"Újat alkotni fantasztikus érzés"

Informatikai mérnöki diplomája van, mégsem számítógép előtt ül, helyette a konyhát választotta. Kovács Árpádnak, a La Perle Noir konyhafőnökének a tanulásért semmi nem volt drága: gyorsétteremben dolgozott, stázsolt, igyekezett a legjobbaktól elsajátítani a szakma fogásait. Mindennél fontosabb számára a kreativitás, az hogy az ételeket a saját képére formálhassa. Azért szeret minden ételével egy kis meglepetést is szerezni a vendégeknek.

 

– Felkavarta a gasztronómia világát, amikor kiderült, hogy bezár a Vár a Speiz a budai várban. Hogy élték meg a váltást?

– Borzasztó nehezen. Pár héttel előtte közölte a vezetés, hogy nem hosszabbították meg a bérleti szerződésünket. Ugyan korábban is volt szó róla, hogy az államnak esetleg szüksége lesz majd a Szentháromság téri épületre, de a tulajdonos mindig megnyugtatott bennünket, hogy több évtizedes szerződéssel rendelkezik, ezért mi sem izgultunk annyira.

– A kollégái hol helyezkedtek el?

– Imádtunk ott és együtt dolgozni, ezért amikor a La Perle Noirhoz szerződtem, velem tartottak. Lojalitásukat nagyon nagyra tartom

– Mi lett az előző csapattal?

– Szerencsénk volt, mert a korábbi séf, Galgóczi Gábor és teamje éppen távozó félben volt.

kovacs arpad 10

– A közelmúlt híre, hogy a Best of Budapest & Hungary a legjobb magyar-francia fúziós étteremnek járó díjat a La Perle Noirnak ítélte. Mikor szeretett bele a francia konyhába?

– Viszonylag gyorsan, hiszen a pályafutásomat a Lou Lou-ban kezdtem Christophe Deparday irányítása alatt. Egy kezemen meg tudnám számolni, hány ember bírta elviselni a stílusát. Talán nem haragszik meg, ha azt mondom, hogy egy „őrült”, bár azóta is barátságban vagyunk, mióta elváltak útjaink. Ugyanakkor nagyon sokat lehetett tőle tanulni. A lazaságot azonban nem tűrte, ahogy belépett a konyhába, „feszület” volt, a maximumot próbálta kihozni az emberekből és belénk verte a francia konyha alapjait. Az akkoriak közül Ludányi József a Bock Bisztró, Gyurik Gábor a pannonhalmai Viator, Varga Roland pedig a Bestia konyhafőnöke lett, vagyis aki kibírta a modorát, mind sokra vitte. Mégis, azt gondolom, Magyarországon ez a stílus nem működik.

– Otthonról hozzá tudott tenni valamit a francia konyhához?

– Csak akkor lehet valakinek egyéni stílusa, ha valamit otthonról is hoz, amit a családban látott édesanyjától, a nagymamájától és be tudja építeni az elsajátított ismeretek közé. Én is hoztam magammal az otthoni ízeket, nagymamám és szüleim is nagyon ízesen főztek.

kovacs arpad 09

– Ízes alatt mit ért?

– Nehéz megfogalmazni, inkább érezni lehet. Talán fűszeresebben főzök, mint egy külföldi konyhán szokás, ahol naturálisabbak az ízek. Ez nem biztos, hogy jó, ha a francia irányt vesszük alapul, ám mivel a konyha fúziós vonalat visz, talán belefér. Meg kell jelenniük az ételekben a magyar ízeknek, még ha kicsit átdolgozva, kreatívabban, modernebb köntösben is. Azonban azt le kell szögezni, hogy a tanulást senki nem úszhatja meg, erre pedig kitűnő iskola volt számomra a francia konyha és Christophe, akitől sokat tanultam.

– Mondjuk pontosságot?

– Azt is, de mellette számos technológia alkalmazását, szemléletmódot, milyen látványra érdemes törekedni. A Lou Lou után Pesti Istvánnal dolgoztam együtt két és félévet, tőle is sokat tanultam. Vele és Lőrincz Györggyel közösen alakítottuk a Babel stílusát. Folyamatosan fejlődtünk, amihez kellett Hlatky-Schlichter Hubert tulajdonos is, akit nagyra tartok, mert megteremtette a fejlődés lehetőségét. Ezzel azt szeretném hangsúlyozni, hogy bár elengedhetetlen a fejlődni akarás, kell hozzá egy olyan mecénás, aki támogatja a törekvéseinket.

kovacs arpad 08

– Hogyan került ezt követően Pécsre?

– Felkértek az Enoteca Corso vezetésére, ami egy újabb iskolát jelentett számomra, ott tanultam meg, hogyan kell bánni az emberekkel, még ha talán nem is sikerült kihozni magamból a maximumot. Be kell vallanom, akkoriban még én is (konyhafőnök) tanulónak számítottam. Talán a Pierrot-ban éreztem először, hogy igazán sikerül kézben tartani a dolgokat.

