Lipovszky Csenge: „Az ínyencek lubickolnak az étel érzékelésében”

Az ételek, italok és az illatok elválaszthatatlanok egymástól. Azt azonban talán kevesebben tudják, hogy a tüdőben is vannak szaglóreceptorok. Lipovszky Csenge illatesztétával elmerültünk az aromák világában, hogy megtudjuk, miért állítanak elő a parfümőrök vaníliára, vattacukorra, emlékeztető illatokat? Vagy azt, miként lehet fejben illatokat kreálni, mi az az illatvacsora, s hogyan lehet egyes parfümöket elfogyasztani.

 

– Ön Európa egyetlen illatesztétájaként határozza meg magát. Mit takar pontosan a kifejezés, mivel foglalkozik egy illatesztéta?

– Aisztézisz – görög eredetű szó, ami azt jelenti, az érzéki megismerésben rejlő szépség tudománya. Hiszek abban, hogy az illatokban sokkal több szépség rejlik, mint gondolnánk, több, mintha a higiénia vagy a divat szintjén vizsgálnánk. Esztétaként mindig érdekelt, hogyan lehet kialakítani, változtatni a befogadó álláspontját. Mi történik, ha megszagolunk egy illatot, mi változik meg bennünk? Egy idő után kikristályosodott, hogy ez egy hermeneutikai feladat: két különböző dolog megváltozik és egy közös metszet jön létre. Vallom, hogy az illatoknak sokkal több vonatkozása van, semmint, hogy milyen illatúak leszünk, tetszünk-e embertásainknak, mert létezik szociális, neurobiológiai, antropológiai, kultúrtörténeti, lélektani vonatkozása is. És ha így van, ezzel miért nem foglalkozik senki? Én elkezdtem.

lipovszky csenge 06

– Említette a kultúrtörténeti vonatkozást, e körbe tartozik a gasztronómia is, s ha valahol, akkor a konyhaművészetben igazán szerepet játszanak az illatok. Tulajdonképpen mennyire?

– Kevesen tudják, hogy az ízlelőbimbók csupán húsz százalékban felelnek azért, milyen ízűnek érzünk egy ételt vagy italt. A fennmaradó nyolcvan százalékot a szaglásunk teszi hozzá. Egy kísérletben igazolták, hogy ha befogjuk az orrunkat, nehezebben tudunk megkülönböztetni egymástól két különböző gyümölcslevet. Tovább megyek: a legújabb kutatások szerint nemcsak az orrban találhatók szaglóreceptorok, hanem a tüdőben is. Hans Hatt neurobiológus professzor pedig azt állítja, hogy a spermium a szaglásával találja meg a petesejtet, ami kibocsájt egy illatmolekulát, amit a tudós gyöngyvirág-molekulának nevezett el, a sperma ezt detektálja. Kevesen tudják, hogy az egysejtűeknek is van szaglása, csak másképp működik, mint az emberé.

– Ha még az egysejtűek is képesek szagolni, annál inkább érdekes: mennyire befolyásol minket egy illat, illetve annak emléke, ha ételt vagy italt választunk?

– Nem vitás, hogy kardinális az illat szerepe, ezért sem szabad rászólni egy gyermekre, ha szaglássza az ételt (vagy bármi mást). Ez a tiltás összefügg a társadalmi elfogadottsággal, mert a szaglás, az orr az ösztönökkel áll kapcsolatban. Szagolni valakit vagy valamit illetlenség, a norma szerint. „Ne üsd bele az orrod más dolgába”, „megy az orra után”, „megérzi a bajt”, „a fejétől bűzlik a hal”, ezek mind olyan szólás-mondások, amelyek a szaglással vannak összefüggésben.

lipovszky csenge 03

– A szakácsoknak vagy italokkal foglalkozó szakembereknek szükséges tudatosan fejleszteni a szaglásukat vagy elég, hogy azzal foglalkoznak, amivel?

