Csokipasztillát olvasztani nem nagy truváj

Nem akartak többé tucatterméket gyártani, ezért ültetvényeket kerestek fel, hogy a farmerektől tanuljanak és vásároljanak kakaóbabot – így kezdődött az albertkázmérpusztai ChocoCard metamorfózisa. Az idő múlásával mind mélyebbre merültek a csokoládé készítésének rejtelmeiben, ma pedig már arra törekednek, hogy tapasztalataikat minél több embernek átadják.

 

A ChocoCard Bean-to-Bear vállalkozást egy házaspár, Foki Izabella és Koncos Zoltán viszi. Tíz éve dolgoznak csokoládéval. Öt éve kezdtek bean to bar (fordítása: babtól a tábláig) csokoládét készíteni. Tanulságos történet az övék, amiből megtudhatjuk, miért vágja valaki ilyen nehéz fába a fejszéjét Magyarországon.

Jelenleg a csokoládéval dolgozók nagy többsége valamelyik külföldi gyártó kész csokoládépasztillájából állítja elő termékeit. A ChocoCardnál is így kezdtek, amiről tíz éve, amikor bekövetkezett Magyarországon a nagy csokoládé-boom, azt gondolták, azt olvasták, hogy jó. Sőt, kóstolva is ezt hitték. Ma már Zoltánék jól tudják, hogy ez közel sincs így.

albertkazmer cc 02

Úgy vélekednek saját, évtizeddel ezelőtti tevékenységükről, hogy nem volt „egy nagy truváj”. – Megolvasztani a kész csokoládét és formába önteni, esetleg ízesíteni vagy díszíteni nem nagy kihívás, inkább az ötlet jelentett nagy előrelépést, hogy egyáltalán ilyet is lehet készíteni – mondja Zoltán.

Ebben, véli a házaspár, nagy szerepet játszott Mészáros Gábor, a chocoMe alapítója, nem véletlen, hogy sokan kezdték követni, másolni akkoriban. Közülük a legtöbben mára felhagytak a tevékenységgel, mert önmagában a másolás hosszú távon kevés, nem lehet elhanyagolni a megfelelő marketinget, majd a fejlesztést, a továbblépést más termékkategóriák felé.

albertkazmer cc 01

A házaspár is igyekezett egyre többet tájékozódni. Az egyik ok, amiért a bean to bar készítésre váltottak, hogy egy idő után nem éreztek különbséget a saját és a többi vállalkozás termékei között. Nem meglepő, hiszen általában néhány nagy gyártótól szerzi be mindenki a csokoládépasztillát. Nem akartak tucattermékeket előállítani.

Lökést adott számukra az is, amikor szembesültek vele, hogy az elefántcsontparti és a ghánai ültetvényeken mennyi gyermeket dolgoztatnak kvázi rabszolgaként, veszélyes eszközökkel. Hiába próbálak hinni a gyártónak, akitől vették a csokoládét, hogy a cég nem érintett a gyermekmunkában, kis számolással maguk is rájöttek: ha egy vállalkozás a világ kakaóbab-termésének egyharmadát felvásárolja, lehetetlen, hogy nem érintett az ügyben. Ebben a ChocoCard nem akart részt venni.

albertkazmer cc 03

Eközben a világban e folyamatokkal teljesen ellentétes példák is vannak. Akad például olyan európai cég, amely vitorláshajóval szállíttatja a kakaóbabot Belize-ből Európába, hogy minél kisebb károsanyagot bocsássanak ki. A Manoa cég Hawaiiról pedig videókat készít arról, hogyan indítson valaki új üzemet, megosztják a saját korábbi hibáikat, hogy azokat mások már ne kövessék el.albertkazmer cc 16 Gondolkodni kezdtek Izabelláék is, hogyan folytassák. Tudták, hogy hatalmas munka, ha a termelőktől és/vagy disztribútoron keresztül szeretnék beszerezni a kakaóbabot, mégis belevágtak. Pedig eleinte számos kérdésre maguk sem tudták a választ. Melyik országot keressék fel? Melyek a számukra megfelelő termelési módok? Tulajdonképpen mit vizsgáljanak egy gyümölcsön, honnan fogják tudni, mitől jó vagy rossz? Melyik feldolgozás, fermentálás az alkalmasabb?

