Cékla és zeller násza a pesti éjben


A francia Loïc Villemen három ország határának közelében fekvő, egy Michelin-csillagos, három Gault&Millau szakácssapkás vendéglőjét jobbára a közeli Németországból, Luxemburgból és Belgiumból keresik fel. A gasztronómia magyar rajongóinak sem kellett több ezer kilométert megtenniük a közelmúltban, mert a séf Budapestre látogatott. Mi sem hagyhattuk ki a kitűnőnek ígérkező estét, s nem csalódtunk.

 

Három éve szervez különleges vacsorákat a Globalista Konyha, eddig tizenöt esten van túl a csapat, amelyeken mindig egy-egy borászatot is bemutattak. Korábban brit séfek látogattak el szervezésükben a magyar fővárosba, Loïc Villemen személyében első alkalommal főzött francia szakács, aki egy Metz közelében fekvő, párszáz lelkes lotaringiai faluból, Faulquemont-ból érkezett Budapestre.

Magyarországi látogatásának izgalmas története van. Mint a séftől megtudjuk, két magyar is dolgozott már 16,5 Gault&Millau pontos, Toya névre keresztelt éttermében. Egyikük, Szilvási Mihály (aki időközben a badacsonyi Laposa Borbirtok szakácsa lett) hívószavára mondott igent egy magyarországi látogatásra a végtelen szerény, alázatos és csöndes séf. Loïc Villemen a vacsora előtt elmondja: étterme klasszikus kínálatából válogatta össze a menüsort, s előre felhívja a figyelmet a zöldségekre. Ehhez néhány alkotóelemet a saját kertjéből hozott Budapestre.

Nyitófalatok

A csirkebőr a mi ízlésünknek picit sósnak tűnik, nem tudjuk, ez volt-e a koncepció. Az enyhén roppanós bőr sósságát csirkemájhab igyekszik tompítani, s ha nem is sikerül teljesen, jó választás. A következő starterben a quinoa lágy, a gomba diszkrét, leheletnyi kakukkfűvel. Korrekt.

Falatkák

A harmadik falat, a pisztráng ikrája nemes, amelyet enyhe tormakrém ellenpontoz, a burgonya lágy, kellemes. Utolsóként egy tortácska került a tányérra, amely kissé kemény, a kicsiny, trombita formájúra tekercselt retek és a füstölt sajtkrém ízes, így talán a tészta keménysége ellenére ez ragad meg bennünket a leginkább.

Languszta szénával, zöldséges fogás

2

 

A languszta édes, lágy, finom, csak sóhajnyi tenger ízzel, a hajdina talán lehetne egy árnyalattal puhább, a szósz, valamint a fogáshoz kínált gabonacsipsz ugyancsak sós egy picit. Talán, hogy a tengerre emlékeztessen, gondoljuk. A zöldséges fogás az est fénypontja. A tányér közepén céklatekercs, körülötte gyöngyhagyma darabok, kapor- és korianderlevél.

3

Ennyit látunk, amikor a pincér az asztalra helyezi a tányért. Majd jött Loïc, s maga önti ki a levest a fogásra. A lé végtelen lágy, kissé csípős zellerkrém. Mint később megtudjuk, a zeller fermentált zöldségekből és karalábépüréből készült alaplében főtt. A lényeget számunkra a tányér közepét elfoglaló céklatekercs jelenti. Roppanós, picit vöröskáposzta ízű friss tünemény. Ahogy szeleteljük, nedve összeolvad a zöldséges zeller levével, s egy enyhén bordó, krémes, csípős levest kapunk, amelyet öröm kanalazni. Kitűnő alkotás, hétköznapi zöldségekből.

Kacsa, csicsóka

A tányéron egy kacsamell érkezik, amelyet bár kissé nehezebb vágni, mégis omlós, szaftos. Jus-t és párolt körtét kapunk mellé. Utóbbi nem túlpárolt. A mellen kívül egy kis combfilé is kerül a tányérra, rajta egy karika al dentére főzött gesztenye, ízes szósz, amelynek éke a finom borsos utóíz. A fogás sztárja a csicsóka, amely látszólag egészben érkezik és fekete. Kérge kemény páncél, de karamell ízű és ropogós.

foetel 

A belseje lágy, krémes. Amint azt az est végén Laufer Judit szakács, közgazdász elmeséli, a csicsókát előbb alufóliába tekerve megsütötték. Ez követően Loïc Villemen kivájta a közepét, sóval, borssal, olívaolajjal ízesítette. A „héjakat” olajon megpirította, majd visszatöltötte beléjük a kivájt és krémesített csicsókát, s a végén újra összeillesztette a zöldség két felét.

Desszert, macaron

A második fogástól kezdve a séf mindig tudja űberelni az előző kört, most is. Hogy a burgonya mennyi mindenre jó! A tányéron két karika főtt krumpli körül tejkaramella, eszményi füstölt tojássárgája, mindezek mellett fekete morzsa, mint sikerült kinyomoznunk, pirított dió, kesudió, mogyoró és grillázs keveréke. Mellettük megpörkölt, friss élesztőből készült fagylalt avatja tökéletessé a tálat.

edesseg

Díszként kukoricakeményítőből és burgonyából készült vékony, enyhén sós hártya koronázza meg a fogást. Kivételes és egyedi desszert. Az estet – melyet a Laposa Pincészet borsora gazdagított – az élesztős macaron teszi végképp feledhetetlenné, a kivételes élményekért nagy köszönet jár a Globalista Konyha kis csapatának.

 

Copyright PuzzleMedia 2017