„A pusztulás után jöhet a megújulás”

Ha minden halad tovább a jelenlegi kerékvágásban, két év alatt összeomlik a magyar vendéglátó szektor – vélekedik Horváth Tamás séf, akit a nagyközönség még az évekkel ezelőtt sugárzott Szakácspárbaj, Az étterem, valamint a Mokka című műsorokból ismerhet. A szakács lapunknak kifejtette: rohamtempóban fogynak a hadra fogható szakemberek, a diákok java rögtön elhagyja a pályát, amint kikerül az iskolából. Rosszak a tankönyvek, borzasztók a gyakorlati helyek, s ha ez nem volna elég, sok étteremtulajdonos a gyors meggazdagodás reményében kizsigereli a személyzetet. Hogy a honi alapanyag jelentős része silány, csak hab a tortán.

 

Délelőtt tíz van, ragyogó a napsütés, gőzölög a kávénk. A vendéglátó szektorban is minden ilyen derűs?

Egyáltalán nem. A magyar viszonyok lassan felmorzsolják a szakmát. Külföldön – a hajós szezonmunkák kivételével – nincs már 14-16 órás munkaidő. Itthon kivégzi a szakácsokat az este tizenegy, netán éjfél utáni érkezés – mondja a barcsi születésű séf, aki kilenc éve konyhafőnöke a Vörösmarty téren található Boom & Brass étteremnek. Komoly helyek tízig vannak nyitva, nincs a la carte, csak menü, így az éttermek kipihent személyzettel dolgozhatnak. Magyarország a büdös életbe nem fogja ezt a szintet elérni, mert az emberek sokasága nincs bejelentve, nincs betegszabadság – negyven fokos lázzal is dolgozik egy szakács, mert ha nem megy be a munkahelyére, egy forintot nem keres. Ez vicc kategória, nem Európa. Vendéglátóipari szakközépiskolában tanítok Szentendrén, látom, hogy a gyerekeknek semmi kedvük szakácsnak állni.

A hallottak ismeretében nekem sem volna.

A gyakorlati helyeken a maradék lelkesedésüket is elveszítik, amikor szembesülnek a magyar állapotokkal. Amikor pályaválasztásra kerül a sor, a főzni szerető vagy szakácsmesterséget a médián keresztül megkedvelő gyerekek a tankonyhából a gyakorlati oktatást biztosító helyre kerülve döbbennek rá, micsoda különbség van a tévében látottak és a valóság között. A tanulók kilencven százalékából nem lesz szakács, ezért óriási a munkaerőhiány. Sokan nem veszik komolyan ezt a problémát, pedig ma már egy kifőzdébe is nehezen találnak szakácsot. Előbb-utóbb teljesen kikopik a szakma.

Hogyan lehetne ebből az ördögi körből kitörni?

Ezt az államnak kellene valahogy megoldani. Az étkezést nem szabad elhanyagolni, ha nem eszik rendesen az ember, megbetegszik

Erre mondhatja az állam, hogy nem kötelező étteremben étkezni.

Ez igaz, de abban segíthetne, hogy olyan helyekre irányítja a fiatalokat, ahol nem veszik el a kedvüket a szakmában maradástól. De itt jön a következő probléma, amikor megvizsgáljuk, kiknek a kezében vannak az éttermek. Az étteremtulajdonosok többségének a felvázoltak nem céljuk. Amíg egy külföldi étteremnek az a törekvése, hogy fenntartsa magát, eltartsa a tulajdonost és családját, akik gyakran maguk is részt vesznek a napi munkában. Míg itthon sokan vágnak bele olyanok, akiknek fogalmuk sincs a szakmáról, egy évvel a nyitás után pedig csodálkoznak, amikor csődbe megy a vállalkozás.

Olyanok vágnak bele, akik nem értenek a vendéglátáshoz?

