Füstölt csigatojással a második csillagért

Megszereztük a csillagot, de ezután húsz százalékkal többet kell nyújtani mindenkinek. Kétcsillagos szintet kell hozni – hirdette ki kívánságát a Babel Budapest csapatának Veres István séf, miután az étterem márciusban megszerezte a Michelin-csillagot. Nem tréfált, mindenre odafigyel, eközben olyan fogásokat kreál, amelyekbe fürjhere, kamilla vagy a smen kerül.

 

– Hogy emlékszik vissza arra a napra, amikor az étterem megkapta a Michelin-csillagot?

– Reggel a Babel melletti templomba tértem be és imádkoztam. Egész nap izgatottan vártuk a híreket Bécsből, ahol az idei díjkiosztót rendezték. Délután négy órakor kaptuk az örömhírt, fogtam magam, és úgy ahogy voltam, szakácskötényben ismét átsétáltam a templomba. Az ajtóban álló bácsika felismert, rám köszönt, kérdezte, ismét imádkozni érkezem, mire azt feleltem neki: „Reggel kértem, most szeretném megköszönni, hogy Isten teljesítette a kívánságom.

– Mit érzett, amikor megtudta a jó hírt?

– Nagyon furcsa, de nem éreztem azt az eufóriát, mint ahogy arra előzetesen számítottam. Testvéremmel beszéltem erről, aki azt mondta, minden bizonnyal azért történt így, mert évek óta ezzel kelek, ezzel fekszem, ez az álmom, és amikor valóban elértem a célom, fel sem tudtam fogni, vagy inkább azt mondanám, normálisnak tűnt, hogy megkaptuk a címet.

babel 07

– A tavalyi csalódást jobban megjegyezte?

– Biztos, és jobban belém ivódott volna most is, ha nem kapjuk meg a csillagot. Fel tudtam volna állni, mert tavaly is sikerült, de ahogy felénk mondják, megcsapott volna rendesen, ha idén sem ítélik meg nekünk a csillagot. Mert minden séfnek ez az álma, csak van aki bevallja, van, aki nem. Azt mondtam magamban: ha idén nem lesz meg, akkor…

– Mi lett volna akkor?

– Azt gondoltam, akkor soha nem kapjuk meg.

– Mit tett volna abban az esetben?

– Nem tudom. Az biztos, hogy a mögöttünk hagyott év nagyon kemény volt, a tavalyi „kudarc” után sokat gondolkodtam, majd szinte a teljes csapatot lecseréltem.

babel 02

– Hogyan zajlik egy ilyen beszélgetés?

– Lejegyeztem magamnak, min kellene változtatni, három hét után összehívtam a csapatot, elmondtam a kívánságaimat, majd válaszút elé állítottam őket. Feltettem a kérdést: egy magyar úriemberrel szeretnének dolgozni vagy egy székely paraszttal. Csak páran választották az utóbbit.

– Ez azért rendesen mellbe vághatta.

– Jó viszonyban váltunk el, szeretem őket ma is, csak nem tudtunk együtt dolgozni.

– A lista, amit összeírt, publikus?

– Olyan dolgok kerültek fel rá, amelyekre korábban kevesebb figyelmet fordítottam. Például a szervizre sokkal jobban fókuszáltam, mint előtte. Mindenkinek leírtam, hogyan kell bemutatnia egy-egy fogást, milyen történet fűződik az ételhez, majd magam ellenőriztem le, hogyan valósítják meg a gyakorlatban.

veresisti gou 01

– Ez szokványos?

– Nem tudom, csak azt, hogy biztosra akartam menni.

– Gondolja, hogy ezt értékelték a Michelin ítészei? Az étel minősége keveset változhatott, hiszen a Decanter a Babelt választotta 2017 legjobb nemzetközi éttermének a világon.

– Az ételek minősége szerintem sem változott, de tavaly nem figyeltem ennyire a szervizre. Hiába tudja egy szakács, hogy jó az étel, ha átadja a felszolgálónak, onnantól kezdve rábízza, és lehet, hogy a séf egész napos munkáját egy másodperc alatt tönkreteszi. Ebből is látszik, hogy az ember mindig tanul.

– Mi történt a csillag elnyerése utáni hónapokban? Feldobta a csapatot a siker?

– A csillag hatalmas motiváció mindenkinek. Még aznap este azt mondtam a srácoknak: rendben, megszereztük a csillagot, de ezután még húsz százalékkal többet kell nyújtani mindenkinek. Kétcsillagos szintet kell hozni.

babel 19

– Tavaly azt mondta, hogy egy séfnek a Michelin-csillag az álma. Ezek szerint az öné immár a két csillag?

– Mondjuk ki: ez a szakma monotonná tud válni egy idő után! Kellenek az új impulzusok, a sikerélmények, a díjazások, hogy újult erővel tudja magát belevetni az ember a munkába.

– Nocsak, az alkotásra is rá lehet unni?

– Egy séfnek nem csak az a teendője, hogy új recepteken törje a fejét. Sok olyan feladata is van, ami nem mindig kellemes.

– Például megmondani valakinek, ha hibázik?

– Nem jó érzés „beleállni” valakibe, de néha muszáj. Legtöbbször az okozta a problémát, hogy nem volt mindenki egyformán maximalista, de mindenkiből meg kell próbálni kihozni a legtöbbet. Ha mégis téved, normálisan reagálni a helyzetre – ez nem egyszerű feladat. Ráadásul én a mellékhelyiségektől a terítékig mindent szeretek leellenőrizni.

babel 12

– Hogyan tudja megkülönböztetni magát a többi szakácstól?