albertkazmer cc 17

Először Costa Ricába utaztak, ahová egy magyar ismerősük hívta őket, ezzel kezdetét is vette máig tartó kalandsorozatuk. A kiérkezéskor tudták meg ugyanis, hogy barátjuk épp nem tartózkodik az országban. De ha már ott voltak, az interneten igyekeztek felkutatni termelőket. Nem jártak sok sikerrel, ezért úgy döntöttek, a szomszédos Nicaraguában próbálnak szerencsét. Találtak egy megbízható termelőt, akitől azóta is rendszeresen vásárolnak babot.albertkazmer cc 05

Itt kaptak választ a feljebb megfogalmazódott kérdéseikre: a termelő elmagyarázta nekik, mit kell figyelni a babon, hogyan zajlanak a termelési, erjesztési, szárítási folyamatok. Ekkor szembesültek azzal is, hogy az erjedő kakaóbab bizony ecetes illatot áraszt. Ki gondolná, hogy ebből a babból finom csokoládé lesz? Persze, tudni, vagy legalább megérezni, hogy a nyers babból, milyen csokoládé lesz, egy külön szakma, amit egy életen át tanulnak az avatottak. Hiszen bár a babot körülvevő fehér gyümölcshúsnak édeskés, citrusos, licsihez hasonlatos az íze, belseje azonban olyan, mint egy nyers zöldség, a hozzá nem értőnek semmit nem árul el.

albertkazmer cc 10

 

Így kezdődött, majd ahogy az lenni szokott, az egyik üzlet hozta a másikat. Segített a kapcsolatépítésben a párizsi Salon du Chocolat kiállítás is, ahol számos termelővel találkozhatott a magyar vállalkozás. Akár sorsszerűnek is mondhatjuk, hogy a lelkes házaspár hova jutott el, Madagaszkárra például azért mentek, mert hozzájutottak akciós repülőjegyekhez. Igaz, az adott országban már sokkal koncepciózusabb a farmok kiválasztása, ezekről az ültetvényekről előzőleg kóstoltak csokoládét, így nem a sötétbe ugrottak fejest.

albertkazmer cc 07

A metóduson, vagyis, hogy csak az után vásárolnak egy termelőtől, hogy jártak ültetvényén, azóta sem változtattak. Egy ideje már ismeretlen farmerektől is kapnak mintát postán. Jelenleg hat országból, Madagaszkárról, Tanzániából, Nicaraguából, a Dominikai Köztársaságból, Mexikóból és Kolumbiából vásárolnak babot. Ezekben az államokban közel harminc ültetvényt kerestek fel.

albertkazmer cc 06

Persze ezzel még „csak” az alapanyagot szerezték be, innen még hosszú az út a táblás csokiig. – Hogyan dől el, hogy melyik babból, milyen csokoládét készítenek? – kérdezzük a házaspárt. A kérdésre a sok-sok, és a még annál is több kísérletezés a válasz, ugyanis a kakaóbabhoz a farmer nem mellékel használati útmutatót.

albertkazmer cc 08

Mivel Zoltánék kezdetben úgy tájékozódtak, hogy a 72 százalékos csokoládé esetében a kakaóban lévő antioxidánsok és egyéb élettanilag pozitív anyagok már elnyomják a cukorral a csokoládéba kerülő negatív hatást, a házaspár is ezt vette alapul az első tábla elkészítésénél. Ehhez viszonyítottak; például a madagaszkári erős, savas kakaóbabból készülő táblájuknak kisebb a kakaótartalma. Ám hatvan százalék közelébe étcsokoládéval már nem mennek le, hiszen ez esetben a terméknek negyven százaléka cukor lenne. Tejcsokoládéjuk ugyan hatvan százalékos, igaz, a tábla ötöde tejpor.

