Nem kell mindenkinek fésűkagylót kínálni

Írta: Gourmet Riporter, dátum: .

Biztos mindannyian híztunk néhány kilogrammot a hétvégén rendezett Gourmet Fesztiválon. Igyekeztünk is minél több ételt megkóstolni, kíváncsiak voltunk, hogy a viszonylag egyszerű hozzávalók, a paprika, a sör és a sercli mennyire indítja be a szakácsok agytekervényeit. Láttunk egészen innovatív megoldásokat, de olyat is, ami inkább a porhintés kategóriáját súrolta. Az viszont egyértelműen megállapítható: nem állt meg a magyar gasztronómia fejlődése. És ezt nem (csak) mi mondjuk.

 

gourmet visszatekinto wolfMindent nagyon szeretek, amit itt tapasztalhat az ember a fesztiválon, ha rajtam múlna, hetekig is tarthatna – mondja Wolf András, a Salon séfje, aki igazán a szívünkből szól. Szavain morfondírozunk, miközben e visszatekintést írjuk kissé szomorú szívvel a fesztivál utolsó estéjén, sok legyalogolt kilométer után, amikor már csak a boros standoknál ücsörög néhány danolászó asztaltársaság.

Azért is megértjük Wolf Andrást, mert az ínyenc forgatagban számos, egyébként rendkívül elfoglalt séffel, borásszal, cukrásszal találkozhat az ember, akik örömmel váltanak pár szót akár ismertlenekkel is. Vagy pózolnak egy fotó kedvéért, mint Sárközi Ákos, a Borkonyha séfje, vagy állnak be főzni egy jó pacalpörköltet csülökkel, velővel, mint Mészáros Ádám, az Onyx séfje, aki édesapjával készítette el az ízletes bográcsost. 

gourmet visszatekinto 06

Sárközi Ákos egy ifjú rajongóval

Persze sokaknak meg sem adatik, hogy eljussanak az év gasztronómiai eseményére, ezért Wolf Andrástól is azt kérdezzük, nem drága-e szerinte az esemény. – Az élet sem olcsó, a minőséget mindenhol meg kell fizetni, de a jó ételért szerintem érdemes áldozni – fogalmaz az ismert séf. Hozzáteszi: egy vacsora áráért a Gourmet-n öt-nyolc jó éttermet is ki lehet próbálni. Emellett remek kikapcsolódást is jelent.

gourmet visszatekinto 01

Mészáros Ádám és édesapja

Ehhez mi annyit tennénk hozzá: nem árt tudni, hogy igen sok forrást igényel, míg egy-egy étel a vendég asztalára kerül. Hányszor, de hányszor kell a szakácsnak lefőzni egy ételt, amire az olyan lesz, amit megálmodott. Ez mind pénzbe kerül, sok pénzbe. Ahogy – vélelmezzük – a neves külföldi séfek fellépése is szép pénzt emészthet fel. Arról nem is beszélve, hogy a fesztivál helyszínének egy része óriási logisztikai bázissá alakul, rengeteg munkáskézzel, továbbá a szemetet is folyamatosan gyűjti egy nagy csapat, és akkor még a biztonságiakról nem is beszéltünk.

gourmet visszatekinto 12

De nézzük akkor az árakat konkrétan: akadt olyan hely (Sütizz), ahol 900 forintért már külön a fesztiválra készülő desszertsort kóstolhattak a vendégek, ahogy Wang Mesternél vagy a Kobutánál is viszonylag olcsón lehetett pirított, töltött gombócokat venni. A pizzák már kicsit húzósabb árakon mentek, de egy pizzával lényegében akár jól is lakhat az ember. Voltak olyan kiállítók, amelyek túlgondolva magukat egy rém egyszerű ételért (szándékosan nem írjuk le a nevét) is kétezret kértek, másnál egy rendkívül bonyolult étel is ugyanennyit kóstált.

gf 2019 4 08

Kobuta

Ettől függetlenül a hétvégén, amikor jó idő volt, szinte egy tűt sem lehetett leejteni a hatalmas Millenáris parkban, annyian látogattak el a kóstoló dzsemborira. Előfordult, hogy néhány étterem kora estére már ki is fogyott az ételeiből vagy csak egy félét tudtak felkínálni az üres gyomrú látogatóknak. Akik azért tényleg találhattak kedvükre valót, hiszen a hagyományos ételektől, a bográcsban főtt pörköltektől a kínai, japán, koreai fogásokon, BBQ sülteken át az egészen extravagáns tányérokig rengeteg lehetőség kínálkozott a kóstolásra. 

