„Mindenki vágyik a Michelin-csillagra!”

Magyarországon ritka, hogy harminc éven át ugyanazon a helyen, ugyanazok tulajdonában, ugyanazon koncepció mentén tartson nyitva egy étterem. Még akkor is, ha kínálatuk speciális, az orosz konyha remekeivel és pompás kaviárválasztékkal várják a vendégeket. A 30. születésnapját ünneplő Arany Kaviárban jártunk, ahol megtudtuk, miért orosz ételeket kínál az étterem, s hogy tudott talpon maradni a kilencvenes évek óta.

 

– Gondolom nem ilyen jubileumra vágytak, amikor átléptünk a 2020-as esztendőbe.

Molnár Attila, tulajdonos: Ha ezt valaki előre mondja, nem hisszük el.

Nyíri Szása, tulajdonos, executive séf: Már tavaly folyton arra gondoltunk, milyen klassz évünk lesz, rengeteg tervünk volt, aztán tessék!

Molnár Attila: Pontosabban féléve erre készültünk, de csupán – még éppen a korlátozások elrendelése előtt – egyetlen eseményt, a jubileumi vacsorát tudtuk megrendezni február 28-án. Jó entrée-nak tűnt… 

aranykaviar 10

– A terveik a karanténnal együtt füstbe mentek?

Molnár Attila: Semmiféleképpen nem dőltek dugába. Igyekszünk az év hátralévő részében visszatérni rájuk. Sőt, rengeteg további kellemes meglepetéssel készülünk.

– Hogyan élték meg a válságot?

Molnár Attila: Bevallom, egy kis időre összeomlottunk, de aztán gyorsan reagáltunk. Ezért is vágtunk bele a házhoz szállításba, noha abszolút nem foglalkoztunk ezzel korábban. Utólag is úgy véljük, nem volt rossz ötlet. 

Nyíri Szása: Tudtuk, hogy valamit tennünk kell, de az ismertelenbe ugrottunk fejest. Azt mondtuk: aki szerette az Arany Kaviárt, azoknak vállaljuk a kiszállítást olyan ételekből, amelyeket minőségromlás nélkül ki tudunk házhoz vinni. Ilyen volt a kijevi jércemell, a borscsleves, a szeljanka, a lazac cáriasan és persze a kaviár választékunk. 

– Miként bizonyosodtak meg róla, hogy ezek az ételek bírják a kiszállítást?

aranykaviar 04

Nyíri Szása

Nyíri Szása: Előtte folyamatosan kísérleteztünk, meddig marad jó minőségű az étel a szállítódobozban, megnéztük öt, tíz, tizenöt perc, félóra elteltével, milyen az állaga. Nem szerződtünk le egy futárcéggel sem, mi magunk vittük házhoz az ételeket a Wallis segítségével, amely a rendelkezésünkre bocsájtott egy gépkocsit. Azt mondhatom, egész jól megúsztuk a karantént, a béreket és az alapanyagköltséget ki tudtuk termelni. Nekünk nagy szerencsénk van azzal, hogy az étteremnek otthont adó ingatlan a saját tulajdonunk, nem terhelte a költségeinket a bérleti díj.

Molnár Attila: Még online képzéseket is tartottunk dolgozóinak, ami egyben tartotta a csapatot. Ezzel a lépéssel az elismert szervizünket és a Kanász László séf vezette konyhai teamet sikerült a karantén ideje alatt is képeznünk.

Nyíri Szása: Akiknek Arany Kaviár-vér csörgedezik az ereiben, annak nem szabad elengedni a kezét.

– Könnyen ment az újranyitás?

Nyíri Szása: A vendégek már vágytak rá, hogy beülhessenek hozzánk, szerencsénk van, mert sok a magyar törzsvendégünk. Vagyis viszonylag könnyen ment.

aranykaviar 06

– Mit gondolnak, milyen következményei lehetnek az étterembezárásoknak hosszú távon?

