Sütött Will Smithnek születésnapi tortát, a mai napig egy ország kedvence a Somlói revolúcióra keresztelt desszertje, amivel elnyerte a Magyarország tortája címet. Damniczki Balázs kísérletezett zöldséges fagyikkal, és az Év fagylaltja versenyen is számos díjat söpört be. Csoda, ha órákig tudna beszélni a jeges finomságról? A fehérvári mestercukrász úgy látja: a honi cukrászelit öles léptekkel eredt a világ élvonalát jelentő franciák nyomába, ám a többség fejéből a mai napig nem sikerült kiverni: a margarinnal készülő édességet nem nevezhetjük dobostortának.

– A háta mögött a cukrásztársadalom csak fagyikirálynak hívja...

– Húúú… zavarba hoz… fagyikirály?

– A díjai alapján nem túlzó a kollégák elismerése.

– Fagyikirály… még ízlelgetem.

– Hogy lesz valakiből király?

– Miután megszereztem a cukrász alapszakmám, úgy éreztem, tovább kell tanulnom, de nem tudtam, merre induljak el. Ebből az irányból sokan a vendéglátó főiskolát célozzák meg, nekem ez a képzés valahogy nem feküdt. Édesapám élelmiszermérnökként dolgozott, így kötöttem ki én is a Corvinus élelmiszermérnöki karán sütés, édesipari szakon. Tanulmányaim alatt képet kaphattam róla, milyen anyagokat használ például a cukrászipar.

– Kapiskálom: rájött, hogy az anyagok egy része nem túl egészséges?

– Valahogy úgy. Nyolc éve talán sétáltunk a családdal a siófoki korzón, az akkor hétéves fiam odarángatott egy fagylaltpulthoz. Persze Hupikék Törpikéket kért. Kiöltötte a nyelvét, hogy lássam, milyen kékre festette az ételszínezék. Elgondolkodtam: ezt mi is áruljuk. Elszégyelltem magam.

– Vagyis egészen addig önöknél is kérhetett a vendég Bountyt és törpikét?

– Tudás hiányában ugyanúgy pasztás fagyit árultunk mi is, mint mindenki más, mentünk a trend után, azt hittük, ha olasz, biztos frankó. De a tanulmányaim végeztével minden megkérdőjeleződött. „Biztos jó irány ez”, tettem fel magamnak a kérdést. Hiába olasz, ha egyszer nem jó. És akkor, mint egy amerikai filmjelenetben, bementem a műhelybe, és minden alapanyagot lesöpörtem a polcról. Az összes alapanyagot kidobtam a kukába, hogy még véletlenül se rendeljek belőle többet. Írtam az importőröknek, hogy nem kérünk többé az alapanyagaikból.

– Gondolom nem értették, mi történhetett.

– Mindegyikük azt gondolta, hogy a termékével van bajom, de szépen elmagyaráztam a helyzetet. Ugyanebben az időben Emiliano Bulfoni szervezett egy túrát a Gelato Universityre, ahol megismerhettem a jó olasz fagylalt receptúráját és számítási metodikáját. Hála Istennek, egyre több kolléga utazik ki Olaszországba és sajátítja el az ismereteket. Innen is egy nagy pacsi érte Emilianónak!

– Elmondta, hogy miből készül a rossz fagyi, de mi a jó fagylalt receptje?

– Nagyon egyszerű, igazából semmilyen nagy truváj nincs benne. Vegyünk egy eperfagyit! Kell hozzá víz, eper, cukor. A megfelelő sűrűségű állag eléréséhez még citruspektin, vagyis a citrus rostja, valamint natúr szentjánoskenyérmag őrleményéből készült liszt, végül facsart citromlé, a fagylalt pH-értékének a beállításához. Mindezek belekerülnek egy mixergépbe, összekeverjük, lefagyasztjuk és pont. Ha tejes fagylaltról beszélünk, egy tehenészetből hozatunk hozzá tejet. Ehhez adjuk a csokoládét, a mogyorót, a pisztáciát és a többi.

– Utóbbiakból melyiket érdemes használni?

– Szerintem ez a kérdés túl van misztifikálva.