– Meg kell érni a feladatra?

– Az emberekkel nagyon nehéz bánni, ezt valóban meg kell tanulni.

– Mennyi energiát emészt fel a kollégák felügyelete?

– Rengeteget. Külföldön ez (is) másképp zajlik. Egy alkalommal jártam Tom Aikens-nél stázsolni, s azt tapasztaltam, hogy oda tanulni mennek a szakácsok. Tom egy félisten, de nála sincs kecmec, nyelni kell a stresszt. Ám az ember tudja, hogy azért nyel, mert attól több, jobb lesz.

kovacs arpad 04

– Magyar mentalitás, hogy mi egy kicsit ráérősebben állunk a munkához?

– A szocializmus évtizedei után nagyon mélyről indultunk. A rendszerváltást követően, de még inkább a kétezres évek elejétől fogva viszont nagyot fordult a világ, most már két Michelin-csillagos éttermünk is van. Ugyanakkor azt tapasztaljuk, hogy sokan még mindig nem úgy állnak hozzá a munkához, ahogy az elvárható volna.

– Érzik a saját bőrükön, hogy egyre nehezebb megfelelő kvalitásokkal rendelkező munkaerőt találni?

– Húsba vágó a probléma, de sajnos már nemcsak a vendéglátásban, hanem szinte az élet minden területén. A beszállítóktól halljuk, hogy azért nem tudnak olyan sűrűn jönni, mint korábban, mert nincs elég sofőr és rakodómunkás – értelemszerűen ez a mi helyzetünket is nehezíti, ami egyébként sem könnyű, hiszen tőlünk is hiányzik ember.

kovacs arpad 01

– Ilyen körülmények között csoda, hogy ennyi jó étterem van Magyarországon.

– Főleg vidéken, hiszen Budapest azért csak egy világváros.

– Több nívós étteremben is megfordult pályája során. Ön szerint mindennek rendelt ideje van, vagy olykor közbeszól a szerencse?

– Biztos, hogy kell hozzá, bár igyekeztem tudatosan építeni a karrierem. Amikor elegem lett a balatoni vendéglátásból, úgy döntöttem, nem főzök tovább és feljöttem Budapestre. Informatikai mérnöki diplomát szereztem, ám elég volt pár hét és rájöttem, hogy az irodai munka nagyon távol áll tőlem. Elmentem egy gyorsétterembe, hogy tudjam fizetni az albérletet. Hiányzott a vendéglátás, ráébredtem, hogy én ezt szeretném csinálni, ekkor tudatosan kezdtem keresni a helyet, ahol tanulhatok és fejlődhetek. Így kerültem az egykori Artis étterembe, ahol megismerkedtem Surányi Zoltán mestercukrásszal, akit átcsábítottak a Lou Lou-ba. Amikor ott üresedés lett, Zoli hívott, hogy próbáljak meg bekerülni a csapatba. A próbanap után engem választott Christophe és ott ragadtam jó időre. Amikor a Lou Lou-nak kezdett leáldozni, meghívást kaptam a Babelbe.

kovacs arpad 02

– Azt mondja, nem önnek való az iroda. A konyha nem unalmas, de nem is könnyű terep. Mi a legvonzóbb ebben a szakmában?

– Nehéz megfogalmazni, de talán a kreativitást tudnám kiemelni. Hogyan lehet átdolgozni egy ételt, egy újat alkotni, ez a legfantasztikusabb számomra, ami mindent visz. Ez egy olyan szakma, ami beszippant, egyszerűen az ember nem tud tőle elválni.

– Ha már szóba hozta az átdolgozást: nyitott a közönség a francia-magyar fúziós stílusra?

– Nagyon tetszik a vendégeknek. A közelmúltban egy balatoni szállodába hívtak meg főzni, ahol folyamatosan ki kellett jönnöm a konyhából, annyira érdekelte a meghívottakat, melyik fogás hogyan készült. Vittem például egy átdolgozott paprikás csirkét, aminek csak a mártása 48 órán át készül. Csirkecsontokból készítek egy jus-t, amit nagyjából másfél napig főzök, addig redukálom, amíg egy nyolcvan literes edényben mindössze hét liter folyadék marad. Ezt a hihetetlenül intenzív lét teszem hozzá a pörköltalaphoz, sűrítőanyagként pedig nem lisztet használok, hanem vajat. Így nem csorbítom az ízeket, csak kicsit lágyabbá teszem, ha úgy tetszik, a saját képemre formálom. Ezt betöltöm egy szifonba, és a vendég tányérján habként tálalom. A hab szinte elolvad, a paprikás csirke íze viszont csaknem „felrobban” a szájban. Persze a hab mellett pirított csirkeosztriga, abált csirkeszárnytő, konfitált csirkeszív és tojásos galuska is kerül a tányérra. Tradicionális és mégis új, az ilyen ételekben látom a fejlődés irányát.

kovacs arpad 06

– Nem egyszerű recept. Hogyan kezd hozzá egy-egy étel felépítéséhez? Előbb a magyar vagy a francia része „születik meg”?

