Az eper mennybemenetele

Ismét megnyitotta kapuit az ország talán legrangosabb éttermi seregszemléje, a Gourmet Fesztivál, amelyre az ínyencek már régóta készülnek. A korábbiaktól eltérően idén nem egy hagyományos étel, hanem egy tradicionális alapanyag, a mangalica, és egy szezonális gyümölcs, az eper került az esemény középpontjába. A kiállítók kitettek magukért: a spárgás eperlevestől a savanyított epren át a mangalicából készült legkülönbözőbb variációjáig terjed a választék. 

 

Ha a bejáratnál kapott térképes tájékoztató alapján nem tudnák eldönteni, mit kóstoljanak, íme a mi ajánlatunk.Aki az előételt sem szeretné kihagyni, érdemes ellátogatnia a Kollázs standjára. Az ötcsillagos Greshame Palace Hotelben működő étterem fogása igazán egyedi: mangalicapaté, mustárfagylalttal. Az étterem étlapján ez a fogás nem található meg, kizárólag a fesztiválra kreálta Győrffy Árpád séf. A mustárfagyi nem csípős, kissé savanykás-édes, igazi remekmű. A terrine korrekt, amelyet ízletes lilahagyma chutney, mustármag és csemege uborka egészít ki.

kollazs2

Avantgárd fogással készült a mádi Gusteau, amely savanyított epret kínál a barna vajjal készült, apróra kockázott mangalicanyelvhez. A tányéron még tejföl, csemege uborka, bodza és ropogós malacpörc is található. Az igazi különlegesség azonban a savanyított eper (egyébként néhány további standon is megkóstolható), mert a zölden leszedett gyümölccsel gyorsan kell dolgozni. Mint a standon megtudom, akár pár óra alatt is megváltoztathatja állagát, elkezdhet pirosodni. A felszolgált epret vákuum alatt savanyítják, az eredmény pedig egy roppanós, egyben lédús, eper ízű, de savanykás kísérő.

sav eper

 

Levessel kevesen készültek a kiállítók közül, de aki ragaszkodik a fogáshoz, mindenképpen a balatonfüredi Bistro Sparhelt fesztivál-kompatibilis eperlevesét kanalazza! Elek Balázs séf kreációja fergeteges: az epret kis vízzel és sok friss bazsalikommal felfőzi, ebből készül a lé. Ebbe betétként rebarbara kompót, forrázott spárga és nyers kockázott zöldalma kerül. A levest hidegen kínálják, üdítő harmónia jellemzi – a fogás az eper mennybemenetele.

leves portre

Egy tulajdonosi körhöz tartozik az Onyx, a Gerbeaud, a High Note Skybar és az Emile, nem meglepő, ha egymás mellett állnak házikóik. Utóbbinál főfogásként a faszénen grillezett mangalicatarját kóstoltuk, amelyet házi galuskával, „tojásos” lecsóval és kolbászcsipsszel szolgálnak fel. Amint azt Bérci Krisztián sous cheftől megtudom, mielőtt a hús a grillrácsra kerül, természetesen sous videlik, a hús ennek köszönhetően úgy omlik a szájban, mint a vaj. A lecsó krémes, a köret rafinált, ugyanis a tojásos galuska lényegében két elem: egy egészben megfőzött, belül folyós fürjtojás, valamint egy különleges recept alapján készült, méretes galuska. A roppanós kolbászcsipsz korona a fogáson.

emile2

A Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) csoportba tömörülő éttermek mindig egy kupacban sorakoznak egymás mellett, ezúttal is, ám idén a főbejárathoz közel, rögtön jobbra állnak házikóik. Itt található a balatonfüredi Baricska csárda standja is, ahol a hagyományos ízek kedvelői találják meg a számításukat. Préselt csülköt kínálnak savanyú káposztával és kemencében füstölt burgonyával. A csülköt Somogyi Károly séf egy éjszakán át sütötte 80 Celsius fokos hőmérsékleten. Akit ez – gondolva az otthoni reprodukcióra – riasztana, megpróbálhatja sütőben 120-130 °C-on is. Bár a séf ezt a verziót nem próbálta, úgy véli, így elég lehet a csülöknek 4-5 óra is, míg megpuhul. A tepsibe rétegezve kerülő hús a hosszú előkészítés után omlós lesz, amelyet már csak pirítani kell tálalás előtt. A savanyú káposzta krém formájában kerül a tányérra.

