„Muszáj, hogy egy séfnek saját stílusa legyen!”

Mindig a saját ötleteit igyekszik megvalósítani, szeret otthon, csöndben elmélkedni. Noha eddig szinte minden állomáshelye világváros volt, Veres István, nem kedveli a nagyvárosokat, a Babel séfje legszívesebben vidéken élne. A Kézdivásárhelyről indult szakács imádja a természet közelségét, a vadon formái azonnal beindítják, lényegében bármiből képes ötletet meríteni, ami a természetben található. Maximalista, fontos számára az esztétika és az alapanyagok tisztelete. Elárulta nekünk, hogyan működik belülről egy három Michelin-csillagos étterem, valamint azt is, miért számított arra idén, hogy a Babel Michelin-csillagot szerez.

 

– A szakma és az értő közönség egyöntetűen azt várta, hogy idén végre Michelin-csillagot kap a Babel. Tavaly egy interjúban ön is ezt prognosztizálta.

– Tizennégy éves korom óta az az álmom, hogy Michelin-csillagos étteremben dolgozhassak, ami szerencsére külföldön már évekkel ezelőtt valóra vált. A másik vágyam az, hogy érezzem a munkám gyümölcsét, és legyen egy „saját” csillagom. (A csillagot mindig az étterem kapja – a szerk.)

– Arra alapozta várakozását, hogy a neves brit borszaklap, a Decanter 2017-ben a világ legjobb nemzetközi éttermének választotta a Babelt, esetleg a vendégek visszajelzésire, netán az évek során felhalmozott tudásra?

– Talán így egyben. Az életemet erre a szakmára tettem fel, rengeteget dolgoztam a világ számos városában. Csak a főzésen kattog az agyam, úgy érzem, kiforrott bennem egy stílus és a csapatunk is kiváló. Ezért gondoltam, hogy talán most már megérdemelnénk ezt a nagy elismerést.

veresi isti 05

– Meglepte önöket annak idején, hogy a Dacenter a Babelt a világ élére helyezte?

– Nagyon, hiszen három és két Michelin-csillagos éttermeket előztünk meg. Hozzáteszem, Magyarországon még senki nem kapta meg ezt a díjat. Szerencsére Fiona Beckett és csapata nem feltétlenül csak csillagos helyeket jár végig, és nagyon szeretnek finomakat enni. Az elismerés az ételek mellett Blazsovszky Péter sommelier-nek és az egész étteremnek szólt, hiszen az értékelésben külön kiemelték a fogások és a borpárosítások harmóniáját.

– Ön dolgozott Párizsban a három Michelin-csillagos L'Arpége-ben, a két csillaggal kitüntetett dublini Patrick Guilbaud-ban, valamint az egyaránt egycsillagos L'Ortolanban és Maze-ban. Mi a különbség a különböző szintek között?

– Őszintén megvallva a munkatempóban nem vettem észre különbséget. Talán a L'Arpége-ben volt a legnehezebb dolgom, de nem feltétlenül azért, mert a hely háromcsillagos, hanem mert nekem ez volt az első Michelin-csillagos éttermem. Eleinte alig tudtam felfogni, mennyire komoly a szint, amit elvárnak az alkalmazottaktól. Naponta húsz órát kellett dolgoznunk.

veresi isti 08

– Miként telt egy napjuk?

– Reggel hétkor kezdtünk, kilencig megérkeznek a friss áruk, majd megkezdődött a „mise en place”, vagyis az előkészítő szakasz, ami délig tartott. Délután három, fél négyig tartott az ebéd menü, ami után takarítás következett. Ha ezzel megvoltunk, hozzákezdtünk a vacsora előkészületeihez, ami este hatkor kezdődött, és éjfélig tartott. A napot egy két-három órás nagytakarítással zártuk.

– Hogy lehet ezt bírni?

