Kell egy bomba íz, ami jön és robban!

Nem tud egy helyben nyugton ülni. Folyton csak a főzésen jár az esze, konyhája egy valóságos laboratórium, ahol rengeteg időt tölt kísérletezéssel. Gyermekkorában nagyon finnyás volt, ehhez képest ma már a sertésbelsőséget is megkóstolja nyersen, így ellenőrzi, hogy friss-e. Mizsei János, a Mák Bistro séfje a skandináv filozófiában hisz, a letisztult ízvilágtól nem akar és nem is tud eltérni. Szereti a zöldségek naturális ízét, s ugyan a Mák nem lesz vegetáriánus étterem, azt gondolja: tíz év múlva sokkal kevesebb húst fogunk fogyasztani.

 

– A Michelin-kalauz idén is ajánlja a Mák Bistrót, ahonnan egy lépés az egy csillag. Mit jelentene önnek a megszerzése?

– Hatalmas szakmai elismerést, és azt, hogy a Michelin úgy értékeli, mi vagyunk a városban az ötödik vagy hatodik hely.

– Sokat látogatott külföldi, csillagos helyeket (is). Hogy tapasztalta, a Michelin kultiválja az önökéhez hasonló, egyszerűbb berendezésű, bisztró stílust is?

– Szerencsére teljes mértékben. Emellett úgy gondolom, sokat fejlődött az étterem minden szempontból, akár az utóbbi egy évben is. Eljutottunk egy szintre, ahonnan csak feljebb vezet út. Megyünk tovább ezen a csapáson, a lényeg, hogy a vendégeket minél magasabb színvonalon szolgáljuk ki a jövőben is, hiszen ez a munkánk lényege. Annak idején nyíltan felvállaltuk a skandináv konyhai filozófiát, amelyhez azóta is ragaszkodunk, még ha olykor kapunk is bírálatot azért, hogy nem a régióra jellemző stílusban főzünk.

– És miért nem?

– A saját régiónk jellemzőit maximálisan beemeljük a konyhánkba, az étlap nyolcvan százalékához hazai őstermelőktől szerezzük be az alapanyagot, leginkább zöldségeket és a tejtermékeket, de sok egyebet is. És ha már itt tartunk: szerintem nem is létezik skandináv stílus, maguk a skandinávok is ugyanezt állítják. Nem igen tehetnek mást, mint hogy a környező településekről, földekről, erdőkből beszerezik, ami elérhető. És tartósítanak, savanyítanak, fermentálnak, füstölnek. A nagymamám ugyanezt csinálta: nyáron leszedte a paradicsomot a kertből, befőzte, és télen azt használta, ahogy a disznóvágást után is lesózták majd felfüstölték a húst, a kolbászt. Tehát az általunk követett „stílus” valójában inkább filozófia.

mizsei jani 02

– Nagy hatással volt önre Skandinávia, de mi lesz, ha egyszer Baszkföldön tölt el hosszabb időt, akkor onnan menti át a filozófiát?

– A skandinávokra jellemző letisztult ízvilágtól ma már nem tudok eltérni. Emellett úgy érzem, hogy folyamatosan kezd kialakulni a saját stílusom. Ma már vannak olyan ízjegyek, technológiák, amelyekről a vendégek felismerik, melyik az én tányérom.

– Említene egy példát?

– Nemrég egy rendezvényen főztem, ahol megjelent több Michelin-csillagos séf, és mind arról érdeklődtek, hogyan készítettem el a zöldséges fogásom. Kesudióval ízesített barna vajban megsütöttem az előzőleg gőzölt karfiolt, amelyhez csalán, fenyő, turbolya és bodza felhasználásával készült salátát kínáltam. Adtam még mellé kávés barna vajhabot, és az egész tányért beborítottam szárított csalánlevelekkel. Nagyon szeretem a zöldségek naturális ízét.

– Csak nem lesz vegetáriánus étterem a Mák?

– Nem, ugyanakkor azt gondolom, tíz éven belül jelentősen vissza fog szorulni a húsfogyasztás, az emberek kevesebb szárnyast és sertést fognak enni. Ezzel párhuzamosan a nemes húsok kerülnek előtérbe.

– Mire alapozza mindezt?

– Figyelem a környezetemben lévő emberek táplálkozási szokásait, és azt tapasztalom, hogy egyre többen vásárolnak magasabb minőségű vagy bio élelmiszereket. Amikor elmegyek egy termelői piacra, azt tapasztalom, tele a placc.

mizsei jani 03

– Nem mindenki engedheti meg magának a jobb, drágább élelmiszereket.

