Birsalma vagy ganache is kerülhet a szaloncukorba

A szaloncukor nélkül egy magyar családban sem képzelhető el a karácsony. Ma már szinte megszámlálhatatlan változatban készítik a kisebb-nagyobb gyártók. Ahogyan egykoron, úgy az utóbbi időben is egyre több cukrászda, csokoládémanufaktúra áll át ilyenkor „ünnepi üzemmódba” s lepik meg vásárlóikat kis szériában készült termékeikkel. És akad cukrászda, ahol a habcsókot készítik a megszokottól eltérően.

 

Az ünnep nélkülözhetetlen finomságának történetéről EBBEN A CIKKÜNKBEN korábban már beszámoltunk, ezúttal a kisebb szériában készülő kézműves termékek előnyeit igyekeztünk számba venni. Jobb-e, másabb-e, egyáltaán, miért éri meg a vásárlónak, ha kézműves szaloncukrot vesz. – A kézműves, cukrászdák által készített szaloncukor egyedi, kis szériában előállított, a vásárló nem kapja meg minden multiban – fogalmazta meg Damniczki Balázs, fehérvári cukrászmester, miért éri meg kézműves szaloncukrot vásárolni. Úgy véli, egy kisebb manufaktúra bátrabban készít különlegesebb ízeket és bár azt elismerte, semmire nem garancia a kézműves jelző, általában elmondható, hogy magasabb minőségű alapanyagokból készülnek a kézműves szaloncukrok.

damniczki 07

Utóbbiak Damniczki Balázs (a vele készült interjúnk ITT OLVASHATÓ) szerint frissebbek, kevesebb bennük az adalékanyag, vagy akár teljesen adalékanyag-mentesen készülő termékek. A cukrász szerint a magasabb árba „belefér” a legjobb alapanyag. A székesfehérvári cukrászdától idén vörösboros-málnás, birsalmás, fűszeres szilvás, kávé-karamell, valamint narancsos-fahéjas ízesítésben lehet vásárolni, rendelni. Ahogy Damniczki Balázs fogalmazott, nehezen tudna közülük egyet kiválasztva ajánlani, mert mindegyiknek külön története van.

kézmuves szaloncukor 08

– A szaloncukor készítéséhez nincs szükség lisztre, de a cukrászműhelyben készül, ezért keresztszennyeződés előfordulhat. A kávé-karamell ízesítést leszámítva termékeink pektin vagy agar-agar alapú gyümölcszselék, természetüknél fogva tejmentesek, tehát laktóz- és tejfehérje-érzékenyek számára is megfelelőek, sőt, vegán étrendet követők is bátran fogyaszthatják –érvelt termékeik mellett Damniczki Balázs.

kézmuves szaloncukor 06

A chocoMe évek óta készít finomabbnál finomabb szaloncukrokat. Idén karácsonyra is limitált kiadású, vegyes csokoládé-szaloncukor válogatással készült a cég, amelyben a bársonyos csokoládébevonat eszményi ízekkel párosul. Izgalmasan fanyar feketeribizli pürével, selymes mandulával és mogyoró pralinéval, utóbbi egy másik ízváltozatban roppanós szárított palacsintatésztával egészül ki. Igazán egyedi szaloncukor-költemény a mandulával ízesített ét- és tejcsokoládés ganache, amelyeket az egzotikus, 66 százalékos karibi étcsokoládé és a krémesen finom, 40 százalékos tejcsokoládés ganache tesz teljessé.

kézmuves szaloncukor 07

Portálunk is beszámolt korábban a gyulai Cadeau Bonbon sikereiről, ízletes bonbonjaikkal számos elismerést gyűjtöttek be. Kínálatukban tizenkétféle ízkombinációban érhető el szaloncukor, amelyek közül talán a legérdekesebbek a passió gyümölcsös-fűszeres marcipános, a sós karamelles, az aszalt szilvás-pörkölt diós-marcipános vagy a Kir Royal ízesítéssel készített karácsonyi finomság. A Cadeau kínál cukormentes kézműves szaloncukrot is.

kézmuves szaloncukor 01

Ahogy a szaloncukor, a habcsók is sok családban elmaradhatatlan ékessége a karácsonyfának. Azt azonban kevesebben tudják, hogy bár az édesség elnevezése igazán szép, lényegében egy külföldről átvett receptről van szó. Ugyanakkor a habcsókot csak a magyarok akasztják a karácsonyfára, vagyis a használatának módja mindenképp hungarikum.

kézmuves szaloncukor 05h

A recept alapvetően a franciáktól származik, hol is tudhatnánk meg többet a finomság történetéről, készítéséről, mint a zuglói Ideálban, amelynek tulajdonosai a francia cukrászat elkötelezett hívei. – A habcsóknak három fajtáját különböztetjük meg: a franciát, az olaszt és a svájcit – mondja Gogolák Csaba, az Ideál cukrásza. A francia, amit meringue-nak hívnak, úgy készül, hogy egységnyi tojásfehérjét ugyanannyi kristálycukorral felvernek, majd ugyanannyi porcukrot kevernek hozzá lassan. Utóbbitól omlóssá válik az édesség szerkezete.

Az olasz változat cukorsziruppal készül, amit a felvert tojásfehérjéhez adnak. A svájci habcsók esetében 2:1 arányban kerül az alapba cukor és tojásfehérje, azaz a példa kedvéért 200 gramm cukorhoz 100 gramm fehérje. Ezt a masszát vízgőzön felmelegítik ötven fokra, majd habbá verik.

kézmuves szaloncukor 03h

Amikor elkészül az alap, kisütik az édességet, így nyeri el végleges állagát. A három habcsók között az állagban fedezhető fel leginkább különbség. A francia porhanyós, könnyen törik, míg az olasz egy picit ragadósabb a többinél. Az Ideálban a svájci receptet alkalmazzák, amely jobban „tartja magát”, és bírja a csomagolást. kézmuves szaloncukor 02h

Persze akadnak még további variánsok, előfordul, hogy háromszoros vagy négyszeres mennyiségű cukorral készül a finomság. Vagy ízesítéssel, például kakaóporral. Ebben az esetben azonban vigyázni kell, mert a kakaó zsiradékot tartalmaz, a fehérjéhez adva az nehezebben tudja kialakítani kívánt szerkezetét és összeesik. Ezért csak keveset tesznek a krémbe és azt is a végén. – Akad, ahol aromával, például vaníliával ízesítik a krémet, s az is előfordul, hogy csokoládéba mártják ki a karikákat, a tetejét és az alját, amit esetleg olajos magvakkal is megszórnak, netán kandírozott naranccsal díszítenek – sorolja Kohlmann Eszter az Ideál másik tulajdonosa.

kézmuves szaloncukor 04h

Magyar verzió tehát nincs, a habcsók egyedisége abban merül ki, hogy a fenyőfát díszítjük vele. Ugyanakkor az Ideálban törekednek a változatosságra, ételszínezékkel és különböző formák alkalmazásával teszik egyedivé kínálatukat. A rossz hír, hogy a cukorbetegeknek erről az édességről le kell mondaniuk, mert ahogy Csabáék fogalmaznak, alternatív cukrokkal készítve nem ugyanazt a végeredményt kapjuk.

 

Copyright PuzzleMedia 2017