Tíz év alatt óriásit változott a hazai cukrászat és édességipar – állítják a 9. Édes Napokon kiállított szakemberek. Véleményükkel nem érdemes vitázni, aki még emlékszik rá, milyen kínálat jellemezte a magyar piacot egy évtizede, tudja, miről beszélnek. Tilos azonban megelégedni, van még hová fejlődni, miközben a világ is folyamatosan halad. Az út azonban jó, amiről a látogatók is meggyőződhettek, még ha egyelőre a vásári bóvli is megtalálja a maga táborát.

Az Édes Napok fesztivált többen is jó lehetőségnek tartják saját brandjük népszerűsítésére, ám sokan nem engedhetik meg maguknak az eseményen való megjelenést az anyagiak miatt vagy azért, mert nem tudják megosztani erőiket. Mi is hiányoltunk több cukrászdát és gyártót, ugyanakkor mindenki megtalálhatta az őt érdeklő standot. Akadnak, aki a spanyol churrosra esküsznek, a legnagyobb sor talán itt kanyarog, mások a portugál pastel de natára, sokan a fagylaltra, a gyermekeket pedig a Sugar! nyalókái nyűgözik le, és még sorolhatnánk hosszasan. Mi azonban idén elsősorban azt nyomozzuk, mi áll az édességipar cáfolhatatlan fejlődésének hátterében.

Nagymértékű a fejlődés, ami az utóbbi öt-tíz évben lezajlott – szögezi le a tápiószecsői Hisztéria standjánál Ipacs Balázs. Ezért sokat tett a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete is, vélekedik, még ha kicsit haza is beszél, hiszen a szervezet alelnöke. A testület rengeteg tanfolyamot, képzést, szakmai tanulmányutat szervezett és szervez manapság is, indokolja álláspontját Ipacs Balázs. Gyorsan hozzáteszi: e folyamat motorja Vojtek Éva, aki kiváló kapcsolatot ápol Denis Matyasy cukrászmesterrel.

Ipacs Balázs

És akkor itt tegyünk egy kis kitérőt! A francia mester – akinek felmenői magyarok voltak, s aki a Relais Desserts szövetség elismert tagja – 2008 óta jár rendszeresen Magyarországra tanfolyamokat tartani. Amikor leégett a cukrászműhelye, a magyar cukrászok azonnal egymillió forintot kalapoztak össze, hogy segítsék jótevőjüket. Amikor Matyasy erről értesült, sírva fakadt, azóta a magyar szakemberek nem tudnak olyat kérni, amit ő ne teljesítene.

Ezzel mindenki nyer, mivel az ipartestületi tagok előtt szinte bármely dél-francia cukrászüzem ajtaja nyitva áll, kiváló alkalmat nyújtva a tanulásra, az irányzatok követésére, a legújabb technológiákkal való megismerkedésre. Ugyan a nemzetközi versenyeken még nem történt meg az áttörés, ám erről nem csak a magyar cukrászok tehetnek, hiszen egy-egy nemzetközi megméretés, valamint az azokra törtnő felkészülés horribilis összegbe kerül.

Fontos, hogy ne csak egy-egy cukrászat, hanem az egész cukrász szakma fejlődjön – jelenti ki Ipacs Balázs, ami nemes és örvendetes hozzáállás, kérdés, a vásárlók mennyire képesek tolerálni az innovációt, a drágább alapanyagokat, egy szóval a magasabb minőséget. Az alelnök szerint a cukrászáru nem létszükséglet, mint a kenyér, a tejtermékek vagy a hús, ötszáz forint alatt pedig egyébként sem nagyon kapni valamirevaló süteményt. Ha pedig valaki már ekkora összeget szán egy lényegében élvezeti termékre, elenyésző a különbség az öt- és a hétszáz forintos édességek között.

Az ipartestület is próbálja formálni a vásárlók szemléletét, előtérbe helyezi a jó szakembereket, akik a minőségi magyar cukrászatot képviselik. „Egyenesen előre!”, adja ki a jelszót Ipacs Balázs, aki kérésünkre egy tízes skálán hetesre értékeli az utóbbi 5-10 évben lezajlott változásokat. Mert ugyan azt elismeri, még mindig van hová fejlődni, ám az internet segítségével kinyílt a világ, rengeteg információt lehet beszerezni könnyen, vagy továbbképzéseken részt venni. Ipacs Balázs az országot járva sokszor egészen kis településeken is találkozik tehetséges cukrászokkal. Ahogy növekszik az életszínvonal, úgy emelkedik az átlag minőség is, véli, mert a jót egyszerűen kikövetelik a fogyasztók. Vagyis egyre szűkül a szakadék az élmezőny és a feltörekvők között.