– Mindig a magyarral kezdünk. Szeretek közérthető nyelven fogalmazni, hogy értse a vendég, mit akarok elérni, ugyanakkor legyen az ételben számára meglepetés. Ha már reformálni szeretnénk, egy magyar ételhez nyúljunk hozzá, de úgy gondolom, ez logikus is: hogy változtathatnék meg egy francia ételt? A lényeg, hogy a magyar recept se csorbuljon, de legyen benne valami új, valami kis plusz. Sokan azt csinálják, hogy kitalálnak egy ételt, amibe kerül mindenféle alapanyag, sok olyan, ami Magyarországon nem is lelhető fel. Lehet, hogy a végeredmény nagyon finom, de látványban, tálalásban, ízben kissé zagyvának érzem. Vannak, akik, úgy nyúlnak hozzá az ételekhez, ami már értelmezhetetlen számomra. A végeredményben fel kell tudnunk fedezni a kiindulási pontot.

– Szükséges befolyásolni a magyar vendégek ízlését?

– Nem hiszem, hogy lehet. Vannak, akik azért jönnek hozzánk, mert nyitottak vagy már jártak nálunk és megtapasztalták a konyhánkat. Nem akarunk megváltoztatni mindenkit, de nem is gondlom, hogy kellene.

– Mennyit formálódott a magyar vendégek ízlése az elmúlt öt évben?

– Nagyon sokat. Akik megtehetik, hogy étterembe járjanak, és szerencsére egyre nő ez a réteg, változtak, s nőttek az igényeik is. Mind több olyan vendég tér be az éttermekben, akinek már nem kell elmagyarázni, miért jó médiumra sütve egy hús, hanem ilyen elvárásokkal érkezik.

kovacs arpad 07

– Igénylik az olyan különleges alapanyagokat, fogásokat, mint a konfitált kecske vagy a málnás gyöngyhagyma, amelyek a La Perle Noir étlapján találhatók?

– Szükség van az ilyen különleges fogásokra, akik kóstolják, pozitívan állnak hozzá. Az említett kecskének például nagy sikere van azok körében, akik rendelik. Vallom: azért ne menjünk étterembe, hogy Cordon Bleu-t rendeljünk, az otthon is elkészíthető vagy itt is ugyanolyan lesz! Fontos, hogy a vendég kíváncsi legyen a konyhafőnök elképzelésére.

– Inkább menjünk ritkábban étterembe, de akkor jó helyre?

– Így gondolom, hozzáteszem, sokaknak még meg kell tanulni, hogy mindennek megvan az ára. Az ételeket nagyon komoly technológia felhasználásával, nagy tudással rendelkező szakemberek állítják elő, természetesen magasabb bérért. Az alapanyagok sem olcsók, hiszen a minőségből nem engedhetünk, nem beszélve azokról a hozzávalókról, amelyekhez Magyarországon nem lehet hozzájutni.

– Állandó problémát jelent itthon a beszerzés. Könnyű volt például jó kecsketenyésztőt találni?

– Nagyon nehéz folyamat volt, akadt, aki olyan kemény húst hozott, hogy nem tudtunk vele dolgozni. Sok kísérletezés után sem találtunk itthon megfelelő húst, így külföldről kell beszereznünk.

kovacs arpad 05

– Az étterem szimbiózisban működik a négycsillagos Andrássy Hotellel. mekkora előnyt jelent ez az üzemeltetés szempontjából?

– A hotelvendégek miatt az étteremnek van egy fix bevétele, amellyel számolhat. Igaz, ez egyéb feladatokat is ránk ró, reggeliztetést, snack ételek készítését és room service-t is el kell látnunk. Utóbbi azért érdekes, mert nem egyszer a szállóvendégek is a la carte választanak. Nyáron nyílt meg a grillpálya, ahol az ételeket lávakövön vagy vaslapon készítjük el a vendég előtt. Bár rusztikusabbak az ételek, azért megpróbáljuk dekoratívan kitálalni az tányérokat, hogy a vendégnek a külcsínt illetően se legyen hiányérzete.

– Nem olyan régen kaptunk egy második Michelin-csillagot is. Mekkora potenciál van még a magyar gasztronómiában?

– Nagyon sok, hiszen tíz év alatt rengeteget fejlődött az ország, nehéz követni, mennyi jó étterem van és kiváló séf dolgozik idehaza. Erre büszkének kell lennünk! Minden csillagunk megszerzése nagy örömmel töltött el, noha nekem egyikhez sincs közöm. Egy magyar sportoló olimpiai győzelméhez tudnám hasonlítani ezeket az eredményeket, ami minden magyar szívéhez elér.

Fotó: La Perle Noir, Gourmet Riporter

Copyright PuzzleMedia 2017