Gyomnövényből is lehet jó ételt készíteni

A lebukó nap vöröslő korongja lilára festi az égbolt peremét, a környéket betölti a mezei virágok illata, jószágok szagát hordja a szellő. Érezzük a nagymama pitéjének aromáját, a gyermekkor csodás pillanatait. El tudják képzelni, hogy valaki mindezt pusztán a főztjével képes előidézni? Tóth Szilárd, a Salt séfje és csapata képes rá. Nem hiszi? Tartson velünk!

 

A tavaly ősszel megnyílt Saltról a beszámolókat olvasva volt egy elképzelésünk. Szimpatikusnak tűnt a majdnem kizárólag magyar alapanyagok használata, rég elfeledett növények, fűszerek, ízek, ételek menübe emelése. De más olvasni valamiről, és más megtapasztalni. A leírások nem tudják visszaadni azt az élményt, ami a Salt étteremben vár a vendégre. Nem vállalunk nagy kockázatot azzal ha megállapítjuk (hiszen a SZAKMÁNAK IS EZ A VÉLEMÉNYE): az étterem Michelin-csillagos színvonalat képvisel.

Amíg megérkezik az üdvözlőital, van idő szemrevételezni a helyiséget. Ami nem túl nagy, talán ha tíz asztal található a teremben. A tér középpontjában egy pult áll, mögötte Tóth Szilárd séffel és segítőivel. A séf háta mögött kapott helyet a konyha, amelyet üvegfallal választottak el a vendégtértől, így minden munkafolyamat nyomon követhető.

a salt 22

A fényt különleges, leginkább ufókra hasonlító lámpatestek biztosítják, illetve az asztalokon pislákoló gyertyák. A két rövidebb oldalon felfüggesztett tükrök rafináltan tágítják a teret. A séf feje felett és a másik két falon (a negyedik oldal hatalmas portálokkal csalogatja a vendégeket) polcok kaptak helyet, amelyen befőttek, olajok, savanyúságok sorakoznak üvegekben. Aki eddig nem tudta volna, hová érkezik, itt már kapiskálhatja.

És akkor a lényeg, amelyre még egyébként igen fontos okból még visszatérünk: semmi hivalkodás, bükkszínű asztalok, acélkék és zöld székek, kellemes zene. Gondos, informatív, kedves, szellemes személyzet segít a vendégnek, hogy átadhassa magát az élvezeteknek, az ámuldozásnak, az ízeknek, az emócióknak.

Mert ezekből kijut majd bőven. De ne rohanjuk előre, érkezik a welcome drink, ami citrommuskátliból, orgonaszörpből, kombuchából kevert igazi különlegesség. Az ital tökéletesen felvezeti az előttünk álló három órányi tömény élményt. Az első pár fogashoz nem érkezik evőeszköz, csupán egy citromfű illóolajjal átitatott nedves kendő, amellyel megtörölheti kezét egy-egy falat után a vendég.

a salt 23

Aki tulajdonképpen – ha nem tájékozódik az érkezés előtt némileg – a vaksötétbe ugrik fejest, hiszen az étterem honlapján nem lehet megtekinteni a degusztációs menüt. A pincér egy viaszpecséttel lezárt kis levélkével érkezik, ez tartalmazza az ételsort. A vendég döntheti el, mindjárt a vacsora kezdetén megtekinti, esetleg folytonos meglepetésben részesíti magát. Mi az utóbbira szavazunk.

A felszolgáló egy sajtreszelőt hoz, s fehér port varázsol az első amuse bouche-ra. A kis közjáték az étterem koncepcióját tükrözi, mondja, azaz találkozhatunk a természettel, letisztult formában. S hogy mire hullott a fehér por? Egy gyógynövénycsokorra, amire került egy kis feketeribizlifa-olaj, szomszédságában egy inaktív élesztőkrém, amit pedig a felszolgáló reszelt, szárított pontytej. A pontypor hatalmas ötlet, sós halízű. A csokrot az élesztőbe mártva érdemes fogyasztani.

a salt 19

A második üdvözlőfalat libatoplevél, amin leheletnyi pisztráng tatár, citrusgél és csalánkrém gyöngyözik. A falatkát egy spárgával összekötött rőzsekévén szervírozzák. A papsajt jut eszünkbe, ahogy gyermekkorunkban az Alföldön, a lemenő nap fényénél, az árokparton heverészve rágcsáltuk. És egy kis nagymama féle citromos süti.