Nyíri Szása: Nézzük a mi esetünket: a magas kategóriájú szállodákból értelemszerűen elmaradtak a vendégek, ezért csak este hatkor nyitunk, ez a szűkített nyitva tartás őszig biztosan marad is. Globálisan nézve azt sajnáljuk, hogy az a szép ív, amit a magyar gasztronómiát az elmúlt években jellemezte, most megtört. Sok olyan helyről hallunk, ahol egyelőre nem tudnak nyitni, akár jövő tavaszig is kivárnak, illetve meg kellett válniuk a személyzettől.

Molnár Attila: Biztos, hogy járvány megszűri a piacot: sokan el fognak tűnni, olyanok is, akik nem voltak a vendéglátásba valók, de sajnos néhányan azok közül is, akik magas színvonalat képviseltek.

Nyíri Szása: Sajnálatosan bezárhatnak olyan egységek, amelyek egy bizonyos réteg igényeit elégítették ki, becsületesen dolgoztak, szerették, amit csináltak. A válság sok mindenkit magával ránthat, nem lehet azt mondani, hogy csak a szerencselovagok tűnnek el.

Molnár Attila: Azt se felejtsük el, hogy különösen Budapesten a vendégkör jelentős százalékát a külföldiek adták, sokan építettek rájuk, profitáltak belőlük. Kérdés, a külföldiek mikor kelnek, egyáltalán mikor kelhetnek útra ismét.

aranykaviar 08

Molnár Attila

– A bérekre milyen hatással lehet a válság?

Nyíri Szása: Úgy vélem, valamelyest normalizálhatja a bérszintet. Bár mi mindig azt támogattuk, hogy aki jól dolgozik, sokat tesz hozzá az étterem működéséhez, az keressen is jól. Legyen elégedett, és tudjon összpontosítani a munkájára.

– Lehet a karanténnak olyan következménye, hogy az éttermek a jövőben több tartalékot képeznek a hasonló esetekre?

Molnár Attila: Ez nehéz kérdés, mert az, hogy egy étterem mennyi tartalékot tud képezni, attól is függ, (a tulajdonos mennyit invesztál az üzletbe. A vendéglátásban használódnak el a leggyorsabban az eszközök, amelyeket pótolni kell, fejlődik a technika, azzal lépést kell tartani. Emellett folyamatosan fizetni kell a beszállítókat is, nem is beszélve a bérigények kielégítéséről, amit muszáj követni. Aki versenyben akar maradni, annak állandóan vissza kell forgatni az üzletébe. Így nehézkesebb a tartalékképzés is.

– Ha már szóba hozta a beszállítókat, velük mi a helyzet?

Molnár Attila: Nagyon nehéz szituációba kerültek. Képzeljük el, mikor a termelők folyamatosan termelnek, a beszállítók kiviszik a rendeléseket az éttermekbe, szállodákba, ahol évek óta kialakult kapcsolat alapján szállítanak, s egyszer csak rajtuk marad szinte az összes áru, aminek persze a legnagyobb része rövid szavatosságú, tehát kuka. Plusz a nehéz helyzetben került vendéglátósok nem tudják kifizetni őket. Borzalmas.
 aranykaviar 14

– Ugorjunk vissza az időben! Harminc év nagy idő, felnőtt több generáció, akik már csak a történelemkönyvekből ismerik azt a korszakot, amikor az étterem megnyitott. Milyen nehézségekkel kellett az úgynevezett vadkapitalizmus éveiben szembenézni egy induló vállalkozásnak?

Molnár Attila: Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a keresztszüleim ugyanezen a helyen már 1986 óta üzemeltettek egy éttermet, csak akkor még Vörös Kaviárnak hívták. Ez volt az első engedélyezett „magánüzletek” egyike, ami akkoriban úgy működött, hogy a kerületi tanács (a mai önkormányzat – a szerk.) bérletbe adta a kor „vállalkozóinak” az üzletet, így a Kaviárt is. A rendszerváltáskor változott meg az étterem neve Arany Kaviárra. Mi 1996-97-ben vettük át az étterem irányítását.

aranykaviar 09

– Hogy lehetett akkoriban ebből megélni?

