Halászlé egy másik univerzumból

A jövőben nagyon meg kell harcolni a magyar vendégekért – hangsúlyozta portálunknak adott interjújában Lutz Lajos, a Párisi Passage Café & Brasserie nemrégiben kinevezett executive séfje. Szeretné, hogy a magyar vendégek is bátran beüljenek a passzázsba, ezért teljesen megreformálja a neves szálloda éttermi kínálatát. Meg van róla győződve: a magyar gasztronómia jó úton halad, és szíve szerint több Michelin-csillagot osztana ki a jelenlegi hatnál.

 


– Tulajdonképpen hogyan került a Párisi Passage Café & Brasserie-be?

– Mindig nagy álmom volt, hogy egyszer egy szállodai konyhát vezessek. Egy harminc éve a pályán dolgozónak vannak álmai, az enyém az, hogy az életem egyszer majd arról szól: minden reggel végigmegyek a konyhán, megtekintem a különböző részlegeket, együtt lélegzem a munkatársakkal, miközben sorra bonyolítjuk nagy rendezvényeket.

– Azt gondolná az ember, hogy az előző állomáshelyén, a Zsidai Groupnál meg volt a lehetősége a pörgésre, hiszen a street foodtól a pizzérián át a fine diningig felügyelhette a csoport éttermeit.

– Az ember egy idő után eljut arra a szintre, hogy valami nagyon szépet szeretne alkotni. Ahhoz kell egy ilyen miliő is, ami itt körbevesz. A Zsidai Group esetében több kisebb egységről beszélhetünk, itt viszont egy nagy egészben gondolkodhatok. A Gundelben Kalla Kálmánnál vagy Cseh Jánosnál már átélhettem hasonló eleganciát, nagyon szép ételeket készítettünk, most újra lehetőségem nyílik mindezt megtapasztalni. Az ember lelkének egyszerűen szüksége van arra, hogy mindig szebbet és szebbet alkothasson. Ez egy nagy kihívás, ami ad számomra egy löketet.

lutz lajos 05

– Akkor ha jól értem a gundeles időszak befészkelte magát a szívébe, amelyre azóta vágyott? Fogalmazhatunk úgy, hogy a Parisi Passage ajánlata kapóra jött önnek?

– Pontosan. Sajnos a koronavírus-járvány közbeszólt, ezért csak nemrégen kezdhettem el a munkát. Ahogy beléptem a házba, azonnal beleszerettem a helybe, percekig csak álltam és ámultam a lenyűgöző passzázsban. Majd bementem a konyhába, amelyet a legmodernebb berendezésekkel szerelték fel. Az is egy csoda. A lelkem mélyén mindig egy ilyen helyre vágytam. Ez kellett nekem. Elmúltam ötven, mindig mást szeretnék elérni. Persze nem arra vágyom, hogy folyton rólam írjanak az újságok, mert nem ilyen vagyok. Ugyanakkor nagy elismerést jelentett, amikor beválasztottak a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagjai közé, mert ezzel a munkásságomat ismerték el. Ezzel az állással is. Mert milyen az ember? Mindig álmodik valami nagyot, magasabbra tör, ezért amikor megkeresett a szálloda én is azt mondtam magamnak: “miért is ne!”. Tudom, hogy nagy kihívás előtt állok, ez a szállodalánc a csúcs.

– Hogy zajlik egy ilyen nívós helyen az állásinterjú?

– Elmondtam, mit képviselek, min lehetne még változtatni, jobbá tenni, majd főztem a tulajdonosoknak. Összességében jó benyomást tehettem rájuk, mert megkaptam az állást.

– Milyen tervekkel érkezett?

– A reggelit már meg is változtattuk, mert szeretnénk, ha a magyar vendégek is bejönnének a Passage-ba. Ezért készítünk finom, házi készítésű pékárut, vajas vagy paprikás kiflit, goffrit mézzel. A visszajelzések alapján úgy tűnik, jó úton járunk, egyre többen ülnek be egy reggelire.

lutz lajos 03

– A hazai vendégek ritkán járnak kávézni ötcsillagos szállodába.

