Fácán, pulyka, harcsa az ünnepi asztalon

A halászlé vagy a húsleves mellett sok családban rántott hal vagy szárnyas kerül az asztalra szenteste. Ha nem halat fogyasztunk, már csak egy kérdés marad: milyen szárnyast készítsünk, és hogyan. Megkérdeztük a szakma mestereit, milyen szívüknek kedves receptet ajánlanának olvasóinknak. Kiderült: a séfek nem kizárólag pulykában gondolkodnak.

 

Édesanyám karácsonykor mindig fácánt készített, ezért nekem a karácsony egyet jelent a vadhússal és a camberlend mártással – avat be a családi hagyományokba Kerekes Sándor, a Gléda séfje, aki felnőve azóta is ápolja a hagyományt. A madarat birsalmával, hagymával, fokhagymával, kakukkfűvel és rozmaringgal tölti meg. A bőrét megspékeli szalonnával (mi be is boríthatjuk baconnal). Tepsibe helyezi, köré burgonyát, pórét rak, sózza, borsozza és meghinti kakukkfűvel.

facan 01

Letakarja fóliával, negyven percig párolja 180 fokra felmelegített légkeveréses sütőben. Majd ugyanennyi ideig pirítja a jószágot. Készít mellé Cumberland-mártást, amihez séf édesanyja ribizlit használt, de tökéletesen megfelel a célra az erdei gyümölcs mix is. Ad hozzá reszelt narancshéjat és egy narancs levét, mézet, vörösbort és konyakot. Összeturmixolja, leszűri, és külön tálalja a fácán mellé.

Sok család karácsonyi asztaláról elmaradhatatlan a pulyka. Orosz Gábor, a KIOSK Budapest executive séfje azt javasolja, hogy egészben készítsük el a szárnyast. Az egészben sült pulyka elkészítési ideje kicsit hosszabb, ha kicsontozzuk a jószágot, de megéri ezt a kis időt rááldozni. Ha egy kisebb, bébi pulykát választunk, akkor könnyen kicsontozhatjuk, de meg is kérhetjük rá az üzlet egyik hentesét.

gourmet fesztival 2018 cikk 01

Orosz Gábor

A kicsontozott pulykát 6 százalékos sóoldatba helyezzük 1 órára, ekkor biztosan kellő mennyiségű sót vesz fel, majd a leszárított kiterített pulykát befűszerezzük frissen őrölt borssal, friss kakukkfűvel, rozmaringgal és citromhéjjal. Ezután feltekerjük, hogy bőre, teljesen feszesen tartson. Egy zsineg segítségével, hurokkötéssel kössük feszesre, nehogy kinyíljon sütés közben, valamint hogy megőrizze szép formáját.

A bőrt is borsozzuk, illetve dörzsöljük be a friss fűszerekkel, majd egy forró serpenyőben, kevés zsiradékban, elősütjük minden oldalát. Ezt követően tegyük egy tepsibe némi zöldségágyra. Alufóliával betakarva, 190 Celsius fokos sütőben, lehetőleg légkeveréses módban, puhára sütjük. Az utolsó 15 percben a fóliát levéve szép piros ropogósra készítjük. Köretként adhatunk hozzá, édesburgonya pürét, friss sült kelbimbót, vagy karamellizált gyökérzöldségeket. Ha szeretjük a pikáns, fanyar ízeket, a vörösáfonya lekvár vagy mártás is szerethető kísérője lehet a szárnyasunknak.

Libavacsora 01

Vomberg Frigyes foodstylist második fogásnak ízletes kacsamellet, esetleg sült malaccsászárt javasol, amelyek véleménye szerint teljesen megfelelő fogások karácsonykor is. Arra figyeljünk, int a séf, hogy amit készítünk, azt a lehető legjobb alapanyagból, és a legtöbb odafigyeléssel, alapos munkával főzzük/süssük meg. Így lesz teljes az ünnep.

libavacsora 02

Akár kacsa vagy pulyka is ideális választás lehet az ünnepi vacsorához, ki, melyiket szereti jobban – vélekedett Litauszki Zsolt, a Gundel executive séfje. . Egy fontos szabály: ahány kilogrammos a kacsa, a liba vagy a pulyka, annyi órán keresztül kell sütni 120 fokon. Amikor elkészült, az utolsó 10 percre kapcsoljuk fel a sütőt 180-200 fokra, hogy kívülről szép piros és ropogós legyen a szárnyas bőre. A tapasztalt szakember szerint a hagyományos elkészítési módot úgy varázsolhatjuk karácsonyivá, ha gesztenyés tölteléket teszünk a szárnyasba. Készíthetünk az étel mellé sült almát is, ami ugyancsak megidézheti a karácsonyi hangulatot

hal harcsa

Bónuszként egy különleges tipp ad Kerekes Sándor. Gondolva azokra, akik kizárólag halat szeretnének fogyasztani karácsonykor azt javasolja, hogy a halászlé alaplevét hasznosítsák tovább. A lé ugyanis kitűnő a harcsapaprikáshoz is. Ha ennek elkészítésére vállalkoznánk, pirítsuk le a harcsakockákat, majd forraljuk be az alaplét és öntsük fel vele a halhúst. Később fokhagymát is tehetünk az ételbe. Miután elkészültünk, tejföllel sűrítsük az ételt, természetesen ügyelve a hőkiegyenlítésre. Tálaláskor újhagymakarikával szórhatjuk meg a paprikást. A halászléhez gyúrt gyufatészta alapanyagból készítsünk csuszát, és tegyünk rá – ha hozzá tudunk jutni – házi túrót, valamint mangalicaszalonnából kisütött pörcöt. Akik tengeri halat készítenének, azok figyelmébe ajánljuk EZT A RIPORTUNKAT

Ha a bejgli elkészítésére kíváncsi, KATTINTSON IDE!

Ha azt szeretné megtudni, hogyan készíthet jó halászlét vagy a hallevest, akkor ERRE A LINKRE KATTINTSON!

Fotó: Bettycrocker, Pixabay,Freeimages, Gourmet Riporter

 

Copyright PuzzleMedia 2017