Turbolyás medencében lubickoló gomba

Sokakat meglepett, amikor Michelin-csillagos étterem séfjeként Pesti István elhagyta addigi munkahelyét, és vidéken kezdett új életet. Pedig – ahogy az hamarosan ki fog derülni az olvasónak – jól döntött. Szabadon szárnyalhat fantáziája, úgy és azt alkot, ahogy akar. S hogy milyen étteremmé formálódott a keze alatt a tatai Platán? Ahogy a Michelin Guide írja: „Megér egy kitérőt”.

 

Régóta szeretnénk eljutni Tatára a Platán étterembe, ami igazából nem csak egy vendéglátóhely, hiszen mellette szálláshely is várja a vendégeket. Kíváncsiak voltunk rá, miként tud életben maradni egy kicsinyke városban – még ha oly megkapó is – egy ilyen színvonalú hely. Pesti István séf igazi nagyágyú, aki őt valahová el tudja csábítani, az a hely csak jó lehet – állapítottuk meg, amikor elindultunk Tatára, s ugyan az étkezés végén sem lettünk okosabbak a tekintetben, hogy a szállóvendégek és a tehetősebb helyiek kereslete elég-e a talpon maradáshoz, az viszont bizonyossá vált: a hely valóban külön klasszist képvisel a hazai vendéglátásban. Tartsanak hát velünk a gótikus alapokra emelt tatai vár szomszédságában fekvő étterembe!

platán 01

Az inkább nagyobbacska házikóra hajazó épület hangulatos helyiséget rejt, ahol szürke és barna huzattal bevont székek és pamlagok várják a vendégeket, utóbbiakon párnák teszik kényelmesebbé az ülést. Körben faasztalok, egy-egy kisebb asztalon jukka pálmák, akad asztal, amelyre fehér kardvirág is jut, balzsamozva a lelkeket. A falakon nagy tükrök tágítják a teret, és ami a legötletesebb: vaskalitkába zárt csillárokból érkezik a fény. Összesen nyolc asztalnál foglalhatnak helyet a vendégek, így nem csoda, ha az étterem ajánlja a helyfoglalást. A bejárattal szemben desszertes pultot alakítottak ki, az elképesztő kínálatról hamarosan egy külön cikkben értekezünk. platán 07

A Platánban hetente változik a déli menü étlapja, két előétel, egy leves, négy főétel és ugyancsak egy desszert közül választhatunk két vagy három fogást. Úgy döntünk, előételnek kitűnő lesz egy kacsa rillette. Bár tudtuk, hogy Pesti Istvánnál az a normális, ha nem a megszokott formában tálal egy ételt, azért meglepett bennünket.

A rillette ugyanis egy kis tálkában érkezik, langyosan. Szaftos, lágy, már-már krémes a szálkákra széthullott hús. A babsaláta még kellemesebb találkozás, ugyanis a séf különböző színű és fajtájú babokat kevert el kis öntettel. A nagyobb tányérban akad fehér szemesbab, zöldbab és vajbab, mungóbabcsira, kevés édesköménylevél és karikára szelt hagyma. Külön élmény pepecselni a különböző babok egymáshoz kóstolásával, illetve a rillette mellé próbálgatni az eltérő babokkal, hogy csiklandozzák az ízpárosítások az ízlelőbimbókat.

platán 06

Főételnek a „bárányragu, kelkáposzta, gnocchi” elnevezésű ételkölteményt választjuk, és de jól tesszük: pusztán ezért érdemes volna nemcsak Tatáig, de a világ végére is elzarándokolni. Az étel két tányéron érkezik: a nagyobbikon fekszik a fő attrakció, a kellevél, amelybe báránylapockából készült ragu, kápiakockák és gersli került. A kel roppanós, a töltelék enyhén füstös, zamatos.

A kompozíciót kiegészíti egy kis édeskömény, és a séf az ételt báránynyelvvel "díszíti". Ami – amellett, hogy különleges élményt jelent – olyan az egyébként is végtelenül komplex, káprázatos fogásnak, mint a korona a királynak. A jus-ben felfedezni vélünk egy kis paradicsomos beütést.

platán 03

Mellé kisebb tálkában tálalják a „köretet”. A kifejezés azért érdemel idézőjelet, mert hasonlóan bonyolult és ízletes, mint a másik tányér. A ricottás gnocchi ugyanis egy nagy zöld medencében lubickol, amiben turbolyás velouté a víz, úszótársai pedig zöld spárgaszárak és keserűgomba.

Utóbbival még soha nem találkoztunk étteremben. Külön-külön minden komponens egy novella, de egy villára tűzve a gnocchit egy spárgával és egy gombával születik meg az igazi falat. Érzünk még valami enyhe sültes ízt is, ami újabb agyafúrt cselre vall. Olyan gazdag a köret, hogy merjük állítani: kevés hasonlót ettünk.

platán 05

Mit kívánhatna a vendég ilyen ízkavalkád után? Egy jó desszertet, ami ez esetben a „karamell, narancs, tonkabab” nevet kapta. A tányér oly bonyolult, hogy alig merünk vállalkozni a leírására. A desszert keretét fermentált narancszselé adja, ami Cointreauben áztatott piskótát ölel körbe. Utóbbi narancstölteléket rejt, mellé tonkababos fagylalt, tetejére tonkababos, karamelles mousse kerül. Rábukkanunk még roppanós karamellmorzsára is. Kanálról, kanálra haladunk, egy-egy falatot hosszasan kiélvezve. E varázslatos kalandozással zárjuk tatai túránkat.

platán 02

Biztosan vagyunk benne, hogy a Platán a legjobb vidéken található étterem azok közül, ahol már jártunk (pedig voltunk pár helyen, a Terülj, terülj! rovatunkban mazsolázhat kedvére, aki akar). Még ennél is tovább megyünk: az étterem Michelin-csillagos színvonalú ételeket kínál. És ezt nem azért írjuk, mert Pesti Istvánnak főszerepe volt abban, hogy a kérészéletű Tanti Michelin-csillagot kapott. Ilyen irányú tapasztalatainkkal összevetve merjük e velős megállapítást tenni.

Kérdés, mikor jutunk el oda, hogy a Michelin Magyarországon a vidéki éttermeket is lajstromozza, mindenesetre a régióért felelős ítészek elvileg képben vannak. Legalábbis EBBEN AZ INTERJÚBAN Gwendal Poullennec, a Michelin útmutatóinak nemzetközi igazgatója ezt nyilatkozta. Kíváncsian várjuk, mikor látogatnak el Tatára.

Copyright PuzzleMedia 2017