a salt 20

A következő harapásnyi étel egy nosztalgikus falat, tojáskrémes kenyér. A mini tortaszeletre hajazó ételre került még petrezselyem, orgonaolaj, egres, valamint füstölt hering ikrája. Ezt akár egy fogásként is el tudnánk képzelni, oly komplex, sós, citrusos, krémes, az alján a „kenyér” ropogós.

a salt 18

Hozzák a következő fogást, hagymatarte-ot, aminek alapja makói hagyma. Feketeribizli dzsússzal, balzsamos almaecettel, megkoronázva berkenyebogyóval, levendulaporral. A berkenye fanyar, a tarte kekszes, a hagyma krémes, mindez egy vásznon. Ahogy egykor a nagyinál is, egyszerűen, lezseren. Elbűvölő az a rafináltan, lépésről lépésre kidolgozott „faxnimentesség”, ami nekünk nagyon is tudatosnak tűnik – emóciókat ébreszt ugyanis. Erre még visszatérünk.

a salt 17

Újabb látványosság: egy óriási húsvágódeszkán egy még hatalmasabb mangalica hátszalonnát mutat be a séf, ami a következő étel egyik alkotóeleme. Elárulja, legalább nyolc hónapig érleli családjával egy nyírségi vályogházban. Zsíros deszka az étek, így, egyszerűen. Aki élt valaha falun, tudja, mit jelent a vidéki embernek a házi szalonna. 

Persze ne feledjük, hogy itt a legmagasabb szintű fine dining étteremről beszélünk, a szalonna ennek megfelelően úgy olvad, mint hó a tavaszi napsütésben. A falatok enyhén sósak a csuka (!) ikrától, ismét citrusos is, a lime-tól, a körömvirágtól és a turbolyától, s egy picit ropogós-édeskés a rozsból készült „deszkától”, az aszalt paradicsomtól és az akácvirágtól.

a salt 16

Már e pár fogás után is képet kaphat a vendég Tóth Szilárd filozófiájáról, ami nem pusztán a vidéki, az alföldi vagy a szabolcsi ízek széleskörű bemutatásáról szól, hanem az országban fellelhető ismert vagy éppen az emberek többségének ismeretlen, illetve elfeledett alapanyagok hosszasan kimunkált párosításáról. Törekszik a legkomplexebb ízhatás elérésére, hogy akár csak egy falatban is roppanjon valami, egy másik komponens ellenpontozza a ropogást krémességével, legyen az ételben valami fanyar, enyhén sós, leheletnyit édeskés is.

Belátható, hogy ez nem egyszerű feladat, sok időt, agyalást kíván. A séf rendelkezésére áll ugyanakkor egy olyan tárház, ami senki másnak, aki nem járja folyamatosan a természetet, s nem gyűjti a hozzávalókat, nem teszi el, nem savanyítja, nem készít belőle aromás olajat. Tóth Szilárd ugyanis rengeteget gyűjtöget a természetben mivel különösen kedveli a vadnövényeket. Már csak azért is, mert így a saját alapanyagaival dolgozhat.

Itt nem menetelnek hangyák a fogáson, nem kell számítani meghökkentő tálalásra, füstölgő tányérra, mégis kimunkáltabbnak érezzük a fogásokat, mintha ilyesmivel igyekezne elkápráztatni bennünket a csapat. És akkor a séf titkos fűszeréről, az emócióról még alig ejtettünk szót, de ígérjük, mindjárt elérkezünk oda is.

a salt 21

Kecskegidatatár a következő tányér főszereplője, ami egy penészgombából készült palacsintaalapon terül el. Az Őrségből érkező kecskét sós ribizli, mandula, tojáskrém, barackmag egészíti ki. S újra előkerül a reszelő is, hogy a felszolgáló hurutot hintsen vele az ételre. Ez utóbbi Erdélyből érkezett, s egy örmény ételízesítő: petrezselymet, lestyánt és egyéb zöldfűszereket, tehéntejjel fermentálnak hat hétig, majd a végén kiszárítják. Az eredmény? Egy nagyon markáns sajtmix, amiben talán a kéksajt íze a domináns. Az ételt, mint egy tacót, összecsippentve lehet elfogyasztani. Ropogós, üde, krémes ízbomba.