– A szaglás fejlesztésének nincs határa. Ha valaki minél több illatmolekulát, és azok nüansznyi különbségét szeretné kiérezni, elsősorban azt kell meghatároznia, mire akarja a tudást használni. Kísérletezhet, léphet olyan utakra, amelyekre korábban nem lépett, így az emberekhez is jobban tud majd kapcsolódni. Vallom, hogy a szaglás, az illatok és így az ízlelés összeköti az embereket, amire egyébként is nagy szükségünk van manapság. A szaglás fejlesztésével nyitottabbakká válhatunk.

– Edzi az illatesztéta a szaglószervét?

– Mindenki képes edzeni a szaglását, aki pedig illatokkal, ízekkel dolgozik, önkéntelenül is trenírozza a szaglószervét a munkája során.

– Nincs is szüksége arra, hogy például sós tengervízoldattal tisztítsa az orrát?

– A parfümőröknek hosszú folyamat, amíg megismernek több ezer illatmolekulát, ezért számukra elengedhetetlen a trenírozás és a tisztítás. Mivel én nem készítek parfümöket, erre nincs szükségem, de ahogy elkezdtem illatokkal foglalkozni, egyre szofisztikáltabbá vált a szaglásom. Persze mindez nem azért történt, mert olyan különleges ember lennék, ez egyszerűen így működik.

lipovszky csenge 10

– Összeszámolta valaha, hogy egymás után hány különböző illatot tud megkülönböztetni?

– Egy alkalommal az egyik kozmetikai márkának tartottam tréninget. Ezen az eseményem egy óra leforgása alatt hetven-nyolcvan illatot szagoltam meg, akkor éreztem, hogy elég, elértem a határom. Sok vizet ittam, valóban öblögettem sós oldattal. Kimentem a természetbe kitisztítani a fejem és a szaglásom.

– A kávé segíthet az orrjáratok tisztításában? A drogériákban legalábbis kihelyezik a parfümök közé.

– Városi legenda, hogy a kávé segítene, hiszen ugyanolyan illatingerrel látja el az orrot, mintha citromhéjat szagolgatnánk. Az tény, hogy erős inger éri általa a szaglószervünket, ezért azt hisszük, na, most jól kitisztította az orrunkat. Hatékonyabb, ha kimegyünk a friss levegőre, vagy megszagoljuk a bőrünknek egy olyan részét, amelyről tudjuk, hogy nem érintkezett semmilyen kozmetikummal.

lipovszky csenge 09

– Számos parfüm összetevői között találhatunk különböző ételekre jellemző illatokat. Hogy kerül például a vattacukor egy parfümbe?

– Egy átkozott szintetikus molekulával. A viccet félretéve, a parfümőrök folyamatosan kutatják, hogy milyen új összetevőkkel nyűgözhetnék le a vásárlókat. Sok olyan parfümöt ihlető alapanyag létezik, szinte a legtöbb, ami ehető – gondoljunk a fűszerekre, a gyümölcsökre, a virágokra vagy az édességekre. Az érzékeink számára ezek mind kellemes dolgok. Az említett vattacukorillat akkor került a középpontba, amikor a kilencvenes években Thierry Mugler piacra dobta az Angel nevű parfümjét. Ennek az volt az oka, hogy szeretett volna a vásárlókból egy erős érzelmi reakciót kiváltani, és hát mi mással lehetne ezt elérni, mint a gyermekkor felidézésével. A vattacukor után így került később a képbe a vanília, a csokoládé, a karamell, a bonbon, amelyek kielégíthetik a szeretetéhséget, illetve a szeretetkompenzálás eszközei. Az már talán részletkérdés, hogy vegyészek állítják elő a szintetikus vattacukorillatot, vagy találnak a természetben egy olyan anyagot, amelynek egy molekulája kiválthatja ezt az aromát. Ez lehet akár kecskeszőr, tinta, puskapor, valamilyen növény, lényegében bármi, ami segít a kreátornak abban, hogy művészileg kibontakozhasson. Hiszen egy művész sok esetben nem leképezni akarja a valóságot, hanem valami mást létrehozni.
– Ez így egy kissé szürreális, nem gondolja?

