A szegedi Alabárdosban nem lehet „rosszul” választani, séf ugyanis igazi elkötelezettje szakmájának. Színes, összetett, de nem erőltetett, gondosan egymás mellé válogatott alapanyagokból, a technológiák tökéletes ismeretével készített ételei élményszámba mennek. Tóth Pál figyelme a legapróbb részletekre is kiterjed, impulzusai érthetők. Semmit nem ajánlunk jelenleg jobban, mint egy látogatást a színek szerelmesének konyhájába.

Az Alabárdos Bár Étterem és Borozó Szeged szívében található. A kommunizmusban nyílt éttermet a millennium után átkeresztelték, majd pár éve újra a régi nevén várja a vendégeket.

Az enteriőr letisztult, elegáns, belépve jobbra egy kisterem, balra a bár, azon túl az étterem található, kék, zöld és szürke székekkel, fekete, alácsüngő lámpaszemekkel. Az étterem ablakai az éppen felújítás alatt álló Oskola utcára néznek, ami egyenesen a dómhoz vezet.

Megszokott, hogy a fine dining éttermekben a kóstolómenü részeként üdvözlő falatokkal (amuse bouche) kedveskednek a vendégeknek, ami egyben arra is alkalmas, hogy a séf bemutatkozzon, prezentálja kreativitását, filozófiáját. Azonban eddig nem találkoztunk olyan étteremmel, amely olyan gáláns lenne, hogy egy hétköznapi ebéd mellé is üdvözlő falatokat kínáljon. Márpedig az Alabárdosban sorra érkeznek a kicsiny, fineszes falatok, különleges tálalásban. Mindez azonnal jelzi a vendégnek: itt nagyon komolyan gondolják a vendéglátást.

Elsőként egy marinált szezonális gyümölcsválogatás, alma és szilva érkezik, passiógyümölcsös mártással. Utána házi készítésű goffri, tejföllel, serrano sonkával, nyúlhalkaviárral, némi snidlinggel. A kedves, barátságos felszolgáló máris hozza a következő falatkát, egy színes, varázslatos virágágyon elhelyezett mini fogást.

Szárított csicsókából készült csipsz ölel körbe zellerkrémet és fermentált szilvapürét, mindehhez, ha akar, a vendég akár a virágokból is kóstolhat. Végül egy üvegpoharat kapunk, fedéllel lezárva. Az okát akkor tudjuk meg, amikor letekerjük a fedőt: füst árad ki a pohárból, amely teljesen átjárta az édesburgonyapürét, a pirított diót és a kecskesajtot. Parádés kezdés.

Úgy döntünk, két irányban indulunk el: egy-egy fogást választunk az étlapról és a heti menüből, utóbbiból két fogás 2800, három 3400 forint (egyes fogások felárasok). A menüből hagymalevest rendelünk, amelyben egy rendkívül érdekes összetevőre bukkanunk. Megkóstolva elképesztően komplex ízt tapasztalunk, nem hiába: szójaszószban három hónapig érlelt, majd magas hőfokon feketére sütött, krémes fokhagymáról beszélünk. Ahhoz, hogy valaki egy menüben ilyen alkotóelemet használjon, nagyon kell szeretnie a szakmáját és tisztelnie a vendéget. A kéksajttal készített, krémes állagú lében még hagymadarabok is lapulnak.

Az étlapról pisztrángot kérünk zellerkvintettel, azt remélve, előétel érkezik. Az elnevezés azonban csalafinta, a fogás ugyanis leves, méghozzá összetett, tökéletes. Hajszálvékony szárzeller gondoskodik a frissességről, sült zellerkockák a fajsúlyosságról. A zellerlé olyan selymes, oly megzabolázott, hogy talán soha nem ettünk még ilyen kellemes zellervariációt, pedig annak idején Daniel Berlin (aki egyébként a hamarosan ismét megnyitó Babel séfje lett!) zellerből készített fogásait is kóstoltuk, amikor pár éve a MÁK Bistróban tett látogatást.

Mint utóbb megtudjuk, a lé sókéregben sült, fermentált zellerből készült, amit egyébként a „zellerföldhöz” is felhasznált Tóth Pál séf (akit a gasztronómiát szeretők korábban a Kővirágban ismerhettek meg), ami az olívával kiegészült, feketére sütött zöldség kérge, ledarálva. Ezzel hintik meg a halat. A sarkantyúvirág, a tengeri hínár a savanyúságot, a fenyőmag és a burgonyapürécsúcsocskák az édességet erősítik a végletekig kimunkált levesben.

Következnek a főfogások, a heti menüből a pankómorzsában kirántott csirkét választjuk, amihez tökéletes állagúra főzött, paradicsomos házi tagliatelle érkezik, parmezánnal megszórva. Igen korrekt tányér. Az étlapról kacsamellet rendelünk sült kacsamájjal. A kacsahúst batátapüréágyon tálalják, körülötte édesburgonya-karikák hevernek. Sok helyen készítik rózsaszínre a kacsahúst, vélve, csak úgy lehet jó, s a vendég is biztos úgy szereti. Pedig egyik állítás sem (mindig) feltétlenül igaz.

Ezért is örülünk, amikor meglátjuk, hogy a hús átsült, mégis puha, vélhetően szuvidolta sütés előtt a séf. A hús nem veszítette el markánsságát, erről biztosíthatunk mindenkit. A kreációt sült körteszeletek, kis kupacokban mustármagrakások tagolják, míg eljut a vendég a krémes, pirult kérgű, tökéletes állagú kacsamájig. Kacsapörctekercsek lapulnak meg a kompozíció szívében, amelyet sült rukkolaágak fednek be. Az étel tetejét ostyavirágok díszítik.

Somlóival fejezzük be az ebédet, illetve ekkor ezt hisszük, de erre hamarosan még visszatérünk. Az etalont számunkra az Onyxban kínált poharas verzió jelentette eddig. De hogy érdemes folyamatosan gondolkodni, régi receptekkel kísérletezni, azt az Alabárdos csapata bizonyítja be. Az elemek stimmelnek, csak más formában, más ízben, más képben jelennek meg a tányéron.

De vegyük sorra! A kompozíció része a tejszínhab, ám csak jelzés szinten, három kicsi kúpban, tetejükön habcsókkal. Kakaóporral és diós morzsával hintik meg a piskótát, ami puha, kényeztetően krémes és finom, s mintha a baracklekvár is a krém része volna. A desszert tetejét ropogós csokoládéostyákkal tűzdelik meg, olyan íze van, mint amikor a kakaóscsiga szélét picit megkapja a hő. Mindez elegáns csokoládészószon érkezik. Ha valahogy, hát így érdemes hozzányúlni egy hagyományos ételhez/desszerthez.

És az étterem búcsúzóul még egy fogással kedveskedik. Egy tálkában porcukorhalom alá rejtve kapunk hókiflit, amit favillácskával szúrhatunk fel. Nem túl édes, pont csak annyira, ami egy kellemes étkezést lezárhat. Biztosan állíthatjuk, hogy ebben az évben sehol nem fogyasztottunk ennél finomabb, kigondoltabb ételeket. Ahogy azt is: az Alabárdos ma az ország egyik legjobb étterme, egy igazi kincs.