– Nocsak. Meglep.

– Persze, a pisztácia esetében is vannak különbségek gyártó és gyártó között, de alapvetően szerintem nem az a kérdés, hogy kitől vesszük, hanem hogy mennyit használunk belőle.

– De ha egyszer nem jó valami, hiába teszünk belőle többet a krémbe.

– Sokan abba a hibába esnek, hogy megvesznek egy nagyon drága alapanyagot, ez esetben pisztáciát, ám adagolásonként nem teszik bele az ajánlott nyolc-tíz százalékot, mert sokba került, megdrágítaná a fagylaltot. Ezért aztán kevesebbet tesznek bele, de akkor meg minek, hiszen úgy alig lehet érezni. Én inkább azt mondom: használjunk bármely olasz, száz százalékos pisztáciát, találjunk egy jó árú terméket, és abból viszont tegyük bele a fagyiba, ami neki jár. Egy a lényeg, hogy ne a festékezett, aromázott pisztáciából vásároljunk. Ez a kérdés olyan, mint ha azt kérdezném: melyik a jobb autó, a BMW, az Audi vagy a Mercedes. Nagy eséllyel mind, az a kérdés, kinek melyik a szimpatikus.

– Visszatérve az előbb felsorolt receptekhez, azokat laktózérzékenyek vagy cukorbetegek nem kóstolhatják.

– A sorbet fagylaltjainkat a laktóz- és tejfehérje-érzékenyek is fogyaszthatják, mert nem tartalmaznak tejet. Sőt, készítünk mogyoróból, pisztáciából és csokoládéból is sorbet-t. Vannak cukormentes fagylaltjaink, amelyeket eritrit és xillit keverékével ízesítünk. A keveréket mi magunk állítjuk össze, nem ipari készítmény.

– Mi szükség a keverésre?

– Az összes cukoralkohol különböző fizikai tulajdonsággal rendelkezik, amibe beletartozik az olvadás-, illetve a fagyáspont, továbbá az édesítőerő is. Ezeket figyelembe kell venni a fagylalt készítésénél. Figyelni kell a fagylaltok különböző hőértékére is, vannak ugyanis „melegebb” ízek, mint a csokoládé, amihez kevésbé passzol a xillit, és a „hűvösebb” ízek, mint a citrom.

– De hát a fagyi amúgy is hideg.

– A citromot, mivel tömörebb, mint a krémesebb csokoládé, akkor is „hidegebbnek” fogjuk érezni.

– Korábban különleges, zöldséges ízpárosításokkal is kísérletezett. Ezek mennyire váltották be a hozzájuk fűzött reményeit?

– Még ma is áruljuk ezeket az ízesítéseket. Nálunk kialakult egyfajta másképp gondolkodás, mert a negyvennyolc rekeszből álló pultot csak úgy tudjuk megtölteni, ha a sikerízek mellett különlegességeket is kínálunk. Ezeket viszont ki kell találni és kísérletezni. Sokszor az ízek úgy születnek, hogy bejön egy vendég, egy barát és poénból azt mondja: „miért nem csinálsz borsóból fagyit?” Mit mondok? „Nehogy már ne csináljam meg”.

– Ha nem poénból dobnak be a haverok egy ötletet, hogy születnek új ízesítések?

– Az attól függ. Mert ha az Év fagylaltja versenyre készülök, erőltetem az agyam. Mi az az íz, ami még nem volt, amit a vendégek be tudnak azonosítani, de fagyiban nem találkoztak vele. Ez egyébként nehezebb is, mint ha nincs feladat. Egyébként pedig elég, ha csak egy étteremben megkóstolok egy fogást vagy megakad a szemem egy árun a boltban.

2014-ben Damniczki Balázs Somlói revolúcióra keresztelt kreaációja nyerte a Magyarország tortája versenyt, A desszert azóta is ott van a legtöbb cukrászda pultjában.

– Bármin?

– Lényegében.

– Mi van, ha az a bármi sör?

