„Szeretnénk lebontani a gátakat”

Kisiskolás kora óta szakács szeretett volna lenni, pedig akkoriban közel sem fürödhettek úgy a népszerűségben a séfek, mint manapság. Vezetett vadászházat, dolgozott Angliában, Ausztriában és Kanadában. Barna Ádám, a St. Andrea Wine&Gourmet Bar séfje szerint manapság ismét fontosabb a küllemnél az íz, ugyanakkor a látszólag egyszerűbbnek tűnő ételek mögött is komoly munka van. Azt is elárulta nekünk, miért kell kiírni másképp a táblára a zöldbabfőzeléket.

 

– Januárban önt választotta a Dining Guide az év séfjének. Mennyiben változott meg az élete azóta?

– Alapvetően nem sokat, mert nem díjakért dolgozunk, az elismerések nem határozzák meg a mindennapjainkat. Ezért nem gondolom, hogy ez akkora teljesítmény lett volna részemről, és azóta is teszem a dolgomat. Ugyanakkor az tagadhatatlan, hogy a díj felelősséggel jár.

– Nőtt a forgalom a korábbiakhoz képest azt követően, hogy önnek ítélték a címet?

– Mindenképpen érezzük, hogy egyre több a magyar vendég, amiben talán szerepet játszhat az elismerés is. Ugyanakkor úgy értékelem: a díj nem nekem szól egyedül, hanem értékelték azt a lendületet, ami az étteremre, vagyis a managementre, Lizicsár Miklós üzletvezetőre, Kollár Endre sous séfre és az egész csapatra jellemző.

st andrea 06

– Bizonyára ezért ajánlja már a Michelin kalauz is a St. Andrea Wine&Gourmet Bart. Tekinthetjük ezt a Michelin-csillag előszobájának?

– Természetesen sikerként éltük meg a Michelin ajánlását, ám van olyan étterem, amely már tíz éve ebben az „előszobában” toporog, vagyis a kérdésre felelve azt kell mondanom, nem feltétlenül. Nagyon jó volt elhinni, hogy elérhetünk egyszer egy még magasabb szintre, de nem szabad, hogy ez mozgasson bennünket.

– Akkor nem is célja a csillag?

– Nyilván hazudnék, ha azt mondanám, egyáltalán nem érdekel, mert mindenkinek fontos az ego is, s célja egy ilyen rangos elismerés. De még egyszer hangsúlyozom: kizárólag ez nem ösztönözheti az embert.

– A minőséget leginkább egy összeszokott, profi csapat garantálhatja. Sajnos manapság egyre több étteremben akad üres poszt, a közelmúltban önök is szakácsot kerestek. Mekkora gondot jelent a munkaerőhiány?

– A több mint három év alatt, amióta itt dolgozom, mindig ránk találtak a munkát keresők, most először kellett feladnunk hirdetést. A csapatunk viszonylag állandó, és még inkább az lenne, ha nem nyitottuk volna meg a Sky Bart, ahol szükség volt néhány szakácsra, így néhány kollégánk ott folytatta karrierjét. Ugyanakkor érzékelem, hogy sok fiatal azt gondolja, bármit megtehet. Nincs bennük kitartás, pár hónap után továbbállnak, mert azt gondolják, már mindent tudnak. Azzal viszont, hogy folyamatosan járnak egyik étteremről a másikra, nem feltétlenül fognak többet tudni, nem lesznek magabiztosabbak, nem lesz nagyobb a tudásuk. Ezzel nem azt mondom, hogy nem kell megismerni minél több stílust, nem szükséges tanulni vagy kipróbálni magunkat külföldön, más környezetben, de ehhez a szakmához kitartás kell.

st andrea 07

– Ebben egyetértünk. Azt írják önről az étterem honlapján, hogy ételei őszinték. Hogy kell ezt érteni?

– Szeretem hangsúlyozni az alapanyag tiszta ízét, persze használunk fűszereket, de azok is inkább csak kiegészítik az ételeket, nem uralkodnak a fogásokon, így válnak azok természetessé. A technológiákat is úgy használjuk, hogy megőrizzük az alapanyagok tiszta ízvilágát.

– Kitől örökölte az őszinteséget?

