Kőbánya libre és a zöld zuhatag

A sörvacsorának nincsenek lefektetett szabályai, de fontos, hogy a különböző aromák kiegészítsék egymást – egyebek mellett ezt is megtudtuk az idén 165 éves Dreher Sörgyárak különleges, kulináris élményvacsoráján. A sörgyár immár hagyományos estjén ezúttal a tavaszt idézték meg, ahol a spárgától a kelbimbón és a spenóton át a zöldborsóig lényegében az összes tavaszi „zöld-ség” a tányérunkra került. Hozzá illő sörrel, persze.

 

Sör, mi több címmel 2015-ben a Villa Escában vettem részt először sörvacsorán – mondja a Dreher Sörgyárak által szervezett élményvacsorán az est séfje, Lenk Zsolt. A szakács korábban Ausztriában, Németországban és Svájcban dolgozott, például a két Michelin-csillagos Taubenkobel étteremben. Az egyik kedvenc gasztronómiai területe a sörök és ételek párosítása, nem véletlenül esett éppen rá 2017-ben a Dreher választása, hogy vezényelje le a sörvacsorákat.

Vallja, hogy a különböző sörök és ételek párosításával különleges ízeket lehet előcsalogatni. – Például egy alkalommal bárányhúsgolyót kínáltam csicsókakrémlevessel, amelyhez a sör egészen hihetetlen élményt nyújtott, amire korábban nem is gondoltam volna – emlékszik egyik kreációjára a séf. Máskor a Dreher japán tulajdonosának márkájához, az Asahihoz kínált Szent Jakab kagylót mangóval és maracujával.

dreher sorvacsora 10

A képre kattintva megnézheti galériánkat

A sörvacsorának nincsenek lefektetett szabályai, véli a séf, az étel előtt, közben és utána is lehet kortyolni a habzó italból, minden alkalommal más-más ízek erősödhetnek fel. Az ital- és ételsorok párosításánál a feladat az, hogy az adott sör aromája, erősségei, illatjegyei, csípőssége, kesernyéssége passzoljon az ételhez, ne oltsa ki annak ízeit.

Persze a sört nem csak ivásra lehet használni, hanem alapanyagként is. Lenk Zsolt mártások készítéshez is használja, máskor pácba tesz sört. Javasolja, próbáljuk ki otthon mi is, hogy baksörből olyan sűrű redukciót készítsünk, amelynek állaga a mézhez hasonlít. Nem bánjuk meg. Előtte azonban forraljuk fel a sört, majd hűtsük vissza. Ha pácolni akarunk, halhoz mindenképpen világos sört válasszunk, ahogy a tarjához is azt ajánlja, míg a testes barnasörben marhahúst érdemes pácolni. Fűszerezéshez majoránnát, fokhagymát, sót, borsot tanácsol, a lényeg, hogy a fűszerek ne legyenek túl intenzívek. Grillezés előtt egy éjszakára hagyjuk a sörös páclében a húst!

dreher sorvacsora 18

A képre kattintva megnézheti galériánkat

Vásárhelyi István sörgasztronómus, korábban többször bizonyította, hogy a sör és az ételek gondos összeválogatása milyen élményt jelent az ízek szerelmesinek. Már 2011-ben részt vett hasonló esten, azt mondja, egyre gyakoribbak az ilyen események. Szerinte a Dreher Sörvacsorák révén Budapesten is elérhető a nagyközönség számára egy olyan program, ami a gyönyörű sörgyári miliő mellett egy izgalmas kulináris élményt is kínál.

Azt mondja, lehet egyeztetni egy étlapon található ételhez is egy adott sört, de az nem sörvacsora. Utóbbit ugyanis fel kell építeni, úgy hogy az ételek és a sörök együttes hatása a kevésbé intenzív ízvariációktól az élénk ízek felé haladjon, amelynek végén a desszert a „feloldás”. Példaként említi, hogy a 7 %-os baksörrel nem érdemes egy estet kezdeni, mert az agyonnyomná az utána következő fogásokat.

dreher sorvacsora 20

A képre kattintva megnézheti galériánkat

Minden sört jellemez egy sajátos vezéríz, avat be bennünket a sörgasztronómus, és az étel ízeinek utalni kell a sör ízére, az egyik kiegészíti a másikat. Az aromák összetartanak, egyik megágyaz a másiknak. Vásárhelyi István mindezt kiegészíti azzal, hogy egy téli menüsorban nem érdemes könnyű, nyáron jellemző alapanyagokkal operálni, és viszont. – A meglévő sörkínálathoz végtelenségig lehet pörgetni az ételek variálását – szögezi le Lenk Zsolt is, és az est ételsora erről árulkodik.

