Konzervebe zárt nyúl és a fagyasztott kenyér

Paprikában és sörben „úszott” a Millenáris négy napon át, ahol az ínyencek serclivel tunkolhattak. Nem véletlen, hiszen idén e három alapanyagra épült a Gourmet Fesztivál tematikája. Ha azt hinnénk, hogy a trió megszokott elemei nem hozták működésbe a séfek elméjét, nagyot téved. Körképünkben igyekeztünk összegyűjteni a számunkra legmeghökkentőbb, különleges ételeket.

 


Idén úgy döntöttünk, mi is tematizáljuk riportunkat, és a különböző fogások szerint szedtük csokorba az általunk kiemelkedőnek, érdekesnek talált ételeket, desszerteket. Íme hát a Gourmet Riporter kedvenc előételei, levesei, főételei és édeségei!

 

Előételek

 

A Deák St. Kitchen több szempontból is meglepett bennünket. Nyúlhúsból rillettes-jüket egy konzervben tálalták, ami önmagában is meghökkentő. Purger Attila séf elárulta, hogy sikerült beszerezniük olyan konzervdobozokat, amit le tudnak zárni, ezeket egyenként fel is címkézték az étterem nevével. A nyúlcombot zsírban hosszan főzték salotta hagymával, addig, míg a hús szálaira szét nem esett. Erre került egy kápiapaprikás, málnás zselé. A mellé felszolgált kenyér tésztájába ugyancsak tettek paprikát. Ez utóbbi önmagában is remek eledel, a zselével szintén, egymást erősítették. A nyúl pedig? Omlós, puha, nagyon finom.

gf 2019 4 10

Veres István séf szarvasgombás tojásos nokedlijét EBBEN A CIKKBEN már körbe rajongtuk, jó hír, hogy az étel idén sem lett rosszabb semmivel. Gianni Annoni és a Trattoria Pomo D’Oro ugyancsak nyulat kínált, sörben párolva, amelyhez bébispenót, szárzeller, zöldbab és szárított kenyér járt. A melegben igazán jólesett egy ilyen fogás is.

gf 2019 4 002

gourmet visszatekinto kemenceAhogy a soproni Erhardt hideg libamája, amit saját zsírjában szolgáltak fel, és saját kenyérrel kínáltak. (Ez utóbbi nagyon hangsúlyos volt a fesztiválon, sokan, sok energiát fordítottak, fordítanak a házi cipók készítésére. Erre még később visszatérünk.) A tetejét sáfrányzselével fedték le, amelyet a séf előbb mozsárban megtört, majd hideg vízben oldott ki. Ide kívánkozik, mert tematikánk alapján máshol nem találtunk neki helyet, a digó és a Panificio Il Basilico pizzája. A digónál mi a paprikásra szavaztunk, és jó választás volt, mert a szerdellát, amivel ízesítve volt, kifejezetten kedveljük.

Panificio Il Basilico tésztájába sör is került, mint megtudtuk, de igazság szerint, ha nem lett volna benne, minket akkor is levettek volna a lábunkról, ahogy mindig. Azt meg végképp nem gondoltuk, hogy az eper jó lehet a pizzán, pedig az, pikáns. Az egyik alkalmazottól azt is megtudtuk, hogy a Hundertwasser házaira emlékeztető kemencét a fesztivál előtt vették, és hamarosan a Szentendrén nyíló új egységbe kerül majd.

 

Levesek

 

Az élre kívánkozik a nemrégiben nyílt Aum (ejtsd: Om) étterem levese, amelynél komplexebbet nem találtunk a fesztiválon. Varga Dániel öt évet élt Thaiföldön, sok receptet magába gyűjtött és úgy gondolta, csinál egy ázsiai-magyar fúziós éttermet. A messzi országban tapasztalta azt is, hogy a thaiok az előző napról megmaradó húslevest belefőzik a következő napiba.

gf 2019 4 06

Ezt fejlesztette tovább, így január 2-tól mintegy “anya kovászként” tesznek minden nap félre 20 százalékot az aznapi levesből. Amit majd az újba belefőznek, így megy ez azóta napról napra. Az óbudai csapat séfje vörös curryt és kókusztejet tett a Kao Say Pet névre hallgató lébe, továbbá vékonyra szeletelt kacsahúst, kacsanyelvet, négy féle gombát, sült hagymát, thai mogyorót, üvegtésztát, sárgarépa és lila répát. Akadt a levesben ami ropogott, volt ami roppant, más puha maradt, találtunk benne sós, édes, savanyú és csípős ízt, s emellett még igen rendes adagnak számított a fesztiválon.

gf 2019 4 07

Nagyon kellemes hűsítő gazpachót kínált a Société, amelybe a szokásos alkotóelemeken kívül málna, valamint ízletes kacsagombócok is kerültek, a hőségben kifejezetten üdítő volt kanalazni az aromás lét. Mintha csak Andalúziában lettünk volna.

