt paprika. Készítették frissen kisütve, de felfüstölt változatban is. Készítettek még pitéket, édes és sós változatban egyaránt, ám ezeket akkoriban pástétomnak hívták.

visegradi palota 10

Az említett zöldségeken, gyümölcsökön kívül ismerték és fogyasztották a diót, a gesztenyét, a babot és fügét is, utóbbi akkoriban a Magyar Királyság déli részén meg is termett. Használtak a citromot is, igaz, ezt drágasága miatt csak a király és a leggazdagabbak engedhették meg maguknak. A narancshoz is lekvárként vagy aszalva jutottak hozzá. Édesség gyanánt leginkább a marcipánt, valamint kelt tésztákat fogyasztottak.

 

Nyomtatás E-mail

Copyright PuzzleMedia 2017