A napokban Koppenhága két ékkövében, a Geraniumban és a Nomában járt egy kis magyar csapat, amelynek tagja volt az ismert gasztronómiai szakember, Csapody Balázs is. A balatonszemesi Kistücsök tulajdonosa kiemelte: magyar ember számára felfoghatatlan a fejlődés a dán fővárosban, ahol az éttermek a legmesszebbmenőkig kiaknázzák a helyben rendelkezésre álló alapanyagokban rejlő lehetőségeket. Csapody Balázs szerint ezt az utat kellene követnie a hazai gasztronómiánk is.

Bodorkós Norbert, a Kreinbacher Pincészet szakmai igazgatója hívott fel, hogy volna-e kedvem csatlakozni hozzájuk, mert egy ismerősük nem tud velük tartani a koppenhágai Nomába – idézte fel indulásának körülményeit Csapody Balázs. És ha már arra járt a baráti társasság, kiegészítették a gasztronómiai kalandozást további két csodálatos étteremmel. Intenzív, de tanulságos túra volt, összegzett a Kistücsök tulajdonosa. Csapody Balázs kiemelte: olyan rohamosan fejlődik az egyébként is a csúcsokat ostromló helyi gasztronómia, akkora a színvonal növekedése, amely magyar ember számára felfoghatatlan.

A koppenhágai gasztrotúrát a Geraniumban kezdték egy vacsorával, annál a Rasmus Kofoednál, aki elsőként szerzett a térségben három Michelin-csillagot, másrészt segítette Széll Tamás felkészülését a Bocus d'Or versenyen. Ha lehet, Kofoed még továbbfejlesztette az étterem gyönyörű, tiszta, de harsány ízek kompozíciójára épülő irányvonalát. A Geranium úgy visz naturális konyhát, hogy mellette belecsempészik a fogásokba a rendkívül élénk ízeket. Az ételek telve vannak frissességgel, üdeséggel. Emellett feltűnő az elképesztően kimagasló borválaszték, valamint a sommelier munka.

Másnap délben a Nomában ebédelt a csapat, Csapody Balázs járt az előző, egy időre bezárt és elköltöző Nomában is, de meglátása szerint az új az előzőre is „fényéveket ver rá”. Az előző éttermet egy régi magtárépületben alakították ki, az új, jobbára fából emelt épületet a vendéglátóhely ars poeticájának megfelelően megújuló energiával, naturális, letisztult formában valósították meg, ami teljesen emberközelivé avatja a helyet.

Külön épületekben működik a saját pékség, van fermentáló egység, mellette biokertészet, a konyha pedig külön részekre szeparált. Az ízekkel kapcsolatban a Kistücsök tulajdonosa megjegyezte: amikor korábban a Nomában járt – talán szentségtörés –, de tompábbnak találta az ízeket a Geraniumban felszolgált fogásokhoz képest. Most azonban ugyanolyan friss a Noma ízvilága, mint a másik három Michael-csillagos étteremben. Csapody Balázs kiemelkedőnek ítélte meg a szerviz hangulatát, ugyanis a teljes csapatot bevonják a show-ba.

Ami az italokat illeti: a Nomában csak biodinamikus borokat szolgálnak fel, ami egy picit megosztja a vendégkört. Van, aki elfogadja, másoktól Csapody Balázs azt hallotta, hogy ez már talán túl sok. Ugyanakkor az tény, hogy az étterem filozófiájával megegyezik az ilyen típusú borok felszolgálása. Büszkeségre ad okot, hogy ebben a hihetetlenül magas színvonalú és népszerű étteremben is találni magyar borokat.

A Kistöcsök tulajdonosa hangsúlyozta a dánok mentalitását is, azt, hogy a legegyszerűbb ételt is képesek a legnagyszerűbb formában tálalni a vendég asztalára. Példaként említette a sült zellert, amely végtelen egyszerű eledel, a fogás titka abban rejlett, hogy a ropogósra sült zöldség mellé egy friss mártást kínáltak.

Este a két Michelin-csillagos Kadeau-ban étkezett a társaság. A vendéglátóhely a helyi értékekre, alapanyagokra építő konyhát visz, amely nyilván az előző két étteremhez viszonyítva kicsit visszafogottabb, de magyar szemmel nézve kimagasló konyha. A szakember úgy látja: ha a Kadeau szintjét el tudnánk érni Magyarországon, az remek volna, ám jelenleg ezt még a csoda kategóriájába sorolta.

A helyi alapanyagokban rejlő lehetőségeket maximálisan kiaknázzák a dánok, ráadásul az alapanyagok magas minőségben és folyamatosan rendelkezésre állnak. Megjegyzi: Magyarországon is elérhetők már jó minőségű helyi alapanyagok, ám sajnos nem folyamatosan. Hozzátette azt a nem elhanyagolható körülményt is, hogy Dániában mostohábbak az időjárási viszonyok, mégis kihozzák a helyei alapanyagokból a legtöbbet.

Csapody Balázs szerint jobban oda kellene figyelnünk arra, hogy mi található a környezetünkben, amelyet a lehető legjobb állapotban kellene szüretelni, betakarítani, gyűjteni, s utána a legjobban elkészíteni. Magyarországnak sokkal jobbak az adottságai, csak nem figyelünk oda kellően a minket körülvevő lehetőségekre. Azt is elképzelhetőnek tartja, hogy sokak számára természetes, mennyi vad fűszer, gomba, gyümölcs vesz minket körül, hogy egyszerűen nem gondolnak arra, be lehetne építeni azokat a fogásokba.

Mostanában volt a bodza és az akác virágzása, ennek kapcsán a tulajdonos feltette a kérdést: hány olyan étterem van Magyarországon, amely ezeket a csodás növényeket beemelte a menüjébe. Kifejtette: nem minden esetben kellene feltétlen erőltetni a tengeri halak étlapra kerülését, hiszen Magyarországnak nincs tengere, ellenben a Balatonban sokfajta hal él, például az angolna, amelyet ők felvásárolnak, amikor a tó vizét szabályozzák a Sió-csatornán keresztül.

Rajtuk kívül azonban mások alig vesznek belőle, illetve a halászati feldolgozók sem képesek úgy előkészíteni a halakat, ahogyan azt az éttermek elvárnák. Vagyis nem talál egymásra a helyi (hal)gazdálkodó cég és a helyi vendéglátós társadalom. A legszomorúbb, hogy az egymásra mutogatás hosszú évek óta folyik.

Csapody Balázs kihangsúlyozta a vendégek étkezéshez való kultúráját is. Dániában elfogadják, amit a séf a menüben számukra felkínál, sőt, azért a gasztronómiai élményért mennek, nem próbálnak meg változtatni a fogásokon, variálni a köretekkel. A szervizbe bevonják a szakácsokat, amikor például feltálalnak egy fogást, azt a séfek hozzák ki az asztalokhoz, majd egyikük megáll és ismerteti, amit az ételről tudni kell. Érdekesség az is, hogy az éttermekben kivitték a tálalókonyhát a vendégtérbe, vagyis a főkonyhán csak az előkészítés történik, a munkák befejező fázisa már a vendégek szeme láttára zajlik.

 Fotó: Csapody Balázs, Geranium, Noma