
A cukrász, akit a képzőművészet inspirál
Eredetileg szakácsként dolgozott, munka közben tetszett meg neki a cukrász szakma. Olyannyira, hogy ma már a péksütemények egyik apostolának tartják. Titouan Claudet az egyszerű dolgokat kedveli, emellett demokratizálja a péksütemények készítését. Ennek szellemében örömmel osztja meg kreációnak elkészítési folyamatát a széles közönséggel, hogy ne csak a legtehetősebbek részesülhessenek a különleges desszertek fogyasztásában.
– Egy alkalommal azt nyilatkozta, szenvedélye a péksütemények készítése. Miért éppen a péksütemény?
– Számomra lenyűgöző, hogy olyan egyszerű alapanyagokból, mint a liszt, a vaj, a víz, a só és az élesztő, fantasztikus tészták, már-már művészi alkotások készíthetők.
– Az a lenyűgöző, hogy egyszerű alkotóelemekből lesz nagyszerű?
– Pontosan, ahogy mondja.
– Erre a cukrászkarrierje során derült fény, vagy mindig is a péksütemények felé kívánt orientálódni?
– Menet közben kezdtem egyre inkább a péksütemények iránt érdeklődni, már csak azért is, mert eredetileg nem cukrász vagyok, hanem szakács. A Relais Bernard Loiseau, az akkor három Michelin-csillagos étteremben Patrick Berton séf mellett dolgoztam, majd az étterem cukrászrészlegébe kerültem.
– Úgy érti, menet közben megtetszett önnek egy másik szakma, és egyszerűen azon a területen folytatta?
– Mit tegyek, nagyon megkedveltem a desszerteket.
– Visszatérve a kedvenc terepére, hogy sikerülhet valakinek a péksütemény szegmensben kitűnni?
– Hiszi vagy sem, de sok esetben egész egyszerűen csupán sütőforma kérdése. Ugyan a globális cukrászatban a sütemények készítése kicsit a péksütemények előtt jár, de utóbbiban is ki lehet emelkedni a kreativitással, új ötletekkel. A kérdésre fókuszálva: azzal is kitűnhet valaki, ha vannak saját kreációi, mint esetemben a fonott csokoládés párna, ettől váltam ismertté. Johan Martin, aki péksütemények koronázatlan királya, már nem is dolgozik cukrászdában vagy szállodában, csak kreál, majd azt megmutatja a világnak. Ő szintén úgy vélekedik, hogy a péksütemények világában még mindig rendkívül sok a lehetőség, a kiaknázatlan terület. Amit szerintem demokratizálni lehetne.
– Mit ért ez alatt?
– Mindenkinek adjuk át azt a (technikai) tudást, ami a sajátunk, hogy más is elkészíthesse azokat a péksüteményeket, amiket például én tudok.
– Tömegesítené a péksüteménysütést?
– Azt tűztem ki célul, hogy minél több emberhez eljusson az a minőség, amit jelenleg kevesebben élvezhetnek, mondjuk egy luxusszállodában.
– Hajlandó volna megosztani a receptjeit, a saját kreációit, trükkjeit a nagyközönséggel?
– Meg is osztom, az Instagram-oldalamon bárki számára elérhetők a receptjeim.
– Nyilván nem elhanyagolható a szaktudás sem. Van egyébként kedvenc technikája, tésztája, tölteléke?
– A legegyszerűbb dolgokat kedvelem a legjobban, egy jó csokis párna számomra mindennél többet ér.
– Hány saját receptjét tartja számon?
– Nagyjából negyven és hatvan közé tenném. Pontos számot azért nem tudok mondani, mert amióta egy genfi luxusszálloda cukrász séfje vagyok, folyamatosan elvárják tőlem az újításokat. Ehhez érdemes tudni, hogy nemcsak a szállóvendégeknek készítünk péksüteményeket, hanem a hotel két éttermét is ellátjuk különböző desszertekkel. Előfordul, hogy egy új kreációhoz elég fél nap, ám van, hogy a folyamat több hétig is eltart, míg segítőimmel arra jutunk, hogy egy-egy desszert elnyerte a végleges formáját.
– Ha már szóba hozta: hogy jut eszébe egy recept? Sokat töri a fejét, vagy egyszerűen csak jön az ihlet?
– Leginkább a képzőművészet inspirál, annak is főként a geometrikus irányzatai, ami jól nyomon követhető a tányérdesszertjeimen és a péksüteményeim esetében egyaránt. Gyakran előfordul, hogy ha látok egy nekem tetsző motívumot egy festményen, azt kiragadom, és beépítem a desszertjeimbe. A másik dolog, ami befolyásol, a szezonalitás: nyilvánvaló, hogy decemberben nem fogok eperben gondolkodni.
– A szálloda vezetésétől kap iránymutatást?
