Nem kedvezett a fine dining vonalnak a koronavírus-járvány, amely vélhetően nagyon megtépázza e szegmenst – mondta portálunknak Gendur András, a budapesti La Perle Noire tulajdonosa. A házhoz szállításra áttérő éttermek szerinte ellehetetlenítették az erre szakosodott szolgáltatókat. Ugyanakkor tapasztalt pozitívumot is az elmúlt hónapokban: vidéken egyre több a jó étterem, és a szakma sok esetben nagyon összefogott. 

– Nincsenek túl sokan az étteremben...

– Ebédidőben sem tolongtak.

– Érthető, hiszen önök egy négycsillagos szállodával élnek szimbiózisban, amely épphogy megnyitott.

– Ezért is inkább a magyar vendégekre hagyatkozunk egy ideje, árainkat is igyekeztünk a magyar életszínvonalhoz igazítani.

– A belföldi vendégkörnek még mindig számít a hó vége, nem hó vége történet?

– Fizetéskor még ma is nagyobb az étterembe járási kedv, mint a járandóság utalása előtt. De az előbbi kérdésre válaszolva: korábban a vendégeink kilencven százaléka külföldről érkezett, akik meg is tudták fizetni a mi árszínvonalunkat. De a vírus átírt mindent: hazarendelték a nagyköveteket, bezártak a környékbeli követségek, a konzulátusok, vagyis ezekről a helyekről kiesett a törzsvendégkörünk.

– A La Perle Noire az a bizonyos állatorvosi ló, amelyen jól látható a jobbára külföldi vendégkörre alapozott koncepció bedőlése?

– Szinte mindenki így járt, aki ilyen koncepciót vitt. Ugyanakkor ez a belföldnek, a hazai vendégekre alapozó elképzelésnek kedvező időszak, hisz idehaza vagyunk a legnagyobb biztonságban. Ez ugyan minket megint csak rosszul érint, mert a belföldi vendégkörünk nyár lévén elindult vidékre.

– Milyen kiutakat kerestek?

– A járvány alatti házhoz szállítást sok mindenki megpróbálta, mi is, még ha nem is illik a mi arculatunkba. Egy valamire biztos megtanított bennünket: sikerült beáraznunk a belföldi piacot. Abban korábban nem volt tapasztalatunk, hol helyezkednek el azok az árak, amelyek a tűréshatáron belül találhatók.

– Mire jutottak?

– Azt láttuk, hogy az ebédmenü, ami két fogás esetében kétezer kilencszáz forint, sokkal nagyobb belföldi kört szólít meg, mint az esti a la carte. Ezt azzal magyaráztuk, hogy az ebédet a környékbeli irodák, követségek dolgozói fogyasztották jobbára, míg a vacsorára turisták tértek be. A házhoz szállítás során kiderült: a hármassal kezdődő ár a fájdalomküszöb. A karantén alatt bizonytalan ideig voltunk otthonainkba kényszerítve, az emberek felszorozhatták az ételárakat harminccal, s azt mondták: “tudom-e egy hónapig tartani a százezer forintot?”, ami matematikailag és pszichésen is kerek szám.

– Mennyire váltotta be a reményeiket a házhoz szállítás?

– Semennyire. Ez is egy szakma, és ebben a szegmensben szintén akadnak nagyon jó vendéglátóhelyek. Annak, hogy mindenki, aki megtehette, áttért a házhoz szállításra, az lett a hátránya, hogy az erre szakosodott vendéglátó szolgáltatóknak ellehetetlenítették a működését vagy legalábbis a beszállók tovább szeletelték a tortát.

– Most éppen maga ellen érvel.

– Tudom. Ugyanakkor nekünk nem volt más lehetőségünk egy olyan helyzetben, amikor egyik napról a másikra megállt a piac. Azt mondtuk, nem zárunk be, nem bocsájtunk el embereket, hanem építünk egy új lábat. De ez a láb nem a miénk, nem érte meg, és valószínűleg nem is tudjuk úgy csinálni, hogy megérje.

– Hogy állnak a karantén után munkaerő tekintetében?

– Amit korábban a Nyugatról mondtak, az most a Balatonra igaz: érezzük az elszívó hatását, mióta megnyíltak a tóparti vendéglők. Több munkatársunk is ott dolgozik. Nagy kérdés, mit hoz majd az ősz? Lesznek-e céges rendezvények, évzáró bulik? Ha igen, mennyi? Hiszen rengeteg közép- és felsővezető dolgozik még ma is home office-ban.

