„Amihez Gerendai nyúl, arannyá változik”

Hallhatóan roppan a tőkehal bundája, amint beleharapunk. A forró sült burgonya illatát a friss budai szellő asztalunktól a kéklő víz irányába fújja – hamar kedvet kapnak mások is a sült halhoz. Budapest „tengerpartján”, a valószínűtlenül kékvizű Lupa-tó mellett azonban nemcsak halat fogyaszthatunk, a gasztro sétányon szinte minden kapható, amire az éhes strandoló vágyik. Ráadásul nem is akármilyen minőségben: még a Michelin-csillagos Costes is nyitott itt strandbüfét.

 

Tavaly sok hír szólt Gerendai Károly, a Sziget, a Volt és két Michelin-csillagos étterem szülőatyjának új vállalkozásáról, a Lupa-tóról. A vállalkozó a minőségi strandhomok, a kulturált környezet és a számos sportolási lehetőség mellé idén új szolgáltatást álmodott: fejébe vette, hogy létrehoz egy gasztro sétányt. Ez még így túl szimpla volna, ezért csavart egyet a történeten, és csak olyan vendéglátóegységeket kért fel a szolgáltatásra, amelyekről tudta, hogy nem engednek a minőségből. Útra keltünk hát, hogy végigsétáljunk a gasztro promenád fövenyén, és megkóstoljunk párat a felhozatalból.

A sétát – még jó! – a Costes Beachen kezdjük. – Nagyon át kellett formálni a kínálatot, de az alap volt, hogy a minőséget meg kell tartani! – fogad kedélyesen, laza strand öltözetben Fekete Krisztina, a tó partján kialakított Michelin-csillagos Costes alteregó, a Beach étteremmenedzsere.

 

Itt nem keresik a menüt

 

A Costes és a Costes Downtown is degusztációs menüt kínál a városban, a strandon értelemszerűen erre nincs lehetőség, ezért a kereslethez igazították az étlapot, amely még a nyitás után is változott annak megfelelően, tudom meg. Amire nem volt igény, azt kivették a kínálatból. A bővebb étlap most négy salátára, napi hideg gyümölcslevesre, hamburgerre, hot dogra, néhány főételre redukálódott. Első hallásra furcsa, de a strandolók a szendvicsek iránt mutatták a legkisebb érdeklődést. 

Adódik a kérdés: mire volt a legnagyobb igény? – A rántott csirke, a fish and chips, a hamburger a legnépszerűbb, de kedvelik a vendégek a grill ételeket is, így a gomolyát, a lazacot, a black tiger garnélát, a csirkemellet, a tarját vagy a ribeye steaket – foglalja össze tapasztalatait Krisztina.

lupa 01

A vendégek visszajelzése eddig kedvező, de nem meglepő, ha tudjuk, hogy a beachen szolgáló személyzetnek nem nomád körülmények között kell dolgozni, a legmodernebb konyhatechnológia áll rendelkezésükre. Gerendai Károly ugyanis – ahogy szinte mindig – hosszú távra tervez, ezért a szükséges gépeket nem bérli, hanem megvásárolta. És már épül a rendezvényház is, szintén saját és még komolyabb konyhatechnológiával, ahol további kínálatból választhatnak majd a strandolók, bulizni vágyók.

– A Michelin-csillagos színvonalat meg kell fizetni, de mit szóltak a vendégek a Beach árképzéséhez? – kérdezzük Fekete Krisztinától, aki azonnal rávágja: eddig nem volt gond, senki nem „tévedt el”, amikor hozzájuk beült. A csapatban vannak profik, Krisztina a Costes Downtown csapatát erősíti, onnan hozta magával Petrovics József sous chefet, egy szakácsot és egy bár tendert. A többieket direkt ide vették fel, de elmondása szerint ez ideig ebből sem volt gond. Még szép, ki ne szeretne laza öltözetben, csinos lányok, izmos fiúk között dolgozni, kint a jó levegőn, távol a város zajától.

A csúcsidő hét közben déltől nagyjából négy óráig tart, sőt, már vacsorázni egyre többen járnak vissza. A Costes Beach ráadásul rendelkezik négy, húsz főre tervezett privát stranddal, ahová a koktélokat is kiviszik a felszolgálók, csakúgy, mint a nyugágyakhoz rendelt italokat.

 

Tőkehal, titkos bundában

 

Egy férfi jön velünk szembe barátnőjével és ismerőseivel, kezében egy doboz, benne hatalmas hekk és burgonya, a fogás egy része hiányzik. Azt mondja, úgy hitte, elbír a hallal, de akkor adagot kapott, hogy most közösen eszik meg a sültet. – Itt nincs szükség fúziós konyhára, molekuláris gasztronómiára, csak kiváló alapanyagból egyszerűen elkészített fogásokra – szögezi le Szabó Péter, a MAD Fish névre keresztelt egység tulajdonosa. A látvány, az érintés, az illat és az íz egyvelege által lesz tökéletes egy fogás, vélekedik. Pétert onnan ismerheti a közvélemény, hogy évekig egyik tulajdonosa volt a Vörös Homár halpiacoknak, valamint beszerzője a METRO-láncnak, és jó ideje egyik főszereplője a Gourmet Fesztiválnak. Amit a halakról, tengeri élőlényekről tudni érdemes, azt ő tudja.

lupa 07

A korábban az Egyesült Államokban, Új-Zélandon, Skóciában tapasztalatokat gyűjtött szakember azt mondja: nem volt kérdés, hogy elfogadja a megtisztelő felkérést, amikor Gerendai Károly megkereste. Hisz a projektben, és egyébként is úgy véli: amihez Gerendai nyúl, az arannyá változik. A magát küldetéstudatos őrültként jellemző férfi hangsúlyozza: a halgasztronómiának van létjogosultsága, így mi sem természetesebb számára, hogy egy hasonló strandon is megjelenjen a halgasztro.

