A Michelin-csillag „bevilágítja” az éttermet

A Gundel múltja szép és a jövője is fényes lesz – mondta lapunknak Litauszki Zsolt, aki a közelmúltban lett a híres vendéglátóhely executive séfje. Azt is elárulta nekünk, hogy tavalyi, latin-amerikai élményeiből is merít majd az új étlap összeállításánál. A nagy tapasztalatú szakács szerint a honi gasztroforradalom már elindult, ám még a vendéglátói és a kereskedelmi kultúrának sokat kell fejlődnie. Szerinte minden szakács vágyik a Michelin-csillagra, aki nem, az valótlant állít.

 

– Talán nem járok messze a valóságtól, ha úgy fogalmazok, a gasztronómiát szeretők és a szakma általános meglepetésére került nemrégen a Gundel élére.

– Éppen a magyar Bocuse d’Or válogatón voltam, amikor csörgött a telefonon, Dallos Ferenc barátom hívott azzal, hogy mit szólnék a Gundelhez. Az villant át az agyamon, hogy ez egy gyönyörű lehetőség, egy szép kihívás, egyben komoly feladat. Azt feleltem neki, beszéljünk róla. Öt perccel később már a Danubius Hotels vezérigazgatója, Kovács Balázs keresett. A beszélgetés során kiderült, hogy a vezetés a Gundel élére egy executive séfet keres. Kértem egy kis gondolkodási időt, majd arra jutottam, hogy a Gundelt a múltja arra predesztinálja, hogy szép jövője legyen, s ebben a feladatban nagyon szívesen részt vennék.

– Nem félt belevágni, hisz, ahogy ön is említette, a múlt nagyon szép, ám ha a jelenről kérdezzük a gasztrofanokat, leginkább azt hallhatjuk, hogy – finoman fogalmazva – kissé eljárt az idő az étterem felett.

– Nagyon szeretem a kihívásokat, eddigi karrierem során soha nem ijedtem meg a feladatoktól, mert azokat nem problémaként fogtam fel. Ha tárgyiasul valami, sokkal könnyebb megoldani. Végiggondoltam azokat a gyenge pontokat, amelyeket meg kell változtatni, ezzel együtt már láttam a fényes jövőt is.

litauszki gundel 03

– Említene egy példát?

– Nem szabad elfelejteni, hogy a Gundel egy hatalmas intézmény, amelynek százötven alkalmazottja van. Az előttünk álló feladat nem azt jelenti, hogy a Gundelnek teljesen meg kell változnia, de haladnia kell a korral. És ha meg tud újulni, ugyanolyan sikeres lehet, mint korábban. Nem ismeretlen ez a Gundeltől, hiszen amikor a család 1910-ben átvette az éttermet Wampetics Ferenctől, akkor is fiatal, tehetséges, francia szakácsokat alkalmazott, akik megkezdték a magyar konyha megreformálását. Ugyanígy kell behozni ebbe a csodás enteriőrbe az új technikákat, ötleteket, és nyitottan hozzáállni mindehhez, persze a hagyományok tiszteletével. Meg kell újítani a szellemiséget.

– Pontosan mire szerződött?

– Mint executive séf determinálnom kell az étlapot, meghatározni az alapanyagok körét, a tálalást. Lássuk be: ezt nem lehet egyik napról a másikra módosítani!

– Mennyi időt kapott az alapvető változtatások megvalósítására?

– Nincs időkorlátom, én magam adtam erre három hónapot, annyi idő biztosan kell, amíg kiismerem a helyet, megismerem az embereket, és utána felépítek egy stratégiát magamban, ami mentém megyünk tovább közösen a célig.

litauszki gundel 04

– Sokan nevezik a szakmában fűszerkirálynak. A fűszerek iránt érzett imádata megjelenik majd az étterem étlapján?

– Olyannyira, hogy egy kertészeti cég elkezdte rendbe rakni a Gundel kertjét, ahol fűszernövényeket fogunk termeszteni. Jelenleg lestyán, macskamenta és citromfű nő a kertben, de szeretnék több és izgalmasabb zöldfűszert ültetni.