Persze. Azt mondják: nagyon pörög a szektor, nyissunk valahol egy éttermet mi is, ha már hozzájutottam valahonnan 15-20 millió forinthoz. De gyakran hitelt vesznek fel. Itt kezdődnek a problémák: eddig legalább öt embernek segítettem éttermet nyitni a városban, mindig megkérdeztem tőlük: biztos, hogy ezt akarják, mire erősen bólogattak. Mára egy maradt életben az ötből.

ht 01

Kikből lesz manapság étteremtulajdonos?

Autószerelőtől a fényezőig a legkülönbözőbb területekről érkeznek. Én igyekeztem mindegyiküket lebeszélni az étteremnyitásról, de hajthatatlanok voltak. Bármennyi pénzt magadnak, hajtogatták, csak nyissuk meg a helyet. Mert nagyon fog menni, volt egy berögződésük, hogy ők nagyon értenek a főzéshez, meg már a nagymamájuk kosztja is milyen kitűnő volt.

De ez egy szakma, az otthoni főzés meg hobbi.

Hát ez az. Én sem megyek oda az asztaloshoz, hogy apám nagyon jól gyalult, szóval légy szíves ne úgy csináld a széket. Az én nagymamám is jól főzött, de ha beállítottam volna a konyhánkba, azt sem tudta volna, merre van az előre. Csak egy példa: korábban Jamie Oliver termékeivel kellett főznünk, mert mi voltunk a készítményeinek az úgynevezett „referenciaétterme”. De gyorsan leálltunk vele, mert rossz minőségű, íztelen konzervtermékeket sóztak a tulajdonosokra.

Megvilágította a hátteret, de pontosan mi a céljuk a „tulajdonosoknak”?

Az első évben egy Audi Q7-t akarnak venni, a harmadik évben már a Rózsadombon egy házat – az üzletbe nem fordít vissza semmit. Ez csak úgy megy, ha minél jobban kizsigereli a személyzetet, mert csak rajtuk és az alapanyagon spórolhat. Ezért vásárolnak minősíthetetlen élelmiszereket. Hogy a céljukat elérjék, hagynak lerohadni mindnet, nemhogy az elkopott lábast nem pótolják, de még a szükséges javításokra sem költenek. Gyakran a takarítószerre is sajnálják a pénzt. És egy szép napon teljesen lelakott lesz a hely.

Az ellenőrzéseken hogyan mehetnek át ezek az éttermek.

Úgy, hogy a hatóság azzal foglalkozik, az étterem megszerezte-e, illetve rendelkezik-e a HACCP minősítéssel. De visszatérve az előző gondolatmenethez: ha a tulajdonost csak a gyors meggazdagodás érdekli, miért foglalkozna azzal, hogy megtartsa a jó szakembereket? Akkor kezd el gondolkodni, amikor már nem fut úgy a szekér, besokallnak az emberei a sok túlórától, s az elmaradó vagy kevesebb bér miatt a jó szakemberek sorban kilépnek. Nem véletlen, hogy az ország nyugati részéről naponta járnak át az emberek Ausztriába dolgozni. Miért mennek oda? Mert ott törődnek velük, látják, hogy megy az üzlet, ők is megkapják a járandóságukat, többet, mint itthon.

ht 02

Ezért nem nagyon látni idehaza ötven év körüli szakácsot?

Egy kezemen meg tudom számolni, hány ilyen korú séfet ismerek. Ki tudja egy életen át vállalni a napi 14-16 órás munkát? Egyszerűen belerokkannának az emberek, ha nem lépnének tovább. Én sem fogom negyven fölött ezt csinálni, mert lejárom a lábam, nyolc helyett tizennégy órát dolgozom. Kérdezhetnék sokan, miért nem megyünk el nyolc órában dolgozni? Visszakérdezek: melyik tulajdonos ad nyolc órára annyi pénzt, hogy a szakács, a pincér meg tudjon élni? Hiszen ha így lenne, dupla akkora személyzetre volna szükség. Voltak, vannak szerencsére már szép dolgok a szakmában, van nemzetközileg is ismert séfünk Széll Tamás személyében, de sajnos utána nagy a szakadék.

