Mede Ádám: "A legfontosabb az íz és a mélység"

Az, hogy valami jó, manapság már kevés, egyedi fogásokat és valódi tartalmat kell alkotni – vallja Mede Ádám, a Laurel séfje. Szerint az autentikus ételeinket kellene csúcsra járatni, miközben gyakran mixeli ázsiai fűszerekkel a magyar fogásokat, mert abban találja meg a szabadságát. Picit szomorú volt amiatt, hogy étterme idén sem kapott Michelin-csillagot, de biztos benne: a minőség előbb vagy utóbb kifizetődik.

 

 

– Érdekes ez a koncepció, hogy a vendég először nem egy étterembe érkezik, hanem egy tágas, világos könyvesboltba.

– Az első lépcsőben valóban a könyvesbolt nyílt meg, később a borbár és az étterem. Eleinte magam is nehezen alkalmazkodtam a könyves funkcióhoz, hiszen néhányan azt hitték, rossz helyre nyitottak be, de később ez lett a vendégfogadó rész is, ahol snackeket fogyaszthatnak a vendégek. Tény, szokatlan a környezet, de mára ebből kovácsoltuk a legnagyobb előnyünket, és így teljes a Laurel-élmény.

mede adam 03

– És az mennyire szokványos, hogy ön főzi a kávét? (Közben feketével kínál.)

– Nem én szoktam a kávét készíteni, bár a személyzetnek olykor főzök.

– Akkor ön nem az a filmekből ismert ordítozó séf?

– Mára lenyugodtam, azt is mondhatnám, kialakult az a fajta bizalom, amiben nem nagyon van helye az ordítozásnak.

– Vagyis volt miből engedni?

– Régebben a habitusom, hogy is mondjam… sokkal nehezebben volt elviselhető. Egy újonnan megnyíló helynél azonban fontosak a szigorú szabályok, hogy át tudjam adni, mi a tulajdonosok elvárása és mi az én elgondolásom. Olyankor egy vezetőnek nagyon kell ragaszkodnia az igazához. Ezért volt az első év kicsit feszültebb, igaz, ebből a vendégek nem érezhettek semmit.

mede adam 06

– Mennyire fontos poszt a mosogatófiúé?

– Nagyon fontos. Féléve alig találunk mosogatót, mert a konyhai kisegítők manapság olyan bért kérnek, ami a szakácsokét súrolja. Így változott meg a világ a koronavírus-járvány miatt.

– Amikor még ön jelentkezett mosogatófiúnak a Costesbe, ingyen ment, és örült a lehetőségnek, gondolom.

– Így volt, de változnak az idők, pedig nem negyven éve vagyok szakács. A hierarchia is átalakult, manapság sokkal jobban támaszkodunk a csapatra és még inkább előtérbe helyezzük.

mede adam 08

– Azt mondja, hogy Miguel Rocha Vieira a Costesben kevésbé támaszkodott a szakácsaira?

– Sok idő elteltével is úgy gondolom, hogy a Costesben a tíz évvel ezelőtti, egy nagyon profin összereakott rednszer volt, ami száz százalékban a séfre támaszkodott. Ma egy étterem a csapat tagjait azon a területen használja, ahol a legkiválóbbak. Azok az éttermek teljesítenek jobban, amelyek magas szinten tudják kiaknázni a kollégák kreativitását és az úgynevezett skilljeit. Ez a legfontosabb a szakmánkban.

– Mit tanult még a Costesben?

– A Costes nevelt belém mindent, ami kellett ahhoz, hogy most az lehessek, aki vagyok. Kamatoztatom az ott ellesett vezetési gyakorlatokat, strukturált rendszereket, csak picit a magam képére formáltam. Az alapok után ott tanultam meg, mi a prioritás, milyen tempó szükséges, elsajátítottam azt a fajta munkabírást, ami nélkül ezt a szakmát nem lehet csinálni. Az erőnlét megszerzésével küzdöttem a legtöbbet, az első három hónap során lefogytam 23 kilót. Rájöttem, hogy a kellő fizikum nélkül nem tudok megfelelően teljesíteni.

mede adam 11

– Ha már az alapokat említette: mi a véleménye a honi szakácsképzésről?

