Eredetileg szakácsként dolgozott, munka közben tetszett meg neki a cukrász szakma. Olyannyira, hogy ma már a péksütemények egyik apostolának tartják. Titouan Claudet az egyszerű dolgokat kedveli, emellett demokratizálja a péksütemények készítését. Ennek szellemében örömmel osztja meg kreációnak elkészítési folyamatát a széles közönséggel, hogy ne csak a legtehetősebbek részesülhessenek a különleges desszertek fogyasztásában.

– Egy alkalommal azt nyilatkozta, szenvedélye a péksütemények készítése. Miért éppen a péksütemény?

– Számomra lenyűgöző, hogy olyan egyszerű alapanyagokból, mint a liszt, a vaj, a víz, a só és az élesztő, fantasztikus tészták, már-már művészi alkotások készíthetők.

– Az a lenyűgöző, hogy egyszerű alkotóelemekből lesz nagyszerű?

– Pontosan, ahogy mondja.

– Erre a cukrászkarrierje során derült fény, vagy mindig is a péksütemények felé kívánt orientálódni?

– Menet közben kezdtem egyre inkább a péksütemények iránt érdeklődni, már csak azért is, mert eredetileg nem cukrász vagyok, hanem szakács. A Relais Bernard Loiseau, az akkor három Michelin-csillagos étteremben Patrick Berton séf mellett dolgoztam, majd az étterem cukrászrészlegébe kerültem.

– Úgy érti, menet közben megtetszett önnek egy másik szakma, és egyszerűen azon a területen folytatta?

– Mit tegyek, nagyon megkedveltem a desszerteket.

– Visszatérve a kedvenc terepére, hogy sikerülhet valakinek a péksütemény szegmensben kitűnni?

– Hiszi vagy sem, de sok esetben egész egyszerűen csupán sütőforma kérdése. Ugyan a globális cukrászatban a sütemények készítése kicsit a péksütemények előtt jár, de utóbbiban is ki lehet emelkedni a kreativitással, új ötletekkel. A kérdésre fókuszálva: azzal is kitűnhet valaki, ha vannak saját kreációi, mint esetemben a fonott csokoládés párna, ettől váltam ismertté. Johan Martin, aki péksütemények koronázatlan királya, már nem is dolgozik cukrászdában vagy szállodában, csak kreál, majd azt megmutatja a világnak. Ő szintén úgy vélekedik, hogy a péksütemények világában még mindig rendkívül sok a lehetőség, a kiaknázatlan terület. Amit szerintem demokratizálni lehetne.

– Mit ért ez alatt?

– Mindenkinek adjuk át azt a (technikai) tudást, ami a sajátunk, hogy más is elkészíthesse azokat a péksüteményeket, amiket például én tudok.

– Tömegesítené a péksüteménysütést?

– Azt tűztem ki célul, hogy minél több emberhez eljusson az a minőség, amit jelenleg kevesebben élvezhetnek, mondjuk egy luxusszállodában.

– Hajlandó volna megosztani a receptjeit, a saját kreációit, trükkjeit a nagyközönséggel?

– Meg is osztom, az Instagram-oldalamon bárki számára elérhetők a receptjeim.

– Nyilván nem elhanyagolható a szaktudás sem. Van egyébként kedvenc technikája, tésztája, tölteléke?

– A legegyszerűbb dolgokat kedvelem a legjobban, egy jó csokis párna számomra mindennél többet ér.

– Hány saját receptjét tartja számon?

– Nagyjából negyven és hatvan közé tenném. Pontos számot azért nem tudok mondani, mert amióta egy genfi luxusszálloda cukrász séfje vagyok, folyamatosan elvárják tőlem az újításokat. Ehhez érdemes tudni, hogy nemcsak a szállóvendégeknek készítünk péksüteményeket, hanem a hotel két éttermét is ellátjuk különböző desszertekkel. Előfordul, hogy egy új kreációhoz elég fél nap, ám van, hogy a folyamat több hétig is eltart, míg segítőimmel arra jutunk, hogy egy-egy desszert elnyerte a végleges formáját.

– Ha már szóba hozta: hogy jut eszébe egy recept? Sokat töri a fejét, vagy egyszerűen csak jön az ihlet?

– Leginkább a képzőművészet inspirál, annak is főként a geometrikus irányzatai, ami jól nyomon követhető a tányérdesszertjeimen és a péksüteményeim esetében egyaránt. Gyakran előfordul, hogy ha látok egy nekem tetsző motívumot egy festményen, azt kiragadom, és beépítem a desszertjeimbe. A másik dolog, ami befolyásol, a szezonalitás: nyilvánvaló, hogy decemberben nem fogok eperben gondolkodni.

– A szálloda vezetésétől kap iránymutatást?