– A családtól, ahogyan a főzést is édesanyám mellett szerettem meg. Mindig segítettem neki a konyhában már egész kisiskolás koromtól kezdve, igazából soha fel sem merült, hogy más szakmát tanuljak.

– Ez igen komoly hivatástudatot feltételez.

– Pedig akkoriban még nem azt jelentette szakácsnak lenni, mint manapság. Még akár tíz évvel ezelőtt is teljesen más volt a szakma megítélése, szerencsés időszak ez a mostani. Nagyon sok ismerősöm van, akik a saját szakterületükön profik, de nem választják meg őket az év legjobbjának, nem készítenek velük interjút, pedig ugyanannyi energiát fektetnek munkájukba, és ugyanolyan lelkesek, mint mi, séfek. Bevallom, e korszak mindannyiunk számára nagyon inspiráló.

st andrea 09

– Visszatérve a kezdetekre: akkoriban mi vonzotta mégis a pályára?

– A családban mindig fontos volt az étkezés, de igazából nem tudom megfogalmazni. Egyébként egy időre le is tértem a szakácspályáról, amikor több mint egy évtizedig egy Békés megyei vadászházat vezettem.

– Akkor a véletlenen múlt, hogy később a csúcsgasztronómia felé sodródott?

– Azt azért nem mondanám, hiszen a vadászházban is vendéglátással foglalkoztam, ott is főztem, de az igaz, hogy olyan mélységben nem mélyedtem el a szakácsmesterségben, mint ma. Hozzáteszem, hogy akkor is érdekelt a szakma, többször kiutaztam Londonba, Torontóba, Ausztriába néhány hétre, hónapra dolgozni, képezni magam. Tíz évvel ezelőtt éreztem, hogy szükségem van a váltásra. Addigra már rengeteget olvastam a modern konyháról, trendekről, technológiákról, egyre jobban érdekelt a szakma. Például a fácánnal a környéken senki nem akart foglalkozni, engem viszont izgatott, hogyan lehetne finoman elkészíteni.

– Beavatna?

– Húsz éve történt, vagyis egy nagyon egyszerűen felszerelt konyhát kell elképzelni. Tiszta kacsazsírt tettem a fritőzbe, majd maghőmérővel beállítottam, hogyan tudnám hatvanöt-hetven fokon tartani a hőmérsékletét. A megkérgezett fácánmellet ebbe a zsírba helyeztem, így maradt szaftos és rózsaszín. Ez akkoriban, arrafelé ritkaságnak számított, ahogy egyáltalán az is, ha valaki fácánmellet rendelt. Tehát sokat foglalkoztatott a szakma, csak tér nem volt hozzá, hogy megvalósítsam az elképzeléseimet, hogy szélesebb közönséghez eljussak. Akkor kerültem Ausztriába.

st andrea 02

– Pontosan hová?

– Megismerkedtem egy stájer-bajor házaspárral, akik éttermeket menedzseltek. Évente más megbízást kaptak, én pedig mindig velük tartottam, a végén egy ötcsillagos hotel séfje lettem, amelynek működtetett egy harmincfős, egy Gault&Millau szakácssapkás (öt sapka a maximum – a szerk.) gourmet éttermet. Amikor már egyébként is terveztük a családdal a hazaköltözést, meglátogattak a St. Andrea pincészet tulajdonosai, én pedig egy vacsorával vártam őket. Az est végén meg is állapodtunk arról, hogy csatlakozom az újonnan nyíló budapesti étterem csapatához.

– Lehet, hogy szentségtörés egy Békés megyeitől erről érdeklődni, de azért megkérdezem: gyulai vagy csabai kolbász?

– Gyulán élek, ezért könnyen rávághatnám, hogy gyulai, de én inkább azt mondom: jó kolbász legyen, mindegy, honnan származik. A lényeg, hogy minőségi alapanyagokból, jó füsttel, jó érleléssel készüljön.

– Sikerül becsempésznie a Békés megyei ízeket egy gourmet étterem kínálatába?

