Kalandozás Isti csodaországában

Mást vártunk, mást kaptunk. Mégsem vagyunk csalódottak, sőt. Amit ugyanis a Babel Budapest étteremben tapasztalhat a vendég, arra alig találni szavakat. Aki végigkóstolja Veres István erdélyi ihletésű menüsorát, olyan gasztronómiai kalandba csöppen, amit nem felejt el, míg él. A helyzet az, hogy ma Magyarországon a séfhez fogható zseni nem nagyon dolgozik a vendéglátásban. Mi mást mondhatnánk arról, aki egy hagymából is képes fogást tálalni.

 

A Babel Budapest nem is lehetne jobb helyen: a főváros centrumában, a Ferenciek teréhez, a Dunához közel található, így bárki számára könnyen elérhető. Elhelyezkedése szimbolikus, a legjobb étterem az ország szívében. S hogy miért állítjuk ezt ilyen határozottan? Tartsanak velünk Veres István szürreális gasztronómiai színházába, és a riport végére talán önöknek is nyilvánvalóvá válik.

babel 24

Az étterem az utcáról alig észrevehető, a Babelbe belépve sem tapasztalunk hivalkodó miliőt, üveg, tégla és fa borítás, kandalló, diszkrét világítás fogadja a látogatót. Jövetelünk célja, hogy egy-egy fogás után végre lekóstoljuk az étterem teljes, tízfogásos menüsorát (ami valójában ennél is több, de úgyis mindjárt odaérünk), most, hogy végre Michelin-csillagos lett az étterem. Az előkelő címet az éppen most átalakuló menüért kapta a hely.

veresi isti 05

A vendéget halkan és gyorsan suhanó pincérek hada várja, a mi ételeinket az est folyamán végig Levente szolgálja fel, aki – ahogy a többiek is – folyamatosan kommunikál velünk. Anekdótákat mesél, felsorolja az ételek összetevőit, találós kérdéseket tesz fel, és lényegében bármilyen kérdésre tudja a választ. Valószínűleg ez a személyzet többi részére is igaz, már abból ítélve, amit el-elkapunk a szomszédos asztalokhoz érkezőktől.

Mindezt teszik angolul, folyékonyan – rajtunk kívül ugyanis csak egy asztalnál ülnek magyarok. De kicsit előreszaladtunk, térjünk vissza az érkezéshez! Akkor ugyanis egy tálban frissítő kendőt hoznak, hogy étkezés előtt azzal törölhesse meg a vendég a kezét. Az aperitif itt pezsgő, nem pálinka, logikus is: míg az egyik étvágyat gerjeszt, a másik félórára letompítja az ízérzékelő szerveket. Márpedig itt ezzel éppen ellentétes a cél.

babel 21

A menü a fermentálásról szól, a mottója, „elrakni a nyarat”. Kedvcsinálónak háromféle vaj érkezik egy nehéz, fekete márványtáblán: sós, pirított póréhagymás és fenyővel ízesített, egyszersmind sejtetve az irányt, az ízeket, ám ezt csak később rakja össze magában a vendég. A vajakhoz barnasörrel, juharsziruppal és tökmaggal ízesített, kalácsszerű pékárut és házi kovászos kenyeret kapunk. Lehet kísérletezgetni, kinek, melyik verzió jön be leginkább. Talán furcsa ezt olvasni, de ránk a muffinszerű, édeskés kenyér és a pirított póréhagymás párosítás tesz mély benyomást, zseniális, míg a fenyőeszenciával átitatott vaj talán bármihez is kiváló volna.

babel 22

Ezt követően négy amuse bouche-al (üdvözlőfalattal) kedveskedik a séf, amelyeket más-más egyedi környezetben tálalnak. Az elsőt egy vászondarabkára helyezett cserépen szervírozzák, a következőt egy kettéhasított fahasábon, kis száraz ágacskával. Most őszintén: kinek jutna eszébe dermedt fehércsokoládéval bevont, savanyúkáposzta zselével töltött burgonyát kínálni?

