„Aki csigát akar kóstolni, hozzám jön”

Ötször nyerte már el a Michelin-kalauz Bib Gourmand minősítését, mégsem róla szól a hazai gasztro sajtó. Feke Zoltán, a Petrus tulajdonosa öntörvényű palinak tartja magát, ami a szívén az a száján, nem meglepő, ha úgy véli: manapság a fakanál helyett a PR lett a legfontosabb eszköz a szakácsok kezében, az éttermek jelentős része pedig nem valós terv alapján működik. Beszélt még nekünk a Tripadvisor kártékonyságáról, a hazai szakemberhiányról, és arról, hogy gyanakodjunk, ha túl sok ételt találunk az étlapon.

 

– Izgul már?

– A Michelin-kalauz megjelenésére gondol?

– Elvégre itt a március.

– Őszinte leszek: ugyan több Bib Gourmand-nal a hátam mögött is érdekel az eredmény, de már nem úgy, mint régen, amikor még a Vár: a Speizzel vagy még inkább amikor a Petrussal elóször nyertük el a címet. Minden nagyképűség nélkül mondhatom, hozzá lehetett szokni az érzéshez, és kis szerencsével talán idén is megkapjuk a Bib Gourmand minősítést.

petrus 01

– Hogy kerül ide a szerencsefaktor?

– A viszonyok megváltoztak a 2013-as nyitáshoz képest, megviselte a konyhámat, hogy azok az emberek, akiket kineveltem, tíz-tizenkét évig mellettem voltak, kirepültek. Helyettük olyan emberekekel kellett ugyanazt a minőséget produkálni, akiket már nem én neveltem, belecsöppentek egy helyzetbe, és sokan közülük nem tudtak helytállni.

– Gyorsan megérkeztük a hazai gasztronómia talán legégetőbb problémájához.

– Több mint három évtizedes szakmai pályafutásom alatt nem volt még olyan két év, mint a tavalyi és az az előtti. Olyannyira befolyásolja már az éttermek életét az emberhiány, hogy az egyszerűen döbbenetes. Rákényszerültem olyan döntésekre, amit tíz évvel ezelőtt biztos, hogy nem léptem volna meg. Akik ma jelentkeznek munkára, azokat régen a konyha közelébe sem engedtem volna, ma viszont már kénytelen vagyok megpróbálni, hátha fel lehet húzni őket alapszintre. 

– Mivel van a legnagyobb baj?

– A fejekben nincs rend. Nem lehet tudni, hogy az illető akar-e egyszer tisztességes szakács, netán séf lenni, vagy inkább az a típus, aki kirohangál két füves cigit elszívni, tolja ezerrel rövid ujjú pólóban, és azzal kérkedik, hogy ő séf valahol. Ma már túl lazára van engedve a gyeplő. De az is lehet, hogy én vagyok egy picit old school.

petrus 15

– Rengetegen dolgoznak külföldön, hogy állják meg ezek a srácok a helyüket Ausztriában, Németországban?

– Nem hinném, hogy egy Michelin által ajánlott étterembe ki mernének menni. De ha mégis, ott simán elfogadják, hogy heti öt napot kell dolgozni, idehaza meg három nap után ki vannak bukva. Nehezen fogadják el, hogy keveset dolgozva nem keresnek sok pénzt. De a konyha ilyen. A munkát senki nem csinálja meg helyettünk. Nagy általánosságban a mai szakácstársadalomnak a hatvan százaléka nem alkalmas arra, hogy tisztességgel helytálljon egy olyan konyhán, ahol dolgozni kell.

– Miért van olyan konyha, ahol nem kell?

– Mindenki a könnyebb utat akarja járni, minél kevesebbet dolgozni, minél több pénzért.

– Örök emberi gyarlóság.

– Úgy értem, a PR vált az egyik legfontosabb eszközzé, nem a fakanál – nagyon sok nevet tudnék felsorolni. Ezért amikor hozzám belép valaki, elmondom: a Petrus nem arról szól, hogy itt a szakácsok felépítsék magukat, eljussanak – minden áron – egy szintre, más pénzén. Ezt az éttermet vérrel, verejtékkel építettem fel, adott büdzséből gazdálkodhatok, se többől, se kevesebből. Tisztességes éttermet szeretnék üzemeltetni, amelynél igenis számít – ezt vállalom –, hogy nyereséget termeljen. 

petrus 14

– Úgy gondolnám, hogy ez az alap.