– Elegánsan is meg tudnak jelenni a tányéron, átgondolva, akár csak jelzésszerűen. Nagyon fontos, hogy azokat az ízeket, amelyek a sajátjaink, megjelenítsük, ezáltal válhatnak különleges élménnyé az ételek. Szűkíthetem a magyar vagy akár a Békés megyei ízekre, a lényeg, hogy a vendég megtalálja, amit keres. Akik ugyanis hozzánk járnak, nem feltétlen azért ülnek be az étterembe, hogy újonnan kitalált ételeket fogyasszanak, hanem a hazai ízeket keresik. Például, ha kiírom az étlapra, hogy zöldbab, paprika, tejföl, az lényegében egy zöldbabfőzelék ízű ételt jelent. Hasonlót, de nem pontosan azt.

st andrea 05

– Miben más?

– Felhasználás előtt kovászoljuk a zöldbabot, készül egy zöldbab velouté tejföllel, kolbászmorzsával, paprikaolajjal, sok kaporral.

– Miért kell másképp kiírni?

– Sokaknak lehet rossz élményük egy-egy étellel kapcsolatban. Mi szeretnénk lebontani e gátakat, és az ételekből a legjobbat kihozni. Másképp, finomabban elkészíteni. Jó példa erre a burgonyalevesünk tojással, kolbásszal, ami igazán hozza az otthoni ízeket.

– Felcsigázott. Hogy készíti?

– Jó minőségű burgonyából főzünk egy krémlevest, hozzá a tojást hetven percig főzzük hatvanöt fokon, ezáltal krémes lesz a sárgája. A kolbászt megpirítjuk, majd frissítjük az ételt egy savanyított angol zellerrel.

– Gyakran utazik külföldre, legutóbb például Grúziában járt. Az utak során szerzett benyomásait, ismereteit felhasználja a mindennapokban?

– A grúz idegenforgalmi minisztérium meghívására mentem újságírók, valamint egy török, egy baszk és egy mexikói séf társaságában. Az ország keleti részét jártuk be, meglátogattunk éttermeket, pincészeteket, piacokat, ahol bevásároltunk, este pedig közösen főztünk. Grúziában hasonló alapanyagok találhatók, mint idehaza, csak bátrabban használják azokat, színesebben főznek, amiből természetesen meríthettem.

st andrea 01

– Fontos figyelni a külföldi trendeket vagy inkább a maga útját járja?

– Nehéz kizárni, de nem is lehet, hiszen mindenki nézi, mi történik a világban –csupán néhány kattintás a világhálón. Ugyanakkor vallom, hogy nem lehet divatból főzni. Ma már egyébként is mindennél fontosabb a triviálisnak hangzó „jó íz”, vagyis az utóbbi években elsősorban nem külsőségek számítanak, hanem a tányéron található étel íze.

– Azért az is lényeges, hogy tálalnak egy fogást.

– Persze, de mégsem az a legfontosabb. Az egyszerűbbnek tűnő tányérok mögött is nagyon komoly munka van. Említhetem a mi lecsónkat, amely három féle paradicsomból készül, mindegyiket hámozzuk, szikkasztjuk, és mind különböző állagú. Három-négy fajta paprikát használunk, az egyiket kacsazsírban, vasserpenyőben pirítjuk, a másikat sütőben sütjük háromszáz fokon, azután vágjuk kockára, a maradék kettőt is megpirítjuk serpenyőben. Hagymából, paradicsomból és paprikából főzünk egy lecsós szaftot is, mindebből egy nagyon ízgazdag, kissé füstös étel születik, ami szerintem ugyancsak a fine dining kategóriába tartozik. Ezt látja, érzi az igényes vendég is, aki szereti jó ételeket, dacára annak, hogy akár kanállal is eheti az ételt és a végén kenyérrel kitörölheti a szaftot.

– Ahogy mesélt a paradicsomokról, paprikákról, teljesen kivirult. Ennyire inspirálják az alapanyagok?

– Abszolút, és mindig törekszem a szezonalitásra is, hiszen egy-egy évszakban adott alapanyagokat látunk, ezért azok esnek jól, nem igaz!? Tavasszal a friss, zöld, roppanós alapanyagokra, ősszel a „melegebb”, teltebb, kifejezőbb ízekre vágyunk.

st andrea 04

– Könnyű ma Magyarországon tartósan jó minőségű zöldséghez, gyümölcshöz vagy akár húshoz jutni?