babel 20

A harmadik falatka egy tál kukoricaszemen pihenő grillezett polentakocka, belsejében a füstölt mangalica ízvilága köszön vissza, tetején kis aludttejpor. Az utolsó falatkát fakanálon tálalják, amely szintén szöveten nyugszik, mellette egy kalászcsokor. Füstölt tejfölgolyó, magyar szarvasgombával ízesítve, mindez egy lilakáposzta géllel bevonva. Utóbbi oka, hogy a séf nagymamája a székelykáposztát lilakáposztával készíti. A falatka után mindjárt kedvünk támad egy emberes adaghoz is.

babel 19

E falatokat pusztán nézegetni is boldogság, de ha bekapjuk azokat, mindenféle gondolatai támadnak a vendégnek. Egyrészt, koncentrál, hogy Levente találós kérdéseire tud-e válaszolni, rájön-e, hogy a kicsiny étkek, tulajdonképpen miből készültek. Másrészt eltűnődik az ember, hogy mennyi innováció, verejték lehet egy-egy „fogás” mögött. Az üdvözlő falatok közül szerintünk az utolsó egyenesen frenetikus. Levente megkérdi, hozhat-e még vajat, kenyeret, hát miért is ne, vágjuk rá. 

babel 18

Falatozunk, jól érezzük magunkat, hallgatjuk, Blazsovszky Péter, vezető sommelier kiselőadásait a borokról. Olyan szeretettel beszél a magyar borvidékekről, a magyar fajtákról (a Babelben egyébként csak magyar borokat szolgálnak fel, ami külön elismerést érdemel), hogy még az is kedvet kap felkeresni az egyik tájegységet, megkóstolni egy olaszrizlinget, aki a tokaji kifejezésen kívül soha semmi mást nem hallott a magyar borkultúráról. Közben szinte jól is lakunk, pedig az attrakció, a menüsor lényegében még csak most kezdődik. 

babel 16

Mégpedig egy álomszerű levessel. Fermentált zöldalmalében (amit kis fenyőolajjal ízesített a séf) muratura, azaz fermentált zöld paradicsom ül, körben roppanós, frissességet kölcsönző zellerdarabkák és dashi (japán alaplé) zselé társaságában. A kompozíció része még egy szelet füstölt pisztráng. Talán nem is ettünk még ehhez fogható különleges levest, a dashi állagra a kaviárra hasonlít, éppen csak roppan egy picit, mielőtt elolvad, íze fenséges. A kezdő fogással a séf felvezeti, mi vár majd ránk az este hátralévő részében. Talán nem haragszik meg, ha azt írjuk, rögeszméje a különböző textúrák ellenpontozása, az egymástól markánsan elütő ízek eggyé olvasztása. És a zöld szín imádata.

babel 17

A következő fogás egy hagyma. Így, egyszerűen. Most komolyan: kinek jutna eszébe egy hétköznapi hagymát felszolgálni? Jó, jó, kínál hozzá a séf kaviárt is, de akkor is. Arról van szó, hogy Veres István elemeire szed szét egy hagymát, és annak minden részét ehetővé avatja, a ropogósra pirított gyökerétől a hajtásig. Egyszerűen meghökkentő, hogy a hagyma minden része ehető, pedig mindenki nagyjából egész élete során fogyasztja, ugye.

babel 15

Az algaemulzióval készült héjak között bújik meg a kaviár, így az étel édes és sós, krémes és ropogós – ekkor fordul meg először a fejünkben, hogy az Alice csodaországban után szabadon mi a sosem tapasztalt ízek birodalmába kezdtük meg utazásunkat Isti (a séfet mindenki így becézi) csodaországába.