– Az éttermek nagy része nem valós terv alapján működik. Semmiképp nem gondolom sikeresnek azt, ha valaki olyasmit csinál, aminek a végén keletkező produktum nem mérhető pénzben. Gyorsan hozzáteszem, még tíz évvel ezelőtt is másképp gondoltam, de miután ma már a saját bőrömre megy a játék, oda kell figyelnem, hogy az ételek tisztességesek legyenek, ki tudjam fizetni az embereket, a rezsit és a lányom iskoláját. Nekem ezek fontosabbak, mint az, hogy méregdrága halakkal dolgozzak. Sokan nem így vélekedtek, be is zártak sorra. Meg kell találnom az egyensúlyt, hogy ha kijövök a vendégek közé, úgy merjem megkérdezni, ízlett-e nekik a vacsora, hogy nincs bennem semmi félsz, tudom hozzá adni az arcomat.

– Egy gondolat erejéig még visszaugranék az előbbi számhoz: hatvan százalék? Nem túlzó ez egy kicsit? Aki ezt olvassa, biztos nem zárja majd önt a szívébe.

– Pedig a hatvan százalék nagyjából fedi a valóságot.

– Jó, akkor tisztázzuk, mire gondol: a produktumra vagy a hozzáállásra?

– Az utóbbira. Nézzük meg, mi különbözteti meg a jó és a rossz szakácsot, a jó és a rossz séfet! Ma már nagyon nehezen értik meg a fiatalok, pedig nagy értéket képvisel: amikor 1984-ben elkezdtem a szakmát a Duna Intercontinentalban (ma Mariott – a szerk.) olyanok mellett volt szerencsém dolgozni és tapasztalatot szerezni, mint Földes József, Gullner Gyula, Kaszás János, Vomberg Frigyes. Alázatra, a hierarchia betartására neveltek, amit ilyen kvalitású szakácsok megérdemelnek és meg kell nekik adni. Ma ez másképp van, óriási divat lett ez a szakma.

petrus 12

– És ez olyan rossz?

– Természetesen nem, olyan tekintetben biztos jó, hogy mi séfek, szakácsok „divatosak” lettünk. Ha bekapcsoljuk a tévét, szakácsműsorokat, vetélkedőket nézhetünk. Ugyanakkor rettentő sok szakértő lett, ma mindenki tud főzni, divat szakácskabátot készíttetni, még ha viselője soha életében nem vezényelt le egy olyan estét sem, amikor száz embert kell megetetni egy időben…

– Ismét szerzett magának pár ellenséget.

– Ne gondolja, hogy csak morogni tudok, bízom azokban a fiatalokban, akik tényleg komolyan gondolják, hogy ezt lehet jól és tisztességesen is csinálni, úgy, hogy akár még tényleg örömet szerezzen a főzés, ne csak az örökös versenyfutásról szóljanak a mindennapok a konyhán. És persze bízom abban, hogy talán át tudom adni az ismeretet, a tapasztalatot egy olyan fiatal gárdának, amely tud is mit kezdeni vele. Ugyanakkor sok srác hiszi el magáról, hogy ha elvégzett egy kétéves iskolát, ott van a helyén. Akad közöttük néhány szerencsés, aki betoppan egy olyan étterembe, ahol az építkezési vállalkozónak baromi sok pénze volt és nyitott egy helyet. Főz két jó ételt, és a hozzá nem értő tulajdonossal el tudja hitetni, hogy ő séf. És ha a tulaj csődbe is viszi az éttermet, talál egy másik ilyen vendéglátóhelyet, amely, teszem hozzá csöndben, nem feltétlenül a szakmaiságról szól, hanem egy mellékvágányos sztori. Divat lett az is, hogy valaki éttermet csináljon.

petrus 10– Viszonylag sokat jár ki Franciaországba. A szakácsművészet hazájában, hogy megy ez?

– Ott azért még mindig az a bevett szokás, hogy lehetőség szerint egy séf a tulajdonos, vagy valakivel összeállva az, és ők maguk jelentik az értéket a történetben. Nem egy sztorit adnak el, hetven alkalmazottal.