Beszerzői múltját kamatoztatva jut hozzá Argentínából a „nem meggyalázott”, gourmet hekkhez, amelyből egyébként egy 35-40 dekagrammos adag 1990 forintba kerül. A fish and chipset csakis garantált színvonalú tőkehalból, McCain burgonyával, házi remoulade mártással kínálja. A sütéshez használt repceolajt naponta cseréli, de a tőkehal – amelyből rendelünk egy adagot – ropogós bundájának titka nem ebben rejlik. Péter először a Gourmet Riporternek árulja el trükkjét: többféle lisztet kever össze, amelyhez fűszereket ad, ebben forgatja meg a halakat. – Nincs is annál jobb érzés, mint amikor visszajön a vendég és azt mondja: köszönjük séf, finom volt – lelkendezik.

A nyári tervei között megemlíti, hogy minden bizonnyal lesz a kínálatban a vaslapon sült tintahal, garnéla és változó „séf ajánlata” is. Hogy ne a sötétben tapogatózzanak a strandolók annyit elárul: vaslapon süt majd branzinót, felszolgál majd osztrigát, 30 kilogrammos kardhalat süt meg, esetleg paellát is főz.

 

Kacsamell naranccsal

 

Bár most éppen nincs tömeg, elképzelem, amikor a vendégek egyszerre éheznek meg a hatalmas beachen. – Amikor háromezer ember strandol egy időben, az okozhat, illetve okozott is fennakadást a kiszolgálásban, ám igyekeztünk folyamatosan optimalizálni a rendszert, hogy minél kevesebb időt kelljen eltölteni a sorban állással – mondja Görögh Attila, a Lupa-tó üzletvezető-helyettese. Épp a zöldséges mellett visz az utunk, ahol gyümölcskoktélokat, salátákat, reggelire akár tükörtojást is fogyaszthat az éhes strandoló. A Fruttolában emellett hideg smoothiek közül is válogathatunk.

A BBQ standról grillen sült hús illatát hordja a vad budai szél. Horváth Noémi, aki, ha nem a beachen sütöget, a Tortugában szakács, elárulja: az oldalast hat, a tarját nyolc órán át tartják a szmókerben, persze előtte két éjszakát pácban is állnak a húsok. Balszerencsénkre ottjártunkkor éppen nem üzemel a szmóker, így nem tudjuk letesztelni az elhangzottakat.

lupa 11

A gasztro sétány utolsó állomása igazi egy katlan. A Rock Burger házikójából folyton rock szól, a falakon sztárok fotói. A Nagymező utcai és a balatonboglári egységük mellett ez a harmadik hely, amit a fiatal srácok megnyitottak. Mint Szívós Zsigmond tulajdonos elmondja: ők nem hókuszpókuszokra törekednek, hanem egyszerű, de finom hamburgerek készítésére. Ennek megfelelően készítenek hambit három féle marhából, valamint egy-egy csirkés, kacshúsos és vega burgert.

– Azt tapasztalom, hogy az emberek szeretik ezt a laza, rockos világot. Nekik kedvezünk azzal, hogy hétvégi, tábortűzi esteket is rendezünk majd, neves zenekarok lépnek fel akusztikus kísérettel. A Supernem és a Roy és Ádám valószínűleg a fellépők között lesznek, sőt, utóbbiak július közepén főzni is fognak velünk – avat be az eddig titkos részletekbe Zsiga.

S akkor essék szó a kacsaburgerről, amelyet rendelünk, mert azt érdemes kipróbálni. Kacsazsírral megkenik a pirított bagettet, amelyre szívsaláta, pirított hagyma, almás, párolt lilakáposzta kerül, na meg a sous vide kacsamell, amelyet grilleznek. A torony tetejére egy szintén grillezett narancskarikát helyeznek.

lupa 15

Aki édességre vágyik, nem kell Békásmegyerre vagy Budakalászra kiszaladnia, mert a Marangona cukrászda gondoskodik az édes finomságokról. Prókai Boglárka éppen két kismamát szolgál ki fagylalttal, akik elmondják: először jöttek ki a beachre, de nagyon tetszik nekik. Kisbabával, babakocsival is kényelmesen tudnak közlekedni. Hétvégén, a tömegben biztos nem itt strandolnak majd, teszik hozzá, de hét közben máskor is kilátogatnak – azzal fagylaltot nyalogatva andalognak is tovább.

Boglárkától megtudom azt is, hogy a fehér nugát, a pisztácia és a pink lime (amelyben gránátalma és grapefruit is van) a legnépszerűbb ízek, de aki különlegességre vágyik, a serrano sonkás sárgadinnyét kóstolja. A strandcukiban egyébként nemcsak fagylaltot lehet kapni, hanem palacsintát, gofrit is, amelyhez a saját készítésű krémeket minden nap frissen hozzák a Bimbó úti cukrászdából.

 Képriport a gasztro sétányról erre a linkre kattintva nézegethető

 

Copyright PuzzleMedia 2017