– Nagyot változott a világ. De nemcsak a vendégkör, az étlapjuk is jelentős átalakuláson ment át, a franciás vonalról a grill irányába nyitottak.

– Egyrészt próbáljuk a teraszunk adta előnyöket kihasználni, másrészt korábban is volt grillkonyhánk, ami jelenleg is működik.

– Az étterembe járóknak most újra kell konfigurálniuk az étteremmel kapcsolatos emlékeiket?

– Eddigi séfünk, Lőrincz György elköszönt tőlünk, de az étlap és a séf személye nem feltétlen kapcsolódnak össze. Ettől függetlenül sem gondolom, hogy át kell gondolniuk a vendégeknek a rólunk kialakított képet. Annyiban nem változtattunk a koncepción, hogy továbbra is magas minőségű alapanyagokkal a legfejlettebb technológiával dolgozunk.

– De egy grilltál – még ha az egy nagyon finom steak is – azért nem egy könnyed, franciás vonal.

– Persze, nem egy tizenöt összetevős tányért szolgálunk fel, de a grill elég teret ad a játékosságra, megidézzük egy kerti parti hangulatát, amire úgy véljük, ennyi bezártság után egyébként is mindenkinek jobban van igénye. A másik érv a váltás mellett, hogy szerintem a fine dining abszolút vesztese lesz a járványnak.

– Nocsak! Mit prognosztizál?

– Nagyon minimális számú étteremre korlátozódik a jövőben a fine dining ételeket kínáló helyek száma. Egy kezem elég lesz hozzá, hogy megszámoljam, kik lesznek, akik talpon maradnak, és fenn is tudják tartani az éttermüket.

– Ez elég komor jóslat, nem gondolja?

– Gazdaságilag magam azt látom abszolút jó döntésnek, ha váltanak az éttermek.

– A vidéki vendégeket nem kívánják megszólítani?

– Úgy látom, hogy jelenleg elég kevés kampány szól Budapestről, a látnivalóiról, a szállodáiról, az éttermeiről. Igaz, a turisztikai szolgáltatók is viszonylag takaréklángon működnek.

– Tekintsünk most el a járványtól! Ön szerint szükséges egy étteremnek felülvizsgálnia bizonyos időnként a kialakított koncepcióját vagy tartson ki a kezdetekkor lefektetett alapelvek mellett?

– Azt gondolom, hogy mindenképpen kell változtatni. A vendégek igénye amúgy is elindult egy egyszerűbb vendéglátás irányába. Az a fajta klasszikus, fehér kesztyűben halat filéző, dekantáló stílus abszolút kiveszőfélben van. Nem mindenhol, de azt tapasztalom, hogy a mainstream vendéglátásban erre nincs igény.

– Akkor tegyük tisztába: ön szerint merre tart a vendéglátás?

– Jó alapanyagból, megfizethető ételeket fogyasztani, ez (lesz) a mindennapok igénye. A legfőbb cél, hogy az emberek fejében megpróbáljuk elültetni: a bármilyen éttermi fogyasztás nem ünnepi. A magyar családoknál a mai napig – és nem elsősorban financiális okokból – az rögzült a fejekben, hogy majd „akkor megyünk étterembe, ha apának születésnapja lesz”. Talán vidéken még inkább él, hogy vasárnap is beülnek a családok egy húslevesre vagy egy rántott húsra. Vagyis azt kellene az emberek gondolataiba elplántálni, hogy járjanak életvitelszerűen étterembe. Ebbe valószínűleg nem fér bele háromórás degusztációs menü.

– Azért az is beleférhet, ha nem is heti szinten.

– Amennyiben izgalmassá tudjuk tenni.

– E felvetésre kitűnő választ ad például a Salt csapata.

– Ezzel egyetértek. Visszatérve az előző kérdésére: a koncepciók változnak, de esetünkben ez azért is nehéz, mert a szállodát kiszolgálva reggeliztetünk, majd ebédmenüt kínálunk, este a la carte-ot, nem is beszélve a rendezvényekről.

– Mi várható még a vendéglátásban? Jön a nagy tisztulás?