– Nem csak azért mondja, mert ön is ezt a modellt működteti?

– Nekem biztonságot ad, ha minden nap ott vagyok a konyhán, másrészt financiálisan sem engedhetem meg magamnak, hogy több százezer forintért alkalmazzak plusz egy szakácsot. Azt azonban hangsúlyozom: a magyar piac nem ugyanaz, mint a francia.

– Amit idáig elmondott, azt feltételezi, hogy a mai magyar gasztronómiában vannak különböző kasztok vagy ha úgy tetszik klikkek.

– Hát persze hogy vannak! A Real Madridok, Barcelonák, tíz-húsz étterem, amely viszonylag régóta stagnál, értem ez alatt, hogy ők jelentik az „élmezőnyt”. Esetükben viszont mindig komoly problémát jelent, ha jön egy új étterem, s az valamilyen szinten helyet követel magának. Fontos leszögezni, hogy itt nem azokról az éttermekről van szó, amelyek kétségtelenül zseniális munkát végeznek, ide sorolom a Michelin-csillagos éttermeket és jó néhány olyan, fiatalos helyet, ahol szintén remek a konyha. De ahogy az élet minden területén, úgy a szakácstársadalomban is megvan, ki, kivel van jóban, s kivel nem. Azt azonban mindenkinek tudomásul kellene vennie, hogy van egy bizonyos torta, amelyből kérnek az újak is, ha pozícionálják őket.

petrus 07
– Mint amikor ön Bib Gourmand-t kapott a Petrussal?

– Nyilván én is kértem egy szeletet abból a tortából, amiből addig én még nem ettem. De vannak olyan éttermek, amelyek ezt az igényemet fenntartásokkal kezelik.

– Azt mondja, hogy aki nem fúj egy követ az említett körrel, azzal nem tartják a kapcsolatot?

– Ez vagyok én.

– ???

– Azt gondoltam, lehet, hogy rosszul, mert eléggé öntörvényű pali vagyok, hogy amikor kinyitok, talán van már olyan erős a nevem, és tudok olyan produktummal előállni, mint szakács, amire kíváncsiak az emberek. De senkinek nem vagyok hajlandó egyetlen hirdetésért sem fizetni, ami engem helyzetbe hoz.

– Ezt egészen pontosan, hogy kell érteni?

– Időről időre bekopogtak különböző cégek, amelyek szépeket írtak volna rólunk, ha fizetek. Arra is volt példa, hogy a nyitás után rögtön felkerültünk valamelyik cég listájára, a következő évben viszont hirdetnünk kellett volna náluk, amire mi nem voltunk hajlandók. Na, attól kezdve nem szerepeltünk többé a listáikon. De nem vetem a szívemre, ez a piac, ez az üzlet része.

– Abban az esetben van igaza, ha a listás hely mellé nem adnak címet is! Ha viszont igen, az az összes éttermi ajánló szavahihetőségét kérdőjelezné meg.

– Az szerintem sem volna kóser, de ilyenről még nem hallottam. 

petrus 11

– Ezt örömmel hallom. Visszatérve a kérdésre: akkor miért nem hirdet?

– Ennek elvi oka volt, azt gondoltam, ha e nélkül meg tudok maradni, akkor az egyenlő azzal, mintha ledobtak volna a dzsungelbe azzal a felkiáltással, hogy találjak ki. Egy hibás lépés azt is jelenthette volna, hogy nem tudom finanszírozni az álmom, amibe ráadásul mindenem beleraktam. Őszintén megvallva pénzem sem volt rá, és nem állt mögöttem senki, aki hozott volna még két táska pénzt, ha rossz döntést hozok.

– Ismét veszélyes vizekre eveztünk.

– Szerencsére el tudom magam helyezni, tudom, hogy vannak nálam jobbak, de az éttermem pozicionálásában azért a Michelin is segít. Azt gondolom, ők nem járnak messze a valóságtól, hiszen volt rá példa, hogy egy-egy elmarasztaló ítéletük után séfek lettek öngyilkosok. Vagyis az, hogy már ötször – két étteremmel – megkaptam a Bib Gourmand minősítést, ad egy megnyugvást, hogy a faktor bennem van; igaz ez még akkor is, ha idén esetleg elveszik a címet, mert ez benne van a pakliban. Így más dimenzióba kerül, ha a magyar katalógusok esetleg eltérő véleményen vannak, mint a világhírű francia. A megnyitás utáni első évben úgy kaptunk értékelést az egyik kalauztól, hogy nem is volt tőlük senki az étteremben.

petrus 04– Ez hogy derült ki, hiszen az ítészek nem mindig fedik fel kilétüket?