gf 2019 2 31

A rácalmási Jankovich Kúria tulajdonosai miatt a koreai ételek népszerűsítését hímezte lobogójára, és milyen jól tette. Régóta szemezünk már a fesztiválokon kínálatukkal, idén el is jutottunk hozzájuk. A végtelen kedves és szerény csapatnál a kimchit és Yukgejang névre hallgató csípős levesüket kóstoltuk. Különösen a leves tett ránk mély benyomást. A marhacombot, sertésbőrt hagymával, fokhagymával, gyömbérrel úgy fél napig főzték, majd koreai pehelypaprikával és szójával ízesítették. Került még a levesbe tavaszi frissítőként spárga, újhagyma, mungóbabcsíra, sós citrom – mesélte el a leves készítéséről Kardos Dóra szakács.

gf 2019 2 32

Egy másik levest a KisBécs nevű standon próbáltunk ki, ami egyébként egy létező recept a sógoroknál. Rostás Péter szakács csirke alapléhez világos sört öntött, sóval, szerecsendióval ízesítette, majd lyoni módra készült hagymával és snidlinggel ízesítette. Elsőre elég bizarrul hangzik, a lé külön picit kesernyés is, ám az édesebb sült hagymával éppen ízletes levest alkot, bár a mi ízlésünknek kicsit langyos volt, talán rossz időpontban kerestük fel a standot.

 

Főételek

 

A friss Michelin-csillagos Babel Budapestnél Veres István séf polippal rukkolt elő. A csápos jószágot előbb megfőzte sörben, majd Green Eggben picit rápirított. A lábasfejű paprika szószon nyugodott, kétéves kovászos kenyér serclijével, tulipánlevelekkel, balzsamecet fátyollal takarózott, a kompozíciót a séf egy kis paradicsomporral hintette meg. Az egész fesztivál egyik legkiválóbb fogása mind koncepcióját, mind az ízeket tekintve.

gf 2019 14

A soproni Erhardt évek óta résztvevője a fesztiválnak, ezúttal is kitettek magukért. Tányérjukon a zamatos, puha marhapofát sült paprikamártás, pirított szegfűgomba, citromszínű sárgarépa, újhagyma, céklával színezett gyöngyhagyma, medvehagymás tejföl, paszternákpüré és -csipsz kísérte. Hozzá házi tésztából készült grenadírmarsot adott a séf, Erhardt Zoltán, de egy pici csavarral, ugyanis feltekert formában helyezte a tányérra. Erre került még egy kis varázspor, ami lényegében egy csiliolaj, és Burgenlandból, Klingenbachból szerezik be egy termelőtől.

gf 2019 09

A pannonhalmai Viatornál füstös sertéspofát kínáltak, amely rendkívül ízletesre és puhára sikerült. A húst paprikás knédli kísérte, valamint tejfölös uborkahab, amely maga volt a csoda, hiszen a hab állag egy pompás tzatzikit takart, kanalaztuk volna tovább szívesen. Háziasszonyoknak mindenképpen érdemes másolni.

gf 2019 4 01

A Salonnál nagy reményekkel ültünk le, hiszen a sercli, mint fő téma Wolf András séfnek szinte hazai pályát jelentett. Kínált is számos finom pékárut, mellette préselt malacfejet, amelynek tetejét a főzőléből készült kocsonyával fedte be. Mellé természetesen saját kenyér dukált, és hogy a paprika téma is ki legyen maxolva, egy termetes méregzöld példány. Amelybe beleharapva előbb édes íz éri el a szájpadlást, majd az atomvillanás. Bődületesen erős volt.

gf 2019 2 29

Másodiknak kakastaréjjal rukkolt elő a séf, ami egyfajta kollagénbomba, ha már az atom szóba került. A taréj egyébként kuriózum, ha jól láttuk, más nem is jött ki vele idén, tavaly is talán csak a Bori Mami kínálta. De nem úgy, ahogy a Salon, hiszen itt egy echte pörköltről volt szó, ahogy Wolf András fogalmazott, “sima pörkölt”. Persze a tréfás kedvű séf minden szavát nem kell komolyan venni: a jus csontokból és csirkelábból készült, amit paprikával és füstölt paprikával turbózott fel.

gf 2019 2 30

Mellé burgonyahabot kínált, aminek sajnos az időjárás nem kedvezett, hamar felolvadt a nagyon komoly szaftban, ettől függetlenül aki szereti a hasonló étkeket, a Salonnál a mennybe érezhette magát. A második fogás mellé egy más ízű, de hasonlóan brutális paprika került, bírja, aki bírja. A tüzet paprikaszörppel olthattuk, ami szerencsére már nem volt, csípős köszönhetően annak is, hogy megsütött paprikához málnát adott a séf, meg némi cukrot meg gyömbért.