– Sokak számára inkább az a szürreális, hogy vannak, akik ezeket az illatokat használják. Én azt vallom, olyan illatot használjunk, ami boldoggá és motiválttá tesz, mindegy, hogy ez a bolgár rózsaolaj vagy a világ legdrágább parfümje. Ugyanakkor hiszek abban, hogy a parfümőröket művészi inspiráció vezeti egy illat megalkotásánál, van egy forgatókönyve, egy sztorija, amit szeretne elmesélni, és mindig lesznek, akik éppen ezt a mesét szeretnék meghallgatni.

lipovszky csenge 01

– Ehhez keres a parfümőr illatokat?

– Pontosan, igaz, ez leginkább a niche parfümökre jellemző, amelyek legtöbbször kézművesek készítette illatok. Ezek a manufaktúrák nem költenek marketingre. Őket a művészi inspiráció vezérli, akad, aki a vércsoportokat szeretné leképezni, más különböző emlékeket, az egyik parfümőr például húsz éven át kutatta, hogyan állíthatná elő pontosan azt az illatot, amit az esküvői csokra árasztott. Ez egy műalkotás, nem egy termék. Erre ékes bizonyíték, hogy az egyik parfümöt egy szagvakká lett parfümőr állította elő, mert fejben képes volt megalkotni azt az illatot, amit elképzelt. Úgy komponált, ahogy a süketté vált Beethoven élete vége felé.

– Milyen parfümöt használjunk, ha étterembe megyünk, hogy ne zavarjunk másokat és azt az illatkompozíciót, amivel majd találkozunk?

– Hogy erre valaki odafigyeljen, ahhoz nagyfokú érzelmi intelligencia szükséges. Magyarországon az emberek ma még nem figyelnek arra, hogy a saját vagy más gasztronómiai élményét ne nyomják el a parfümjükkel. Persze akadnak kivételek, egy sommelier ismerősöm például csak szódabikarbónával hajlandó tisztálkodni, hogy ne befolyásolja a szaglását vagy ízlelését. De hogy a kérdésére válaszoljak, a kisebb sillage-ú parfümök ilyenkor jobban segítik az étel élvezetét – akár a mi, akár a szomszédunk számára.

lipovszky csenge 08

– Ön tart illatvacsorákat is, hogyan képzeljen el az olvasó egy ilyen estet?

– Elkészítek egy parfümös menüsort, és az összetevők alapján dolgozom együtt a séffel. Vegyünk egy példát: ha az első parfüm tartalmaz almát és rozmaringot, a szakács megszagolja, elképzel mellé egy ételt, amiben szintén érezhető az alma és a rozmaring illata. A vendégek először megszagolják az illatot, utána kóstolják az ételt, majd közösen beszélgetünk az élményről.

– Arról, hogy kinek milyen benyomása támadt a dupla kóstolás során?

– Egy ilyen vacsorának az élvezet a lényege, ezért nagyon érdekes, ha kibeszéljük, kiben, milyen érzést keltett az adott illat- és ízkompozíció. Egyébként tartanak már olyan illatvacsorákat is, ahol – egy chardonnay estet alapul véve – chardonnay parfümöt adnak a vendégnek, hogy annak összetevői ne módosítsák az ízek érzékelését.

lipovszky csenge 05

– Ezt hogy kell pontosan elképzelni?

– Ha például az adott chardonnay illatprofilját mondjuk a bodza, a széna és az alma jellemzi, akkor egy ahhoz hasonló illatérképet komponálnak. Más esteken egy parfümöt kínálnak az ételek mellé, amit a tányérra kell fújni. Ilyenkor a direkt e célból gyártott étkezési „parfüm” módosítja az étel ízét, és a séf elképzeléseiben kialakult, módosított ízvilággal kell találkoznia a vendégnek.