– A katalógus készítői arra sem vették a fáradtságot, hogy utánanézzenek annak: a háromfogásos menünk – amiben a vendég állíthat össze három fogást egy bizonyos összegért – nem egyenlő a degusztációs menü árával, amelyben nyolc fogás szerepel. Rendkívül negatív színben tüntették fel az éttermet, arról nem is beszélve, hogy kaptunk, ha jól emlékszem 11 pontot, ami hát igen szerény színvonalat jelent. Ahol tudtam, hangoztattam, hogy elhatárolódom ettől az értékeléstől. De a pikszisből kiestem. Igaz, nem is nagyon járok össze senkivel. Egy másik példa: amikor először megkaptuk a Bib Gourmand jelölést a Michelentől, egy másik magyar listán több mint ötven étterem volt előttünk.

– Jól odapörkölt az éttermi kalauzoknak.

– Nem akarom ezt túllihegni, nem állítom azt sem, hogy én milyen fantasztikus vagyok, egy fenét vagyok! Rengeteg jó étterem van, de be tudom sorolni az bisztróm, illetve azt, amit képviselünk. Egyébként is fontosabbnak tartom ma már azt, hogy akik itt étkeznek, azokkal tudjunk kezet fogni, tudjunk rájuk mosolyogni, s lássam őket máskor is, mert ha látom őket legközelebb is, valószínűleg jut majd mindenre.

– Mit szól ahhoz, hogy a Tripadvisor, gyakorlatilag ellenőri hatalmat adott a vendégek kezébe?

– Megőrülök tőle. Borzasztó. Nagy károkat tud okozni ez a felület.

– Kell ezzel foglalkozniuk az éttermeknek?

– Egy idő után megfogadtam, hogy nem törődöm többé vele, nem idegeskedem rajta, de néha „titokban” megnézem a kommenteket. A mi oldalunkat vizsgálva annyira nem is kellene kétségbeesni, de leginkább az zavar, amikor valaki elhiszi magáról, hogy szakértő, 20 évesen csinál egy gasztroblogot, és attól kezdve mindenhez ért. Azért is káros, mert sok esetben nem tudunk a valótlanságokkal mit kezdeni, főleg azokkal a bejegyzésekkel, amelyekről konkrétan tudtuk, kik írták, mert nem kedveltek minket vagy, mert a konkurenciához tartoztak. Persze, ha túl sok a negatív vélemény, azon azért el kell gondolkodni, mert akkor biztos, hogy valamit rosszul csinálunk.

– Gyakran utazik Franciaországba. Mi hajtja oda, a tudásszomj vagy az autentikusságra való törekvés?

– Mindkettő. Én erre költöm nagyjából minden pénzem. Nem veszek új autót, inkább elmegyek Párizsba. A feeling miatt is, de azért is, hogy láthassak olyan dolgokat, amiket csak ott lehet tapasztalni. Azt gondolom, azon kevés magyar szakácsok közé tartozom, aki megteszi, hogy amit közvetíteni próbál bisztró vonalon, azt igyekszik hitelesen előadni. Sok olyan, neves séfek által vezetett étterem van Párizsban, ahol már jártam, kóstoltam, esetleg a konyhára is bejutottam. Testközelből láttam azt, hogyan működnek. Más a tévében nézni, és más a helyszínen megtapasztalni, mi zajlik egy ilyen helyen.

petrus 02

– Hol járt például legutóbb?

Pierre Gagnaire-nél, aki egy három Michelin-csillagos helyet visz, és nálam a non plus ultra. De az általam szintén csodált Alain Ducasse három konyhájában is megfordultam. Amikor megkaptam a Bib Gourmand minősítést, Ducasse úr küldött egy lapot és személyesen gratulált a címhez. A lányom és a francia barátaim révén bő ismeretségi körre tettem szert.

– A kapcsolatokon kívül mit profitál még ezekből az utakból?