– Egyértelmű, hogy vissza kell őket csalogatni, ha sikerül, jó ízekkel és versenyképes árakkal kell őket magunkhoz kötni. S ha már elfogyasztottak egy jó süteményt egy kiváló presszóval, talán vacsorázni is eljönnek. Nem könnyű a feladat, de a hazai vendégek száma láthatóan, napról napra növekszik.

– Nem gondolja, hogy feszélyezettek lesznek a magyarok?

– Remélem nem, néha el kell távolodni a megszokottól, a komfortzónánktól. Az ember lelkének csak pluszt adhat, ha egy ilyen pazar helyen fogyasztja el a kávéját. A magyar vendégeket nagyon meg kell fogni és becsülni, harcolni, küzdeni kell értük. Ezért olyan körülményeket kell teremteni számukra, amelyben jól érzik magukat. Nézzen csak körül! Úgy vélem, itt mindenki kellemesen eltöltheti az idejét akár egy reggeli, akár egy kávé vagy egy üzleti ebéd elfogyasztása közben. Addig kell menni, csinálni, míg a vendég azt nem mondja: igen, ez jó.

lutz lajos 01

– Térjünk vissza a terveire!

– Változik az étlap is, mindig lesznek tematikus hetek, amelyek bevonzzák a városlakókat. Szeretnénk lépésről lépésre felépíteni a vacsorát, hogy legyen elegáns, de könnyed. Nekem sokat számít, hogy aki az ételemből fogyaszt, boldogan távozzon. A mai világban újra meg kell tanulnunk dédelgetni, szeretgetni a vendéget!

– “Ellutzosodtak” már a Párisi Passage ételei?

– Az ízekben már igen. Kicsit magyarítottunk az ételeken, feltettük az étlapra például a túrógombócot vagy az aranygaluskát.

– Ilyen ételek korábban nem szerepeltek az étlapon?

– Nem, de mi úgy véltük, a nemzetközi fogások mellett meg kell jelennie a magyar konyhának is. Szerencsére az elképzelésünk találkozott a vezetőség álmával, akik azt szerették volna, hogy az étterem Monarchia kori ízeket (is) kínáljon. Azt kívánjuk elérni, hogy a vendég úgy érezze, miközben elfogyasztja a megrendelt ételt, mintha a nagymama kertjében ebédelne.

lutz lajos 08

– Valójában hány egységre bontható egy ekkora ház konyhája?

– Több szekcióra tagolhatjuk, hiszen reggeliztetünk, aztán le lehet ülni nálunk egy süteményre, kávéra, ezek mellett kínálunk a la carte-ot, vacsorát, és akkor ne feledkezzünk meg a szobaszervízről és a rendezvényekről sem.

– Mi az, amiből nem hajlandó engedni, még a Párisi Passage kedvéért sem?

– Szeretem a magyar klasszikusokat. Az ízekből, a pontos receptekből, a házias fogásokból sem tudok engedni. A név annyiban kötelezi az embert, hogy nem adhat ki rosszat a keze közül. Aki elhivatott, azon van, hogy a vendég boldog legyen. Ha azt mondja, „ez milyen finom volt”, a séf elégedett lehet, mert tudja: finomat főzött.

– Ön mit ért házias alatt?

– A régi, hagyományos magyar ízeket. Ide tartozhat egy jó perkelt, a gulyás, a lecsó, egy házi sütemény vagy egy bukta, amelyeket fel lehet csempészni az étlapra. Ugyanakkor attól, hogy valami házias, a nemzetközi sztenderdekbe is illeszkednie kell, és az sem baj, ha a vendégek ismerik az ételt. Somlói sokféle van, de aki kóstolta valaha Széll Tamás verzióját, míg él nem felejti. Az valóban szenzációs. Vagyis házias alatt nem azt a zsíros, vaskos ételeket értem, amiket dédanyáink készítettek, hanem a finom ízeket kifinomultabb készítéssel, tálalással. Nemrégen például készítettünk bajai halászlét, de egy picit korhelyesen, lime-mal, csilivel, garnélával, kagylóval, s persze tésztával. Ettől az étel egy másik univerzumba került, de az alapja azért mégiscsak egy bajai halászlé volt. A negyvendekás csirke, hatvan deka körettel fogások ideje lejárt, helyette kifinomult tányérokkal kell előrukkolni.

lutz lajos 02

– Szabad kezet kapott a vezetéstől?