– Kacifántos a pályafutása, hiszen a menzától a szállodákon át Michelin-csillagos éttermekig sokfelé megfordult. Hosszú ideig dolgozott a Zsiday Groupnál is, ahol nyugdíjas állása lehetett volna. Miért hagyta ott a céget?

– Mindig van a jónál is jobb. Amikor nyolc évig ugyanazt a munkát végzi valaki, érthető, ha szellemileg elfárad, hiszen ez egy kreatív tevékenység. Folyamatosan éttermeket nyitottunk, amikor a céghez kerültem két vendéglátóhelyünk volt, amikor eljöttem már a tizennegyediket terveztük. Ilyen munkatempónál az embernek szüksége van új löketre. Ahhoz, hogy ne égjen ki, egyszerűen kell az inspiráció. Egy évben két hetet voltam szabadságon, a maradék ötven hetet végigdolgoztam. Valami kellett, hogy kiszakítson ebből. A tavalyi amerikai utam során rengeteg új illattal, ízzel, alapanyaggal, technológiával ismerkedtem meg, mindez lökést adhat az új kezdethez. A Gundelben lesz az igazi debütálás.

litauszki gundel 07

– Milyen amerikai ízekkel találkozhatnak majd a Gundel leendő vendégei?

– Az amerikai földrészen sokféle konyhával megismerkedtem, amelyek az alapanyagokat még inkább természetes valójukban mutatják meg, minimális hőkezeléssel, savakkal, intenzív fűszerekkel ízesítve azokat. Igaz ez a halakra, a tenger gyümölcseire, a cevichékre egyaránt, s ezeket az eljárásokat be lehet vezetni a magyar konyhába is. Érdekes volt látni, hogy a latin-amerikaiak hogyan készítenek el egy tortillát, miként használják a liszteket, a tápiókát, hogyan sűrítenek. Találkoztam olyan ételekkel, amelyeket az összes náció a sajátjának vall, noha alapvetően ugyanarról beszélünk, mégis minden országban kicsit másképp készítik. Ilyen például a tamale, ami egy banán- vagy kukoricalevélbe töltött étel, az egyik helyen rizzsel, a másik országban tápiókával vagy kukoricadarával készítik. Hol halat, hol húst, megint másutt zöldséget tesznek bele, majd nyílt lángon vagy sütőben megsütik.

– Vélt felfedezni valami hasonlóságot a közép-amerikai és a honi konyha között?

– A mexikói és a magyar konyha között elég erős a párhuzam, hogy mást ne említsek, rendkívül szeretik használni a hagymát. Ha megnézi, több magyar receptben található hagyma, mint paprikapor, pedig utóbbi erősen determinálja a világban a magyar konyháról kialakult képet. De említhetem az intenzív fűszerezést vagy a csípős ízt is. És hát az is igaz: bármennyire is magunkénak tekintjük, a paprika, a paradicsom, a burgonya, a kukorica, a csokoládé mind Amerikából került Európába.

litauszki gundel 02

– Mit szól ahhoz, hogy immár Magyarországon is található két Michelin-csillagos étterem?

– Szenzációs, nagyon örülök neki!

– Milyen hatással lehet a két csillag a magyar gasztronómiára?

– Nagyjából olyan, mint amikor a Costes megkapta az első csillagot.

– Ön vágyik a Michelin-csillagra?

– Persze, minden szakács vágyik rá. Aki nem, az valótlant állít.

– Azért, mert ez a szakma csúcsa?

– A csúcs nem ez, hanem az, ha odamegyek egy asztalhoz és ismerem a vendégeimet, ha van egy törzsközönségem, aki visszajár hozzám. Ugyanakkor a Michelin-csillag „bevilágítja” az éttermet, amelyre így könnyebben ráalálnak a vendégek.

litauszki gundel 06

– Mindenki arra vágyik, hogy legyenek biztos helyei. Mit gondol, a jó tíz éve indult, egyesek által gasztroforradalomként titulált hullám, mikorra szivároghat át a mindennapokba? Ez alatt azt értem, hogy ha a vendég az ország bármely pontján beül egy étterembe, biztos lehessen abban, hogy nem szedik rá, hogy jó minőséget szolgálnak fel neki.