Barna vajban konfitált ördögszekérgomba az újabb főszereplő, amelynek kísérői medvehagymás büdöske (!) pesztó és írós kukoricahab. A diós ízű gomba kellemesen roppan, lubickol a kevéske gombazsírban, a büdöske savanykás, a kukoricás író krémes, édeskés – ahogy fentebb vázoltuk; újabb pazar fogás.

a salt 15

A büdöske után a tonkabab aromájára emlékeztető szagos müge jelentkezik a legjobb mellékszereplő díjáért (ismét egy rég elfeledett alapanyag), amelyből a séf olajat készített, az kíséri a kacsamájat. A savanykásságról ponzu (japán alaplé, savanyúmártás) gondoskodik, ez utóbbi rebarbarával készül. Mindezek mellett savanykás zöldalma teszi teljessé a tányért. A máj tökéletes állagú, a fekete alma (amit a fekete fokhagymához hasonlóan két hónapig készítenek 60 fokon) a nagymama almás lepényét juttatja eszünkbe. Ahogy megszoktuk: az étel roppan, édes, fanyar.

a salt 14

Ennyi élmény után jólesik egy kis séta: a felszolgáló arra kér bennünket, fáradjunk a látványpulthoz, ahol a séf egy hűsítő breakkel vár. A gin-tonicra keresztelt falatka alapja félbevágott hideg szilva, tetején Kemencéről származó sós, éretlen ribizli, savanyított csipkerózsabimbó a XVIII. Kerületi Halmi erdőből, 90 napig, 60 fokon fermentált fekete lime, mindez megkoronázva csévharaszti borókabogyóval.

a salt 12

Az első (és egyben az utolsó) olyan eleme érkezik a menünek, amely külsőségében igazán meghökkentő. Eddig ugyanis a séf ügyelt arra, hogy a színház ne menjen az ételek rovására, ezért (is) kínálja kerámiákon, vásznakon az ételeket. „A” saláta azonban egy jégből faragott tálban kerül az asztalra. A hideg praktikus egy saláta esetében, egyben hűti is a feületére került uborka sorbet-t. a jégtányér figyelemfelkeltő, akár egy darab kristály.

a salt 11

És akkor a salátáról. Jó ideig lehet vele szöszölni, mint annak idején a mezőn, amikor nézegette az ember, mi lehetne elrágcsálni, minek kellemes az íze. Egyebek mellett tartalmaz sóskaborboját (piros bogyóját egyébként a Közel-Keleten rizshez keverik), vadalmát, varjúhájat, libatopot, madársóskát, angol zellert, büdöskét, mézvirágot, levendulát, kövér porcsint, ami igazából gyomnövény, de egyben remek salátaalapanyag is. Valljuk be: a legtöbbet csak a magyar népmesékből vagy gyógynövénykönyvekből ismerjük! A jégkristálytálban felhalmozott növényekre cigánymeggyből, levendulaolajból és folyami rákból készült jus, továbbá paradicsomos jégkása kerül. 

a salt 10

Kinek jut eszébe a kenyeret a középpontba állítani? Nyilván, aki olyan környezetben nőtt fel, ahol a kenyér, annak megléte és minősége lényegi kérdés. Ezt vagy hozza magával az ember vagy nem. A fogásban egy tíz százalékos félbarna házi kis cipó a főszereplő, amelybe a celldömölki liszt mellett teljes kiőrlésű búza és rozs kerül, tetejét búzadarával szórják.

A kenyér a séf (aki egyben pék is) saját vadkovászával készült, hozzá mangalica sonkát kínálnak, továbbá saját köpülésű vajat, amit ráadásul egy hónapig érleltek szénán. Egy kis tányéron a savanyúságot imitálva négy fermentált zöldség, bodzabogyó, füge, paradicsom és dinnye avatja a kenyeret királlyá. Összeszámolták már hányadik alapanyagot használják fel?

a salt 09

Ezzel elvan az ember egy darabig, ráadásul cselesen nem a máshol megszokott étkezés előtt szolgálják fel, hanem a közepén, így amellett, hogy ízletes, el is telíti az embert. A cipó forró, ropogós, a vajat egy különleges formájú fakanállal lehet kenni. Egy élmény az egész, na.

