Gyömbér, bárány és egy fekete doboz vár a magyar séfre

Szeptember elején rendezik meg Frankfurtban a Chaîne des Rôtisseurs Ifjúsági Szakács Világbajnokságot, amelynek magyar indulója, Pereszlényi Alexandra a felkészülés finisébe ért. A Gundel sous chefjére kemény próba vár: a versenyzők ugyanis csak a világbajnokság napján ismerik meg a felhasználható alapanyagok körét. Egy biztos: gyömbért használniuk kell az indulóknak, amelyet Alexandra a desszertbe épít majd be.

 

gundel 05A szeptember 8-án kezdődő frankfurti világbajnokság semmiben nem hasonlít az ismert szakácsversenyekhez, mint például a Bocuse d’Orhoz. Nemhogy felhajtás, nézőközönség nincs, de a versenyzők anonim készítik el fogásaikat. Az indulókat két csoportra osztják, és ettől a pillanattól kezdve az éppen nem versenyző csoport nem érintkezhet a külvilággal. Erre azért van szükség, mert az ifjú séfek a viadal kezdetén egy úgynevezett black boxot kapnak amely egy a szervezők által összeállított élelmiszerkosár, ebből kell a szakácsnak rögtönözni három fogást. A versenyzőknek a három fogás elkészítésére 3,5 órájuk van, minden fogásból négy tányért kell szervírozniuk. Három kerül a zsűri elé, egy pedig az úgynevezett display asztalra, a verseny végén ott tekinthetők meg az elkészült ételek. A szakácsnak nincs segítője, egyedül dolgozik. Nem támaszkodhat olyan modern, mára minden konyhában az alapfelszerelések közé tartozó eszközökre, mint a sous vide vagy a kombi sütő, amely tovább nehezíti a szakács feladatát.

A versenyzőket két zsűri pontozza. A konyhai zsűri a tisztaságot, a gazdaságosságot, az alkalmazott technológiát és az élelmiszerkosárban található alapanyagok felhasználását ellenőrzi. A kóstoló zsűri – amely nem érintkezhet sem a külvilággal, sem a konyhai zsűrivel, még a mobiljukat is le kell adniuk – tagjainak egy zárt szobában szolgálják fel a versenyzők által készített fogásokat, vagyis a zsűri nem tudja, kinek a tányérját ízleli épp.

gundel 03

Az említett black box miatt nem könnyű a szakácsok helyzete, pár éve például Dél-Afrikában strucchús volt az egyik alapanyag, sok induló azt sem tudta, hogy fogjon hozzá az elkészítéséhez. A kiszivárogtatott hírek szerint Frankfurtban valószínű, hogy bárányborda lesz a hús, Pereszlényi Alexandra nem is attól tart, mert mint mondta, „csupán” a bárány helyes sütési idejét kell tudnia. Lapunknak elárulta, inkább az előételtől fél picit, hogy milyen halat kapnak. 

Az egyelőre titkos kosár miatt Alexandra úgy készül, hogy különböző részpaneleket gyakorol, amelyek egyikét valószínűleg feladatul kapják majd az ifjú szakácsok. Azt mondja, a desszert nyolcvan százalékát már kitalálta, amelyben lesz roppanós réteg, friss idénygyümölcs és gyömbér. Ez utóbbi azért biztos, mert néhány alapélelmiszert közölnek előre a szervezők, így Alexandra a gyömbérrel biztosan számolhat. 

gundel 02

– Tavaly nagy csalódás volt számomra, hogy nem nyertem meg a magyar selejtezőt, ám utólag azt mondom: már nem bánom, mert így egy újabb évet készülhettem a versenyre, amit idén sikerült megnyernem – emlékszik vissza a közelmúlt történéseire Pereszlényi Alexandra. Rengeteget gyakorolt munka mellett, még szabadapjain is, gyakran kapta feladatul, hogy egy kollégái által összeállított black boxot dolgozzon fel.

gundell 06A sok gyakorlás meghozta gyümölcsét, s erről a Gundelben tartott rendhagyó sajtótájékoztató résztvevői is meggyőződhettek, a magyar selejtezőn készített fogások közül kettőt ugyanis a bájos szakács elkészített. Grillezett csirkemellet citrusos morzsában hempergetett meg, amelyhez marinált sárgarépát, padlizsánt, zöldborsót és bébi kukoricát kínált, köretnek pedig tejben főtt, szarvasgombás burgonyapürét. Desszertjét Eper Royalra keresztelte: a „továbbgondolt”, titkos recept alapján készülő csokoládés piskótájára epres krémet helyezett, tetejét eperszelettel díszítette. A finomságot eredetileg eperszósszal szervírozta, most az egzotikus passiógyümölccsel. Ez utóbbi szósz egyszerűen zseniális. 

Kovács Lázár a világbajnokság hazai selejtezőjének zsűrielnöke úgy fogalmazott: örül, hogy Alexandra képviseli Magyarországot a versenyen, mert szerinte a hölgyek sokkal kifinomultabb tányérokat kreálnak. Emellett a magyar indulót tehetségesnek, kitartónak, elszántnak, s nem utolsósorban csinosnak írta le, akinek semmi nem állhat az útjába. 

– Ritkán indulnak fiatal hölgyek a versenyben, mert igazából ez nem női szakma. Nagy a fizikai igénybevétel, rengeteg lemondással jár, a szakácsoknak szinte semmi szabadidejük nincs, ami egy hölgy esetében akár a párkapcsolatot is próbára teheti – mondta Merczi Gábor, a Gundel executive chefje. Hozzátette: hisz abban, hogy, ha valaki nagyon akar valamit, azt el is éri. Igaz, a célért sokat kell dolgozni, ám a Bagolyvárat (a Gundel „kistestvérét”) irányító Pereszlényi Alexandra rengeteget dolgozott azért, hogy terveit megvalósítsa. 

– Alexandra céltudatossága követendő példa olyan időben, amikor a magyar gasztronómia nagy változáson, fejlődésen megy keresztül, és számos sikert ért el itthon és külföldön – mondta Bándoli Attila, a Gundel ügyvezető igazgatója. – Magyarországon gasztronómiai forradalom zajlik – csatlakozott az igazgatóhoz Novák Iván, az 1248-ban, Franciaországban alapított Chaîne des Rôtisseurs gasztronómiai szervezet magyarországi egyesületének elnöke. Az elnök azt is közölte: bár kevesen tudják, de Paul Bocuse is tagja a szervezetnek, vagyis a szálak összeérnek az ifjúsági és a felnőtt verseny között.

 

Magyar sikerek a múltban

Korábban a versenyben indult és remek helyezést ért el több magyar szakács, aki ma már a honi gasztronómia ikonikus alakja. Szulló Szabina és Széll Tamás (Onyx, Stand 25, a Bocuse d’Or Európa-bajnokai); Kovács Lázár, akit a legtöbben Lázár séfként ismernek, s aki most a Vadrózsa szakácsa; Bicsár Attila (Alabárdos, Sauska 48, utóbbi állomáshelyéről ITT írtunk), Götz Zsolt (Kisbuda Gyöngye, Larus), Ádám Csaba (Olimpia, Alabárdos). A két éve Budapesten rendezett világbajnokságon Mede Ádám (Costes, Onyx) a harmadik helyet szerezte meg. Frankfurtban szeptember 8-án Pereszlényi Alexandra 19 másik nemzet képviselőjével vív szakácspárbajt.

 

Copyright PuzzleMedia 2017