Lássuk akkor a menüt! A séf a Dreher estjén a tavaszi megújulást helyezte a középpontba, a virágos, zöld jegyek dominálnak, akad olyan étel, ami teljesen zöld. Az est egy sörkoktéllal kezdődik, amely a keresztségben a Kőbánya libre nevet kapta Vásárhelyi Istvántól, amelyben persze még nem érjük tetten a sarjadó természetet, de nem is ez a cél. Az italba Dreher Red Ale mellé kóla, mandarin, lime, mentaszirup és jó adag jég kerül. Soha nem hittük volna, hogy ezt meg lehet inni, mit több, hogy jó lehet. Pedig az. Fanyar és citrusos, nyáron tökéletes lehet.

dreher sorvacsora 16

 

A képre kattintva megnézheti galériánkat

Hideg előétel: pisztráng és kaviár, zöld mousse-szal, turbolya dresszinggel – Dreher Gold. A sóban, cukorban pácolt pisztrángfilén narancsszínű tokhalkaviár pihen, amelyet – mint Vásárhelyi Istvántól megtudjuk – régen ingyen adtak az ivóban a sör mellé, akár manapság a sós mogyorót. A hal mellett zöldalmából és zsenge karalábéból készült krém zöldellik, amit a magunk részéról telitalálatnak érzünk. A tányér eleme még a szintén kitűnő, avokádóból készült, fokhagymával és mogyoróolajjal ízesített krém, valamint a turbolya dresszing, a hal bőréből készült csipsz és zsenge karalábé és granny Smiths alma csikokra vágva.

Egyébként falatozás közben Vásárhelyi Istvántól azt is megtudjuk, hogy a zsenge, zöld komlóból még ugyanúgy készíthető étel, mint például a spárgából vagy más zöldségből. A sörgasztronómus rendíthetetlenül mesél a sörről, úgy tűnik, ha kikötné valaki, hogy egy hétig beszéljen kedvenc italáról, az sem jelentene számára gondot. Elmeséli, hogy a sör történelme 9000 éves múltra tekint vissza, egyben a legrégebbi alkoholos ital az emberiség történetében. A sör első nyomaira Kínában és Szudánban bukkantak régészek, bár Afrikában kezdetben a fő alapanyag a cirok, Ázsiában rizs volt. 

dreher sorvacsora 12

A képre kattintva megnézheti galériánkat

Pár ezer évvel később Mezopotámiában már búzából főzték a sört, népszerű is lett az ital, olyannyira, hogy Hammurápi törvényei között is említik a termékre vonatkozó előírásokat. A sörre vonatkozó jogszabályok később is szigorúak maradtak, az egyik kimondta: aki gyenge minőséget állít elő, azt fojtsák bele saját italába! Brrr. Az este folyamán Gróf Evelin és Csurgó János sörcsapoló mester megállás nélkül méri tele a korsókat, poharakat, az ételek felszolgálása után szívesen tartanak bemutatót is. Például arról, mi a helyes dőlési szög, hogyan trükköznek egyes helyeken a csapolással.

dreher sorvacsora 19

 

A képre kattintva megnézheti galériánkat

Leves: zöldborsóleves panna cottával – Kozel Premium Lager. A levest Lenk Zsolt egy kicsit másképp képzelte el, mint az a szombati ebédnél általában felkerül a családi asztalra. A lét, amiben a zsenge zöldborsó megfőtt, leszűrte, így áttetsző erőlevest kapott. A borsóból tejszínnel panna cottát készített, a lepürésített borsót pedig megszárította és porította, azt szóra a panna cottára. Egy kis petrezselyemolajjal bolondította meg az amúgy is rendhagyó borsólevest. A Kozel Premium Lager picikét édeskés, ahogy a zöldborsó is, így szerintünk a négy fogás közül ez a legjobb sörpárosítás.

dreher sorvacsora 09

 

A képre kattintva megnézheti galériánkat

Főétel: bivaly hátszín spenót pürével és a tavaszi kert zöldségeivel – Dreher Red Ale. Lenk Zsolt a bivalyt sóval, borssal, borókával és rozmaringgal ízesítette, másfél órás szuvidálás után pirította meg a hús kérgét. A tányér úgy fest, mint a tavaszi rét: zöldspárga, kelbibmbó, petrezselymes burgonya kicsi medvehagymával, fokhagymás spenót és petrezselyempüré került egymás mellé. A mellé kínált Red Ale-t szintén jó választásnak tartjuk, a vöröshús mellé kiváló.

dreher sorvacsora 02

Desszert: pisztáciás csokoládé mousse kivivel – Dreher Bak. A bak erősre főzött sör, több benne a maláta, a cukor, az alkoholtartalom. A fanyar italban felfedezhető némi kakaós íz, ami passzol a mousse mellé, bár bevalljuk, e fogás közben, után kortyolunk a legkevesebbet a sörből.

 

Nyomtatás E-mail

Copyright PuzzleMedia 2017