Tokaji, bikavér és ecet is lesz a mieink ételeiben

Január 29-én kezdődik Lyonban a Bocuse d’Or világdöntője, amelyen Magyarországot a tavalyi európai selejtezőn elért helyezésével Pohner Ádám séf, valamint Segal Viktor coach és Csillag Richárd commis képviseli. Az idei verseny nemcsak izgalmas, de megható is lesz: először rendezik meg a tavaly elhunyt alapító, Paul Bocuse nélkül a szakácsok Forma 1-ét.

 

Pohner Ádám, a balatonszemesi Kistücsök séfhelyettese és segítője tavaly nyár elején Torinóban vívta ki az indulás jogát, amiről ITT,  ITT és ITT írtunk. Lyonban Ádám és segítője, Csillag Richárd már az első napon, vagyis január 29-én főzőpulthoz állnak, második rajtolóként fognak indulni a Bocuse d’Or döntőjében. A szeptember elején indult felkészülés során eddig tizennyolc, úgynevezett időre főzési napon vannak túl, amelynek során csak borjúhúsból nagyjából másfél mázsa használtak fel Pohner Ádámék. A hátralévő időben már csak a finomhangoláson van a hangsúly, illetve lefőzik a teljes versenyidőt, az 5 óra 35 percet, hogy az időkeretbe mindenképpen beleférjenek.

csapody balazs 01A versenyzőknek, mint mindig, ezúttal is két ételt kell készíteniük. Megindító, hogy a szervezők az idei témákkal a tavaly elhunyt két géniusznak, a verseny alapítójának, Paul Bocuse-nak, valamint Joel Robuchon munkásságának kívánnak emléket állítani. A tányértéma Joel Robuchon tiszteletére a chatreuse lesz, amely egy zöldséges, húsos egytálétel. Csapody Balázs, a Kistücsök tulajdonosa elmondta: az étel az utóbbi évtizedekben fokozatosan kikopott a gall vendéglőkből, egyre kevesebben tették fel az étlapra a fogást, végül az étel szinte feledésbe merült.

A francia szakemberek úgy fogalmaztak: az chatreuse-t kissé „le kellett porolni”. Az utóbbi pár évben néhányan újra elkezdtek az étellel foglalkozni, és az újragondolására kitűnő alkalmat nyújt a Bocuse d’Or is. Persze a ravasz franciák azt is árgus szemekkel figyelik majd, hogy a különböző országok séfjei, mit képesek kihozni a feladatból, így később akár ők is frissíthessék az ötletekkel a legendás fogást.

A magyar csapat is igyekezett minél inkább újragondolni az ételt, ám a verseny előtt a felhasznált összetevők titkosak, nem árulják el a csapatok. Az viszont biztos, hogy magyar alapanyagok is megjelennek majd a mieink ételében, így például különböző ecetek, valamint a savanyítás, mint eljárás is, ami különleges frissességet ad az ételnek. Csapody Balázs annyit elárult a Gourmet Riporter olvasóinak, hogy az ételben megjelennek a Magyarországon, télen gyakran fogyasztott élelmiszerek. Pohner Ádám bikavért és tokajit is használni fog az ételekhez.

A chatreuse elkészítését tovább nehezíti, hogy különböző kagylókat is fel kell hozzá használni. Minden csapat rendelkezésére áll majd 32 fésűkagyló, 60 szívkagyló, 18 osztriga és 60 feketekagyló. További nehezítés, hogy előre nem lehet tudni, a különböző kagylókból pontosan melyiket kell felhasználni (vagy akár többet is), az csak a verseny előtt derül majd ki a séfek számára.

Ezért a csapatoknak – így a magyarnak is – esettanulmányokat kellett készíteni, a séfek fejében akár tíz különböző receptnek is lennie kell, hogy azonnal alkalmazkodni tudjanak a felmerülő helyzetekhez. Azt le kell szögezni: előre nem ismert alapanyagokkal eddig is számolnia kellett a versenyzőknek, amelyek az úgynevezett piacos napon (az első versenynap előtti bevásárlás során) derülnek ki számukra. Ám más, ha egy zöldfűszert vagy zöldséget kell beépíteni a receptbe, és megint más, ha a helyszínen szembesül a versenyző azzal, milyen kagylót kell használnia.