– Az a probléma, hogy idehaza nem alulról fejlődött a gasztronómia, hanem a világtrendhez képest pont ellenkezőleg, ahogy ön is fogalmazott, felülről „szivárog” lefelé, és ez így nagyon lassú folyamat. A szocializmusban az uniformizálás erősen gyökeret vert, mindenből egyfélét lehetett kapni, igazán jó alapanyag kevés volt. Tanyákon, kis falvakban bukkanhattunk jó alapanyagra, de ott sem volt az a nagy gazdagság. Nekem szerencsém volt, mert Orosházán nőttem fel, ahol a nagypapám kertészkedett, és megismerkedhettem nyolc-tíz féle paradicsommal, naspolyával, olyan zöldségekkel, gyümölcsökkel, amiket alig ismertek az emberek. Visszatérve a kérdésére: az uniformizálás rányomta a bélyegét a gasztronómiánkra, amely így nem tudott alulról építkezve fejlődni. Ehelyett néhány világot látott ember éttermet nyitott, talált magának pár tehetséges séfet, és együtt elindítottak egy folyamatot. Ami azonban nem olyan hatékony, mintha alulról indulna. Felülről lefelé nem „fertőz” olyan gyorsan a trend.

– Mi a helyzet a vendégekkel?

– Ha a vendégnek nincs meg az otthonról hozott igénye, nincs gasztrokultúrája, azaz, hogy miként kell ezeket az ételeket elfogyasztani, milyen sorrendben, és ezt értékelje is, akkor szintén nehéz lefelé fertőzni. Vagyis a folyamat sokkal tovább fog tartani, mint azt sokan gondolják. Jó hír viszont, hogy a „szivárgás” már megindult.

litauszki gundel 05

– Mire alapozza ezt?

– Az utóbbi tíz évben a magyarok jobban élnek, mint azelőtt. Világot látnak, és megismernek más gasztrokultúrákat, illatokat, ízeket. Megjelent az igényes vendégközönség. Azt viszont be kell vallanunk: ez a réteg még mindig nem olyan széles, hogy rengeteg jó éttermet el tudjon tartani. Ha egy vendég kétszemélyes tálat akar fogyasztani, amin csak sajttal, sonkával töltött rántott hús található, akkor nem kíváncsi arra, ha egy gyönyörű nyúlgerincet teszek elé.

– Ebben teljesen igaza van, de ettől még a rántott húsnak is jó minőségűnek kellene lennie!

– Az étkezési kultúra mellett természetesen a kereskedelmi kultúrának is fejlődnie kell, de úgy gondolom, az egyik hozza magával a másikat. Fizetőképes kereslet nélkül viszont nem tudunk elindulni. Ha megnézzük az olasz, spanyol vagy görög gasztrolkultúrát, mind alulról építkezett.

Litauszki Zsolt Gundel 01

– Mi lehet a mi saját utunk?

– Tisztelni kellene végre a szenzációs alapanyaginkat! A Kárpát-medencében világszínvonalú gyümölcsök teremnek, amelyek alapanyagként történő felhasználását még nem hímeztük a lobogónkra. Leginkább pálinkafőzésre használjuk a gyümölcsöket, ami talán nem a legjobb módja annak, hogy megmutassuk a zamatukat. Világszínvonalú spárgánk van, egész Európát ellátjuk vele, Magyarországon terem a földrészen a legjobb torma. Biztos vagyok benne, hogy az agrárágazat a gasztronómiával szervesen együttműködve sikerre viheti a gazdaságot.

– Ez lenne az ideális, de mikor támaszkodhat végre a honi gasztronómia az agráriumra?

– Elengedhetetlen a termelői kultúra fejlődése, ez tény. Meg kell szüntetni a „szabad kapitalizmust”, amiben még néhány ember él. Magam is jártam már pórul csirkebeszállítóval, aki kétszer csodás csirkét hozott, harmadszorra – vélhetően azért, mert már nem állt rendelkezésére elegendő csirke, és ezt nem merte bevallani – vásárolt valahol gyalázatos minőségű szárnyast, és azt szállította le. Többet nem rendeltem tőle. Ha becsapnak, ha hazudnak nekem, azt nem tudom tolerálni.

Fotó: Gundel, Litauszki Zsolt, Gourmet Riporter

 

Copyright PuzzleMedia 2017