Óriási a fejlődés, sokkal több a jó színvonalú cukrászda manapság, mint akár öt éve. Mi a minőségi alapanyagokban, a valódi ízekben és a legjobb technológiában hiszünk – mondják a budapesti Desszert Neked tulajdonosai, Borszéki-Ékes Beatrix és Pálfi Zsuzsanna arra a kérdésünkre: mennyiben más a közeg a cég hét évvel ezelőtti alapításának időszakához képest. Egyszerű és nagyszerű gondolatok, mondhatnánk, kár, hogy nem mindenki teszi még magáévá e nemes eszméket, amelyre az Édes Napokon is találunk példát – de most ne legyünk ünneprontók.

Borszéki-Ékes Beatrix és Pálfi Zsuzsanna

S hogy miért fog süteménykészítésbe két fiatal nő a 2010-es évek elején? Mert egyszerűen a Gerbeaud-t, a váci Mihályit és a legnagyobb szállodaláncokat leszámítva nem igen találtak a fővárosban olyan cukrászdát, ahol visszaköszöntek volna azok az ízek, amelyekkel nyugati utazásaik során találkoztak (erről beszélt portálunknak adott interjújában Mihályi László is). Ahol a minőségi beltartalom találkozott volna az esztétikummal.

Beatrix említ egy másik nagyon fontos jellemzőt is: kerülik a „cukorhangsúlyos” süteményeket. Ezért az ő kreációikban – ahogy fogalmaznak – dübörög a málna, roppan a csokoládé, számos textúra követi, egészíti ki egymást. A Desszert Neked ugyanakkor nem szakadt el a hagyományoktól sem, csak kortárs szellemben újraértelmezve kínálják a régi sütiket, a lényeg, hogy ekkor is jussanak a fogyasztó eszébe az eredeti ízek, hangsúlyozza a két hölgy. – Nagyon izgalmas világokba lehet a vendéget elröpíteni, olyan nüansznyi részletekkel, amelyekben élményszerűség rejlik – véli Borszéki-Ékes Beatrix.

Pálfi Zsuzsanna arra is felhívja a figyelmet, hogy egyre több „nagy” cukrászda is nyitott a francia vonal felé, ám a külső olykor félrevezetheti a vevőt, hiszen nem biztos, hogy azt találja a sütemény belsejében, amire számít. Arra a kérdésre, hogy miben látják a további fejlődés zálogát, az edukációt nevezik meg; ma már vidéken is számos nagyszerű cukrászdába ülhetünk be, állítják a Desszert Neked tulajdonosai. Mindez azt eredményezte, hogy már nem kell a vendégeknek elmagyarázni, miért kerül annyiba egy sütemény, amennyibe, egyre több a tudatos, értő vásárló.

Ennek tesztelésére is kiváló az Édes Napok, ahol a vásári bóvli mellett a legmagasabb minőség is képviselteti magát. Vegyünk például egy világcéget, amelynek a főváros XIII. kerületében, málló vakolatú bérházak szomszédságában található a telephelye. Ez a cég a chocoMe, amely teljesen egyedi dizájnjával szinte berobbant a piacra úgy tíz évvel ezelőtt. Annyira újszerű volt a táblás csokoládéik csomagolása, hogy többeket is másolásra ösztönzött.

A chocoMe tulajdonosa, Mészáros Gábor egy darabig bosszankodott ezen, ám egy idő után rájött, nem érdemes harcolnia, inkább az innovációt választotta. – A munka, a termékfejlesztés a fontos, nem a pereskedés – szögezi le. Ma már annyi fajta termékkel vannak jelen a piacon, hogy néha még maga is belegabalyodik, mondja tréfásan a cégtulajdonos. Tapasztalata szerint a már megismert csokoládék mellett a vásárlók igénylik az új ízeket és a termékeket egyaránt.

Mészáros Gábor

A cég népszerűsége nem a véletlen műve, Mészáros Gábortól nemcsak a csokoládétermékek készítését érdemes eltanulni, hanem a céltudatos PR-t és marketinget is. Rendszeresen megméreti termékeit különböző nemzetközi élelmiszeripari vagy csokoládé versenyeken, a szakmai zsűri által odaítélt díjakkal pedig tovább erősíti a vállalkozás hírnevét, piaci beágyazottságát és pozícióit. Nem véletlen, hogy termékei közkedveltek Oroszországtól, Kanadán át Ománig szerte a világban.

