A jó halászlé titka: friss hal és minőségi alapanyag

Karácsonykor a legtöbb család asztalán halászlé gőzölög, ilyenkor még azok is kanalaznak a pirosló levesből, akik év közben nem fogyasztanak halat. De hogy készítsünk jó levest? Maradjunk a családi receptnél, a széles körben elterjedt passzírozós technikánál? Milyen halból készüljön az ünnepei halászlé? Ismert séfeket kértünk fel arra, hogy tanácsaikkal segítsék olvasóinkat. Vigyázat: stílusok csatája következik!

 

A közelmúltban nyitott budai Glédában az egyórásnak nevezett halászlét főzzük, ami valójában 40-60 perces – mondja Kerekes Sándor séf. Ennél az elkészítési módnál nem passzírozzák a halat, hanem nyomva szűrik át egy tésztaszűrőn. A kollagén így is kioldódik a halcsontból, amitől másnapra kocsonyás lesz a levesünk. A passzírozásnál sok halhús kerül a levesbe, amitől „elfárad” egy idő után a lé.

De hogy is készül a Gléda halászléje? Paradicsomot, tv paprikát, vöröshagymát, fokhagymát és sót lobogtatva főzni kezdenek a hallal. Az utolsó 10 percben kerül bele a pirospaprika. Kerekes Sándor egy extra tippet is ad: ha szeretnénk imitálni a „bográcsízt”, egy kanál bükkfán füstölt paprikát is tehetünk a lébe. Erre ő a Rubin cég paprikáját használja, amelyről ITT ÍRTUNK korábban. Ezt követően szűrik át az alaplét, amelybe ponty és harcsaszeleteket, halikrát és haltejet tesznek. Házilag gyúrnak gyufatésztát, amelyet külön kínálnak a leves mellé. Tálaláskor a tésztát, valamint erős zöldpaprikát vagy friss csilit külön tálalnak, hogy mindenki kedvére ízesíthesse a levesét. 

kerekes sandro 01

Kerekes Sándor

Jáhni László, a balatonszemesi Kistücsök séfje szerint a legfontosabb, hogy ragaszkodjunk, őrizzük meg, illetve örökítsük át a hagyományainkat. Kiváltképpen, ha ezek egyéniek és kellőképpen egyediek is. Az ünnepre a halászlé (egyébként az étteremben a balatoni hallé mindig szerepel a táblán – a szerk.) a Kistücsökben a bajai stílus szerint készül, amelyről ITT ÍRTUNK bővebben. Jáhni László szerint elkészítése nagyon egyszerű, 1 liter vízhez 1 kilogramm halat, halcsontot ad, plusz a filét, ami tálalás előtt fő a lébe.

Az én kedvenc hallevem a savanyú vagy korhely leves, ami fehérbor redukcióval, esetleg sáfránnyal, citromlével készül zöldségek, káposzta, édeskömény hozzáadásával – közül egy alternatívát Jáhni László. És egy tipp otthonra: a háziasszonyok használjanak kuktát. A zárt edényben nyomás alatt teljesen másképp „működnek” az ízek, nem beszélve arról, hogy az elkészítés ideje is jelentősen lecsökken. – Ez szerintem nagyon jó irány az otthoni halászlé gyors és kíméletes elkészítéséhez – javasolja Jáhni László.

baja 06

Képünk illusztráció

A soproni Erhardtban a hagyományos, paszírozott halászlevet készítik – tudtuk meg a tulajdonos, Erhardt Zoltántól. A séf szerint a legfontosabb a hal és a paprika minősége, szerinte ezen múlik a halászlé sikere. Az Erhardtban a halászlé állaga közepesen testes, mint egy jó kadarka. Tészta helyett szívesen fogyasztják, illetve kínálják vendégeiknek házi készítésű kovászolt kenyerüket.