– Akadt rá példa, hogy egy sörös cég megkeresett minket, készítsünk a sörükből fagylaltot. Mondtam, miért ne. Sörből is csináltak már sokan fagyit, de nagyon nehéz jót készíteni. A leggyakoribb hiba, hogy túl sok sört tesznek a krémbe. Szerintem a sörfagyi akkor tud jól működni, ha egy alapízhez – legyen mondjuk meggy – öntünk sört, legfeljebb öt-tíz százaléknyit. Ez esetben a sör a meggy ízéhez hozzáad. De ha fordítva csináljuk, a hűtés során a komló keserű íze domborodik ki. Finoman szólva sem lesz jó.

– Minden alkohollal ilyen nehéz dolgozni?

– Sokan próbálkoznak pálinkával, de ugyanaz a helyzet, mint a sörrel, ha túl sok kerül a fagylaltba. Ráadásul ez esetben nem is köt meg a fagyi, mert a cukornak az alkohollal együtt már nagyon agresszív a fagyáscsökkentő képessége.

– Mi volt a legkülönlegesebb alapanyag, amivel dolgozott?

– Kérdés, mit nevezünk különlegesnek. A kukorica úgy általában nem valami különleges, igaz? De fagylaltként az. Sok ritka fűszerrel is dolgozunk, talán a leginkább egzotikus ezek közül a sansho bors virága.

– Szükséges egy cukrászdának valami mellett letennie a voksát?

– A mi fő csapásunk egyértelműen a fagylalt, ugyanakkor biztos lehet másban is ugyanolyan jó egy cukrászda, de mi még nem tudtuk megoldani.

Tavaly a világhírű amerikai színész, Will Smith Budapesten ünnepelte születésnapját. Tortáját (egy boomboxot, a '80-as, '90-es évek ikonikus tárgyát) Damniczki Balázs készítette.

– Megoszlik az erő?

– Nemcsak az, a figyelem is. Nagyon sok erő kell ahhoz, hogy ugyanazon a színvonalon fejlesszen valaki különböző termékeket. Ahhoz, hogy valaki süteményből kihozzon egy új kollekciót ősszel, már júliusban el kell kezdenie dolgozni. De mi akkor még javában fagyizunk! Ezért szeptemberben a szokásos kínálattal indulunk, és akkor kísérletezünk, amikor csönd lesz.

– Akkor mégis követik süteménytrendeket?

– Nézzük, de inkább itt is próbálunk különutasok lenni, és menni a saját fejünk után. Mivel rendelkezünk saját gyümölcsfeldolgozó-műhellyel, a gyümölcsös sütemények dominálnak a kínálatunkban.

– Honnan vásárolják az alapanyagokat?

– Fagyasztottan ma már nagyon sok mindent be lehet szerezni, vagy „gurulósan” a termelőtől, vagy tömbben, általában Olasz- vagy Franciaországból. Utóbbiak nagyon jó minőségűek, de borzasztó drágák. A harmadik lehetőség, hogy magának termeli az ember, ám ezt egy kisebb cukrászműhelyben nem lehet feldolgozni, mert nagy kosszal jár. Mi ezért hoztunk létre egy kis feldolgozót.

– Közel harminc éve benne van a szakmában. Hogy látja, merre tart a magyar cukrászat?

– Több irány létezik: az egyikhez tartozók szinte ugyanazon a szinten tartanak, mint a szocializmusban. Még mindig margarinnal, növényi tejszínnel és ipari fondokkal dolgoznak. Céljuk, hogy olcsón állítsanak elő nagy volument. A középréteghez tartoznak, akik már használnak jobb alapanyagokat, de még margarinozgatnak kicsit, ide tartoznak talán a legtöbben. A felső tíz százalék pedig azt mondja: élő gyümölccsel, valódi csokoládéval, igazi tejszínnel és vajjal dolgozik.

– Még mindig itt tartunk?

– Nagyon szomorú, hogy manapság is rácsodálkozik valaki egy cukrászdára, ha vajjal dolgozik. Annak kellene az alapnak lenni, hogy minden cukrászda vajat használ margarin helyett.

– Ez a szocializmus öröksége?