Nyíri Szása: Akkortájt elég volt jót adni, korrektül dolgozni, figyelmesnek lenni a vendéggel. Erre lehetett aztán építkezni, fejleszteni. Rengetegen voltak, akik nyitottak, két-három évig működtek, kivették az üzletből a nyereséget, majd bezártak. Aztán fél évvel később más néven, máshol nyitottak egy új éttermet... Ez a fajta kalandorvendéglátás működött egy darabig, de azok maradtak talpon akár a mai napig, akik komolyan vették a szakmát, és nem csak a pénzt akarták gyorsan kivenni belőle.

Molnár Attila: Azok az éttermek érvényesültek jobban, ahol a tulajdonos folyamatosan jelen volt az üzletmenetben. Hozzánk nem érkezett egy „befektető”, aki aztán majd kiadja valakinek üzemeltetésre az éttermet, hanem mindketten itt dolgoztunk. Így lett egyre több törzsvendégünk is. Ez a mai napig így maradt és ennek így is kell maradnia.

– Ha már itt tartunk, hol találkoztak?

Nyíri Szása: Itt. (Hangosan nevetnek.) Attila keresztszüleivel ismertük egymást, rajtuk keresztül jutott el hozzám Attila, amikor meg szerette volna reformálni az étlapot. Eljöttem beszélgetni, és itt ragadtam, mert olyan lendülettel vázolta a jövőképet, ami lehengerlő volt. Ahogy még ma is azt sorolja folyton nagy hévvel, milyen lehetőségek rejlenek az étteremben. (Ismét kacagnak.)
aranykaviar 12

– Milyen üzenete volt a szovjet csapatkivonások után pár évvel annak, hogy orosz konyhát vittek?

Molnár Attila: Amikor a keresztszüleim átvették az éttermet, a vendégkör kilencven százaléka orosz ajkú volt, így jött az ötlet, hogy miért ne vinnék tovább a helyet orosz étteremként. Orosz konyha sem akkor, sem ma nincs olyan sok, ezért is maradtak, és maradtunk meg mi is ennél a vonalnál.

Nyíri Szása: A kilencvenes évek közepén, végén, amikor ez már nem is volt ciki, lehetett számítani arra a vagyonosabb vendégkörre, amelynek jó része a Szovjetunióban tanult, és igényelte az orosz konyhát. Vagyis megvolt a létjogosultsága ennek az iránynak, főleg úgy, hogy kaviárválasztékkal is vártuk a sózott halikra kedvelőit.

– Jó, hogy említi a kaviárt, hiszen önöknél nemcsak külföldi terméket lehet kóstolni, hanem magyar termelőkét is, akikkel rendszeresen tartják a kapcsolatot. Mi volt előbb, az áru vagy az igény rá?

Molnár Attila: A tokhalak védelme érdekében hoztak egy nemzetközi döntést 2004-ben, ami után természetes vizekből már egyre kevésbé, majd egyáltalán nem lehetett a fajtát kifogni – így az ikráját sem felhasználni. Ha kaviárral szerettünk volna továbbra is foglalkozni, a tokhalfarmokról kellett beszereznünk az árut. Márpedig mivel ez az egyik specialitása az étteremnek, sürgősen megoldást kellett találnunk. Utólag azt mondom, jól jártunk a váltással, hiszen választékban nagyot tudtunk növekedni, ráadásul a farmokról származó halak ikrája sok esetben tisztább ízű. Szerencsére az ezredforduló után egyre többen kezdtek el a hal tenyésztésével, kaviár előállításával foglalkozni, és mind több befektető jelent meg a piacon.

aranykaviar 07

– Tudták befolyásolni a termelőket, mire volna szükségük?

Nyíri Szása: Sok termelővel, halbiológussal álltunk kapcsolatban, és szép lassan rájöttünk: egy ideig mindenki mást tartott fontosnak elhallgatni… Azaz fokozatosan alakult ki bennük az a kép, hogy mitől lesz jó egy kaviár.