– Azt a fajta régi bisztró iskolát szeretném Budapestre csempészni, amelyben még az erős mártások, a fajsúlyos elemek játszották a főszerepet, ugyanakkor komoly innovációt is rejtenek. Szeretném elérni, hogy a hozzám betérők ugyanazt a hagymalevest kanalazhassák, amit mondjuk a Rue de Rivoli kis vendéglőjében. Nekem az jelenti a poént, ha eszem egy jó pástétomot házi kenyérrel, ülve egy kétszáz éves széken – semmi extra, „csak” jól, őszintén, tisztességesen van elkészítve. A lényeg, hogy ott nem megfelelni akarnak, hanem élvezik a főzést, ami az életük része.

– Mondjuk ott nem „köszöntött be” egy cirka negyven éves pauza.

– Ez tagadhatatlan.

petrus 03

– Mekkora a magyar vendégek fogadókészsége a törekvésére?

– Abszolút nagy.

– A csigából álló menüre is?

– Higgye el, igen, még ha az elején fenntartásokkal is fogadta a közönség, kicsit meg is ijedtem, hogy öngólt rúgok vele. Mára ez annyira megváltozott, hogy ha csigáról van szó, az emberek hozzám jönnek, itt kóstolják meg először. Nem tudom, hogy rajtam kívül ezt föl merte-e vállalni valaki. De én nagyon szeretem, finom ételnek tartom, és folyamatosan kísérletezem újabb receptekkel.

– Van elég jó éti csiga itthon?

– Igen, bár én Franciaországból hozatom be a magyar csigát.

– Ez elég vicces…

petrus 09

– Tényleg az, de egyelőre nem volt időm megkeresni a céget, amely itthonról exportálja a csigát Franciaországba.

– Ugyanakkor az étlapján tart mangalicát, kacsát, véres hurkát, autentikus magyar fogásokat is.

– A véres hurka a franciáknál is nagy klasszikus, de valóban igyekeztem a piachoz is igazítani az étlapot. Amikor megcsináltam a Petrust, azt szerettem volna, hogy azok az ételek is szerepeljenek majd az étlapon, amelyeket az édesanyámtól tanultam, töltött paprika, tökfőzelék, paradicsomos káposzta. Az éttermesdiben szerintem ez a poén.

– Oltogatja egymásba a francia és a magyar konyha fogásait? Egyáltalán érdemes?

– Szerintem lehet és gyümölcsöző is. Mondjuk, én abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy nagyjából azt csinálok, amit akarok. Persze van, ami kint teljesen természetes, én viszont befürödtem vele. Például a borjúbrízre vagy borjúmájra lényegében csak én voltam kíváncsi. Vagyis észnél kell lenni, figyelembe kell venni, hogy az Nyugat-Európa, ez meg Budapest. Formálható a piac, de nagyjából még mindig a vendég diktál. Azt nem merném megtenni, mint sok párizsi bisztró, hogy tart négyféle ételt.

petrus 08

– Önnél sem kell tíz percig lapozni.

– A vendégnek szimpatikus, ha sok étel közül választhat, más kérdés, hogy szakmailag egy száz tételes étlapot nem lehet megvalósítani. Ha látjuk, hogy van egy helyen ötven szék és hetven féle étel, biztosak lehetünk benne, hogy ott valami nem stimmel, jó eséllyel a fagyasztóból kerülnek elő a dolgok és folyton csilingel majd a mikró. Szegény laikusok bele sem gondolnak, hogy azt a rengeteg ételt, hogy csinálja meg két szakács.

– Van olyan fogása, ami a nyitás óta szerepel az étlapon?

– Több is, például a séfleves, ami báránygombóccal, vajjal, tejszínnel készül, kis keleti beütéssel.

– Mi volt a legnagyobb elismerés, amit valaha kapott?
– Hazudnék, ha azt mondanám, nem fakadtam sírva, amikor először megkaptam a Petrussal a Bib Gourmand-t. Mégsem ezt sorolnám az első helyre. Egyszer egy két és féléves fiúcska csigát evett az étteremben, majd odajött hozzám és azt mondta: „Zoli bácsi, ez isteni volt!” Na, azért a pillanatért volt érdemes belevágni.

Fotó: Petrus

 

Copyright PuzzleMedia 2017