– Mondhatom, hogy igen, annyiban bizonyosan, hogy a vezetőség azt szeretnék, ha finom ízekkel találkozhatna a vendég, és ennek kidolgozását rám bízták.

– A beszélgetés elején említette, hogy több mint három évtized szakmai tapasztalattal vágott bele az új kalandba. Tekintsünk vissza a korábbi állomásaira! Felállíthatunk korszakokat?

– A szocializmus végére nagyon leépült sok minden. Bementünk az iskolába, megmutatták, mit hogyan kell készíteni, ha szerencsénk volt, akadt egy séf, aki néha segített. Sokat kellett dolgozni, jellemzőek voltak a nagy tálak, a nehéz birka- és marhapörköltek, vagyis a „régi” ízek, elavult köntösben. Silány ételek készültek, még a Balaton mellett található szállodákban, csárdákban is. Félre ne értse, nem akarok megbántani senkit, akkor szinte mindenhol így dolgoztak.

lutz lajos 07

– Manapság divat lett kritizálni az akkori konyhafőnököket.

– Az igaz, hogy az oktatási anyag elavult volt, de amit a legjobb séfektől elsajátíthatott az ember, az nem. A rendszerváltozásig egyáltalán nem voltak itthon jó alapanyagok, vagy csak nagyon kevés helyen. Amit mégis kiváló színvonalon állítottunk elő, azt nyugaton értékesítette a rendszer valutáért. Magam is találkoztam Franciaországban magyar libamájjal, fűszerpaprikával. Kezdett teljesen leépülni a szakma. A kilencvenes évek elején már nyílt néhány pizzéria, itt-ott pár jobb étterem, az előkelő szállodákban működtek a legjobb konyhák.

– Minek a hatására változott meg a vendéglátás?

– A szakácsok elkezdtek járni stázsolni, tanulni a nyugati éttermekbe, én is jártam ötször Japánban. Kétezer körül már nyíltak egészen minőségi helyek is, de még az általános akkor is a porokból, rossz, olcsó alapanyagokból készült ételekre alapozott vendéglátás volt. Nem feledhetjük el az ötliteres lecsókonzerveket... A kétezres években létrejött gasztronómiai egyesületek, és az azokhoz csatlakozott szakácsoknak nagy szerepe volt a változások kikényszerítésében. Egyre több jó hazai alapanyagot lehetett beszerezni, a bortól a lőtt vadakig, bár nagyon sok húst és zöldséget még jobbára Bécsből, Párizsból hoztak be.

lutz lajos 09

– Megfogalmazható, melyik étteremtől, mit kapott?

– A Gundel adott egy löketet, nagy kihívást jelentett elnököknek, királyoknak, császároknak főzni, amellett évi közel ezer rendezvényt megtartani. A Zsidai családnál teljesedhettem ki, nem tudom eléggé megköszönni nekik az ott eltöltött éveket, hogy többféle konyhát indíthattam el, és a bizalmat, amivel megtiszteletek.

– Mi ma a szakma legnagyobb gondja?

– Sajnos a fiatalok közül sokan nem felelnek meg a kívánalmaknak, rengeteg étterem nyílt, ezért hígult a mezőny, pecázni kell a jó szakácsot. Ezért fontos, hogy legyenek műhelyek, mint a Standban Szulló Szabinánál és Széll Tamásnál. El kell küldeni a fiatalokat külföldre stázsolni, hogy kialakuljon bennük a tisztelet, az alázat a szakma iránt.

– Ahogy vázolta, sokat változott a magyar gasztronómia. Hová fejlődhet még?

– Sokat dolgoztunk le a hátrányunkból, de amíg mi felzárkóztunk, addig a skandinávok, franciák, spanyolok, olaszok, japánok sem ültek ölbe tett kézzel, azaz, még mindig van hová fejlődni.

lutz lajos 06

– Beszéltünk már a szakmáról, de mennyit fejlődött ez idő alatt a beszállítói szegmens?