Molnár Attila: A termelőknek más fontos, mint nekünk, a gasztronómia oldaláról. Nagy előrelépést jelentett, amikor elkezdtünk beszélni a részletekről, megértették az igényeinket. Itt nem csak a kaviárokról van szó, hanem a halakról is: ahhoz, hogy állandó minőséget tudjunk garantálni, a kívánt méret elengedhetetlen, hiszen olyan konyhai technológiákkal dolgozunk, amelyekben a hőfokok az adott méretre vannak kikísérletezve, így lehet csak állandó a minőség.

aranykaviar 11

– Gyakran tesznek manapság dehonesztáló nyilatkozatokat a régi szakemberekről. Egyetértenek ezekkel a megállapításokkal?

Nyíri Szása: Az összes velem egykorú vagy idősebb kolléga, aki elért valamit, szinte mind autodidakta módon tanulta ki a szakma fortélyait. Akartak tanulni, fejlődni, és ez a jövőben sem lesz másképp. A mai fiatalok nézete sem változhat, akkor tudnak fejlődni. Ennek a tűznek kell éltetnie, aki az életét a vendéglátásban képzeli el.

Molnár Attila: Nagyon fontos megjegyezni azt is, hogy abban az időben nem nagyon lehetett más tananyaghoz hozzáférni, csak ami itthon létezett, külföldre pedig még nehezen lehetett kijutni.

– Hogy lehetett abban az időben jó minőségű alapanyagot beszerezni?

Nyíri Szása: Visszakérdezek: mihez képest jó? Egy idő után, ahogy fejlődött a szektor, úgy váltak elérhetővé a jobb élelemiszeripari termékek, és javult a vendéglátás színvonala. Először nagyon nehéz volt beszerezni a jó minőséget, s mindenki ugyanahhoz jutott hozzá. Lényegében a vendéglősön, a szakácson és a főpincéren múlt egy-egy hely sikere. Majd egyes kereskedők kezdtek behozni fagyasztott tengeri halakat, majd frisset, aztán megjelent az új-zélandi bárány, a minőségi steakhúsok. Vagyis: a lehetőségekhez képest mindig igyekeztünk a legjobbat a vendég asztalára helyezni.

aranykaviar 02

– Tíz éve még úgy nyilatkozott, hogy ha vérrel akar készíteni egy ételt, esetleg galambot tenne fel az étlapra, hónapokkal előbb szólnia kell a kereskedőnek. Eközben a hentesekkel is folyamatos harcban állt, hogy úgy bontsák fel a jószágot, ahogy ön szeretné. E téren mi változott?

Nyíri Szása: Gyakorlatilag ma már mindent be lehet szerezni, igaz, még nem mindig Magyarországról – ha állandó minőségre vágyunk. Viszont továbbra is oda kell figyelni, folyamatosan kommunikálni a beszállítókkal, melyik áruból ne rendeljenek többet vagy melyik volt kiváló.

– Merre tart a magyar gasztronómia és hol a helye benne az Arany Kaviárnak?

Molnár Attila: Az elmúlt évtizedben biztosan állíthatom, hogy fejlődött a honi vendéglátás, persze még rengeteg a munka, de haladunk. Ha a régiós országokkal vetjük össze magunkat, Ausztriát leszámítva vezető szerepet töltünk be – ma már van egy két és öt egy Michelin-csillagos éttermünk. Mi is rengeteget fejlődtünk és fejlődünk folyamatosan, megyünk előre töretlenül.

aranykaviar 111

– Önök hajtanak a Michelin-csillagra?

Nyíri Szása: Mindenki vágyik egy csillagra. Közép-Kelet-Európában hitelesítést jelent a csillag. Akkor hiszik jobban az emberek, hogy egy étterem jó, ha van csillagja, ha nincs, úgy vannak vele, hogy „az sem rossz”. A törzsvendégeink persze nem így gondolják.

– Kimondhatjuk, hogy az a következő szint, amit el akarnak érni?

Molnár Attila: Az üzleti modellünk úgy is működik, ha nem kapunk csillagot, de ez nem azt jelenti, hogy nem szeretnénk csillagot, sőt, bátran kijelenthetem, hogy olyan színvonalon is dolgozunk. Igen, kimondhatjuk: el szeretnénk érni a csillagot. Sok vendégünk nem érti, miért nem érdemelte még ki az étterem az elismerést, és ez jól is esik, főleg hogy a vendégeink nagy része igen kritikus, széles látókörű, akik gyakran látogatják a világ legjobb éttermeit is.

aranykaviar michelin– Önök sejtik, mi lehet az oka?