Az újabb gasztrokaland most került az étlapra, mert mint azt Leventétől megtudjuk, ezúttal nem markáns étlapváltás lesz, helyette folyamatosan cserélődnek le a fogások a menüsorban. Az egymásba fonódó karalábé és tintahal csíkokat így az elsők között kóstoljuk. A puha tintahal és a ropogós karalábé külsőre megkülönböztethetetlen egymástól, csak akkor tudjuk meg melyik, melyik, amikor a szánkba veszünk egy falatot.

babel 14

A tintahal és a karalábé édeskés, akárcsak a karalábé emulzió, mindez lestyánból készült pesztóágyon pihen. A tetejét a séf „szmennel”, egyfajta fermentált vajjal készülő szósszal locsolja meg, amit 4-5 hónapig érlelt kék sajttal. Értik, ugye? Idea, tudás, türelem, kísérletek sora. A szarvas bresaola sonkaforgács sós – ahogy fentebb már említettük az ellenpontozást.

És van még egy csoda a fogásban, pontosabban annak a tetején. Lestyánlevelek csillognak az ételt megkoronázva, amelyek roppannak, de nem porlanak. Azt hisszük, soha nem tudjuk meg, hogy csinálja a séf, szerencsére a vacsora végén elárulja. A titok, hogy pont 165 Celsius fokon kell megsütni a fűszert, ha pár fokkal alacsonyabb vagy magasabb lenne a hőmérséklet, fonnyadt vagy porladó leveleket kapnánk. Isti hitt benne, hogy meg lehet csinálni. Ez az est legnagyobb trükkje, pedig lesz még bőven.

babel 12

Az előadás következő „színe” a csülök. De úgy, ahogy még soha nem ettünk csülköt. Nyilván itt nem arról van szó, hogy a séf feltálal egy hatalmas sült csülköt, az egy másik műfaj. Ám amikor felszolgálják, inkább gondolnánk fahéjas desszertnek, mint sós fogásnak. Ami egyébként teljesen nem is az, hiszen a puha, tépett csülökdarabkák édes burgonya veloutén fekszenek. A füstölt csülök egyébként egyenesen Erdélyből, meghozzá Kézdivásárhelyről, a séf utcájából származik, készítője a hagyományokat őrizve bükkfaforgácsot használ a füstöléshez.

A kompozíció tetején körben egy ropogós tallér nyugszik, ami csicsókából készült, azon fermentált feketeretek. A látvány oltárán áldozva egy szakács érkezik, kezében egy régi kávédarálóval, hogy a kesernyés babokból őröljön az ételre egy keveset. A pincér előre ismerteti az ételt, mert a krémen pihenő csicsóka gyorsan veszít roppanósságából.

babel 11

Jön a húsleves, ami egy jó magyar család asztaláról nem hiányozhat. A lé olyan szintű eszencia, amivel meg nem találkoztunk, pedig elhihetik, imádjuk a húslevest, ezért igen sokat kóstoltunk már belőle a legkülönbözőbb helyeken. A többi, mondhatnánk csak hab a tortán. De milyen hab! A fogást úgy vezetik fel, hogy egy tésztavágóval a vendég előtt készítenek egy adag „cérnametéltet”, ami füstölt zellerrel készül. A fürjből főtt levet áttetsző borzselére és petrezselyemolajra önti a sous séf.

babel 10

Ekkor betoppan egy pár, s mivel nincs foglalásuk, a személyzet kénytelen egy másik időpontot javasolni számukra. Az újabb fogás talán a legszebb tányér, a méregzöld kaporral meghintett tengeri süllő (a Babelben csak olyan alapanyagokat használnak fel, amelyek a királyi Magyarországon beszerezhetők voltak). Zöld, mint Erdély nyáron. Hogy a hal tökéletes állagú, azon már talán nincs is mit csodálkozni. De az édes húst sós savó és egy kis mangalica szalonna egészíti ki, a kapor pedig édes és ropogós. Először találkozunk a séffel, a savót ugyanis ő kanalazza a tányérra.

babel 082

Elképesztő műremek. Talán ez a legjobb étel, gondoljuk míg az alga velouté és sült kaporlevelek alá rejtett fogást fogyasztjuk, de később még több alkalommal felül kell vizsgálni véleményünket. Most japán turisták ülnének be vacsorázni, ám őket is máskorra hívja vissza a manager. 