Fontos tudni, hogy mint minden gyümölcs esetében, a kakaóbabnál is számít az évjárat, hogy milyen volt az adott év időjárása, bár jelenleg az évjáratot még nem tüntetik fel a csomagoláson. Szintén fontos faktor a pörkölés: itt dől el leginkább a bab sorsa, függően attól, hogy a csokoládékészítő milyen hőfokon és meddig pörköli a szemeket.

albertkazmer cc 04

Vagyis a csokoládékészítő döntésén, ízlésén múlik, hogy egy adott terület babjából, milyen csokoládét készít, mikor látja azt, hogy kiadja magából a gyümölcs azt az ízt, amit előzőleg elképzelt. A folyamat ugyanaz, mint a borászatban: ugyanabból a szőlőből két borász biztos nem készít egyforma italt. Természetesen a gyártást befolyásolják a rendelkezésre álló gépek, eszközök, valamint azok használata is. Mint például a pörkölő, amit az évek során Izabelláéknak ugyancsak be kellett szerezniük (kezdetben egy kávépörkölő barátjuk segített nekik a pörkölésben).

albertkazmer cc 09

Persze a csokoládékészítéshez nem csupán kakaóbabra van szükség, hanem cukorra, magvakra, fűszerekre, gyümölcsökre. Ez sem egyszerű út. A ChocoCard a kezdetektől nádcukrot használ, mert úgy vélik, élettanilag jobb, mint a répacukor, és ízt is hozzáad a csokoládéhoz. Egy magyar kereskedőtől rendeltek bio nádcukrot, egy ideig egyforma minőséget kaptak, majd egy alkalommal teljesen más országból származó cukor érkezett azzal az indokkal, hogy most csak ilyen volt.

albertkazmer cc 11

Később még egyszer, ám egyben utoljára. Ebbe az utcába a ChocoCard nem ment be, hiszen a csokoládé egy része cukor, egyáltalán nem mindegy, milyen a minősége. Egy kiállításon ismerték meg a San Fransisco-i Dandelion céget, rajtuk keresztül jutottak el a megfelelő partnerhez, azóta onnan rendelnek. A nádcukor a világ egyik legnagyobb ökológiai művelésű farmjáról származik, Brazíliából. A pisztácia esetében a szicíliaira szavaztak, mert annak az ásványossága felelt meg ízlésüknek. Ezt a partnerüket egy olaszországi szakmai vásáron találták.

albertkazmer cc 14

Az évek során teljesen átalakult a termékpalettájuk, egy nem változott: minden munkafolyamatot ketten végeznek. Szezonban lényegében csak éjszakára hagynak fel a munkával. Olykor időlegesen kapnak segítséget, de az osztrák határtól pár lépésre nehéz hosszú távra megbízható munkaerőt találni, Burgenland szívóereje ez esetben is érvényesül.

albertkazmer cc 12

– Három éve jártunk először a rochsburgi Eurobean bean to bar fesztiválon, ami újabb áttörést jelentett a hozzáállásunkban. Ott döbbentünk rá, hogy amit mi hatalmas titokként éltünk meg, vagyis, hogy milyen gépeket, technológiát használunk, az ebben a közösségben mindennapos téma, nem titok. Ez csak Magyarországon az – világít rá egy másik érdekes problémára Izabella. Hozzáteszi: Nyugaton a cégek nem csinálnak ügyet a gyártási folyamatokból, a Zotternél is részt vehettek gyárlátogatáson, kipróbálhatták a gépeiket. Csupán arra kérték őket, ha valahol találnak egy receptet, ne osszák meg az interneten…

albertkazmer cc 15

Hazatérve sokat gondolkodtak, hogy legyen tovább. Új alapokra helyezték működésüket, és megszületett az Élménypajta ötlete, azóta ebben a remek kis kiállítótérben edukálják az érdeklődőket. A hozzáállásuk megváltoztatása már csak azért is indokolt volt, mert tudomásuk szerint mindössze négy vállalkozás foglalkozik ma Magyarországon azzal, hogy kakaóbabból csokoládét állítson elő. Hogy ez változzon, szeretnének minél több érdeklődőt bevonni. Nincsenek titkaik.

 

Copyright PuzzleMedia 2017