Kapros karalábé a bulinegyedben

Velőscsont, borjúvese, töltött libanyak, füstölt marhanyelv, kacsazúza, puliszka – egyebek mellett ilyen fogásokkal várja a vendégeket a hetedik kerületben az M. étterem. Persze kínálnak modern fogásokat is, de minket már akkor megvettek, amikor megláttuk az étlapon a régi magyar konyha kedvelt ételeit. Amit jól is készítenek, nem meglepő, hogy a külföldi turisták célirányosan érkeznek a helyre. A szerviz barátságos és informatív, amilyennek egy igazi jó családi vendéglőben lennie kell.

 

A kommunizmus hatalmas pusztításai után, úgy 15 éve lassan felébredt tetszhalott állapotából a magyar gasztronómia. Azóta olyan hatalmas sikereket értünk el, amiről a hazai, végtelenségig leegyszerűsített vendéglátáshoz szokott vendég nem is álmodhatott. Michelin-csillagokat és Bib Gourmand minősítéseket szereztünk, Széll Tamás megnyerte a Bocuse d'Or európai döntőjét, majd a lyoni fináléban is negyedik lett.

Csak közben, mintha átestünk volna egy picit a ló túloldalára, sokszor ez az egyetlen mérce. Magyarországon, de még inkább a fővárosban kialakult egy fősodor, irányítanak, befolyásolnak, dominálnak. Jobbára a fősodort uralókról szól minden. Ezek a helyek és sztárszakácsaik folynak a csapból is. Az éttermek tulajdonosai egymást kenegetik hájjal, letarolják az online teret, a közösségi médiát.

m 08

Nem vitatjuk a tehetséget, ami utat tör magának, a szorgalmat, az alázatot, a sok munkát, amelynek gyümölcsét méltán aratják le az arra érdemesek. De nem csak ez az egy út létezik, szerencsére, amire például ez az interjú vagy ez a cikk is rávilágít. A legmagasabb szint – amire még egyszer hangsúlyozzuk, szükség van – ugyanis sokaknak elérhetetlen. 

A média is gyakran csak a fősodorral foglalkozik, kevesebb teret ad azoknak a vállalkozóknak, akik csöndben teszik a dolgukat. Nem róluk szól a közösségi média sem, nem örökíttetik meg minden fogásukat azonnal az országot végig roadshow-zó sztárfényképésszel. „Csak” főznek. Így, egyszerűen. Igyekeznek vendégül látni az ebédelni/ vacsorázni érkezőt a legjobb tudásuk szerint. S hát végtére is nem erről kellene szólnia a vendéglátásnak?

m 01

Van egy kicsiny hely, egy családi vállalkozás a bulinegyed határán, ahol szintén így gondolkodnak, lassan két évtizede. Teszik a dolgukat, közben persze fejlődnek is. Olyan ételeket kínálnak, amelyek mára a legtöbb étteremből eltűntek, mert nem számítanak trendinek, holott egykor épp ezekért a falatokért tértek be a vendégek az éttermekbe. Töltött libanyak, füstölt marhanyelv, kacsazúza, marhapörkölt, amelyek jól megférnek az étlapon a tenger gyümölcseivel, krémelvesekkel, marokkói csirkével vagy onglettel.

Az M. étterem nem hivalkodó, éppen ellenkezőleg, szinte minimál, mégis hangulatos. A földszinten pár asztal, az emeleten kicsit több, a fenti tér kiegészül egy szeparéval. A falon érdekes megoldásként csomagolópapír, amelyekre lóca háttámlát, falikart, csillárt, falvédőt, karnist, inast rajzoltak ügyes kezek. Ugyanez a csomagolópapír került az asztalokra is, aki akar, várakozás közben rajzolgathat, e célra színes ceruzák sorakoznak poharakban a tálalón. A lehetőséggel sokan élnek is a vendégek közül, akiknek nagy része külföldi, akik az internetről tájékozódva célzatosan érkeznek az M.-be.

m 07

Az étlap minden nap változik, nincs sok fogás, ekkora hely felelősséggel nem is engedhetne meg magának többoldalas étlapot (csöndben jegyezzük meg: igazából nagyobb éttermeknek sem kellene erőltetniük). Rendelünk több előételt, és amíg kiérkezik, rajzolgatunk, valamint csemegézünk az üdvözlőfalatból, ami olívaolajban tálalt mozzarella és: a sütőből éppen csak kikerült, saját, friss házi kenyér. Tunkolunk is, valahogy itt ez úgy adja magát.

m 04

Aztán megérkeznek a falatok, akárcsak egy jófajta tapas bárban. És egyébként: aki csak kvaterkázni, borozgatni, meg csipegetni szándékozik, a számos előétel közül rendelve órákig ellehet az M.-ben. A hosszában kettéhasított velőscsont paprikával szórva, fokhagymaszeletekkel érkezik. Mintha csak az otthoni húslevesből emeltük volna ki a tányérunkra. Mellé libamáj créme caramelt hozattunk, amely hűs, krémes, nagyon kellemes kompozíció. Ezek mellé rendeltünk még vörösboros borjúvesét is, aki szereti a belsőséget, kedvelni fogja e fogást. A karakteres vesekockák tejszínes, kakukkfüves szószban és gombákkal alkotnak egységet.

m 03

Tulajdonképpen az előételekkel és a bőséges, pirított és kísérőként többször kapott (és fel nem számolt!) kenyérrel szinte már ekkor jóllakunk. De mi azért nem állunk meg itt, és rendelünk főételeket is. A narancsos, szójás sertésoldalast zöldborsópürével, polentával és mangóval szolgálják fel. A hús ízletes, talán egy egész picit száraz. Ám bennünket még inkább a köretek varázsolnak el. A borsó krémes, harmonikus, jó kiegészítő, csakúgy, mint a megfőzött, majd megsütött és tortaként szeletelt puliszka.

m 06

A másik étel kacsamell, amellyel nekünk nem volt kifogásunk, de el tudjuk képzelni, hogy akad, aki nem szereti ennyire rare-re elkészítve, igaz, ez abszolút szokás kérdése. Az est legizgalmasabb eleme a kapros karalábépüré, amiből szívesen kanalaznánk is akár, annyira különleges, friss. Ahogy az egész tányér jól eltalált: héjában pirított burgonya és karamellizált karalábécsíkok kísérik az omlós kacsát.

m 02

Miért M.?
A tulajdonos jó barátja volt Petri György költő, akinek szerettek volna emléket állítani azzal, hogy az étterem valamiképpen köthető legyen hozzá. Ezt úgy oldották meg, hogy a poéta egyik verses kötetének, a Magyarázatok M. számára címéből vették ki az M-et. S hogy kit rejt a rövidítés? Talán örök rejtély marad.

 

Copyright PuzzleMedia 2017