gourmet visszatekinto 10

És ami örömteli, hogy egyre több fiatal érkezett kész tervvel, egy fiatal pár például éppen mellettünk készített egyik nap komoly itinert, merre vegyék az irányt, mit, mi után kóstoljanak. Ahogy arra Gerendai Károly, a Gourmet atyja is rámutat: szerencsére folyamatosan növekszik az egészen ifjak száma a fesztiválon. Hozzáteszi, hogy szerencsére egyre több külföldi érkezik a fesztiválra, mi is rengeteg szláv, angol, francia és német szót hallottunk a tömegben a négy nap során. Gerendai szerint sokan már kifejezetten a fesztivál miatt érkeznek Szlovákiából vagy Romániából.

gourmet visszatekinto 16

Arra is kíváncsiak voltunk, hogy merre tart a vidék gasztronómiája. Sok standon találkoztunk nagyon szép, bonyolult tányérokkal, így például a soproni Erhardtnál, az egri Macoknál vagy a rácalmási Jankovich Kúriánál. – Sokat fejlődött a vidéki vendéglátás, a szakácsok sok helyen már magas színvonalon dolgoznak, ugyanakkor a szocializmus évtizedei nem múltak el teljesen nyomtalanul, és a vendégek sokszor még mindig a rántott húst, a rántott sajtot rendelik, illetve a sültes tálat keresik – vélekedik Molnár Károly szakács és Solymosi Erik felszolgáló.

gf 2019 2 24

Oliva

A veszprémi Oliva alkalmazottai azt mondják: ilyenkor elmagyarázzák, hogy nincs rántott sajtjuk, ajánlanak helyette valami mást, valamint a rendelések felvételénél törekednek rá, hogy a vendég kívánsága is teljesüljön és nekik se kelljen teljesen feladni magukat.Megállapítják: ma már az is sokat számít, ki mennyit szerepel a médiában, ami a fesztiválon is látszott, mert hosszú sorokban álltak egy-egy főzőműsor sztárjának standja előtt a vendégek.

gourmet visszatekinto 17

A szofisztikált ételeket, a fine dining felé hajló fogásokat ma még csak a vidéki polgárság szűk köre érti és igényli, az olivások szerint a fővárosiak érdeklődőbbek. Azért szerencsére már nem ott tartunk, ahol a kilencvens évek elején jártunk, amikor még cikóriával készült kávét kínáltak reggelire egyes vidéki szállodákban. Megjegyzik ugyanakkor azt is: érthetetlen, miért akar minden jobb vidéki étterem Szent Jakab kagylót tenni a vendég asztalára, amikor "viszonylag kevés tengere van az országnak", helyette szerintük a vidéki, tájegységre jellemző alapanyagokat kellene bemutatni.

gourmet visszatekinto 09

Persze ez utóbbira is találni sok szép példát. Érdekes, de éppen onnan nyer megállapításunk megerősítést, ahonnan a legkevésbé várnánk. – Évről évre magasabb a színvonal – dicséri a felhozatalt Jeremy Cayron, francia séf, aki a fesztiválon Sofitel Cairo El Gezirah és az a Table! közös projektjét vezényelte. Meglepetésünkre külön kiemeli az alapanyagokat, azt mondja, ma már sokkal könnyebben be lehet azokat szerezni azokat, mint mondjuk öt évvel ezelőtt. Külön kitér a magyar szarvasgombára, amiről csak szuperlatívuszokban beszél.

gourmet visszatekinto jeremy

Jeremy Cayron

Jeremy szerint egyre több a jó termelő, akiknek elérhetőségét kézről kézre adják a séfek. Persze az itthoni viszonyokat nem lehet összehasonlítani a francia lehetőségekkel, teszi hozzá, de a francia konyha egyrészt világhírű, amelyet rendkívül sok magas minőséget előállító termelő szolgál ki (hogy miként, arról EBBEN AZ INTERJÚBAN is olvashat), másrészt a 20. század második felében Magyarország gasztronómiája teljesen leépült, amit csak hosszú és keserves munkával lehet talpra állítani.

A színvonal emelkedése azonban meglátása alapján töretlen, ebből Jeremy nem enged. Hihetünk neki, hiszen sokáig dolgozott Magyarországon, ismeri az itteni viszonyokat, továbbá főzött a cég bangkoki egyégében, jelenleg pedig a kairói szálloda executive séfje. Több mint 150 szakács dolgozik a keze alá, és napi kétezer első osztályú ételt szolgálnak fel.

 

Nyomtatás