– A mai modern gasztronómiával köszönő viszonyban sincs az, amit az iskolában tanítanak. Az egyik nagy probléma, hogy a negyven-ötven éves, elavult tananyaggal tömik tele a srácok fejét. Az a tapasztalatom, hogy a rossz alapnál még az is jobb, ha valaki semmilyen alappal nem rendelkezik. A rossz alapoktól ugyanis nehéz megszabadulni. Ha valaki tíz évig az iskolában tanultak alapján dolgozott, már nehéz elvonatkoztatnia. A legfontosabb, ami az oktatásból kimarad, hogy az alapanyag minősége mindennél előbbre való.

– Hogy változhatna meg ez a rendszer?

– Szükséges lenne, ha a top séfek összefognának. A magyar gasztronómiában nem kell minden újraértelmezni, csak össze kellene gyúrni a regionális konyháinkat, amit aztán a tananyagba lehetne foglalni a legmodernebb technológiákkal együtt. Igaz, erre rá kell szánni jó pár évet.

mede adam 04

– Másfél évig dolgozott egy másik Michelin-csillagos étteremben, az Onyxban. Szulló Szabina és Széll Tamás mire tanította meg?

– Az Onyxban nagyon komplett rendszer működött, nem hiába, Szabinát és Tamást a legjobb séfeknek tartom Magyarországon. A régi magyar recepteket úgy formálják modernre, ami példaértékű. Úgy közelítenek meg bármilyen magyar ételt, hogy az soha nem lesz rosszabb, mert egyedi módon értelmezik újra és letisztult a tálalásuk.

– És ön hogyan közelít az ételekhez?

– Nyolc év után állt össze a fejemben, hogy kellene főzni úgy, hogy közérthető legyen, elégedett legyek, és a vendégek is szeressék. Korábban azzal küzdöttem a legtöbbet, hogy bár jók voltak az ételeim, de nem voltak közérthetők.

– A közérthetőség lenne a legfontosabb?

– Igen, akár egy könyv esetében. Ne kelljen sokat magyarázni az ételről, hanem az adja el magát.

mede adam rózsafánk

– Nekünk úgy tűnik, nagyon is szofisztikált, ahogyan főz.

– Lehet azt mondani, hogy szofisztikált, de mindig egyszerűen közelítünk meg egy fogást. Ha van egy tökéletes minőségű és állagú húsunk, hozzá egy jó szószunk, nem kell mellé más, mert jól működik egy ecetes uborkasalátával is. Elhagyunk minden felesleges "zöldet", kiegészítőt, mert a legfontosabb az íz és a mélység egy adott étel esetében.

– Mindez az ön személyiségfejlődésének a következménye?

– Fogalmazhatunk így.

mede adam 07

– Gyakran alkalmaz ázsiai fűszereket, alapanyagokat, ami jó távol áll a magyar konyhától. Miből fakad a távol-keleti gasztrokultúra szeretete?

– Ebben találom meg a szabadságot, azt, ami mindenre nyit. Ráadásul akár a japán, akár a thai vagy a kínai konyháról beszélünk, lényegében kimeríthetetlenek. Az ázsiai alapanyagokkal a magyar ételeket is teljesen át lehet formálni. Vagy inkább úgy fogalmaznék, hogy a főbb magyar alkotóelemeket „viszem” Ázsiába. Mondok egy példát: ha van egy jó mangalicánk, akkor ahhoz adhatok valamilyen ázsiai szószt vagy marinádot, így miközben a mangalica átalakul, lényegében megmarad jó minőségű magyar alapanyagnak.

– Ha valaki figyeli a munkásságát, azonnal észreveheti, hogy szeret játszani az ízekkel, gondolok itt a nyári tök-őszibarack-hegyes erős paprika vagy sárgabarackmag-szarvasgomba-vajbab kompozícióra. A meghökkentés a célja?