– Nehezen, ezért háromhavonta szinte a teljes személyzetet lecserélték, és menet közben is majdnem minden nap érkezett egy új kolléga. Néha előfordult, hogy valaki kiment a mosdóba, és többet nem láttuk. Ehhez párosul még a franciák fura mentalitása, azt szeretik, ha csak ők vannak a középpontban, nehezen ismerik el, ha egy másik országból, főleg kelet-európai országból érkező ugyanazt produkálja, amit ők. Kétszer többet kellett nyújtanom a franciáknál.

veresi isti 04

– Visszatérve a Michelin-csillagos éttermekre, ha a munkatempóban nem is volt különbség, az alapanyagok terén tapasztalt eltérést?

– A L'Arpége-ben minden zöldséget az étterem Párizs melletti bio farmjáról hoztak. Ezt úgy kell elképzelni, hogy egy tízhektáros terület közepén gazdálkodott az étterem, nagyjából egy hektáron, a fennmaradó rész puffer zónaként működött, hogy más földjéről se érje vegyszer a veteményt. Gép nem volt a farmon, mindent lóval műveltek vagy szállítottak. A húsok közül a bárányt direkt nekünk tenyésztették, de a halakat is külön az étteremnek halászták. A hajnalban kifogott halakat kilencre már fel is dolgoztuk. Az egycsillagos helyeken is minőségi élelmiszerekkel dolgoznak, de azokat a piacon szerzik be.

– Milyen trendek figyelhetők meg manapság a nagyvilágban, és mennyire követik le a magyar éttermek a divathullámokat?

– A spanyol molekuláris gasztronómiától az északi stílusig több vonalat is említhetnék, de személy szerint én egyiket sem követem. Muszáj, hogy egy séfnek saját stílusa legyen! Egyik korábbi éttermem sem próbálom utánozni, legfeljebb technológiákat emeltem át, mindig a saját ötleteimet igyekszem megvalósítani. Azt vettem észre, hogy egy-egy alapanyagot, amelyet beemeltem az ételeimbe, ma már mások is használnak. És szerintem ez nagyon jó!

– Jut ideje arra, hogy a kollégák munkásságát figyelje, esetleg le is kóstolja?

– Az a nagy probléma, hogy mi vasárnap és hétfőn vagyunk zárva, ahogy a legjobb éttermek mindegyike. Így sajnos erre eddig nem jutott időm. De néhány séffel természetesen tartjuk a kapcsolatot és a Bocuse d'Or döntőjében is megismerkedtem több kollégával.

veresi isti 06

– Ha már említette a versenyt, az ott elért harmadik helyével elégedett?

– Maximalista vagyok, ezért ha megnyertem volna, akkor is azon bánkódnék, hogy a két különdíjat miért nem sikerült elnyernem. De félretéve a tréfát: szerettem volna győzni, szerintem egy ilyen versenyen mindenki nyerni szeretne a szíve mélyén.

– Ez a helyezés mintha kísértené önt, hiszen korábban egy román tévés versenyen szintén harmadik lett.

– Én is erre gondoltam a minap, de azzal vigasztalom magam, hogy jobb harmadiknak lenni, mint másodiknak – ami az első vesztes, ugye – vagy negyediknek.

– Egyébként magányos harcosnak tartja magát?

– Nem vagyok zárkózott, az viszont igaz, hogy bár mindig nagyvárosokban dolgoztam, nem kedvelem a nagyvárosokat. Nagyon szeretem a természet közelségét. Szívem szerint egy kisvárosban élnék, de vidéken vagy Erdélyben ma még nem lehet megvalósítani egy ilyen színvonalú fine dining éttermet, mint a Babel.

veresi isti 01

– Szabad kezet kap a menü kialakításánál a tulajdonostól?

– Hlatky-Schlichter Hubert teljesen megbízik bennem, persze sokat egyeztetünk menet közben. A menü kialakítása úgy zajlik, hogy kikísérletezem az ételeket, majd amikor úgy érzem készen vagyok, lekóstoljuk a csapattal, és mindenki elmondhatja a véleményét. Előfordult, hogy ezt követően finomítottunk a recepten, de úgy soha nem állok elő új étellel, ha nem érzem száz százalékosan jónak.

– Mi a fontosabb, az íz vagy a külcsín?

