Wagyu steak: amikor elfogynak a szavak

A 78. Országos Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Kiállítás és Vásár úgynevezett partnerországa ezúttal Japán, a távol-keleti ország gasztronómiájának sokszínűségét a vásárra kilátogatók is megtapasztalhatják. A talán legismertebb és egyben rendkívül drága exportcikket, a wagyu marhát mi is megkóstoltuk, élményeinket igyekszünk átadni, még ha a lehetetlennel is próbálkozunk.

Az Országos Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Kiállítás és Vásár (OMÉK) partnerországa Japán. A vásár megnyitóján Masaaki Taniai, japán mezőgazdasági miniszterhelyettes beszédében kiemelte: a távol-keleti nemzet partnerországi megjelenése további lendületet adhat az egyébként is jól működő japán-magyar agrárgazdasági kapcsolatoknak.

A vásárra kilátogatókat közel 300 négyzetméteren elterülő japán stand várja. A miniszterhelyettes arra buzdította a magyar vásárlátogatókat, hogy kóstolják meg az eredeti wagyu (ejtsd: vagju) marhát, vagy a különböző szakékat. A kíváncsiskodásra nem lehetett panasz: a wagyu marhát népszerűsítő látványkonyhában minden alkalommal tömött sorok előtt főzött Eguchi Kazuo, a leghíresebb japán wagyu steak séf. Pedig naponta több ismertetővel egybekötött kóstolót is rendeznek.

A standot úgy alakították ki, hogy az egyik végében egy hatalmas hűtőpultban a marha különböző feldarabolt részei tekinthetők meg, két tálon pedig vékonyra szeletelt húsban gyönyörködhetnek az érdeklődők. Az ige nem túlzás: a különleges bánásmód és táplálás következtében ugyanis a hús olyan márványozott, hogy talán nincs is hasonló a földön. De erre még visszatérünk.

japan 03

Tsuyoshi Hishinuma, a Japán Wagyu Marhahúsexport Promóciós Bizottság vezető tanácsadója rendkívül érdekes ismeretket tett közzé. Megtudhattuk például, hogy wa jelentése Japán, de összeköt, összegyűjt, egyesít jelentése is ismert. Nem meglepő: ha valamiben, hát abban biztos egyetért minden japán, hogy a wagyunál nincs jobb marha a világon. A gyu egyébként szarvasmarhát jelent.

A felkelő nap országában közel négymillió wagyut nevelnek, amelynek húsa omlós, külsőre gyönyörű, aki a hűtőpultban látható, vékonyra szeletelt, egymásra helyezett szeletekre messziről, hevenéyszve vet egy pillantást, azt hihetné, szalámit lát. A nyers hús ugyanis annyira márványozott, vagyis oly gazdag izomközti zsírsejtben; ami nemcsak a látvány miatt fontos, a zsírnak köszönhetően lesz különleges, semmivel össze nem téveszthető a wagyu íze.

A marhahús követhetősége abszolút biztosított, mivel minden jószág születése után rögtön egyedi azonosítót kap. Az állatokat minden nap letisztítják, sokat masszírozzák, a legjobb minőségű eledelt kapják, takarmánynak rizs szénáját, kukoricát és gabonákat, és sörrel is itatják őket. Húsa gazdag egyszeresen telítetlen zsírokban és magas az omega-3 tartalma. 

Eguchi Kazuo mester igazi régi vágású szakács, akkurátusan helyez el minden konyhai eszközt a pulton, majd a semmibe révedő tekintettel a levegőben elismétli azokat a mozdulatokat, amelyeket élete során biztos több milliószor megtett már. De a wagyunak (is) kijár a tisztelet! Miután hozzákezd a sütéshez, úgy dolgozik, mint egy robot, semmi fölösleges mozdulat, mindent ugyanúgy ismétel fáradhatatlanul, megállás nélkül, akár egy gép. 

Mégsem hibázik, több steaket is kóstoltunk, mind egyforma volt. Egy szóval jellemezve: mennyei, porhanyós, illata tízméteres körben betölti a teret. Tanácsként kapjuk, hogy az első falatot befogott orral kóstoljuk, hogy az illatok ne zavarjanak az ízlelésben. A szavak itt elfogynak, ahogy a hostessek által szétosztott húsok is pillanatok alatt.

japan 01

Nem hiába olyan drága a wagyu steak, amelynek kilogrammja akár 130 ezer forint is lehet. Nyugalom: Japánban sincs kolbászból a kerítés, amint Tsuyoshi Hishinuma elmondta, a felkelő nap országában sem esznek minden este wagyu steaket, a hús ott is igen drágának számít.

Aki egyebet is szeretne megtudni a japán konyháról, érdemes ellátogatnia a magyarul is jól tudó Maki Stevenson vezette Culinary Institue of Europe látványkonyhájához, ahol különféle japán fogások elkésztési módját ismerheti meg, sőt a recepteket kinyomtatva meg is kapja. Amikor ott jártunk, a séf éppen shabushabu sertés elkészítésének módját magyarázta a szép számú nézőseregnek. A többi standon japán sör, szaké, bor, tésztaleves, tésztabatyu, sushi kóstolókat rendeznek folyamatosan, nem meglepő, ha az „A” pavilon centrumában található japán kiállítóknál mindig nagy a tömeg.

 

Copyright PuzzleMedia 2017