Nem a fogások milyensége és száma teszi ünnepé az ünnepet, hanem az együttlét, és a másikra való odafigyelés. Ha netán a gyermekek csak a rántott csirkemellet eszik meg, nem kell aggódni, attól még karácsony van, amit a naptár is igazol – vélekedik Vomberg Frigyes, foodstylist, akit a Bocuse d’Or csapatvezetőjeként, valamint a Séfek séfe zsűrijéből is ismerheti az olvasó.
hal harcsa

A tapasztalt séf a halászlében a frissességet szereti, ezért nem főzi hosszú ideig a levest. Vomberg Frigyes is azt tanácsolja: erőteljesen lobogtatva, odafigyelve készítsük az ételt, illetve ne kerüljön bele sok hagyma, mert édes lesz. A kész levet Vomberg Frigyes leszűri, és abba főzi bele a halat. A végén, amikor tányérba kerül a halászlé, „felfrissíti”: összevágott zöldhagymát, kis petrezselymet, apróra vágott erős paprikát szór rá.

baja 48

Képünk illusztráció

Receptjeim és ételeim megalkotásánál ritkán térek el a hagyományoktól, alapvetően, mindig a régen bevált alapanyagokhoz és technológiai eljárásokhoz térek vissza. Természetesen szeretek mindig egy kis csavart belevinni az eredeti receptbe, újszerű, de mégis hagyományost alkotni – osztja meg velünk filozófiáját Orosz Gábor, a KIOSK Budapest executive séfje

A halászlét készít, legalább három féle halhoz kell nyúl, általában ponty, harcsa, és valami édesvízi apróhal kerül a séf fazekába. Minden esetben friss alapanyagot választ. Első lépésben némi zsiradékon lepirítja a hagymát, a paradicsomot és a paprikát. Ezután bő vízzel lassan főzni kezdi a levet. Sóval ízesíti, ezáltal elkészül egy fajta ízes alap, amibe belehelyezi a halak lefilézett csontjait (ponty, harcsa), illetve az apróhalakat megtisztítva, egészben.

baja 23

Képünk illusztráció

Lassan főzi tovább Orosz Gábor, amíg a csontokról szépen lefő a halhús, illetve a zsiradék felkerül a leves tetejére. Megszórja a levest jó minőségű fűszerpaprikával. A hagyományoktól itt sem tér el, hisz egy passzírozó vagy szűrő segítségével átszűri a levet, ügyelve arra, hogy minél több halhús átjusson szűrőn. Egy merülő mixerrel, esetleg turmixgéppel lassan krémesre, egyneműre keveri a levest, amivel kissé elegánsabbá teszi a halászlevet. Ízlés szerint, még adhatunk a léhez fűszerpaprikát esetleg füstölt fűszerpaprikát, sót, illetve csípős paprikát is. Miután levesünk elérte végleges állapotát, belefőzhetjük a beirdalt halfiléket és tisztított halbelsőségeket. Orosz Gábor ropogós friss házi kenyérrel kínálja a levest.

Mi, itt a Gundelben nem a passzírozott halászlevet készítjük, hanem a bajai változatot, ez nekem sokkal elegánsabb és sokkal ízletesebb – árulta el Litauszki Zsolt, a Gundel étterem executive séfje, aki szerint ez a fajta hallé is egy nagyon ízletes, finom. Nagyon fontos, hogy a milyen részeiből készítjük a levet, általában a fej, a farok és az uszonyok a legjobbak a célra, vélekedett a séf, ezekből lehet a legtöbb kollagént kinyerni, amitől ragadós, sűrű és szaftos lesz a leves.

Litauszki Zsolt Gundel 01

Litauszki Zsolt

Aki meg tudja oldani, készítse bográcsban a halászlét, javasolja Litauszki Zsolt, mert így kissé füstös ízű lesz az ételünk. – Akinek erre nincs módja, „véletlen” ejtsen bele a levesbe egy kis füstölt szalonnát. Ám ha éppen nincs otthon szalonna, van egy utolsó mentsvár, a befejező frissítés: felaprított, friss vöröshagymán szűrjék át a halászlét, ami üdeséget ad az ételnek – ad egy tippet a Gundel főszakácsa.