– Mindenképpen szeretnénk a vendégek ingereire is hatni és kell is. Az, hogy valami jó, manapság már kevés, egyedi fogásokat és valódi tartalmat kell alkotni.

mede adam rib exe miso dashi uborka

– Rendben, de hogy jön a sárgabarackmag a vajbabhoz? Csak úgy bevillan vagy töri a fejét, mit mivel lehetne párosítani?

– Is-is. Egy idő után a szakács el tudja képzelni fejben az ízeket. Úgy építem fel a recepteket, hogy komplexek legyenek. Kell az ételeknek egy gerinc, ami ebben az esetben a szilvalekvár, amit még nem is említettünk a fogás kapcsán.

– Egy 21. századi magyar étteremnek vagy séfnek mennyire kell foglalkoznia a tradíciókkal, a hagyományőrzéssel?

– Kötelessége. Itt élünk, ez a mi konyhánk, evidens, hogy ebből kell kiindulnunk és finomítanunk folyamatosan. Csúcsra kell járatnunk az autentikus ételekeinket és a jó magyar alapanyagokat.

mede adam zserbó– Akkor nézzünk egy ilyen ételt az ön értelmezésében! A zserbót konyakos hagymalekvárral, borsos kacsatepertővel készíti. Sokan, olvasva e sorokat azt gondolhatják: szentségtörés!

– Nem, mert mi soha nem adnánk ki olyan ételt a kezünkből, ami gyengébb, mint az eredeti. Egyébként – a csokoládét leszámítva, amit nem tartalmaz a mi verziónk – ugyanazokat az emlékeket ébreszti, mint a hagyományos zserbó: van benne sárgabaracklekvár, pirított dió és sansho bors, ami csavar rajta egy kicsit. Izgalmassá a tepertőtől és a konyakos hagymalekvártól válik. Rétegzett ízek, komplex eredmény, idézőjeles zserbó, ahogy én képzeltem el.

– Az alapanyagokkal kapcsolatban örök probléma, hogy itthon nehéz megfelelő minőséget találni, és ha az éttermek rá is bukkannak a jó beszállítóra, hosszú távon sokan nem tudják garantálni a nívót.

– Ez így van, állandó menedzselést igényel az alapanyagok beszerzése. Hála Istennek, akikkel mi dolgozunk, stabilan tudják tartani a minőséget, ilyen például a tahitótfalui pisztrángtermelőnk, az NPK Beef vagy Horváth Boldizsár. Akin érezzük, hogy úgy áll hozzá, „ez most nem olyan jó minőség, de azért jó lesz az”, azt nem keressük többet. Ez sok nemzetnél alap, egy franciának nem tudod azt mondani, oldjuk meg okosban. Minőség, minőség, minőség! Az előbb vagy utóbb, de kifizetődik.

mede adam 09

– Külföldről hoznak be alapanyagot?

– Párizsból rendelünk olykor, most például langusztint, na és persze fűszereket, de törekszünk arra, hogy magyar legyen a hozzávalók többsége. Persze folyamatosan keresni kell a jó termelőket, és mindemellett figyelni a szezonra.

– A szezonalitás hangoztatása igen népszerű manapság. Nem gondolja, hogy egy kissé mintha kiüresedett volna a kifejezés?

– Ha valaminek van értelme, az éppen a szezonalitás. Egy adott gyümölcs és zöldség akkor a legfinomabb, ha akkor vesszük, amikor az egyébként megérik. Abból lehet a legjobb ételt készíteni.

– Ön igen diplomatikus. De azért újra megkérdezem: nem érzi úgy, hogy akadnak, akik csak egy marketinges hívószóként tekintenek a szezonalitásra?

– Lehetséges, hogy néhányan nem jól értelmezik ezt a kifejezést, bár annyira elcsépeltnek nem érzem. Az biztos: minél tudatosabban dolgozik valaki, annál inkább a szezonra támaszkodik. A hamarosan elérhető új menünkben is lesz például birsalma és füge.

mede adam grill

– Egy új menü megalkotása csapatmunkában készül, vagy ezt a feladatot nem adja ki a kezéből?