Nem gondoltuk volna, hogy egy fogásban az egész gyermekkorunkat képes lesz a séf belesűríteni, pedig ez történik a következő tányér felszolgálása során. Már az sem utolsó, ahogy Tóth Szilárd egy csipesszel tartott izzó faszénnel hirtelen megpirítja a harcsát, amit ettől pompás ízt kap. A tányéron helyet kapó alkotóelemek mindegyike egy-egy emlék.

a salt 08

A harcsa a horgászatot, halászatot juttatja eszünkbe, a füstös íz a nagyi konyhájában álló sparheltet. A köret egyik alkotóeleme, a nyers burgonya (!) mindjárt több dolgot is: egyrészt a zöldséges kertet, ahová bármikor kimehettünk friss zöldségért, másrészt a próbát, amikor megkóstolja az ember, milyen nyersen a krumpli (mert mindenkit hajt a kíváncsiság).

a salt 07

A roppanós zöldség az étel friss komponensét hozza, a szósz a nagymama langyos krumplifőzelékének ízét eleveníti fel. Az étel tetejét díszítő kapor a savanyúságok elrakását, a házi, napon érlelődő kovászos uborkát, a virágok (például kamilla) a házunk mögötti rétet tavaszi szellőben, nyári rekkenő hőségben idézi meg. Mintegy tűzijáték, az embernek sírni volna kedve örömében.

Mangalica, toroskáposzta. Ez a következő fogás. Csak így. Látszólag nem túl bonyolult. A nagyi nem tudott ilyet, mégis, ha a kettőt együtt kóstolva behunyjuk a szemünket, az összes íz előtör. A tarja persze szaftosabb, puhább, a „káposzta” tulajdonképpen párolt retek, ami kovászolt mángoldlevélben bújik meg, finom savanyú. Jó ötlet a pirított hajdina (ezt a mama biztosan meg sem ette volna, és most nagyokat mosolyog egy nagy felhőn a lábát lógatva) ahogy a savanyított mustármag, és tormaszálak hallatán is csak csóválta volna a fejét.

a salt 06

Aztán mégis úgy jó az egész, ahogy van. Ezt csak alföldi ember tudja aktiválni. Olyan, aki tudja, mit jelent, ha azt hallja, „felénk”, vagyis, hogy nálunk ezt vagy azt az ételt így és úgy készítik, vagy hallotta a „he” szócskát, bármilyen kontextusban. Ezt „pestiek” nem értik, nem érthetik.

És itt válik kulcsfontosságúvá a séf szülőhelye, hogy alföldi, szabolcsi, mert csak onnan származó ember csalogathat elő ilyen intenzíven érzelmeket, emlékeket pusztán a főztjével. Aki tudja, hogy felénk vagy felétek mit, hogy készítenek, az tisztában van minden ízzel, technológiával is. Az más kérdés, ki milyen szinten, nyilván Tóth Szilárd a legmagasabb szintet képviseli.

a salt 05

Mi sem jobb példa erre, mint az első „desszert”, a „feléjük” mocskos tésztának, „felénk” lekváros laskának nevezett étel, ami gyakran került gyerekkorunkban az asztalra. Igaz, hogy a hozzávalók nem túl bonyolultak, de mind házi alapanyag volt. A Salt féle gourmet verzió elsőrangú szilvalekvárral, füstölt író sorbet-val, mandulalisztből gyúrt tésztával és mogyorómorzsával kerül a tányérra. A szilvamagolajjal meglocsolt, búzavirággal díszített étel falatozása közben mintha a jószágok felől a szél az állatok illatát fújná, amit általában csak vidékiek ismernek. Hogy ezt hogy sikerült belőlünk kicsalnia a séfnek, rejtély.

a salt 04

A másik édesség még ennél is összetettebb. A puliszka, baracklekvár, virágpor, propoliszos mézzel csurgatva, mindez egy fakupában. Ez a méz azonban nem maciméz... A propolisz karcosit, a kecsketejhab vadít, a puliszka lágyít, a baracklekvár édesít. Lassan elfogynak a jelzők, de a séfnek még az est végére is maradt tölténye a tárban.

a salt 03

A keresztségben a gyümölcsöskert nevet kapó, négy süteményt tartalmazó tányérral zárul az est. Az egyik süti a sportszelet névre hallgat, ám íze inkább egy minőségi konyakos meggyre hasonlít. A dióhabos kosárka hozza az est során számos alkalommal felidézett otthoni ízeket, a hájastészta szilvalekvárral pedig egyenesen olyan, mint a mamáé. A mandulalisztből készült, égetett fatörzs citrus- és barackízzel pedig akár egy isteneknek felszolgált mennyei zserbó.