– A hotel éttermeit irányító séffel mindig egyeztetek, de lényegében szabad kezem van, szinte mindig elfogadják a javaslataimat, ötleteimet, szabadon engedhetem a fantáziámat. Persze előfordul, hogy kérnek apró változtatásokat, ízek hangsúlyosabb jelenlétét, és ügyelnem kell arra is, hogy ne szálljon el a büdzsé. Ezért alapvetően svájci alapanyagokkal, tejtermékekkel, liszttel, gyümölcsökkel dolgozunk. Magam is azt szeretném erősíteni, hogy a lokális termékeket részesítsük előnyben.

– Ön fiatal, életerős férfi, buzog önben az erő. Mennyi időt tölt a szakmájával naponta?

– Ha ezt egy évvel ezelőtt kérdezi, amikor megnyílt a szálloda, azt mondtam volna, csak az alvás idejére álltam le, reggel öttől hajnal egyig dolgoztam. Az én feladatom volt ugyanis a hotel cukrászatának felépítése, ami nagy munkát jelentett. Most, hogy felállt a csapat, mindenki tudja és teszi a feladatát, kicsit többet pihenhetek, de napi tizenkét órát azért így is dolgozom. Törekszem a több pihenésre, a több szabadidő biztosítására, hogy mindeközben a saját karrierem, márkám építésére is maradjon elég időm.

– Mi a jó cukrász alapvető ismérve?

– Nagyon precíznek kell lennie, szükséges még, hogy imádja a szakmáját, legyen kreatív és összeszedett, valamint tisztelje a kollégáit. Olyanokkal szeretek együtt dolgozni, akik a cukrászat több területéhez is értenek.

– Mennyire fontos önnek a türelem?

– Azon a területen, ahol dolgozom, talán a legfontosabb a pontosság és a türelem. Ha ez hiányzik egy cukrászból, nem lesz olyan a leveles tésztája, mint amilyennek eltervezete.

– Szeret babrálni?

– El vagyok vele. Miért?

– Mert az ön süteményeihez bizonyára jó adag kitartás és elszántság kell. Volna kedve olyan édességeket készíteni, amihez nincs szükség az önre jellemző őrült precizitásra?

– Persze, a többi desszerttel sincs problémám, sőt, ez az életem, de annyiban igaza van, hogy engem az elégít ki, ha mértani pontossággal megtervezhetek előre mindent, és a tervemet sikerül is megvalósítanom.

– Nagyon szeret leveles tésztákkal is foglalkozni. Miért?

– A leveles tészta az egyik specialitásom, egyébként rendkívül sok embert érdekel, most reneszánszát éli.

– Ismeri a magyar cukrásztradíciókat?

– Utánanéztem a magyar desszerteknek, bár behatóbban még nem volt időm elmélyedni a magyarok hagyományaiban.

– Dolgozott Michelin-csillagos étteremben, luxusszállodádban. Mi volt a legfontosabb, amit ezeken a helyszíneken tanult?

– A három Michelin-csillagos Georges Blanc étteremben ellestem az ottani cukrászok specialitásait, így sokat fejlődtem technikai vonalon. Ezt követően egy elzászi három Michelin-csillagos étteremhez szerződtem, ahol tovább specializálódtam a tányérdesszertek világában. Ott kezdtem el foglalkozni behatóbban a péksüteményekkel. Innen Courchevel síparadicsomban lévő K2 Palace luxusszálloda Le Sakara étterembe kerültem, egy újabb csillagos vendéglátóhelyre, ahol az volt a különleges, hogy minden fogás desszertből állt – természetesen a teljes menüsor elkészítését el kellett sajátítanom. A menüben elképesztő alapanyagokat használt az étterem, mint például a dinsztelt hagyma, vagy a bodzaszörp, amelyek nem szokványos desszertalapanyagok. Emellett sokat kísérleteztünk is. Ezt követően Lausanne-ba, a két Michelin-csillagos Anne-Sophie Pic étterembe kerültem, ahol a tulajdonos szereti a letisztult formavilágú desszerteket. Ez a vonal kezdett leginkább az én világomhoz hasonlítani, bár itt is használtunk különleges alapanyagokat, például citrusfélék leveleit, vagy különböző alkoholokat.

– Zavarba hoz: csupa olyan helyet sorolt fel, ahol leginkább tányérdesszerteket szolgálnak fel. Visszaérkeztünk egy korábbi kérdéshez: honnan ered a geometriamániája?

– A geometrikus világ(om)nak a praktikum jelentette az alapját. Amikor a jelenlegi munkahelyemen én lettem a vezető cukrász, szerettem volna olyan tányérdesszerteket és péksüteményeket alkotni, amelyeket bármelyik kollégám képes elkészíteni, ezért találtam ki olyan sablonokat, amelyek segítik őket ebben, így végül is minden desszert egyforma lesz. A praktikum teremtette világ beszippantott, nagyon megszerettem a geometriai formákat. A csapatom készítette friss péksütemények miatt ma már sokan látogatnak el hozzánk csak reggelizni és megkóstolni specialitásainkat.

Fotó: Titouan Claudet, Desszert Egyetem