– Reméljük, hogy akiknek a vendéglátás csak egy Excel táblát jelent, illetve a táblázat végén megjelent számot, fel fogják adni, mert ez a szám idén nagyon rossz lesz. Tippem szerint Budapesten csökkenni fog a vendéglátóhelyek száma, a százalékra viszont nem mernék fogadni.

– Szükség volt/van ennyi étteremre a fővárosban?

– Ha megnyíltak, akkor igen. Tegyük ehhez hozzá, hogy az elmúlt években a turisták száma hónapról hónapra döntötte a rekordokat. Vagyis, ha nem is minden, de nagyon sok hely létét indokolta a megnövekedett turisztikai forgalom. Vegyük példaként a bazilika környékét: “békeidőben” a turista szinte mindent megtalál, amire vágyhat egy ötszáz méteres sugarú körön belül. Ez nagyon jó.

– Ki maradhat talpon a jövőben?

– Az tud majd életben maradni, akinek sikerül megszólítania a belföldi vendégeket. A hazaiak többsége azonban ma még inkább azt keresi, ami picivel másabb, “extrább” csak annál, mint amit ő maga is el tudna otthon készíteni. A magyar vendégkör nem annyira hazardírozós, felfedező típus, mint a skandinávok. A másik fontos kritérium, hogy a tulajdonosok le tudják szorítani az üzemeltetési költségeket. Ami a jó oldala a válságnak, hogy tovább fejlődött a vidéki vendéglátás. Lehet, hogy a járvány nélkül a vidéki éttermek felé megnyilvánuló érdeklődés nem alakult volna így, ahogy.

– Játsszunk el a gondolattal, hogy jövőbelátó képességgel rendelkezik! Milyen lesz a vendéglátói környezet öt év múlva?

– Remélem, hogy a koronavírus-járvány, a karantén már csak egy rossz és távoli emlék lesz. Nyilván az a cél, hogy visszajussunk a turizmus korábbi számaihoz, ahhoz a látogatási kedvhez, amit a járvány előtt tapasztaltunk. Abban is bízom, hogy a vidéki éttermek közül egyre több lesz nagyon jó színvonalú, ami alatt azt értem, hogy ezekre a helyekre betérve igazi kulináris élmény érje a vendéget, ami után alig várja, hogy visszatérhessen. Ma szerencsére már nagyon sok olyan vidéki étterem működik, ahová nem tudunk rossz napon menni, rossz szakácsba futni, ahol, ha ma finomat kapunk, holnap is azt fogunk. A fővárosi vendéglátás is úgy tudott nagyot fejlődni, hogy sok étterem működött viszonylag megfelelő szinten. Azok éltek túl, akik évről évre jók maradtak, nem azok, akik kibéreltek egy teraszt egy szezonra és két hónap alatt szét akarták keresni a világot. Ez kell vidékre is: még több szolgáltató, jó márkanév, hogy ha például azt mondjuk, hogy Platán, tudja mindenki, hogy Tatára kell indulnia.

– Járja rendszeresen a vidéki éttermeket?

– Sok kolléga személyes jó ismerősöm, másrészt vagyok annyira hazafi, hogy imádok belföldön nyaralni. Szeretek felfedezni, Oszi bácsi szigligeti keszegsütödéjétől a szegedi Roosvelt téri halászcsárdán át a veszprémi Fejesvölgyi étteremig jöhet bármi.

– A vidéki beszállítói hogyan vészelték át a járványt?

– A bezárásokkal egy időben elkezdett kialakulni egy körbetartozás, így manapság szinte mindent csak készpénzre szállítanak, még a régi partnereink is. Mindannyian gőzerővel dolgozunk, azon, hogy az elmúlt hónapok hátralékait ledolgozzuk De hogy beszámoljak valami örömteliről is: nagyon szimpatikus volt számomra, hogy több vendéglátós is adakozott a járvány alatt, vállalt szociális felelősséget. Még a nehéz helyzetű beszállítók is, aki megtehette, lemondott a hasznáról, ha azt mondtuk: „ezt az ételt most egy jótékonysági főzésre használjuk majd fel”.

– Ha mindenki enged egy picit előbb kilábalhatunk a válságból?

– Meggyőződésem, eközben egymás mellett is hitet teszünk. Ma még talán nem olyan könnyű elhinni, de a járványnak hosszú távon akár jó kicsengése is lehet.