Akkor nem is osztja sokak véleményét, miszerint az utóbbi 10 évben Magyarországon „gasztroforradalom” zajlott le?

Nem érett még meg az ország arra. Nincs is szükség a revolúcióra, hiszen konyhakultúránkban akad bőséggel sok jó recept, a külföldiek a marhapörköltért, meg a gulyásért jönnek be hozzánk. Olaszországban sem állnak neki a tengerparton magyaros ételeket kínálni, mert senki nem venné. A saját konyhájukat viszik. Szerintem nekünk is a hagyományainkat kellene kidomborítani, egy kis csavarral persze a kor szellemének megfelelően. Ehhez a vonalhoz kellene ragaszkodnunk.

Visszatérve a forradalomra: mitől ekkora a szakadék a mondjuk úgy, elit éttermek és az átlag között?

Én már régen nem járok étterembe, s nem azért, mert nagyok az igényeim. Hanem azért, mert, amit ma az emberek csinálnak a vendéglátóhelyeken, az egyszerűen siralomház.

Mire gondol?

Arról már beszéltünk, hogy nincsenek szakemberek, akik meg vannak, nem tudják, mi ez a szakma. Például ami az étlapon található, amit a vendég annak ismer, meg amit szervíroznak neki, az köszönő viszonyban sincs egymással. Gyakori, hogy vadas helyett egy tejszínes, gombás szósz érkezik…

Hogy fordulhat ez elő?

Akik utánam végeztek, azok vagy kimentek külföldre, vagy már nem állnak a tűzhely mögött. De akik kint vannak sem a szakma csúcsa, sokan jönnek be hozzánk, hogy itt, meg ott dolgoztak, Michelin-csillagos éttermekben. A múltkor egyiküket három nap után el kellett kergetnem, mert nem értett semmihez.

A képzést kellene átalakítani?

Azt biztosan. Azt a tankönyvet, amiből tanítanom kellett volna, kidobtam a kukába. Tele van szarvashibákkal, arról nem is beszélve, hogy a tartalma, jó, ha a harmada a korábbiaknak. Elemi magyar receptek hiányoznak belőle. Állítom: olyanok szerkesztették a könyvet, akik soha nem álltak félórát sem a konyhapult mögött.

ht 04

Ez eddig így igen siralmasan hangzik. Az alapanyagokkal mi a helyzet?

Megnyíltak az utak: be lehet szerezni jó alapanyagokat, csak nem Magyarországról. Idehaza nem tudnak a tenyésztők kétszer egyforma minőségű húst szállítani. Arról nem is beszélve, hogy a vágóállatokat nem úgy nevelik, ahogy kellene – itt is a már említett metódus szerint zajlik az élet, három nap alatt akar mindenki megtollasodni. Ezért felfújják mindenféle szerekkel, tápokkal az állatokat, ezáltal minősíthetetlen lesz a hús szerkezete. Még egy pörkölthöz is Ausztráliából kell rendelnem a marhát.

Zöldség, gyümölcs?

A zöldség nyolcvan százaléka ugyancsak silány.

Ilyen körülmények között, hogyan lehetne visszacsábítani a pályára az szakembereket?

Elsősorban jobban kellene megfizetni őket, mert amióta a pályán vagyok, a fizetések nagyságrendileg nem sokat változtak. Márpedig közel két évtizedről beszélünk. Ma egy irodista többet keres, mint egy szakács. Emellett pedig meg kell szüntetni e szakma élhetetlenségét.

És ha nem megy?

Akkor az fordul elő tömegével, mint amilyen útra már eddig is lépett sok ismerősöm: nyolc órában főznek egy menzán.

Hogy lesz ebből így reform?

Minden megújulás kezdete a pusztulás. Ha minden marad a jelenlegi kerékvágásban, a tulajdonosok java egy év alatt akar meggazdagodni, akkor az egész rendszernek két évet adok, majd szépen összeomlik. S akkor jöhet a megújulás.

 

Copyright PuzzleMedia 2017