                                                                                                                      --------------------------------

 

„Ez egy folyamatos kattogás”

 

– Hogyan születnek meg a receptek a fejében?

– Minden ételnek megvan a maga, hosszabb evolúciója, mire leesik az embernek az ideálisnak vélt elegy – osztotta meg portálunkkal Tóth Szilárd. Vegyünk egy példát! Az est folyamán a pultnál felszolgált szilva esetében a kesernyés-savanykás boróka és lime páros mellé kellett megtalálnunk az édeskés ízpárt, ami jól kiegészíti e markáns jegyeket.

– Az alapanyagok válogatása hogyan zajlik?

– Úgy próbáljuk meg értelmezni a magyar alapanyagokat, hogy illeszkedjen hitvallásunkba. Értem én a gulyáslevest, a csirkepaprikást, de ezek béklyók, amelyekkel saját kezünket kötjük meg. Őszintén szólva, ennek nem sok értelmét látom ebben a formában.

a salt 01

– A gulyás Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében amúgy sem hagyományos étel, ha nem tévedek.

– Egyáltalán nem, mi görcslevest, tejfölös bablevest ettünk, tört paszulyt, öhömöt. Ha kiragadunk egy-két momentumot az egyes régiókból azzal, hogy tessék, ez a magyar konyha, nem teszünk jót. Szerintem nem szabad csupán egyes ételekbe belekapaszkodni, helyette inkább alapanyagokra érdemes koncentrálni.

– Gazdagon használ olyan növényeket, amelyekről a legtöbben alig hallottak valaha.

– Úgy vélem, a növények sokkal meghatározóbbak terroir szinten, mint a húsok, szerencsére szinte kiapadhatatlan a tárház. Én még abban a korban nőttem fel, amikor ott hagytak dédnagymamámnál, aki gyakorolta a növények gyűjtését a tanyán, ahol élt. Rendszeresen jártunk gombászni, csalánt és egyéb gyógynövényeket gyűjteni. Dédanyám tudta, mit, hol talál, erdőn-mezőn, melyik növényt kell adni a jószágnak, melyiket érdemes elfogyasztani. Azt gondolom, hogy ezt az irányt kellene követni ma is, persze nem rossz a másik út sem, csak ezen a csapáson sokkal jobban ki tudjuk magunkat fejezni.

– Játsszunk el a gondolattal és vegyük ki a fine diningot a pakliból. Egy bisztróban el tud képzelni olyan alapanyagokat, amelyeket ön használ?

– Minden további nélkül, szerintem fel lehetne szolgálni egy bisztróban is csalánlevest, a lapcsánkáról vagy akár töltött káposztáról nem is bezsélve. Meg kell találni a saját hangunkat. Én ezt élem, ezt érzem, amikor felkelek hatkor és indulok borókát gyűjteni. Jó érzés így bejönni dolgozni. Tudom, hogy ezt a fiamnak is át kell adnom.

– Akkor van még játéklehetőség ön előtt is.

– Persze, nagyon sok növényt tárolok leszárítva, és agyalok, próbálgatom, mit, mivel lehet kínálni. Forrázzam le vagy készítsek belőle egy főzeléket? Ha nem úgy sikerül, ahogy eltervezem, kicsit félretolom, s gondolkodom rajta tovább később. Ez egy folyamatos kattogás. Ha van egy kis üresjáratom, nem cigarettázom, hanem azon töröm a fejem, min lehetne újítani.

– Milyen gyakran változik a menü?

– Félévente nagyjából az ételek hatvan százalékát változtatjuk meg. De a teljes koncepciót nem rúgjuk fel, mindig csak egy ételt cserélünk, hogy beilleszthető legyen a szervízbe. Arról nem is beszélve, hogy csak akkor kerül fel új étel a menübe, ha teljesen rendben van. Ha nincs, inkább elengedjük.

 

Copyright PuzzleMedia 2017