Skip to main content

Hogyan kerül szalámipor a sertésszűzre?

| Velkei Tamás | Kés, Villa, Iránytű

A minőségből soha nem engedhetünk – ezt vallja Halász István, Magyarország párizsi nagykövetségének séfje, aki mielőtt a külképviseletre került, számos ismert étterem konyháját vezette. A kalandos utat bejárt szakember szerint a téliszalámik ideje lejárt, idehaza is találni magas minőséget gyártó cégeket. Írásunkból azt is megtudhatják, milyen szempontok alapján dől el, hogy egy követség eseményein milyen ételeket szolgálnak fel.

 

Halász István a 2000-es évek elején került a gasztronómia világába, előbb a Hemingway étteremben kezdett dolgozni, később az akkoriban igen neves helynek számító (mára bezárt) Kárpátia étterem konyhafőnök-helyettese lett. Utóbbi állomáshelye azért is érdekes, mert ebben az időben a köztársasági elnöki palota teljes catering szolgáltatását a Kárpátia étterem biztosította. Emellett természetesen a tehetős (külföldi) vendégek és turistacsoportok is szép számban látogatták a vendéglátóhelyet.

halász istván 03

Habsburg György, párizsi nagykövet és Halázs István séf

A Hemingway étterem 2007-ben visszacsábította Istvánt konyhafőnök pozícióba, azóta lényegében folyamatosan séfként dolgozik, irányította előbb a Mátyás Pince, majd három évig az A38 hajó konyháját. Utóbbit olyan magas színvonalon, hogy a Lonely Planet World’s 100 Greatest Bar versenyében a hajó lett 2012-ben a győztes, és az értékelés során a konyhát külön is kiemelték az ítészek.

halász istván 08

Ezt követte az Oxygen Wellness Naphegy Locavore étterme, ahol még inkább elköteleződött a séf a magas minőséget képviselő kézműves termékek mellett. Ezt követően Telkiben, Smarni Gasztroműhely néven hozott létre saját vállalkozást, ahol ugyancsak a kézműves alapanyagok biztosították az alapot, s amelynek fókuszában az állt, hogy a környék termelőinek alapanyagaiból dolgozzon. Sajnos a hely nem ért meg hosszú életet, ezért Halász István visszatért a gasztronómia fősodrába, és konyhafőnök-helyettes lett a Halászbástya étteremben. Itt két évig dolgozott, mígnem 2019-ben áttette székhelyét Párizsba, azóta is Magyarország francia nagykövetségének konyhafőnöke.

halász istván 02

Ebbéli minőségében (is) lehetősége nyílik nagyon jó minőségű magyar élelmiszerek felfedezésére, alkalmazására. Azonban míg idáig eljutott, sok érdekes kanyart kellett bevennie. Amikor ugyanis Párizsba költözött, egy követségi dolgozó megkérte, vigyen pár rúd téliszalámit, hogy a rendezvényeken felszolgálhassák, mert erre büszkék a magyarok. Ezen a séf igen elcsodálkozott, hiszen a terméknél léteznek sokkal magasabb nívójú szalámik is, amelyekből vitt is magával, hogy össze lehessen hasonlítani a termékeket. „A téliszalámi a fagyasztóban landolt, később a személyzet fogyasztotta el, mert a többi termék, amit vittem, a NPK Charolais és István gazda szalámija jobban ízlett mindenkinek, így azt követően már azokat szolgálták fel a rendezvényeken.

halász istván 04

A kép bal szélén, elől Ivánácz Gábor, a Venison Gusto tulajdonosa, balról az ötödik Halász István

Még ugyanebben az évben a Magyar Turisztikai Ügynökség rendezett egy eseményt, ahol a Terra Catering nyújtotta a szolgáltatást. Ivánácz Gábor, a Venuson Gusto tulajdonosa, mint az az ügynökség egyik külsős partnere, szarvassonkát és szalámikból kínált kóstolót. Akkor ismerkedett meg Halász István is a céggel és termékeivel. „Ezt követően szívügyemmé vált, hogy segítsek Ivánácz Gábornak, hogy a külügyi tárca megismerhesse a termékeit, találkozzanak minél többen vele. A futárszolgálaton keresztül lényegében nagyon gyorsan el tudunk juttatni a küldeményeket, azt gondoltam, hogy a Venison Gusto termékei jelenjenek meg a követségeken, mint prémium produktum, akár az ételkínálatban, akár reprezentációs ajándékként. Törekvésemet segítette egy külügyi szakácsoknak rendezett tréning is, amelyet a METRO Akadémián tartottak, s ahol Ivánácz Gábor tulajdonos meg tudta ismertetni termékeivel a megjelenteket” – emlékszik vissza a séf.

halász istván 05

Sikerült kijárnia, hogy a Venison Gusto termékei megjelenjenek a párizsi követség kínálatban is. „Persze, nem állandóan, hiszen Franciaország egyébként is nehéz terep, a gasztronómia Mekkája, igaz, aki megkóstolja a Venison Gusto termékeit, el van tőle ájulva” – emelte ki Halász István. Erősítette a cég helyzetét a séf missziója is: azt szeretné ugyanis, hogy a követségre érkező vendégek a magyar konyhára jellemző ízeket kóstoljanak. Nem a klasszikus magyar konyhát, hanem annak modernizált változatát, amit a séf olykor kiegészít francia és mediterrán elemekkel.

halász istván 07

A követségen akkor van szükség francia fogásokra, ha Magyarországról érkezik delegáció. Ilyenkor előszeretettel nyúl tengeri halakhoz, a tenger gyümölcseihez, amelyeket itthon kevésbé lehet kóstolni. Vagyis, nem visz kategorikusan francia vagy magyar konyhát: előfordult már, hogy kelkáposzta főzeléket is kínált, igaz, alig emlékeztetett az itthon ismert változatra. „Minden ételt el lehet készíteni úgy, hogy ízletes legyen, de úgy is, hogy nem lesz az. Ugyanez a helyzet az alapanyagok esetében is: lehet készíteni ételt jó és kevésbé megfelelő minőségű hozzávalóból egyaránt. Szerencsére a követségen szabad kezet kapok, hagyják, hogy minőségi alapanyagok felhasználásával dolgozzak” – árulta el Halász István.

halász istván 10

Gyakran érkezi a konyhára olyan kérés, hogy szendvicsebédet biztosítsanak, ilyenkor a séf rendszerint a Venison Gusto termékeihez nyúl. Olyankor is felhasználja a cég szalámijait, kolbászait, sonkáit, ha jellegzetes magyar reggelit kell az asztalra helyeznie, vagy koktélfalatkás állófogadást biztosítania.

A séf még szalámiport is készített a Vension Gusto szürkemarha szalámijából, amit kelkáposztalevélbe tekert sertésszűzre hintett. Tavaly sikerült egy nagyobb szállítmányt is berendelnie a cégtől, hatvan rúd bivaly és szürkemarha szalámi került a kiemelt partnerek karácsonyi csomagjába.

 

Címkefelhő