Tökéletes lecsó egy falatnyi "óceánnal"

Alig vártuk, hogy megnyisson Tiago Sabarigo új projektje, az Essência Restaurant – Tiago & Éva. A pesti gasztrosétányon, a Sas utcában található étteremben nem is kellett csalódnunk: olyan profi, amennyire csak lehet, minden a helyén, stílusos, kedves. Az ízek pedig?! Valahogy így képzeltük el. És életünk legjobb lecsóját is itt sikerült elfogyasztanunk.

 

 

A koronavírus teljesen megváltoztatta az életünket, így az első fontos intézkedéssel mindjárt a bejáratnál találkozunk, ahol kézfertőtlenítő várja a vendégeket. Belépve illedelmes, közlékeny, elegáns személyzet üdvözöl bennünket, e tulajdonságokat külön-külön is rendkívül fontosnak tarjuk, így lényegében már ekkor megvettek minket, pedig még egy falatot sem kóstoltunk. Egyébként kivétel nélkül mindannyian szájmaszkot viselnek.

essencia 12

Régóta tudott, hogy Tiago Sabarigo, a Costes Downtownban Michelin-csillagot szerző séf magyar feleségével, Évával új éttermet nyit. Egy portugál és magyar ételeket egyaránt kínáló vendéglátóhelyet. A koronavírus-járvány azonban keresztülhúzta a házaspár számításait, a pandémia miatt csúszott a beruházás, igaz, amúgy sem sok értelme lett volna megnyitni a helyet a korlátozások miatt.

essencia 02

A végeredmény azonban pazar. Terasz, szeparék, zegzugok tagolják a jól átlátható teret, ízlés, stílus, visszafogottság jellemzi az enteriőrt, amely a nyersfa, a tégla, az üveg és azúrkékre festett falak és fémcsövek kombinációja. A kékség vélhetően az óceánt szimbolizálja és a Portugáliában oly gyakran kéklő eget.

A konyha az étterem centrumában kapott helyet, így a vendégek jó része akár folyamatosan nyomon követheti rendelésének sorsát. És amíg ott tartózkodunk, a vizslató szempárok kereszttüzében irányítja konyháját a csöppet sem lámpalázas séf.

essencia 01

Amuse bouche gyanánt tőkehalfasírt érkezik kagylóagyon. A burgonya, tojás és halhús elegyéből született finomság szeletelése közben csörögnek a tányérként szolgáló kagylóhéjak – pillanatra lehunyva szemüket szinte halljuk a tenger morajlását, s ahogy ki-be görgeti a kavicsokat, kagylókat a hullámzás. A kellemes, ízléses dzsessz zenére ocsúdunk: nem a víz partján ülünk, hanem Pest centrumában.

essencia 11

A másik étvágygerjesztő házi kenyér, amit olívaolajjal és vajjal kínálnak. De milyenekkel! Emiltől, a minket kiszolgáló kedves pincértől megtudjuk, hogy az Észak-Portugáliában készülő olajat Michelin-csillagos éttermekben kínálják. És itt, nyilván a séfnek jár a hazai pálya előnye.

essencia 10

Az olívaolaj három féle olívából készül, gondos válogatás után a szemeknek csupán 5 százalékát használják fel a sajtoláshoz. Nem lehet elképzelni, kóstolni kell! A vaj algával ízesített, nagyon különleges, ismét behunyjuk a szemünket: érezzük a tenger illatát, halljuk morajlását.

essencia 07

Előételnek korianderes lencsét kérünk, malacfüllel. A fül roppan, s paradicsomos salsával nyakon öntve érkezik, a lencse se nem puha, se nem kemény, a korianderrel meg nem is tehetett volna velünk jobbat a séf, annyira a szívünk csücske. Nyilván ezért is választottuk.

essencia 06

Főfogásként lecsót kérünk. Kíváncsiak vagyunk ugyanis, hogy a magyar ételeket mennyire portugálosította a séf, és viszont. Nem portugálos, és egyébként is alig hasonlít a mi fogalmaink szerint ismert lecsóra, pedig lényegében ugyanazok az alkotóelemei. Ez egy friss, a modern konyhatechnológia minden trükkjét kihasználó, ha úgy tetszik elemeire bontott verzió.

essencia 05

A tányér közepét egy buggyantott tojás uralja, amelyet kolbászcsipsz, kolbászmorzsa és petrezselyem vesz körül, roppanós hagyma, különböző, mesés állagú, habkönnyű paradicsomok, csíkokra vágott kaliforniai paprikák társaságában. Az „igazi” lecsó – pürséítve – e kompozíció alatt foglal helyet, mint lepedő a paplan alá terítve. Amelyet aztán kiválóan lehet kanalazni, tunkolni a kifolyó tojássárgájával mixelve.

Ha valahogy érdemes változtatni egy recepten, akkor így kell. Kicsit arra emlékeztet bennünket, amikor hat éve egy Gourmet Fesztivál előtti sajtótájékoztatón az akkori összes Michelin-csillagos séf bemutatta, mit gondol a fesztivál az évi témájáról, a rakott krumpliról. Ott születtek hasonló agyafúrt, tökéletes receptek.

essencia 04

Kérünk még is polipot rizzsel és tengeri spárgával. Ez utóbbi kiválóan balanszírozza a vendég ízlelőbimbóit a roston sült polipcsápok enyhe füstössége, valamint a polip levében főtt, kvázi rizottó krémessége között. A fogás amellett, hogy ízletes, igen kiadós is, üres gyomorral érkezőknek feltételen ajánljuk.

essencia 03

A búcsúfalatka mi is lehetne más, mint egy pastel de nata, azaz a világhírű vaníliás kosárka, amelyet a séf egy kis citrommal bolondít meg. Ez a tökéletes zárás.

 

Copyright PuzzleMedia 2017