A halászlé egyik titka, hogy lobogó vízben főzzük az alaplevet. A csontokat mossuk le alaposan, távolítsuk el az úszókat és a farok részt, ezektől ugyanis iszapos lehet az alaplevünk – tanácsolja Sándor Rodrigo, aki korábban a Costes Downtownban és a szegedi Sanzonban is megfordult. A séf a halcsontokat besüti 230 Celsius fokon 20 percig, amelyeket pirított zöldséges alaplébe tesz. A lé tartalmaz vöröshagymát, fokhagymát, angol zellert, 1 sárgarépát, 1 petrezselyem gyökerét, egész borsot, kevés sót. A zöldségeket nem hámozza meg, csak alaposan megmossa, leszárítja, majd olajon, erős lángon világos barnára pirítja. Mindent csak félbe vág.

halaszle kiosk 01

Képünk illusztráció

Mikor ezzel készen vagyunk, ráöntünk kevés vörösbort és elpároljuk az alkoholt, míg az edény alján enyhe karamellképződést tapasztalunk. Ezután kerül bele a sült csont. Pirítjuk tovább, de az edénybe nem tesszük bele az előzőleg kisült levet, amit a csontok tartalmaztak. Ekkor felöntjük az egészet hideg vízzel és felforraljuk. Amint elkezd forrni, 2 percig hagyjuk forrva lobogni a levet. Ezután lejjebb vesszük a lángot addig, míg gyöngyözve nem forr a leves. Hagyjuk 1 órán keresztül főni. Miközben főzzük a levet, a tetejét zsírtalanítsuk, de a halzsírt ne dobjuk ki.

rodrigo 0111

Sándor Rodrigo

A halászlé tradicionális fogás, de aki szeretne kicsit eltérni ettől az iránytól, főzhet tengeri halból is hallevest, amit igen sokféleképpen lehet elkészíteni, de a lényeg itt is a frissesség, vélekedik Vomberg Frigyes. Szerinte a friss hal elengedhetetlen, a fagyasztott nem adja meg azt az ízt, amire szükség van. Jó fehérbor szintén elengedhetetlen. Választható a paradicsomos változat vagy a korianderes-currys, esetleg a kissé zöldséges-sáfrányos. Ez mind-mind ízletes, ugyanakkor más. A lényeg itt is a frissesség megadása a végén, hogy a savak sziporkázzanak – tanácsolja Vomberg Frigyes. 

baja 17

Képünk illusztráció

A zöldségeket, a halcsontot, és ami az edényben maradt, nem használja fel, s az üledékes levet sem teszi a levesbe. Ebből a léből annyit vesz csak ki, ami elég a halhús megfőzéséhez. – Én betétnek pontyfilét használok, de az alsó és a felső részét kivágom, mert ez zsíros és iszapos ízű – int Sándor Rodrigo. A filét kockázza és a haltejjel együtt 7 perc alatt megfőzi. Az ikrát 4 percnél adja a többi betéthez. A megmaradt levet beforralja a kívánt állagúra. Menet közben a meglévő halzsírt leszűri és felmelegíti, ad hozzá füstöt pirospaprikát és a léhez teszi. Tálaláskor a betétet tányérba szedi, és erre mer a tiszta halászléből.

hal vegyes

Főzhetünk citromos, bazsalikomos hallét is, amit Kerekes Sándor úgy készít, hogy a halcsontokat lobogtatva elkezdi főzni, a lébe tesz babérlevelet, egy csokor friss kakukkfüvet. Ha elkészült a lé, hasonlóan a halászléhez átnyomja. Nem eretnekség keverni a tengeri és az édesvízi halakat, egy a lényeg, hogy szálka nélküli legyen a hús. Vágjunk cukkinit, sárgarépát és póréhagymát julienne-re, tegyük a lébe a hallal (lehet lazac vagy akár harcsa), illetve tenger gyümölcsivel együtt. Adjunk hozzá citromlevet és egy citrom héját, friss bazsalikomot és ízlés szerint tejszínt.

Fotó: KIOSK, Gundel, Gourmet Riporter

 

Copyright PuzzleMedia 2017