bocus magyar 03

Pohner Ádám

A másik étel alapanyaga a csontos borjúkaraj lesz, amit ez esetben szó szerint kell érteni, vagyis a csonttal kell készíteni a karajt, amire a verseny történetében még nem volt példa. Pontosítva: nem arról van szó, hogy fel kell használni a csontot például alapléhez vagy egyéb módon, hanem együtt kell a hússal felhasználni, ráadásul azt is kikötötték a szervezők, hogy a csontos húst sütni kell.

bocuse 01

Paul Bocuse

Csapody Balázs hangsúlyozta: Paul Bocuse nagy híve volt a tradícióknak, a hagyományos technológiának, mindig azt mondta: „A legfőbb konyhatechnológiai eszköz a serpenyő”. A csontos karaj és a sütés egy picit az ő szellemiségének állít emléket, felidézi a rusztikusságot, és közel áll azokhoz az éttermi elvárásokhoz, amelyek ismét terjedni kezdtek, tette hozzá a Kistücsök tulajdonosa. Szerinte a vendégek egyre inkább kedvelik, ha tradicionális eljárással készült fogásokat szolgálnak fel számukra, elég, ha csak az abálásra gondolunk.

Visszatérve a versenyhez: a hazaiak is nagyon készülnek, mindenképpen szeretnék otthon tartani az első helyet, ami az utóbbi években nem sikerült nekik. Legutóbb 2013-ban nyert a francia csapat, és az utóbbi öt verseny során ez volt az egyetlen elsőségük (a versenyt kétévente rendezik meg – a szerk.). – Az amerikaiak pedig duplázni szeretnének, a skandináv országok csapatai pedig bizonyítani, hogy e versenynek ők továbbra is favoritjai. A verseny színvonala évről évre nő – emelte ki Csapody Balázs.

bocuse torino 01

A verseny 28-án a piaccal kezdődik, ahol beszerezhetik a versenyzők az alapanyagokat, a korábban leadott receptúrától az induló nem térhet el, azt grammra pontosan be kell tartania. A „megvásárolt” alapanyagokon kívül tilos további plusz hozzávalót a boxba vinni. Mindig akadnak persze trükközők, akik megpróbálják kijátszani a szabályokat és igyekeznek különböző jus-ket, redukciókat bejuttatni valahogy, amelyekkel fokozni tudják az ízeket. E csalafintaságnak elsősorban időspórolás az oka, amellett hogy sokat hozzá tud egy-egy szósz adni az ételhez.

Előfordult, hogy egyesek a hús aljára ragasztották a plusz anyagot, és bíztak benne, hogy a szigorú zsűri nem emeli fel a húst a tálcáról, amikor elfoglalják a számukra előzőleg kisorsolt boxot. Aki lebukik, attól elveszik a plusz hozzávalót és még büntetőponttal is sújtják a csapatát. Csapody Balázs leszögezte, hogy a magyar csapat soha nem választotta ezt az utat, helyette sokat kísérleteztek, hogy az elkészítési időbe minden beleférjen.

bocuse magyar donto 01

Korábban a magyar csapat mindig megjelentetett egy-egy magyarokra jellemző elemet a tálon, volt már gulyás bográcsban, bűvös kocka, gömböc, ám idén nem jelenik meg hasonló magyar sajátosság. Már csak azért sem, mert mint azt Csapody Balázs elárulta, a magyarok tányérjait erős skandináv hatás fogja jellemezni, az ételek natúr, letisztult, északi vonalat képviselnek.

Igaz, már nem Rasmus Kofoed segíti a magyar csapat munkáját, mivel jelenleg ő a dán csapat coach-a. – Elég rendesen felértékeltük a séfet Dániának az által, hogy a két évvel ezelőtti döntőn a dánok alaposan Széll Tamás mögött végeztek. A dán akadémia ezután felhívta a három Michelin-csillagos Geranium séfjét, gratuláltak neki, hogy milyen szép sikerekhez segítette Magyarországot, és megkkérdezték: mi lenne, ha a jövőben a dán csapatért dolgozna. Pénz nem számított – tudtuk meg a történteket a Kistücsök tulajdonosától. S ha már szóba került a coach pozíció, a magyar csapatnál is változás történt e poszton, Vomberg Frigyes helyére Segal Viktor érkezett.

Fotó: Csapody Balázs, Gourmet Riporter, Alchetron

 

Copyright PuzzleMedia 2017