– Az ételeknél én, a desszerteknél Ötvös Zsuzsanna, vezető cukrászunk határozza meg a fő irányvonalat. Persze kóstoljuk egymás ételeit, megvitatjuk, hogyan lehetne jobb, adunk tanácsokat is egymásnak.

– Hogyan fog hozzá egy új menü megalkotásához? Megy ez csettintésre, vagy folyamatosan áll össze a fejében a kép? Gyűjti a benyomásokat, jegyzetel?

– Amikor csak időm engedi, megyek a piacra, bevásárolok, és tesztelek a konyhában. Akkor is foglalkoznom kell ezzel, ha nincs hozzá kedvem, mert mindig születhet egy jó ötlet, amit a következő menübe beépíthetek. Folyamatosan jobbat és jobbat akarunk, ez nem megy másképp. De: a kóstolásnál mindenki elmondja a véleményét, a visszajelzéseket megvitatjuk a csapattal. Folyamatosan változnak a trendek, amire ugyan mi nem ülünk fel, de változunk mi is. Úgy érzem, megtaláltuk a saját stílusunkat.

mede adam 05

– Sok étterem akkor is fent hagyja az étlapon egyes signature ételeit, ha menüt vált. Ön mit gondol erről?

– Ez az egyik legelemibb. Nekünk a harcsapaprikás az ilyen ételünk, amit akkor sem tudnék levenni az étlapról, ha akarnám, mert annyira szeretik a vendégek. Persze folyamatosan finomítottuk, sokféle verzióban kipróbáltuk, és ez az étel egyébként sincs is széttrkollkodva.

– Egyébként gyakran trollkodik?

– Hogy is fogalmazzak…? A bisztrókonyhákban sok minden úgy csapódott le, hogy a szakácsok a végletekig elmentek, miközben az ételek elveszítették a karakterüket. Én azért ezt próbálom elkerülni, mindig van egy határ, aminél már nem megyek tovább, ha megtenném, már nem hívhatnám az ételt annak, ami. A zsíros ételnek zsírosnak kell lennie, soha nem készítenék harcsapaprikást szőlőmagolajjal, ha azzal készíteném, értelmetlen lenne, miközben az étel nem lenne tőle jobb.

mede adam 01– Mennyire fontosak az ön számára a díjak, és hová helyezné el a magában felállított rangsorban a Michelint?

– A Michelin fontos szempont lenne a munkánk visszaigazolására.

– Lenne?

– Igen, mert mindig hozzáteszem, hogy a vendég visszajelzése a legfontosabb.

– Mégis, nem volt picit csalódott az idei Michelin-kalauz megjelenése után, hiszen sokan csillagra esélyesnek tartották a Laurelt?

– De, picit valóban szomorú voltam. Vártuk a csillagot, de a vírus megmutatta, hogy elég sok minden eltűnik; ha nincsenek (törzs)vendégek, sok értelme nincs ezt csinálni. Egyébként úgy vélem, mindent megtettünk azért, hogy kiérdemeljük a csillagot, ám ennél is lényegesebb, hogy megőrizzük a karakterünket, ezt mára a Michelin-csillag elé helyeztük.

mede adam 10

– Hadd provokáljam: ön szerint jártak itt egyáltalán ítészek? Hiszen a járvány nyilván akadályozthatta a céget a korábbi metódus betartásában, ráadásul önök is sokáig csak házhoz szállítottak, illetve több étterem úgy került be a kalauzba, hogy évek óta zárva tart.

– Nézzük ezt a Michelin oldaláról! A magyar konyha még ma sincs kibontva, annyit tudnak rólunk a világban, hogy imádjuk a zsírt, a paprikát és a vöröshagymát. Ami ízlik is a külföldieknek, de biztos nem ennének minden nap gulyást. Abban hiszek, hogy a magyar konyhát úgy kell közérthetőbbé tenni, hogy finomítjuk és kibontjuk.

– Próbálom megfejteni: azt mondja, hogy voltak itt ítészek, csak nem jött át nekik az üzenet?

– Azt gondolom, talán még nem tudják komolyan venni a mi konyhánkat.

 

Fotó: Laurel, Gourmet Riporter

 

Copyright PuzzleMedia 2017