– Az élet mely területein segíthetnek még az illatok?

– Például a vezetőképzésben, az illatok ugyanis alkalmasak az empátia fejlesztésére. Ha valaki megszagol egy illatot, nem biztos, hogy ugyanaz lesz a benyomása, mint egy másik embernek. Mondok ismét egy példát: két ember szemét bekötöttem és orgonát szagoltattam meg velük. Az egyiküknek eleredt a könnye, mert a nagymamája jutott az eszébe, a másiknak ugyanarról az illatról a büdös zokni. Így működik a világ, mindenki mást csatol az agyában egy illat mellé. A legjobb az volt a kísérletben, hogy egyikük sem akarta meggyőzni a másikat a maga igazáról.

lipovszky csenge 04

– Gyógyíthatnak is az illatok?

– Azt vallom, hogy segíthetnek, de nem olyan értelemben, ahogy például az aromaterápia. Az aromakológiával értek egyet, ami egy modern gondolkodásmód. Az aromakológia szerint szintetikus illatok is képesek lélektani gyógyulást vagy idegrendszeri hatást elérni. Volt olyan kliensem, akinek egy illat megtalálása segített abban, hogy több évi sikertelen művi megtermékenyítés után gyermeket szülhessen. Az illatokkal, a szaglással teljesen a szív terébe kerülünk, mert a szagok az agynak arra a területére érkeznek, ahol az emlékek, az ösztönök, az érzéseink találhatók. Ezért nem tudjuk tudatosan befolyásolni a szaglásunkat, ezért is váltanak ki az illatok nagyon erős emóciókat.

– Akár egy paprikás krumplival is befolyásolhatunk egy lelki sérülést?

– Erre még nem gondoltam, de azt megfigyeltem, hogy azok az emberek, akik érzékenyek az illatokra, szeretik a jó ízeket is. Úgy látom, hogy az ínyencek mintha egy másfajta idegrendszerrel rendelkeznének, sokkal érzékenyebbek és lubickolnak az étel érzékelésében. Akik kiérzik a finom különbségeket, azokat e tulajdonságuk összeköti.

lipovszky csenge 07

– Az ilyen vendégeket gyakran éri a vád, hogy sznobok. Ki lehet szűrni, ki a sznob és ki a valódi ínyenc?

– Ez nehéz kérdés, mert valóban számos emberben működik megfelelési vágy. Sokakat pedig az gátol, hogy a poroszos iskolarendszerben megtanították nekik, ne higgyenek az asszociációiknak, ne vállalják a saját, a falkától gyökeresen eltérő nézeteiket. Nincs kapcsolatuk a testükkel, ezekre az emberekre felszabadítólag hat, ha azt mondjuk nekik: mindezt most megteheted, nyugodtan meséld el, mit érzel egy illatban. Egy gépészmérnök egyszer azt mondta nekem: ez az illat olyan, mint egy kanyar, más azt, ez az illat olyan, mint egy elhasznált evőpálcika, megint más pedig azt, ez az illat olyan, mint a méhecske lábszaga. 

Akkor a ínyencek ne csak gyönyörködjenek a falatokban és kóstolják az ételt, hanem behunyt szemmel szagolják is?

Ezt tanácsolom. Ha becsukjuk a szemünket, sokkal inkább kizárjuk a külvilágot, egy belső utazásra indulunk. Ami egy picit nagyobb kihívás, szavakba önteni, amit az illat kivált. Meg fog lepődni az ínyenc, micsoda érzésekkel és mélységekkel találkozik majd. És ha mindezt megosztja a séffel, abból elképesztő dolgok születhetnek. Mindig gyümölcsöző, ha ilyen hasonló gondolkodású és érzékelésű emberek találkoznak.

 

Fotó: Lipovszky Csenge, Pixabay, Aroma360, Gourmet Riporter

Nyomtatás E-mail

Copyright PuzzleMedia 2017