baricska

 

Édesség gyanánt kóstolhatunk hagyományos vagy különleges fogásokat. Aki a tradícióra szavaz, fogyaszthat házi stíriai metéltet eperrel szintén a Baricska csárdánál. Vagy kanalazhat cserepes virágra emlékeztető desszertet, amelyet a Desszert neked standján lehet megízlelni. A borsócsírával díszített, krémes, csokoládés pohár csak annyiban emlékeztet az eperre, hogy egy piciny, marcipánból formázott gyümölcs piroslik a tetején, a „föld” csoki reszelékből készült, valamint a már említett krémből.

cserepesE desszert mellett szinte minden finomságuk eperből vagy eperrel készült. A Gusteau is kuriózummal rukkolt elő: mangalicahájas tésztakosárkájuk egyik oldalára epermousse került, amelyet sós kecskesajt ellenpontoz. Aki kedveli a különleges ízek kapcsolatát, ki ne hagyja!

És ha már amúgy is ott állunk, két lépést téve ízletes tokaji borokat kortyolhatunk. Szomjunkat egyébként is sok helyen olthatjuk, ásványvízzel, szörppel, de akár a Shrubbie névre keresztelt különleges itallal. Az almával és levendulával vagy málnával ízesített üdítőitalt meglepő, de tokaji borecetből készítik. Nemcsak oltja a szomjat, de a tájékoztató szerint csak természetes anyagokat tartalmaz. Ugyancsak kiváló szomjoltó a Cocos 100 százalékos, tiszta kókuszvíz. Lehűtve mennyei.

Persze rengeteg érdekes dologra rácsodálkozhatunk még, a grúz ételeket kínáló Aragvi standja előtt hosszú vasteknőben forognak a faszénen készülő kebab specialitások; a LánGGuszta faháza mellett bükkfa lángjánál sülnek, füstölődnek a méretes lazacszeletek; a gyöngyösi Bori Mami étterem pultján csatos üvegben sorakoznak a különböző ehető virágok. Kóstolhatunk osztrigát is az Osztriga Sommeliernél vagy sonkát, savanyított zöldségeket Szlovénia nemzeti standjánál. És akkor a rengeteg programról, a bort, sört, pezsgőt, pálinkát kínáló standokról még nem is szóltunk, vagy arról a nem elhanyagolható tényről, hogy az ország legjobb szakácsaival, étteremtulajdonosaival találkozhatunk, beszélgethetünk.

kinalasÉppen erre célzott Győrffy Árpád is, aki úgy fogalmazott: azért szereti a fesztivált, mert kötetlen, baráti a légköre, ahol kicsit mindenki fesztelenebbül főzhet. Szerinte az is inspiráló, hogy a séfek látják, ki, milyen geggel rukkol elő, így egy picit versengés is az esemény. – Az ételek minőségből persze nem engedhetünk, de itt a vendégek nem várják el a tökéletes tányérokat, laza a hangulat. Emellett számos csúcsétterem kínálatát kóstolhatjuk meg egy helyen – tette hozzá a fiatal séf. Mi sem tettünk másképp, csakhogy jól végződjön a napunk.

Bár szorosan nem kapcsolódik a fesztivál fő témájához, a Babel legendás tojásos nokedlijét egyszerűen nem lehet kihagyni egy ilyen eseményen. Mindenki ismeri a nem túl bonyolult ételt, ám a Babel nem véletlenül az ország egyik legjobb étterme, természetesen csavartak kicsit a recepten. Először is picit megpirítják a galuskát, majd szarvasgombás olajjal locsolják meg. A nokedlire tojásból, tejszínből, kis tejből készült habot fújnak, amelyre szárított tojássárgáját reszelnek. Ez utóbbit – amint azt Péntek Norbert, sous chef elárulja – előbb egy napig sóban érlelik, ezt követően szárítják ki. Mellé salátalevél kerül, amelyet kis ideig vákuumoznak az ecetes lével, így teljesen magába szívja a nedvet. S hogy milyen a végeredmény? A galuska krémes, átjárja a szarvasgomba, a hab könnyű, a sós reszelt tojássárgája pedig valódi kincs. A saláta roppanós, mégis lucskos. Ezt egyszer mindenkinek ki kell próbálnia!

babel2

Copyright PuzzleMedia 2017