Molnár Attila: Ez sok mindentől függhet. Például úgy tapasztaljuk, hogy a Michelin nem figyel Magyarországra kellőképpen, egy évben egyszer vagy kétszer jön el Budapestre, sőt többször előfordult, hogy nyári időszakban érkeztek, amikor a Michelin-aspiráns éttermek fele zárva tartott. Kérdem én, akkor hogyan tájékozódtak előtte? Az is érdekes, hogy azokat a képeket, amelyek fent vannak a Michelin oldalán, már évek óta nem is használjuk, pedig minden évben kérnek rólunk információt. 

– Jól érzem, hogy elégedetlen az abroncsgyár ítészeinek működésével?

Molnár Attila: Többet érdemelne Magyarország! Az az érzésem, hogy jobban kedvelik az újonnan nyitott helyeket. Úgy gondolom, az éttermünk megfelel a Michelin-sztenderdnek, ami alatt értjük az állandóságot, a gondosan kiválogatott, minőségi alapanyagokat, az egyediséget és a jó szervízt. Nem baj, mi dolgozunk tovább, megyünk előre, aztán meglátjuk, mi lesz belőle.

– Van olyan étel, ami azóta szerepel az étlapon, hogy együtt dolgoznak?

Nyíri Szása: Persze, a húsos pelmenyi, a Sztroganoff bélszín, a borscs leves, a kijevi jércemell.

aranykaviar 15

– Ezek az ételek semmit nem változtak?

Nyíri Szása: Mindet fejlesztettük mind alapanyagában, mind a konyhatechnológia fejlődése miatt.

– A vendégek milyen gyakran igénylik, hogy változzon az étlap? Tesznek erre javaslatot?

Molnár Attila: Persze, főleg a törzsvendégeink. Szerencsére nagyon nyitottak az újdonságokra, amiket meg is lépünk, úgy, hogy nem veszítünk el régi vendégeket viszont rengeteg új (fiatalabb) gourmet válik törzsvendéggé. Ezért is vagyunk még itt. Amíg jönnek az új ötletek, addig nincs baj, ha már nem születnek meg, akkor kell abbahagynunk, de erről egyelőre szó sincs.

aranykaviar 03

Nyíri Szása: A gasztronómiával a vendég is fejlődik, hiszen járja a világot. Külföldön is ezt a kategóriát veszi igénybe, és amit tapasztal, azzal minket is összevet, ezért folyton fejlődnünk kell, figyelni a stílusokat.

– Mit szól például a manapság oly népszerű skandináv stílushoz?

Nyíri Szása: Ez az irány jópofa, kicsit új felfogás. Az őszinte és tökéletes megfogalmazása az ételeknek sosem lehet rossz, főleg azzal a precizitással, ami a skandinávokra jellemző. A lényeg az élménynyújtás, a meglepetés, hiszen egy jó steaket vagy halat mindenki meg tud sütni, el tud készíteni. Ezért ezek a fogások olyanok, hogy amikor feltálalják a vendégnek, igazából még nem is látja, mi van pontosan a tányéron, mind a meglepetés része. A vendég tárhatja fel saját magának az ételt, ami izgalmas. De majd ez is lecseng, aztán jön valami más.
aranykaviar 05

– El lehet a sokféle trendi stílusban helyezni a magyar konyhát? Kell egyáltalán?

Nyíri Szása: A magyar konyhához – egyelőre úgy tűnik – a Szulló Szabina, Széll Tamás páros nyúlt hozzá nagyon jól. Az általuk képviselt vonal teljesen érthető, fogásaik jó minőségű alapanyagokból innovatívan, újszerűen megközelítve készülnek. Számomra az ő útjuk nagyon szimpatikus.

Fotó: Arany Kaviár, Gourmet Riporter

 

Copyright PuzzleMedia 2017