– A hotel éttermeit irányító séffel mindig egyeztetek, de lényegében szabad kezem van, szinte mindig elfogadják a javaslataimat, ötleteimet, szabadon engedhetem a fantáziámat. Persze előfordul, hogy kérnek apró változtatásokat, ízek hangsúlyosabb jelenlétét, és ügyelnem kell arra is, hogy ne szálljon el a büdzsé. Ezért alapvetően svájci alapanyagokkal, tejtermékekkel, liszttel, gyümölcsökkel dolgozunk. Magam is azt szeretném erősíteni, hogy a lokális termékeket részesítsük előnyben.
– Ön fiatal, életerős férfi, buzog önben az erő. Mennyi időt tölt a szakmájával naponta?
– Ha ezt egy évvel ezelőtt kérdezi, amikor megnyílt a szálloda, azt mondtam volna, csak az alvás idejére álltam le, reggel öttől hajnal egyig dolgoztam. Az én feladatom volt ugyanis a hotel cukrászatának felépítése, ami nagy munkát jelentett. Most, hogy felállt a csapat, mindenki tudja és teszi a feladatát, kicsit többet pihenhetek, de napi tizenkét órát azért így is dolgozom. Törekszem a több pihenésre, a több szabadidő biztosítására, hogy mindeközben a saját karrierem, márkám építésére is maradjon elég időm.
– Mi a jó cukrász alapvető ismérve?
– Nagyon precíznek kell lennie, szükséges még, hogy imádja a szakmáját, legyen kreatív és összeszedett, valamint tisztelje a kollégáit. Olyanokkal szeretek együtt dolgozni, akik a cukrászat több területéhez is értenek.
– Mennyire fontos önnek a türelem?
– Azon a területen, ahol dolgozom, talán a legfontosabb a pontosság és a türelem. Ha ez hiányzik egy cukrászból, nem lesz olyan a leveles tésztája, mint amilyennek eltervezete.
– Szeret babrálni?
– El vagyok vele. Miért?
– Mert az ön süteményeihez bizonyára jó adag kitartás és elszántság kell. Volna kedve olyan édességeket készíteni, amihez nincs szükség az önre jellemző őrült precizitásra?
– Persze, a többi desszerttel sincs problémám, sőt, ez az életem, de annyiban igaza van, hogy engem az elégít ki, ha mértani pontossággal megtervezhetek előre mindent, és a tervemet sikerül is megvalósítanom.
– Nagyon szeret leveles tésztákkal is foglalkozni. Miért?
– A leveles tészta az egyik specialitásom, egyébként rendkívül sok embert érdekel, most reneszánszát éli.
– Ismeri a magyar cukrásztradíciókat?
– Utánanéztem a magyar desszerteknek, bár behatóbban még nem volt időm elmélyedni a magyarok hagyományaiban.
– Dolgozott Michelin-csillagos étteremben, luxusszállodádban. Mi volt a legfontosabb, amit ezeken a helyszíneken tanult?
– A három Michelin-csillagos Georges Blanc étteremben ellestem az ottani cukrászok specialitásait, így sokat fejlődtem technikai vonalon. Ezt követően egy elzászi három Michelin-csillagos étteremhez szerződtem, ahol tovább specializálódtam a tányérdesszertek világában. Ott kezdtem el foglalkozni behatóbban a péksüteményekkel. Innen Courchevel síparadicsomban lévő K2 Palace luxusszálloda Le Sakara étterembe kerültem, egy újabb csillagos vendéglátóhelyre, ahol az volt a különleges, hogy minden fogás desszertből állt – természetesen a teljes menüsor elkészítését el kellett sajátítanom. A menüben elképesztő alapanyagokat használt az étterem, mint például a dinsztelt hagyma, vagy a bodzaszörp, amelyek nem szokványos desszertalapanyagok. Emellett sokat kísérleteztünk is. Ezt követően Lausanne-ba, a két Michelin-csillagos Anne-Sophie Pic étterembe kerültem, ahol a tulajdonos szereti a letisztult formavilágú desszerteket. Ez a vonal kezdett leginkább az én világomhoz hasonlítani, bár itt is használtunk különleges alapanyagokat, például citrusfélék leveleit, vagy különböző alkoholokat.
– Zavarba hoz: csupa olyan helyet sorolt fel, ahol leginkább tányérdesszerteket szolgálnak fel. Visszaérkeztünk egy korábbi kérdéshez: honnan ered a geometriamániája?
– A geometrikus világ(om)nak a praktikum jelentette az alapját. Amikor a jelenlegi munkahelyemen én lettem a vezető cukrász, szerettem volna olyan tányérdesszerteket és péksüteményeket alkotni, amelyeket bármelyik kollégám képes elkészíteni, ezért találtam ki olyan sablonokat, amelyek segítik őket ebben, így végül is minden desszert egyforma lesz. A praktikum teremtette világ beszippantott, nagyon megszerettem a geometriai formákat. A csapatom készítette friss péksütemények miatt ma már sokan látogatnak el hozzánk csak reggelizni és megkóstolni specialitásainkat.
Fotó: Titouan Claudet, Desszert Egyetem