– Igaz, de ma már sokan gondolkodnak úgy, hogy inkább kevesebbet, de jobbat vásárolnak.

– Szerencsénkre Magyarország földrajzi fekvése lehetővé teszi, hogy a zöldségek, gyümölcsök széles választékával dolgozzanak az itteni séfek. Lehet az a mi utunk, hogy lemondunk az egzotikus húsokról, gyümölcsökről és helyette a magyar alapanyagokat helyezzük előtérbe?

– Ez életképes elképzelés lehet. Miért tegyek fel az étlapra wagyu marhát, amikor van idehaza minőségi mangalica, ami nyersen is rendkívül finom?

– Megkóstolja nyersen a húst?

– Mindent megkóstolok nyersen. Amikor a Laci! Konyha! étteremben dolgoztam, Mogyorósi Gábor belém nevelte. Előfordult, hogy megérkezett a sertésbelsőség, mert disznósajtot szerettünk volna készíteni, és azt mondta: kóstoljam meg a tüdőt, a szívet, hogy tudjam, milyen, ha friss a hús.

– Nem öklendezett?

Gyerekkoromban nagyon finnyás voltam, nehéz volt nekem főzni, de felnőve leszoktam a válogatásról, akár a kakasherét is megkóstolom nyersen.

mizsei jani 04

– Közeleg a primőr zöldség- és gyümölcsszezon, várja már?

– Ilyenkor nagyon sok alapanyagot szerzünk be, hamarosan legalább harminc kilogramm fenyőrügyet gyűjtünk, sok-sok medvehagymát, kucsmagombát, amiket tartósítunk.

– Elárulja, hogy tartósítják például a medvehagymát?

– Készítünk belőle ízesített olajat, vagy 1:1 arányban leturmixoljuk olajjal, illetve fűszerekkel, de a termését is eltesszük, aminek mérete a bodzabogyóra emlékeztet, az íze pedig sokkal kifinomultabb, mint a fokhagymának. Ecettel, vízzel, cukorral készítünk savanyítólevet, abba a medvehagyma virágját tesszük el.

– Az eljárásokat önök kísérletezik ki?

– A legtöbbet igen, figyeljük, hogy mennyire savas az alapanyag, mennyi gázt bocsát ki. Sok időt töltünk kísérletezéssel. Legutóbb egy pisztrángtenyésztő keresett meg azzal, hogy nézzük meg a halát. Arra gondoltunk, hogy a filézett pisztrángot tartósítsuk méhviaszban.

mizsei jani 09

– Ez minket is érdekelne!

– Kifiléztük a pisztrángot, és két szeletet úgy hajtottunk egybe, hogy mindkét oldalán a bőr került kívülre, így a hús egyberagadt, majd lekentük hatvan fokos méhviasszal, addig, míg egy burkot nem képzett a nyers halon. Ezután nulla fokon szárítottuk. A méhviasz úgy viselkedik, mint a zsír, tartósítani lehet vele, a pisztrángot három hétig tartottuk benne. Amikor kibontottuk, olyan volt, mintha akkor hozták volna frissen. A szélei főttek meg némileg, míg a halnak enyhén gyantás, mély, nagyon karakteres íze lett.

– Még néhány éve is utópisztikusnak tűnt volna, amikről mesél. Mennyit fejlődött a magyar gasztronómia az utóbbi pár évben?

– Azt tapasztalom, rengeteget emelkedett a honi gasztronómia színvonala. A mostani huszonévesek generációja rengeteget hozott haza azzal, hogy sokat járt stázsolni külföldre. És itt nemcsak a szakmára gondolok: Svédországban nagy hatással volt rám az ott tapasztalt munkatempó, fegyelem, alázat. Hat stázsoló főzött a vendéglátóhelyen ingyen, mégis úgy dolgozott mindenki, mintha a saját éttermében lett volna. Senkit nem kellett noszogatni, hogy tegye a dolgát.

– Itthon szükséges?

– Nagyon sokat kell motiválni az embereket, hogy tartsák a tempót, mert ha nem, borul minden.

– Mivel tudja motiválni a beosztottait?

– Szerencsére az én kollégáimat nem kell nagyon noszogatni, amiben közrejátszik az is, hogy egy ember kivételével mindannyian saját „neveléseim”. A sous séf például már négy éve dolgozik velem, és kemény munkával addig fejlesztette magát, míg elérte ezt a pozíciót. Rábízhatom nyugodtan a konyhát, ha elmegyek alapanyagot keresni, gyűjteni.

mizsei jani 05

– Hová szokott járni?

