„Ma nyit a kedvenc éttermünk, ott a helyünk”

Csak a vészhelyzet kihirdetése után pár nappal, már otthon ért bennünket a valódi sokk, amikor tudatosult bennünk: nem volt olcsó mulatság a leállás – fogalmazott portálunknak Deli János és Kerekes „Sandro” Sándor, a budai Gléda vendéglő két tulajdonosa. Ugyanakkor a karantén hónapjai alatt olyasmivel is foglalkozhattak, amivel korábban nem, számos új recept éppen a vészhelyzet alatt született meg, amelyek az új étlapra is felkerültek.

 

 

– Hogy emlékeznek vissza a bezárás előtti napokra?

Deli János: Emelt fővel vonultunk vissza, amikor be kellett zárnunk, minden szállítóval, kollégával igyekeztünk a legkorrektebbül eljárni. Mindenkit kifizettünk, mielőtt itt hagytuk volna a Glédát, már csak azért is, mert előre nem lehetett tudni, meddig tart a különleges helyzet. Nem akartuk pácban hagyni azokat, akik szállítanak nekünk.
Kerekes Sándor: Valahol mindez meg is hálálja magát, a nyitás hetében újra felvettük velük a kapcsolatot, és szerencsére semmi nem változott.

gleda reopen 07

Deli János

– Mi a legkellemetlenebb emlékük az elmúlt hónapokkal kapcsolatban?

Deli János: A veszélyhelyzet kihirdetése előtti pénteken még nem tudtuk, mikor kell bezárnunk, mit tegyünk a készlettel, mihez fogjunk a karantén kihirdetését követően. Álljunk át házhoz szállításra? Hideg fejjel reagáltunk, mérlegeltünk, döntöttünk, aztán mentettük a menthetőt. Még rendeltünk Tokajból árut, hogy a személyzetnek összeállíthassunk egy „túlélőcsomagot”; van olyan munkatársunk, akinek máig kitartott. De a legrosszabb talán mégis az összepakolás volt: tudtuk, mit tudunk még menteni, de azt is, hogy sok alapanyagot már nem leszünk képesek. Két 700 literes hűtőgép tele volt zöldséggel, világossá vált számunkra, hogy azt lefagyasztva nem tudjuk később felhasználni. Azt sem tudtuk, mekkora pénzmennyiséget vagyunk kénytelenek kivenni az üzletből. Ez egy eddig soha nem tapasztalt, speciális helyzetet jelentett, de úgy érezzük, tudtuk kezelni a helyzetet. Ugyanakkor nem volt mindenki ilyen szerencsés helyzetben. Több helyről is hallottunk, ahol végleg be kellett zárni a boltot.

– Mi hozhatott ilyen helyzetbe egy-egy vállalkozást?

Deli János: Sok helyen a főbérlőtől függött. Adott-e haladékot, fizetési kedvezményt, vagy a szerződésben rögzített bérleti díjat követelte továbbra is. Sok étteremben a munkavállalókon is múlt a hogyan tovább, mert sokan közülük vidékiek, akik albérletben laknak. Ha ők nem tudtak megegyezni a főbérlővel, haza kellett költözniük. Ez egy ördögi kör.

gleda reopen 01

Kerekes Sándor: Mi minden alkalmazottunkkal leültünk és egyénileg igyekeztünk kezelni a problémáikat. A zárás után hetente beszéltünk, próbáltuk mentálisan is tartani bennük a lelket, mert ilyenkor mindenki elesettnek érzi magát. Ezek a srácok mellettünk szocializálódtak, olyanok vagyunk, mint egy nagy család. Igyekeztük úgy átvészelni a bajt, hogy a legkisebb kár érjen bennünket.

– A gyors döntések után mikor fogták fel, mi is történt valójában?

Deli János: Pár nappal később, már otthon ért a sokk, egyfajta depressziós hangulat lett rajtam úrrá. Akkor tudatosult bennem: nem volt olcsó mulatság a leállás. Milliókban mérhető a zárástól mostanáig a kárunk. Azt tudni kell, hogy egy vállalkozás 4-5 millió forintos tömeget görget; a felbontott borokat el kellett fogyasztani, a szuvdiált húsokat nem fagyaszthattuk le, ami így a körfogásba már nem került vissza. Még ha nem is ment tönkre, mert megettük, üzleti kárunk származott ebből is. Ilyen gondolatok jártak a fejemben az első pár napban.
Kerekes Sándor: És amikor visszatértünk, jött az újabb kellemetlen meglepetés. Először is döbbenetes kép fogadott bennünket, mert mindent vastagon belepett a por, pedig zárva volt az épület. Záráskor több hűtőt is le kellett kapcsolnunk, de a kompresszoroknak ez nem tesz jót, akadt, amelyikből elillant a gáz, újra fel kellett tölteni a gépeket, ami megint plusz költséget jelentett. Az egyik hűtőszekrény már nem tudott fagyasztani, mert annyira tele pakoltuk. Egy komplett tálca kacsamellett kellett kidobnom.

– Sok étterem a házhoz szállításra állt át. Önök miért nem vágtak bele?

Kerekes Sándor: Nem szerettük volna két év munkáját tönkre tenni azzal, hogy a vendégek nem a megszokott minőséget kapják.

– Ezt hogy érti?

