A hírnév titka: a legmagasabb minőség

Svájcban minden picit másképp működik, a helvétek például lazán elnevezik speciális kolbászukat egy mezőgazdasági vásárról. Persze ettől az íze még nem változik, sőt. Ha betérünk egy pékségbe vagy egy kifőzdébe, ugyanazzal az alázattal találkozunk, mintha egy Michelin-csillagos étterembe foglalnánk helyet. Ráadásul ez az étterem, a St. Gallenben található Einstein, épp a közelmúltban kapott 18 pontot a Gault&Millaut étteremkalauz szigorú ítészeitől. Vagyis a legjobb helyre kerültünk, ha meg akarjuk tudni, hogy gondolkodnak errefelé, ha a gasztronómiáról van szó.

 

Albert Einsteinnek, a fizikusnak persze semmi köze nincs a St. Gallen centrumában található étteremhez. Isaak David Einstein volt viszont annak a textilüzemnek a tulajdonosa, amely a vendéglátó komplexum helyén állt egykor, a tulajdonos tisztelete jeléül a gyárosról nevezte el szálloda-kongresszusi központ-étterem együttest. A komplexumban található egy két Michelin-csillagos, 18 Gault&Millaut pontos gourmet étterem, napközben egy bisztró várja a vendégeket, de működik bár, szivarszoba és egy kongresszusi központ is, a legkülönlegesebb igényeket is ki tudják elégíteni.

einstein restaurant 07

Felsétálunk az épület tetőterében kialakított gourmet étterembe, amely előtt kis társalgó található, pompás kilátással a városra, itt láthatók a Michelin-csillagra utaló szobrocskák. Mint megtudjuk a bortrezorban több mint ezer fajta bor található. Belépve az étteremben leesik az állunk: bármi eszünkbe jutna, kivéve, hogy ez egy két Michelin-csillagos hely. A teremben semmi drága dizájn, csak puritán fehér falak, amelyeket több száz éves gerendák tagolnak. Körben faasztalok, fehér terítő, evőeszközök. Semmi fakszni. Az eredetiség az étterem bája.

einstein restaurant 06

A gourmet étterem francia és török-oszmán fúziós konyhát visz, ami nyilván köszönhető a head séf, Moses Ceylannak, akinek török felmenői is vannak. (Moses Ceylan egyébként onnan is ismerős lehet nekünk, hogy két éve ő vezette a Bocuse d’Or Budapesten rendezett európai selejtezőjén az osztrák csapatot.) A bisztróban svájci és francia ételeket kóstolhatunk, a két egység executive séfje Sebastian Zier. Minden egység – nemcsak az éttermek – önálló vendéglátóhelyként működnek a nagy egészben.

einstein restaurant 05

Európa keleti felén persze keveset tudunk a svájci konyháról, ezért arra kértük a Marzia Zannit, a ház marketingesét, mondjon néhány errefelé tipikusnak számító fogást. Az egyik az Olma brutwurst, ami valójában egy fehér kolbász, és sertés-, valamint marhahúsból készül. A vastag fehér kolbászt a neve kötelezi, mondja Marzia. Sütve tálalják, ám errefelé szentségtörésnek számít mustárral vagy ketchuppel enni. Talán furcsa lehet a névadás, és jól gondolja az olvasó, hiszen a kolbász egy kelet-svájci mezőgazdasági kiállítás és vásárról kapta a nevét. (A rendezvényt 75 éve tartják meg, még disznófuttató versenyt is rendeznek, amelyre akár fogadhatnak is a vásározók.)

einstein restaurant 01

Andrea Zumbach, Marzia Zanni (b-j)

Egy másik kedvelt étel a reszelt burgonya, a kvázi röszti, továbbá a zürichi sertés, amely kockára vágott húsból készül, hajaz kicsit a mi pörköltünkre, csak más a szaftja, és ugyancsak nokedlivel vagy rizzsel fogyasztják. Egy másik fenséges fogás a vajjal és tejszínnel készített, tokányszerű zürichi marhahús, amit persze nemcsak Zürichben, hanem Svájc minden részén ismernek és kedvelnek – tipikus helvét étel, ezért, mint ilyen, elég drágának számít (persze itt mi nem az, de erre még visszatérünk).

S hogy ezeket a kiadós ételeket miként lehet ötvözni a könnyedebb francia konyhával, arra Andrea Zumbach, az Einstein marketing és kommunikációs koordinátora adja meg a választ. Ami igen egyszerű: rendelésekor kérhető svájci vagy francia, de akár kombinált étel is, igaz, erre nem a legjobb példa a zürichi „tokány”. Választhatók napi fogások is, ősszel gyakran felkerül az étlapra a gesztenyeleves, ami ugyancsak tipikusnak számít Zürichtől keletre.

einstein restaurant 09

A menüt egyébként évszakonként váltogatják, télen is, tavasszal is a jellemző fogások mennek. A legmesszebbmenőkig törekednek rá, hogy az alapanyagokat a régióból szerezzék be. Természetesen nem tudnak mindent a környéken megvásárolni – hiszen Magyarországhoz hasonlóan Svájcnak sincs tengere –, de törekednek a minél kisebb arányú egyéb összetevők alkalmazására, már csak a legendás környezetvédelmi szempontokat is szem előtt tartva.

einstein restaurant 10

A beszállítók Svájcban egészen másképp gondolkodnak, mint Magyarországon (nagy tisztelet a kivételeknek!). Alapvetően az Einstein vezetése elégedett a beszállítóival, ám ha mégis probléma merülne fel, a szolgáltató cég próbálja meg kijavítani a hibát, felajánlja, hogy új árut szállít, vagy bármi más módon kompenzál, mert nem akarja elveszíteni a biztos megrendelőt.