A honi csokis szakma bár egyre tágul, még mindig szűk, így a chocoMe sikere is többeket inspirált arra, hogy fejlesszenek, a saját útjukat járják, a termékekben saját világképüket, személyiségüket is megjelenítve. E körnek (is) köszönhető az a fejlődés, aminek tanúi vagyunk, hiszen ma már egy magára valamit is adó cég nem adja alább francia, belga vagy svájci alapanyagnál, amivel csak mi, vásárlók nyerhetünk a legtöbbet. Mészáros Gábor közli: a régióban Magyarországon találni a legtöbb csokoládégyártót.

Persze, ez a szám még mindig elmarad a nagy csokoládégyártó nemzetek, mint Belgium, Svájc vagy Franciaország mögött, azt azonban jelzi, hogy az igény igenis megnőtt, a vásárlók tartósan keresik a jó termékeket. Fontos persze a csomagolás is, amire szintén egyre több energiát fordítanak a gyártók, Mészáros Gábor szerint erre mindenképpen áldozni kell, nem elég másolni. – Nejlonzacskóban ma már nem lehet minőségi terméket eladni – vélekedik a chocoMe tulajdonosa és hozzáteszi: a tíz százalékát is bajosan értékesítenék termékeiknek, ha nem fejlesztenék folyamatosan a csomagolást is.

A vásáron akad jó példa szép számmal, még azoknál a cégeknél is rájöttek a fejlesztés szükségességére, amelyek nem a legmagasabb minőséget képviselik. Hát még azoknál, akik nagyon is, mint például a piciny albertkázmérpusztai Chococardnál, amely hatalmas utat tett meg a cég alapításától napjainkig. Amint azt Foki Izabella tulajdonos elmondja, egy idő után már nem elégedtek meg a beszállítók kínálta választékkal, minőséggel, ezért nyakukba vették a világot, és elkezdtek ültetvényekre járni.

A jó kakaóbab felkutatása mellett az sem közömbös a céget alkotó házaspár számára, hogy a fair trade szellemében közvetlenül a termelőktől vásároljanak. Emellett fontos a személyes kapcsolat kialakítása, s hogy lássák: a farmerek miként termelik, dolgozzák fel babot. Ma már Nicaraguából, a Dominikai Köztársaságból, Madagaszkárról, Tanzániából és Kolumbiából egyaránt szállítanak termelők a cégnek.

Foki Izabella

Egy dominikai farmer nem is kereskedik Európában mással, mert tételei nagy részét az Egyesült Államokban és Kanadában el tudja adni, de tetszett neki, hogy a házaspár Magyarországról elutazott a Föld másik felére csak az ő ültetvénye kedvéért, ezért Foki Izabelláékkal kivételt tett. Ma a Chococard 14 féle táblás csokoládét tud a termelőktől beszerzet babból készíteni.

Persze sok energia, figyelem szükséges a munkához, de a cégnél úgy vélik, ez a tiszta út; termékeik egyébként nem tartalmaznak adalékanyagokat, csak kakaóbabot. Felmerülhet a kérdés az olvasóban: jó, jó, vesznek kakaóbabot, de honnan tudják melyik a jó? E kérdésben érzékszerveikre hagyatkoznak, hiszen a kakaó olyan, mint a kávé vagy a bor, kinek ez ízlik, kinek az.

A következő lépcsőfok, hogy a babból, miként lesz csokoládé. Ehhez szakkönyveket szereztek be, bújták az internetet, tanfolyamokon vettek részt, csak, hogy a saját útjukat járhassák. Külföldi gyártókkal összefogva kvázi csapatépítések alkalmával gyárlátogatásokon is jártak. Rendszeresen konzultálnak külföldi vállalkozásokkal, tanácsokkal látják el egymást, folyamatosan tanulnak.

S hogy mindez mit eredményezett? Egy másik kör is elkezdte vásárolni termékeiket, azok az ínyencek, akik az egyediséget keresik, a magas kakaótartalmú bean to bar csokoládékat. – Vannak, akik a száz százalékos táblákat keresik, bevallom, az már nekem is sok egy kicsit – mosolyog a rokonszenves tulajdonosnő. Foki Izabella úgy véli, ha a nemzetközi színvonalat tekintjük alapnak, még mindig kevés idehaza a minőségi termékeket gyártó manufaktúra. Gyakran kiderül, hogy az egyre magasabbra helyezett lécet sokaknak nem sikerül átugrani.

Azt már mi tesszük hozzá: tapasztalataink alapján több gyártó nincs tisztában azzal, hogy amit kínál, az alacsony vagy közepes kategóriába tartozik, hiszen sokan ugrottak fejest a csokoládé bizniszbe úgy, hogy előtte sem az üzletről, sem a termékről nem sok fogalmuk volt. Így az ő értelmezésükben az, amit készítenek, jó, és erre az Édes Napokon is több példát látunk. Ők a tömegigényeket elégítik ki, s hát egyelőre még ez is egy – nem is kis – réteg.