Kerekes Sándor: Még ha egy pizzát rendelek, az sem ér ki legtöbbször időben, ezért mi nem akartunk belemenni abba, hogy tőlünk független körülmények miatt rossz állagú étel kerüljön a vendéghez. Átgondoltuk: ebben a helyzetben mi nem tudjuk garantálni, hogy az elviteles étel ugyanolyan minőségű legyen, mint ha itt szolgálnánk fel. És nem vállaltuk azt a kockázatot sem, hogy ne adj’ Isten valaki véletlenül a mi vagy a futárcég hibájából elkapja a vírust.

kerekes sandro 01

Kerekes Sandro

Deli János: A helyzetre mindenkinek a saját körülményeit mérlegelve kellett reagálni. Nem értek egyet azzal, hogy egyes kollégák pálcát törnek más felett. Egyeseknek így is megérte, másnak, mit nekünk, nem. Úgy ítéltük meg, hogy erre a húzásra rámehetne a brandünk.

– Hogy teltek a napjaik a karantén ideje alatt?

Kerekes Sándor: Két hétig még elvan otthon az ember, még akár egy hónapot is, de majdnem hármat? Ráadásul úgy, hogy előre nem tudja meddig tart a korlátozás.

– Mit tehet ilyenkor egy séf?

Kerekes Sándor: Hát leginkább főz. Unaloműzésnek indult, arra tökéletesnek tűnt. Minden nap készítettem valamilyen ételt, egy idő után Gyarmatpuszta, ahol lakunk, már várta a fával fűtött kályhában készült ételeket, annyit főztem ugyanis, amennyit a család már nem tudott megenni… A kályhában készült kenyér, kuglóf, pite vagy szilvalekváros bukta egészen más – ennek hamar híre ment. Az eltelt hónapok során több új receptet is kitaláltam, a sütőben sült töltött paprika fel is került az új étlapra.

gleda reopen 08

– Árulja el, hogy készül!

Kerekes Sándor: Sárga kaliforniai paprikába töltöm a darált borjúhúst, amit kakukkfűvel, fokhagymával, pirospaprikával ízesítek, majd vágok alá hagymát, fokhagymát, cikkekre vágott zellert. A paprikákat leöntöm hámozott paradicsommal, beteszem a sütőbe egy órára. A hús és a paprika leve belefoyik a tepsisbe, a paradicsomos szószt csak le kell turmixolni. Ugyancsak kínáljuk már a dámszarvasragut, méghozzá Gyarmatpusztáról érkező vaddal, ami vargányával és gyöngyhagymával, továbbá sok-sok kakukkfűvel, erdei gyógyfűvekkel és zöldségekkel készül, tálaláskor házi krokettet adunk mellé. Az új étlapra felkerült még a kovászos palacsinta, amelynek tésztájába tej, joghurt és kovász kerül. Az édességet flambírozott eperrel és mézes tejfölhabbal kínálom. Ezen kívül vettem egy öreg sparheltet, még szét is szedtem, hogy megértsem, miként működik. Vagyis elfoglaltam magam.

– Ezek szerint volt haszna is a karanténnak?

Kerekes Sándor: Arra mindenképp jó volt, hogy visszamehettünk a gyökerekhez. Más, ha az ember csak olvas róla, s más ha meg is próbálja elkészíteni a régi, általam kedvelt monarchia korabeli ételeket. Eddig erre nem volt időm, most bőven jutott mindenre. Sütöttem kenyeret, egész napot kelt a tésztája, óránként ráhajtottam egyet. Még a helyieknek is adtam az általam nevelt kovászból, a kerítésre akasztottam nekik, rajta a kérelmező nevével; egy idő után a fél falu otthon sütött kenyeret. Cserébe a vadásztól sütni való vadkolbászt, egy fiatal hölgytől házi meggylekvárt kaptam.

gleda reopen 02

– A napokban önök is újra megnyitottak, milyen tapasztalatokat szereztek?

Deli János: Jöttek a törzsvendégeink ebédelni, hála nekik. Érdekes, de épp azok érkeztek elsőnek, akiket utoljára szolgáltunk ki. Mesélte a férj, hogy a felesége kérdezte tőle: „minek megyünk étterembe, mikor tele van a hűtő?” A férj csak annyit felelt: „ma nyitnak, ott a helyünk”. Ez nagyon jólesett.

– Sok vendég, szakmabeli, érdeklődő kérdezi most: hogyan tovább?

Deli János: A káros hatások zömét talán majd csak most fogjuk érzékelni.

Kerekes Sándor: Vegyük csak a termelőket! Számukra rettentő nagy piac esett ki az elmúlt negyedévben a rendezvények elmaradásával, a szállodák, az éttermek bezárásával, hiába voltak nyitva a szupermarketek, ahová tudtak szállítani. Akad olyan partnerünk, aki hetekig fel sem jött Budapestre, mert a karantén alatt azért nem biztos, hogy pont mangalicát fognak enni az emberek, esetleg tiszai szürkeharcsát. Őszig biztos hektikus lesz minden, hiszen kérdés, hogyan változik az emberek szokása. Bezárkóznak? Maradt szabadságuk? Maradt pénzük beülni valahová, vagy elmenni nyaralni? Azt gondolom, a korábbi budapesti „mechanizmusokat” mindenki sutba dobhatja.

gleda reopen 04

Deli János: Június furcsa, ha úgy tetszik, „kísérleti” hónap lesz. Amit látunk, hogy Buda, a Dunakanyar éledezik, Pest viszont bajban van. Ezért nem is lehet más célunk, mint életben maradni, bárhogy. További konkrét tervekről egyelőre nem is gondolkodhatunk.

Fotó: Gléda, Gourmet Riporter

 

 

Nyomtatás E-mail

Copyright PuzzleMedia 2017