A szezonális és regionális korlátokon belül a séfek lényegében teljesen szabad kezet kapnak a menü kialakításánál. Összeülnek, megbeszélik, mi lenne a legmegfelelőbb az adott évszakban. Igaz, abból azért adódik néha súrlódás, hogy egyes alapanyagokat repülőn kell ideszállítani. Még burgonya csak akad elég, mondja Marzia, de például – a nekünk teljesen természetes – paradicsomot sem olyan egyszerű jó minőségben, Svájcban beszerezni, arról nem is beszélve, hogy a török konyha igen gazdagon bánik a különböző zöldségekkel.

einstein restaurant 11

Ilyenkor leülnek a séfek a vezetőséggel, átbeszélik, mi az, ami megéri, illetve belefér a környezetbarát ars poetica kereteibe. Persze súrlódás alatt Svájcban nem ugyanazt értik, mint mifelénk, itt ez valójában azt jelenti, hogy kulturáltan megvitatják a felmerülő kérdéseket – teljesen normális keretek között és hangnemben.

Jelenleg a menüben egyébként az alábbi fogásokat kínálják:
- kacsamájat kantoni módra, misóval, shimej gombával, consomméval,
- a St. Gallen őszi rózsája nevű ételkölteményt, amelyben articsóka, zeller és gyógynövénykrém található, plusz költségért uruguayi kaviár rendelhető,
- tintahal tagliatellét thai stílusban, papayával, citromfű habbal, kék garnélával,
- a Mexico vs. Luma névre keresztelt ételt, amelyben svájci sertés mellett grillezett kukoricát, paradicsom/hagyma kompótot, jalapeño szószt tálalnak,
- sajtot nyers tejből,
- valamint barackot, szakéval, tejszínnel és lime-mal.
einstein restaurant 02

Négy fogásért 165, ötért 190, hat esetében pedig 215 svájci frankot kell fizetni, ami forintban 47 ezertől 61 ezerig terjed. (Csak összehasonlításképpen: az egyetlen magyar étteremben, az Onyxban egy hatfogásos menü 40 ezer forintba kerül.) Rendelhetők olyan ételek is, amelyek egész évben megtalálhatók az étlapon, ilyen például a bisztró burger, amely csak a nevében hasonlít egy átlagos hamburgerre, hiszen még a zsemlét is az Einsteinben sütik, és a húspogácsa mellé speciális salátát kínálnak. A bisztró konyháját nemrég újították fel, annyira, hogy lényegében stábunk látta azt először kívülállóként.

einstein restaurant 04

 

Az Einsteint nyolcvan százalékban svájciak keresik fel, de gyakoriak az olasz, német vendégek is, ahogy amerikai vagy japán turisták is rendszeresen ellátogatnak az étterembe. Ebben persze szerepet játszik a két Michelin-csillag is, Marzia Zanni szerint viszont szájról szájra is terjed, hogy az itt található étteremben különleges fogásokat lehet fogyasztani. Sokan meg akarják élni a két csillagos étterem nyújtotta vendéglátást, vélekedik. A hírnév az erőssége a komplexumnak, teszi hozzá Andrea Zumbach, ebédidőben a bisztróban nem is nagyon találni helyet. A gourmet étterembe, főleg hétvégére jó előre kell foglalni, hogy kapjunk szabad asztalt.

einstein restaurant 03

Ez a csúcs, de mi a helyzet az „átlagos” helyekkel, kérdezheti joggal az olvasó. Van egy jó és egy rossz hírünk. A jó, hogy térjen be bárhová a vendég (mi ezt több régió, több városban is megtettük), a kiszolgálással, a rendelt ételek, italok minőségével, a miliővel (legyen még az egy „talponálló” is), semmilyen kifogásunk nem lehetett. Betértünk Zürichben egy olyan büfébe, amellyel idehaza egy pláza éttermi szintjén találkozhatunk. Mindenféle náció konyháival találkozhatunk, mások mellett olasz, thai, török, kínai, helyi.

einstein restaurant 12

És itt következik a rossz hír: a számla igen borsos. átszámítva négyezer forintba került egy-egy adag étel. Ez olyan, mintha itthon egy hamburgerért és egy sült krumpliért ennyit kérnének. Ugyanakkor bárhová is kerültünk, nyugatra, keletre, az ország szívébe, mindenhol előzékeny kiszolgálásban volt részünk, még ha mondjuk egy pékségben igen nehezen boldogultunk is az angollal, nem mindenhol beszélték a nyelvet Ha kellett, az eladó kézzel-lábbal mutogatva, de mosolyogva szolgált ki.

Hálás köszönetünk dr. Bene Lászlónak a német tolmácsolásért!

Fotó: Einstein Hotel és Gourmet Étterem, Gourmet Riporter

 

Copyright PuzzleMedia 2017