– Nagyon sokat, ma már szinte mindenből találni jó alapanyagot a méztől, a lekvártól kezdve a sajtokon át a húsokig. Ám sokszor, ami nagyon jó, az majdnem annyiba kerül, mintha Párizsból hozatnánk. A másik probléma, hogy sokszor még nem tudnak nagy mennyiséget kínálni a termelők. A zöldségekkel viszont a mai napig küzdünk, kevés zöldséges tud állandó színvonalon szállítani.

– Ugorjunk vissza a mába! Egyszer úgy fogalmazott, hogy külföldön egy-egy Michelin-csillagos étterembe betérve nem értette, mire kapott csillagot a vendéglátóhely. Mit gondol, itthon valóban csupán hat ilyen színvonalon dolgozó hely várja a vendégeket?

– Annyit hozzátennék, hogy nagyon sok jó étteremben is jártunk, például Japánban vagy Lyonban, Paul Bocuse, akkor még három Michelin-csillagos éttermében. De valóban találkoztam olyan hellyel is, amire azt mondhatom, semmi különös. Annyit a Michelin ítészei védelmében elmondanék, hogy számos szempontot kell nézniük: legyen jó minden fogás, a szerviz, a tányér, és azt elképzelhetőnek tartom, hogy bár a főfogás egy-egy étteremben valóban kitűnő, de a leves vagy a desszert nem. Mindettől függetlenül merem mondani és tartom: sok magyar séf megérdemelné a csillagot vagy a Bib Gourmand minősítést. Régen nagyhatalom voltunk, aztán jó időre eltűntünk, most újra jövünk fel, de idő kell a teljes felzárkózáshoz. Türelem rózsát terem. Most már jegyeznek minket, a Bocuse d’Or Europe-ot is megnyertük.

lutz lajos 10

– Szóval akkor véleménye szerint van hatnál több magas minőséget képviselő étterem?

– Nem is inkább az éttermeket, hanem a séfeket hangsúlyoznám – még ha tudjuk is, hogy nem a séf, hanem az étterem kapja a csillagot. Jóval több séf érdemelne Michelin-csillagot, mint hat.

– Kinek adna szíve szerint, ha módjában állna?

– Felsorolhatok néhányat?

– Sőt, kötelező!

– Munkássága alapján Ádám Csaba, Barna Ádám, Bíró Lajos, Kanász László, Pesti István, Tóth Szilárd, Wolf András nálam mindenképp kapna. És hosszasan sorolhatnám még a neveket, de nem szeretnék senkit megsérteni azzal, hogy kihagyom. Magyarországon ötven-hetven nagyon jó séf dolgozik, akik mind nagyon kitűnő éttermek, szállodák konyháit vezetik. Ne feledjük a színvonalas vidéki helyszíneket sem, a Kistücsök, a Macok, az Erhardt vagy az Anyukám mondta nagyon finom ételeket kínálnak.

lutz lajos 051

– Ön szerint minden évben letesztelik az éttermeket?

– Élek a gyanúperrel, hogy nem biztos. Ugyanakkor azt is elképzelhetőnek tartom, hogy a Michelin valahogy másra számít, ha Budapestre látogat, és inkább a tradicionális ételeket látná szívesen az éttermekben, természetesen modern köntösben. Azt gondolom, jó úton vagyunk, elég csak a Standot, a Saltot említeni, vagy a tatai Platánt. Ráadásul az is sokat számíthat, ha az éttermek tele vannak (persze nem a koronavírus-járvány idején), az állandó telt ház is egy pozitív visszajelzés.

– Az előbb szóba került a Bib Gourmand minősítés. Abból is többet osztana?

– Természetesen. Kerekes Sándor a Glédában szenzációs, de jó a Hilda is vagy Piróth Zoliék a Monk’s Bistroban. Varjú Viktor, Galgóczi Gábor, Gianni szintén megérdemelné a kitüntetést. Mégis azt mondom: járjunk a földön, haladjunk szépen az úton, lehet a Michelin is így vélekedik! Minden évben erősödünk egy kicsit, biztos vagyok benne, hogy szerzünk még további csillagokat.

 

Copyright PuzzleMedia 2017