– Általában a szezonális alapanyagokat be lehet szerezni. A dolgunkat nagyon megkönnyíti a farm-to-table rendszer, a Csorszlya farmról például burgonyát szerzünk be, míg a tulajdonos, Horváth Boldizsár kapcsolatban áll körülbelül húsz nagyon jó termelővel, akiktől kiváló minőségű zöldséget, gyümölcsöt tudunk rendelni. A szárnyasokkal sincs gond, de például a vadhúsforgalmazók – tisztelet a kivételnek – nem tartják számon, milyen korú az állat, nekik az összes vaddisznó, csak vaddisznó. Jó magyar vadszárnyast is esélytelen kapni.

– Mennyi tere van a kísérletezgetésre?

– A tulajdonosok teljesen szabad kezet adnak, azt főzök, ami jólesik. Megtaláljuk a csapattal a helyét és módját a kísérletezésnek.

– Arany élete lehet.

– Így van, de nyilván azért hagynak kísérletezni, mert látják, hogy a vendégek elégedettek. Jó együtt dolgozni a csapattal, nem is érzem, hogy dolgozni járnék az étterembe.

– Egy időben kínáltak a vendégeknek citrom tarte-ot, spárgával, korianderrel, és pacallevessel is kedveskednek olykor, utóbbi nem szokványos.

– A pacalt félve raktam fel az étlapra, de nagyon kedvezően fogadták. Savanyított lestyánnal és angol zellerrel, tárkonnyal, sós citrommal, gyömbérrel és házi tejföllel habarva szolgáljuk fel. A gyömbért hajszál vékonyra szeleteljük, a fermentált sós citromot pici kockákra, e kettőtől és a zellertől vibráló lesz a fogás.

st andrea 03

– Vannak olyan ételek, amit nem tudnak levenni az étlapról, netán „követelik” a vendégek?

– Nagyon népszerűek a klasszikus ételek, amelyeket a legnagyobb gonddal készítünk, ilyen például a brassói aprópecsenye. A parázsburgonyát megfőzzük héjában, majd összelapítjuk, de úgy, hogy még egészben maradjon. Vasserpenyőben, kacsazsíron megpirítjuk. A mangalicalapockát fokhagymával és nagyon pici mustárral bedörzsöljük, megsütjük, kockára vágjuk, és külön kipirítjuk ugyancsak vasserpenyőben, kacsazsírban. Glasszírozzuk jus-vel, ami rákaramellizálódik a húsra. Adunk hozzá dinsztelt fokhagymát, amit összekeverünk friss majoránnával és petrezselyemmel. Tejben felfőzünk még fokhagymát, amit kiszárítunk és kisütünk olajban, így kapunk fokhagymacsipszet. Végül készítünk egy rizsecetes, cukros, sós levet, ebbe vákuumozzuk az uborkát, ami ez által roppanós marad.

– Már nem először lyukadunk ki elkészítési módokhoz. Fanatikusnak tartja magát?

– Nem is tudom, az biztos, hogy még a szabadnapomon is folyton agyalok, de azt gondolom, megtalálom az egyensúlyt. Legutóbb például, amikor írtam volna a menüt, valahogy nem ment. Hazatérve, szusszanva egyet viszont beugrott egy ötlet, és úgy belejöttem, hogy nem csak az új kétheti menüt írtam meg, hanem az utána következőt is.

– Az étterem abban a tekintetben is különleges, hogy a tulajdonosoknak van egy borászatuk is. Mennyiben kell alkalmazkodnia a pincészet boraihoz?

– Amióta a St. Andreában dolgozom, nagy változáson mentem keresztül, vagyis tudat alatt talán egy picit „hozzáfőzök” az élénk, szép savú egri borokhoz. Egyébként nem főzök borhoz, legfeljebb egy-egy esemény alkalmával, amikor kapunk egy borsort, és ahhoz találjuk ki a fogásokat. A feladat nagyon inspiráló, szeretünk benne elmélyedni, de a mindennapokra nem ez a jellemző. Egy egyensúlyban lévő ételhez egyébként is könnyű borpárosítást találni.

 

Nyomtatás E-mail

Copyright PuzzleMedia 2017