– Egyformán fontos, bár a legtöbb séf előbb az ízeket találja ki, és amikor tálalnia kell, akkor egy közömbös tányérképet alakít ki. Én éppen fordítva járok el: mindig előbb a tányérképet alkotom meg, amit lebontok ízekre. Számomra nagyon fontos az esztétika. Ahogy az alapanyagok tisztelete is, ha jól bánunk az alapanyaggal, „meghálálja”.

– Folyton „agyalós” típus vagy kampányszerűen alkot recepteket?

– Akkor születik a legtöbb ötletem, ha szabadnapos vagyok, otthon, egyedül, csöndben. Akkor tudok elmélyülni. Ha eszembe jut valami, azt rögtön lejegyzem. Próbáltam már elhatározásra is alkotni, de parancsra soha nem megy.

veresi isti 07

– Miből merít ötletet?

– Lényegében bárhonnan kaphatok ihletet. Ha látok egy formát a természetben, vagy egy színről rögtön egy íz jut eszembe. Alapvetően azok az alapanyagok, amelyek egyforma színűek, legtöbbször ízben is passzolnak.

– Tehát a paradicsom és az eper illik egymáshoz?

– Pontosítok, a piros paradicsom és a piros eper. Ezt azért fontos hangsúlyozni, mert szeretem használni az éretlen, zöld epret, tavaly például zöldbabot és tárkonyt kínáltunk mellé.

– Sűrűn alkalmaz korábban itthon elképzelhetetlen alapanyagokat, mint a fenyő, a széna, a kamilla vagy a zuzmó. A meghökkentés a célja, vagy az hogy magát és a helyet megkülönböztesse?

– Mindig szerettem volna olyan alapanyagokat alkalmazni, amelyeket más még nem használt. Ugyanakkor az őseink főztek ezekkel az alapanyagokkal, a zuzmóval, a gyógynövényekkel és a fenyővel is.

bocus magyar 02

– Gyakran táplálkozik gyermekkori élményeiből?

– Elég sűrűn, nagyjából az összes különleges alapanyag használatát a gyermekkoromból merítem, úgyhogy egy darabig még biztosan lesz munícióm. Például a fenyőrügyet dzsemként vagy szörpként fogyasztják felénk, és sajtot is érlelnek fenyőkéregben.

– Értik a Babelbe betérő vendégek az ön koncepcióját?

– Eleinte furának találták. Manapság már inkább azok jönnek hozzánk, akik előtte tájékozódtak az étteremről. Aki mégsem, az üdvözlő faltok sokkja után elkezdi érteni, hogy miről van szó, a vacsora végén pedig mosolyogva távozik.

– Mennyi magyar vendég étkezik a Babelben?

– Fele-fele a külföldi és a hazai vendégek aránya.

– A külföldiek le tudják választani a „magyaros” fogásokról az erdélyi ízeket?

– Van, aki utánaolvas, mielőtt vacsorázni jön, másoknak ajánlják a helyet. Aki csak kísérletezik, sok sztorit kap a szerviztől az ételek mellé vagy a borokról a sommelier-től.

veresi isti 05

– Melyik receptjéért rajongtak leginkább?

– Gyakran figyelem a vendégek arcát, és azt láttam, hogy a fokhagymás desszertem okozta eddig a legtöbb meglepetést. Talán ezen az ételen gondolkodtam eddig a legtöbbet, miként oldjam meg, hogy a fokhagyma erős íze ne domináljon. Nem szoktam egy ételbe sok alapanyagot használni, de ebben a desszertbe azért került néhány, így kömény, citrom, sütőtök és széna is.

– Milyen arányban használ külföldről származó és magyar alapanyagokat?

– Az étterem koncepciója alapján csak olyan élelmiszerekkel dolgozunk, amelyek egykor a Magyar Királyság területén elérhetők voltak, ezért egzotikus gyümölcsökkel, zöldségekkel, húsokkal nem is foglalkozunk. Másfél éve vagyok az étteremben, ez idő alatt is lehet érezni a fejlődést, ami a honi élelmiszerek minőségét illeti. Egyre több őstermelő, beszállító keres meg bennünket terményével. Ez lehet a további fejlődés kulcsa.

Fotó: Babel, Gourmet Riporter

 

Copyright PuzzleMedia 2017