Következik egy meghökkentő fogás, amit Isti hajnalra keresztelt. Frissítő ugyanis. Az interaktivitás jegyében a vendégnek kell összetörni mozsártörővel a hatalmas, fekete márványmozsárban érkező, folyékony nitrogénben frissen fagyasztott bazsalikomot, tárkonyt és mentaleveleket. Majd a törmelékben meghempergetni a zöldalmás, lime-os sörbetet. Igen, nem elírás. Felfoghatjuk színházi szünetnek is, a séf álomszínházában, amikor két kacagás között perecet majszolunk a büfében. Kizökkent, átvezet, és a csattanó ezután jön.

babel 06

Fürjsült, vajpuha mell és comb, ropogós vargányagombával. A fürj édeskés, a mellé kínált jus sós, markáns, a vargánya „kapucsínó” krémes, édes, mindezt medvehagymaolajjal, savanyított sárgabarackmaggal élvezhetjük. Na, ez a legjobb fogás. Hisszük a következőig.

babel 05

Még hogy a szürkemarhaból nem lehet jó sültet készíteni! Pedig hányszor, de hányszor hallottuk már ezt komoly megmondóemberektől. A jószág hasaaljából szelt rész rare, kellemesen füstösös, omlós, lédús. A fürj mellé kínált jus-ről azt hittük, nem lehet felülmúlni, de tévedünk: elképesztően komplex pecsenyelé öleli körbe a húst, amit, ha nem szégyellenénk, legszívesebben elkanalaznánk. A hús mellett erdei gombák alkotják a köretet, amelyek a puha húst ellenpontozva roppannak, a friss medvehagymaszár darabkákkal egyetemben. Elégedetten dőlünk hátra, ez az est fénypontja.

babel 03

Pedig nem, mert az a következő fogás, de most már tényleg. Kacsamájat sok helyen, sokféleképpen készítenek. A Babelben úgy néz ki, mint egy szivacs, „aero” forma, ahogy Levente jellemzi, ám a falatot bekapva kiderül, hogy már-már hab állagú, olvad a szájban, egyszerűen fenséges.

babel 02

A lágy és édes májhabot, ropogós és savanykás zöldalma golyócskák, valamint tokaji borból készült redukció egészíti ki, tetejét a séf a marokkóiak 20-30 féle komponensből álló fűszerkeverékével, ras el hanouttal hinti meg. Így együtt felfoghatatlanul finom. A záróakkord, amit már mi is kóstoltunk korábban, a legendássá vált fokhagymás desszert, ami ugyanolyan meghökkentő még mindig.

babel 01

Főleg, hogy egy anekdotát is kapunk mellé. Történt egyszer, hogy a személyzet az ebédet követően dinnyét evett volna. Egyikük felkapott egy nagy kést, és megszelte a gyümölcsöt. Csakhogy azzal egész délelőtt fokhagymát aprítottak. Volt nagy vidulás, a séfet azonban az eset töprengésre sarkallta: azon törte a fejét, hogyan lehetne hasznosítani a tapasztalatot. Az eredmény ismert.

babel 23

Aki azt gondolná, csak úgy elengedik a vendéget, búcsúfalatkák nélkül, téved. Kapunk egy szőkecsokoládés ganache-t, mellé áttetsző „fóliát”, ehető virágokkal. Több mint három órát töltünk el Veres Isti csodaországában, ami után megállapítjuk: ismereteink szerint nincs hozzá fogható géniusz ma Magyarországon.

 

Copyright PuzzleMedia 2017