gf 2019 4 04

Az Aum a főétkek között is kitett magárért. Ambrus Henrietta üzletvezető mesélte el, hogyan készült a második fogásuk, lévén a stand előtt folyamatosan kígyózott a sor, a séfnek és a személyzetnek alig volt ideje levegőt venni. A sörben főzött, szálaira szétesett csülökből gombócokat formáltak. Ehhez mozsárban összetört kimchit adtak, valamint serclit. De még milyet?! Folyékony nitrogénnal lefagyasztották a kenyérdarabkákat, amelyek így roppantak. Persze vigyázni kellett a fogyasztásával, igaz, a többi alkotóelem meleg volt, szóval olyan nagy gond csak akkor támadhatott, ha valaki magában fogyasztotta. Erre számos vállalkozó akadt, és miközben ropogtatták a falatokat, mintha füstöt okádtak volna.

gf 2019 2 25

Pofa, sör, csipet paprika, kenyér vége – vette szinte szó szerint az idei tematikát a veszprémi Oliva séfje, Takács Attila. Ám ne higgye az olvasó, hogy itt csupán egy kis szójátékról van szó. A pisztáciás házi kenyérből készült gombóc az alap, amelyre ibérico sertés pofája került. A pofát 3-4 órát sütik 130-140 fokon fólia alatt, hogy benne maradjanak a zamatok, ismertette a az egészen szofisztikált receptet Molnár Károly szakács. A jus-höz lesütötték a pofát zöldségekkel, adtak hozzá sült paprikamártást, dióolajat, házilag pácolt retket (amelynek páclevébe ánizs, fahéj, kardamom és fehérborból készült ecet került). A paprika felét nyersen gyümölcscentrifugában turmixolták össze, a másik felét 240 fokon megsütötték majd meghámozták és összepürésítették a paprika másik felével. Tudják még követni?

gf 2019 2 20

Nem akármin akadt meg a szemünk a fesztivál egy félreeső részén: sörben főtt szarvasgombás pacalon, fehér babbal, argánolajjal. Le is ülünk egyből, közben kifaggattuk Tóth Péter gasztronómiai szakértőt, aki a fesztiválon a Sofitel Cairo El Gezirah és az Á Table! közös projektjét koordinálta, hogy készül az étel. Nos, a pacalt lassú tűzön főzték meg sörben, majd hozzáadták a szarvasgombát, rózsasót, később a francia fehérbabot, végül a tetejét marokkói argánolajjal hintették meg.

Nagyon különleges az étel, valószínűleg a sör és a szarvasgomba együttesen tompította a pacal “pacalízét”, amit azért érezni, de nem olyan markánsan, mint azt idehaza megszoktuk. Babbal pedig még soha nem ettünk pacalt. A köftéjük is remek volt, amely úgy készült, hogy borjú és bárányhús keverékét egyiptomi fűszerekkel elkeverték, majd Green Eggben megsütik, saját mini lepénybe töltötték lágy francia kecskesajtot adtak hozzá, na meg egy kis paprikakrémet és tahini szószt.

gf 2019 4 11

Ha már szóba hoztuk a Green Egget, az eszköz hovatovább nélkülözhetetlen kelléke lett egy valamit magára is adó étteremnek, és itt sok helyen fel tudták állítani, tér akadt bőven. Így tett a budai Émile is, amely Frideczky András séf vezetésével sörben pácolt mangalicapofával várta a vendégeket, faszénen megpirítva, persze. A tányérkára került még ízletes gomba velouté, valamint egy francia káposztás rétes, amely brick tésztából készült.

gf 2019 4 09

Takács Lajos mindig képes valamit csodásat varázsolni. A sokfelé megfordult séf nemrégiben az egykori Laci! Konyha! helyén nyitott nemrégiben japán koncepciójú éttermet, a Kobutát, amelynek kínálatából már a fesztivál vendégei is ízelítőt kaphattak. Gyozából (töltött tésztagombóc) négy félét is kínált, mi a pincérnő ajánlatára a mangalicát kóstoltuk, és nagyon nem bántuk meg. De ennyivel nem értük be, s mivel ez volt az egyik legrentábilisabb stand a fesztiválon, megkóstoltuk a kacsa dengaku misót. A hús nyílt lángon sült, az aromás kacsamell szeletek rendkívül puhák maradtak, a hozzá kínált szószból nekünk a fele is elég lett volna, de ez legyen a legnagyobb bajunk.