– Gyakran megyek a Bükkbe vagy Gödöllő melletti erdőbe, ahol sok a fenyő.

– Saját maga gyűjti az alapanyagot?

– A legújabb amuse bouche-unk (üdvözlő falatka) kacsaszívből készül, amit faágra húzunk fel. Az ágakat én gyűjtöttem, majd lemostam, kiszárítottam, fertőtlenítettem és megfaragtam, mielőtt felhasználtuk.

– Megéri ennyit babrálni vele?

– Nem tudok leülni, nyugalomban lenni, folyton a főzésen jár az eszem.

– Hogyan találja ki a recepteket?

– Magam elé veszek egy füzetet, kiválasztok egy fő zöldséget, amit majd megmutatok a tányéron, akár különböző textúrákban. Aztán keresek egy fűszert, ami savat vagy frissességet ad vagy egy plusz zamatot, és kell még egy „bomba” íz, ami a háttérben marad, de amikor kell, egyszer csak jön és robban. Amikor mindezzel megvagyok, végiggondolom, hogy húshoz, halhoz vagy egyikhez sem illik a koncepció.

mizsei jani 01

– Mondana néhány példát, mit értsünk „bomba” alatt?

– Például a Sechuan button (szecsuáni csípős virág – a szerk.), a lestyán, aminek nagyon kedvelem a keserű ízét vagy a csalán.

– Mit tart a legfőbb erényének?

– Az alázatot és a kitartást. Nagy állhatatosság kellett ahhoz, hogy 22 évesen kiálljak a kollégák elé, és azt mondjam, mától én vagyok a konyhafőnök. Úgy kellett kivívnom a tiszteletet a hozzáállásommal, a kreativitásommal, hogy többen idősebbek voltak nálam. Sokan nem kitartók, és két hónapot sem adnak maguknak egy munkahelyen.

– Mennyire jellemző ez a tulajdonság a mai tinédzserekre?

– Sajnos eléggé. Nem az a baj Magyarországon, hogy sok a vendéglátóhely, hanem az, hogy sok köztük a rossz, leginkább az alkalmazottak hozzáállása miatt. Ezért azt szoktam mondani a kollégáimnak, inkább szóljanak, ha esetleg húsz perccel tovább tart egy munkafolyamat, de törekedjünk rá, hogy mindig minden tökéletes legyen. És nem azért, mert soha nem csúszhat be egy hiba, hanem mert ezzel a hozzáállással formálhatják saját magukat. Nagyon fontos az is, hogy a séf valamilyen szinten, de folyamatosan tartsa a vendégekkel a kapcsolatot, mert így kaphat pozitív vagy negatív visszajelzést. Nincs annál hitelesebb, mint amikor a szakács szervírozza az ételt, és ő mondja el, mi van a tányéron.

– Illetve, hogy miként készült, ami olykor érdekesebb, mint maga az étel.

– Valóban. A napokban például Siófokra hívtak főzni, ahol ledöbbentek a vendégek, amikor közöltem, hogy a zöldséget 14 óra alatt készítettem el.

mizsei jani 07

– Előfordult olyan eset, amikor negatív kritikát kapott, és abból tudott építkezni?

– Szerencsére nem, kilencven százalékban pozitív visszajelzéseket kapunk, a maradék tíz százalék szerint megosztók az ételeink. Ők azok, akik nem látják át a mi filozófiánkat, nem érzik ezt a fajta ízvilágot, illetve nem értik, egyes elemeknek miért olyan az ízük, amilyen. A vendégeink nagy része ajánlás vagy saját tapasztalt alapján érkezik, tájékozódik az étteremről, kevesen jönnek úgy, hogy ők gulyáslevest szeretnének enni, azt nálunk egyébként is hiába keresnék.

– Vagy éppen gulyás emulzióval találkoznak helyette. Melyik receptje ízlett leginkább a vendégeknek?

– Tavaly nyáron tengerisünt kínáltunk bodzával és egérdinnyével, utóbbi pici zöldség, belül uborka szerkezetű és ízű. Ráadásul magyar termés, amit egy halásztelki termelőtől kapunk.

– Mi a kedvenc alapanyaga?

– Nem tudok különbséget tenni az alapanyagok között. Azokat kedvelem inkább, amelyekkel kevesebbet dolgoztam korábban, ezért kihívást jelent más módon elkészíteni. Szeretek megújulni, amivel folyamatosan csak tanul az egész stáb. És ez nagyon fontos, ez visz előre.

Fotó: Mák, Gourmet Riporter

 

Copyright PuzzleMedia 2017