– Igen. Nemrég egy cukrászcsoportban vita alakult ki, mert egy kolléga lefényképezte valahol, hogy „dobostorta margarinnal”. A poszt alatt ment az adok-kapok, hogy miért ne készíthetnének margarinnal a dobostortát. Még mindig el kell magyarázni a kollégáknak, hogy nem nevezzük dobostortának azt a süteményt, ami margarinnal készül.

– Mert a dobostorta egzakt recept alapján készül, amiben nincs margarin, feltételezem.

– Pontosan! Egyébként hamisítványokat készítettek már a századfordulón is, de azért, mert nem ismerték a receptet. Ezért Dobos C. József a cukrászok ipartestületének ajándékozta a receptet, hogy mindenki a valódi dobostortát készítse el. Ez így is maradt a második világháborúig, utána azonban – főleg abban az időben, amikor semmit, de legalábbis a minőségi alapanyagot biztos nem lehetett beszerezni – újra leromlott a torta minősége.

– Még ma is gyakran hallani: régen minden jobb volt…

– Ez igen rossz duma. Megnézném én a maiakat, mit szólnának, ha azok a sütemények kerülnének eléjük, amelyeket akkor lehetett kapni. Akkoriban minden recept úgy indított, hogy „fogj egy kocka Ramát”, „tegyél bele rum aromát”, majd „habosítsd ki porcukorral”. A nyolcvanas évekbeli és a most kapható kakaóporok között is ég és föld a különbség. Nem a régi volt jobb. Akkoriban a cukrászdák 95 százaléka nem holland kakaóval dolgozott.

– Mi változott a rendszerváltoztatás után?

– Egy ideig csak annyi, hogy bejött a növényi tejszín és a bevonómassza, míg a margarinok végtelen változatban sokszorozódtak.

– Bevonómassza azóta is él, s virul.

– Mert abból hétszáz forint egy kilogramm, míg legolcsóbb normális csokoládé is kétezer forint. Legyünk azért korrektek, mert például növényi tejszínt – amiből azért ma már kapható egészen normális minőség is – akkor használhatunk, ha laktózérzékenyeknek vagy vegánoknak készítünk süteményt. Ugyanakkor a cukrászdák nagy többsége az ára miatt alkalmazza, meg azért, mert könnyebb vele dolgozni, a hűtésre ugyanis kevésbé érzékeny.

– Érdekes válaszúthoz érkeztünk: e mentalitás miatt, vagy azért nem fejlődik nagy általánosságban a cukrászat, mert nincs rá igény?

– Is-is. Az említett felső tíz százalék a mai napig harcol, hogy edukálja a vásárlókat. Jó lenne elérni azt a szintet, hogy az átlagos cukrászdák is legalább középkategóriás, de valódi csokoládét használjanak, és tegyék félre a bevonómasszát. Szükség van még persze fizetőképes keresletre a cukrász igényessége és az újra való fogékonysága mellett. Sajnos sokan még ma is legyintenek: „jó ez így”. A cukrásznak – ha nem képes vagy hajlandó jó alapanyagokat alkalmazni – meg kellene lépnie, hogy a vaníliaporból, margarinból, növényi tejszínből készült terméket vaníliakocka néven árulja, és nem krémesként. De én azt gondolom: érdemes volna kipróbálnia, mi van ha készít egy vajas tésztát, a töltelékhez hozzáadja, ami kell, megfőzi, a végén egy rendes tejszínből készítene egy felső réteget. Hátha a vendégeinek volna rá igénye.

– Ez valószínűleg többe kerülne, mint a vaníliakocka.

– Adja százötven forinttal drágábban, a vendég meg lehet, hogy elvinné. Meg kellene próbálni. Mert most lebecsüli a saját vendégeit, azt gondolván, a jobbat nem vinnék el.

– Ha távolabbra tekint a krémesnél, mit tapasztal manapság?

– A cukrász ipartestületnél Vojtek Éva szervez Franciaországba tanulmányutakat, ilyenkor Relais Desserts-tag cukrászdákban ismerkedhetünk meg a legújabb trendekkel, technológiákkal. Tíz éve azt mondtam volna, hogy a francia cukrászat ötven évvel jár a magyar előtt, öt éve már csak tizenöt év lemaradást mondtam volna. Most azt: öt évvel járnak előttünk a gallok, persze esetünkben a felső tíz százalékra gondolok. 