 

Desszertek

 

Sokan vették komolyan a feladatot, hogy a tematikából valamit beemeljenek a kínálatba. Sőt, többen minden elemét felhasználták, olykor külön-külön is. Így tett például a Sütizz, amely külön Gourmet menüt alkotott. A sört gumicukor formájában kínálták, hozzá a Fehér nyúl sörét használták fel. Valószínűleg az olvasónak bizarrnak tűnik, de finom volt, íze bennünket a birsalmára emlékeztetett, bár a távolban azért sör aromáját is felfedezhettük. A serclit úgy építették a menübe, hogy lereszelték és egy kocka alakú mákos gubát csináltak belőle, belsejéből természetesen nem hiányozhatott a vaníliás sodó. A paprika egy málnás, kápia mousse képében került a tányérra, amelynek a tetejére egy picike macaront helyeztek, töltelékébe szántén került paprika. Nem is nagyon tudtunk választani, melyik ízlett jobban, megoszlottak a csapaton belül is vélemények.

gf 2019 4 03

Ugyanez volt a helyzet a Desszert Neked standjánál, akik szintén készültek egy Gourmet menüvel. A francia stílusú cukrászat egyik süteménye paprikás kacsamájat tartalmazott két édes linzerkarika közé zárva. A másik rozskenyeret, amely citromos brulée-vel készült, a harmadik pedig egy meggyes mousse sör cremeux-vel. Sokáig időztünk a házikónál, minél lassabban fogyjanak a falatok. Emellett készültek klasszikus magyar finomságokkal és francia különlegességeket bemutató sorral is. Mi a magyart kóstoltuk, hát, csak ajánlani tudjuk mindenkinek.

gf 2019 2 06

És ha már szóba került a brulée, a Trattoria Pomo D’Oronál is kóstolunk egyet, ami ugyancsak az élmezőnybe tartozott. Jakner Attila üzletvezető kérésünkre el is magyarázta, hogyan készült. A brulée-be citrom leve és reszelt héja egyaránt került, valamint kis nádcukor, a tetejét megkaramellizálták, ahogy kell. A keksz mellette pisztácia és linzer keveréke, kaptunk még pici mandulakrém pöttyöket és narancsolajjal, narancshéjjal, cukorral készült szirupot is. A málna fagylalthoz felhasznált víz egy tizedét dupla malátás sörrel helyettesítették, így készült Gianniék kiváló tányérdesszertje.

gf 2019 2 03

Bármilyen furcsa, bár nagyon finom volt a veszprémi Oliva főétele, bennünket még sem ezzel fogtak meg (végképp), hanem a desszertjükkel, ami csücsökfagyi, cikória, fűszer, paprika nevet nyerte el a keresztségben. Ehhez előbb levendulás zirci apátsági sörrel, mézzel marinálták a cikóriát majd megpirították olajon, mellé paprikaszószt és kivizselét tálaltak. A kenyérhéjat szintén megpirították, leturmixolták, tejszínt, sörélesztőt, tojást adtak hozzá és fagylaltgépbe tették (aki elkészítenl, de nincs otthon ilyen gépe, le is fagyaszthatja). A fagylalt íze visszaröpített bennünket a gyermekkorunkba: picit hasonlított ahhoz a tejeskávéhoz, amelyet édesanyánk adott kivételes alkalmakkor.

gf 2019 2 24

Többször szót ejtettünk az Aumnál tapasztalt elképesztő innovációkról, amihez foghatóval nem igen találkoztunk a fesztiválon, ám a desszertjük talán az összes többi fogáson is túltett. A durian kókusz névre hallgató édességük minimum megosztó volt, hiszen nem is annyira édesség. Az is. Meg extravagáns, ami, ha valahová kell, az pont egy ilyen fesztivál. Kókuszdió héjára kókuszhús forgácsok kerültek, arra kókusz kulit (mondjuk, hogy lekvár, bár nem az, de arra hasonlít) tettek. Megszórták garam masalával, sóval, ausztrál lime kaviárral, erre kerül a durian.

gf 2019 4 05

Ami önmagában egy furcsa, szúrós héjú növény, és teljes mellszélességgel nem tudnánk azt állítani, hogy édes gyümölcs, hiszen ízében még akár a hagymát is felfedezhetjük a túlérett banán és mangó mellett. Az egész kompozíciót egy lime ízesítésű vattacukorral koronázták meg. Kell még ennél több? Akinek igen, a thai fagylaltért a N'icerollnál hűsíthette magát, amely ismét új ízekkel lepte meg a nyagérdeműt.

gf 2019 2 01

Olyanokkal, mint a rozsfagyi sörhabbal, kenyérmorzsával vagy yuzu bergamottal és mandaringyönggyel. Persze kávéztunk is, természetesen a By Beans csapatánál, akik összefogtak a Goosebumbs és a Lucky Cap kávéfanatikusaival. A kávéfészerre keresztlet kuckóban a svéd Per Nordby pörkölése mellett így például a Lucky Cap Bányai kávéját is meg lehetett kóstolni.  

 

Copyright PuzzleMedia 2017