– Soha nem szeretek utánozni másokat, még akkor sem, ha jónak ítélek valamit. Már az óvodában sem vágytam olyan játékra, ami másik két kisfiúnak már megvolt. Ez a szokásom felnőve is megmaradt. Ez jó is, rossz is.

– Miért rossz?

– Másoknak talán a külvilágtól elrugaszkodottnak tűnhet, ha csak azért sem akarom ugyanazt csinálni, mint a többiek.

– Ezért hozta be a konyhába szándékosan az erdélyi vonalat?

– Nem tartom magam művésznek, de mégis, a főzés is egyfajta művészet, és minden „művészt” meghatároz a gyermekkora, az emlékek, azokból táplálkozik tudat alatt. Az én gyermekkorom Erdélyhez köthető, az ízek belém ivódtak, azokat igyekszem rekonstruálni, csak egy picit másképp. Persze hagytak foltokat bennem a korábbi munkahelyeim is, amelyek ötvöződtek az emlékeimmel. A nagymamámnál tanultam meg tisztelni az alapanyagokat, láttam, mennyi munka van egy zöldséggel, míg a tányérra kerül. Ezért nagyon vékonyan hámozom a zöldségeket, szeretek mindent felhasználni. A L’Arpege-ben ráadásul nagyon megkövetelték ezt a hozzáállást, hiszen az étteremnek saját gazdasága van. Ha kidobott valaki egy szál saját termesztésű petrezselymet, jobban megszidták, mintha egy steaket rontott volna el. Semmilyen zöldséget nem volt szabad kidobni.

babel 14

– Innen származik az ön újrahasznosító szokása is?

– Valószínűleg, ezért használom olykor még egy-egy zöldség héját vagy gyökerét is. A L’Arpege-ben például a zöldségek gyökeréből consommét készítettünk, amit 35 euróért adtunk el.

– Mi volt a kedvenc étele gyermekkorában?

– Az édesanyám csirkepaprikása. Ritkán jutok haza, de még most is elcsodálkozom rajta, hogyan lehet olyan finom. Én ugyanúgy csinálom, mint ő, mégsem lesz egyforma. Megmagyarázhatatlan miért, talán a gyermekkori íz, az emlék, ami az ételhez kötődik ad valami pluszt. Azt is megfigyeltem, hogy ha más főz nekem, az mindig jobban ízlik, mint a sajátom.

– Emiatt vonja be a tesztelésbe rendszeresen a személyzet többi tagját?

– Szeretek több véleményt hallani, bár, nem mintha számítana, mert nagyon maximalista vagyok (itt hangosan nevet – a szerk.), hiába mondja mindenki, hogy jó egy étel, ha én nem érzem tökéletesnek.

babel 16

– És mi a helyzet, ha fordítva történik?

– Akkor azt mondom, nem érdekel a vendégek véleménye, mert nekem úgy tetszik, ahogy van. Ez volt a helyzet a fokhagymás desszertünkkel, ami az első időben nagyon nem tetszett a vendégeknek. Az egyik ismert honi szakács, is azt mondta a menü végén: minden ízlett neki, de ő kevesebb fokhagymát tett volna a desszertbe. Tisztelettel meghallgattam, megköszöntem a véleményét, de mondtam neki, hogy nem változtatok rajta, mert én székely vagyok és szerintem így jó.

– A maximalizmusa miatt marja magát olykor?

– Nem tagadom, előfordul, még ha nem is mondom el senkinek. Próbálok mindenen javítani, nem tudok szemet hunyni semmi felett. Olykor a az étlapon szereplő ételen is változtatok picit, hogy nyugodtabb legyek.

– Most nyáron nem cserélte le a teljes menüt, hanem egyenként változtat a fogásokon. Miért?

– Nem akartam túl nagy terhet rakni a csapat vállára, folyamatosan telt házzal megyünk, gondoltam, egyszerűbb számukra egy-egy fogást megjegyezni, mintha lecserélnénk a teljes étlapot. Le szeretném szűkíteni a hibázás lehetőségét. Most nem fér bele, hogy tanulási időszakot tartsunk egy-két hétig.

babel 15

– Most került fel az étlapra az éticsigatojás, hogy bukkant erre az alapanyagra?

– Szerencsére találtam egy magyar termelőt, aki csigatojásokkal foglalkozik.

– De akkor is, csigatojás?

– Ha a csiga ehető, nyilván a tojása is. Méghozzá füstölve. Ezt kínálom a fürjhere mellé uborkával és édesköménnyel. A tojás íze egyébként a céklához hasonlít, csak kevésbé édeskés.

– A napokban hirdették meg a magyar Bocuse d'Or selejtezőjét, amelyre a szakácsok pályázatát 2019. augusztus 20-ig várja a Magyar Bocuse d’Or Akadémia. Tavaly azt mondta, csalódott a harmadik hellyel. Idén elindul?

– Akkor úgy gondoltam, annyi volt a történetben, de aztán aludtam rá egyet, és azt mondtam: meg kell csinálni. A tökéletességre törekszem, ami nem sikerül, azon addig dolgozom, míg ki tudom javítani. Így érzem jól magam. Nem lenne teljes az életem, ha nem próbálnám meg még egyszer. Ugyanez a helyzet a Michelin-csillaggal is, utólag már tudom és megértettem, tavaly miért nem kaptuk meg: azt akarta az élet, hogy többet tanuljak, hogy még tökéletesebb legyek. Ezen dolgozom minden nap.

 

Copyright PuzzleMedia 2017