– Hétmérföldeseket lépünk előre? 

– A baj csak az, hogy ezt az öt év hátrányt nagyjából tizenöt cukrászda mondhatja el magáról. A többiek meg margarinoznak.

– Várjunk csak! Az előbb azt mondta, hogy létezik egy felső tíz százalék. Az tizenöt cukrászdát jelent?

– Nem, szerencsére annál jobb a helyzet, közelítőleg ötven-száz cukrászda alkotja az elitet, persze nem tudhatunk mindenkiről. De még közülük sem mondhatja el magáról mindenki, hogy csupán öt évvel van lemaradva a világ élvonalát jelentő franciáktól.

– Hány cukrászda működik Magyarországon?

– Ezerötszáz.

– Akkor ez a baj.

– Ez. A másik, amit látok, hogy manapság nagy divat lett monodesszerteket, francia desszerteket kínálni, miközben krémest vagy dobostortát nem tudnak a cukrászok készíteni.

– Mi van, ha nem is akarnak? Ha már másban gondolkodnak?

– Nincs semmi baj a francia desszerttel, de szerintem először a saját süteményeinket kellene jól elkészíteni, már csak azért is, mert itt élünk Magyarországon. Egyébként pedig nagyon szűk az a réteg, amely a felső kategóriás éttermeket, cukrászdákat el tudja tartani. Ugyanakkor azt is meg kell állapítani, hogy az emberek nagyon sok fölösleges dologra költenek, amin akár minőségi ételeket is vásárolhatnának. Azok, akik tényleg a prémium kategóriába tartoznak, szenvednek, mert nagyon nehezen tudnak nyereségesek lenni. Nem tudják elkérni azt az árat a termékért, amit kellene.

– A minap egy vidéki kisvárosban jártunk, ahol 1350 forintért láttunk süteményeket.

– Azt gondolom ez egyedi eset. Vegyünk egy példát: ha egy sütemény alapanyagköltsége kétszázötven forint, hetszáz forintnál nem nagyon lehet többet elkérni érte. Ebből lejön a 18 százalék áfa, marad nagyjából hatszáz forint. A fennmaradó háromszázötven forintból kell a cukrásznak fedeznie a munkabéreket, a rezsit, az amortizációt (a hűtőberendezéseket a folyamatos nagy igénybevétel miatt le kell cserélni), és kell képeznie valami nyereséget, különben minek csinálná. Jó, ha tíz százalék marad rá, az hetven forint. Mindez optimális működés mellett, vagyis ha egy süti sem megy kárba.

– Hová akar kilukadni?

– Oda, hogy ezzel szemben egy francia cukrászda, ha az átlagos hét euróért értékesít egy sütit, akkor neki hasonló alapanyagárak mellett jóval több marad.

– Vegyük azért figyelembe az eltérő kulturális és vásárlói szokásokat, valamint a különböző rezsi- és alapanyagárakat is.

– Nyilván, egy az egyben nem lehet összehasonlítani a két ország viszonyait, de a levezetett példa azért jelzi, valami nem stimmel.

– Mi lehet a megoldás?

– A szakmának nem szabad alábecsülnie magát, de a vásárlókat sem. A koronavírus-járvány miatt sokan nem tudtak már kinyitni, a pandémia egy kicsit meg is tisztítja a piacot. Sokan most átértékelik, amit eddig csináltak, és gondolkodni kezdenek rajta, mit kellen tenni, és mit abbahagyni. Például hozzászoktattuk a vendégeket ahhoz, hogy harminc-negyven féle süteményt kínálunk. Párizsban sok helyen ennek a kínálatnak jó, ha a fele van, és a fogyasztás sem asztalnál, hanem könyöklőnél történik vagy elviszi a vendég a sütit, és megeszi egy parkban. Ha tanácsolhatnék valamit a kollégáknak, azt mondanám: mindebből vegyük át a minőségi alapanyagokat és a kisebb szortimentet. Készítsünk magyar süteményeket bitang jól, készítsünk egyszerű termékeket, kevés, de jó komponensből!

Fotó: Damniczki, Gourmet Riporter