Belépve a cukrászdába olyan érzése támad a vendégnek, mintha egy teljesen más dimenzióba csöppent volna. Letisztult, igényes, harmonikus dizájn, világslágerek jazz változatban, a pultban pedig nagy gonddal megalkotott desszertek. Amelyeket fogyasztva lelassul a világ, talán meg is áll egy pillanatra, mert minden falat egy meglepetés, egy filozófiai gondolat. A budaörsi Nourban jártunk.

A hűs, ötcsillagos szállodai környezetben azon gondolkodunk, vajon miért Budaörsön nyílt meg a cukrászda. A választ Kecskés Alexandra tulajdonostól kapjuk: szerette volna, ha a hely nem „merül el” a fővárosi gasztrokínálatban, helyette kiemelkedik azzal, hogy egy tehetős kisváros forgalmas útja mellett működik, miközben nincs messze Budapesttől. (Mára sokan megkedvelték a cukrászdát, számosan járnak a fővárosból is, nem csak a Budaörsről vagy a környékéről.) Szempontként jelent meg az is, hogy Budaörsön él olyan fizetőképes réteg, amely megengedheti magának a legmagasabb minőséget, és a választást segítette az is, hogy egy ismerősük építtette az ingatlant, amelyben helyet kapott a cukrászda.

A hely kisugárzása merőben eltérő más hasonló profilú egységekkel összevetve: a királykék bársony kanapén kedvünk volna ellazulni, hallgatva az igényes zenét, és a világ nagy kérdéseiről elmélkedni, miközben egy falatot tűzünk villánkra, mondjuk egy Hédoniste szeletből. (Erre a desszertre később még visszatérünk.) Ez a különleges hangulat a tulajdonosnak köszönhető, aki sokat járva a világot, mindig nagy tisztelettel és érdeklődéssel figyelte a nyugati cukrászatokat és a kínálatukat. Utazásai során határozta el, hogy maga is belevág, s létrehoz egy nagyon színvonalas cukrászdát Magyarországon.

Az ötlet sokak fejéből kipattan, ebben nincs semmi különleges. Nem is ezen múlik, hanem a mindenkori tulajdonos eltökéltségén. Márpedig, ha valamit, ezt azonnal tapasztaljuk Alexandrán. Eredetileg humánerőforrás menedzser és rendezvényszervező végzettséggel rendelkezik, ám annak érdekében, hogy minél jobban rálásson, értse a különböző cukrászfolyamatokat, elvégzett egy cukrász tanfolyamot is. Hamar rájövünk: ezen múlik a legkevesebb.

Mert a tulajdonos elképzelésében az élt: olyan cukrászdát nyitna, ahol a hozzá betérő „wow” élményt él át. Nagyon kritikus, csak a legjobbat fogadja el, követve a legfrissebb trendeket. (Ezért a desszertek alkotásának metódusa a mai napig nem változott: úgy véli, ha neki és kollégáinak tetszik egy új kreáció, valószínűleg a vendégeknek is fog.) Ekkor még nem döntötte el a pontos irányt, egyben volt csak biztos: a legmagasabb minőségre törekszik, hogy mindez milyen formában ölt majd testet, képlékeny maradt.

Kecskés Alexandra

Apró lépésekben haladt, felvázolta magának azokat a szempontokat, amelyeket fontosnak vélt. Nagy változást hozott a projekt megvalósulásában, amikor egy alkalommal „véletlenül” találkozott Palágyi Eszter séffel – bár a Nour tulajdonosa nem hisz a véletlenekben. A leendő cukrászda szomszédságában található egy konyhatechnológiai cég, a Coninvest, ahová Kecskés Alexandra azért tért be, hogy érdeklődjön a cukrászdába szükséges berendezések beszerzésével kapcsolatban.

Palágyi Eszter, aki korábban több Michelin-csillagos étteremben is dolgozott (Costes, Ossiano – Dubai) éppen ebben az időben készült akkori munkahelye, a Matild Palace megnyitójára, ám mivel a világjárvány miatt csúszott a szálloda konyhájának átadása, a Coninvestnél kísérletezett az új menü megalkotásán.
Egy nap a Coninvest tulajdonosa felajánlotta Alexandrának, hogy bemutatja neki a világhírű séfet. E pontra a két hölgy eltérően emlékszik. „Eszterre nem tettem túl jó benyomást, nagyképűnek vélt, pedig csak zavarban voltam, nem mertem hozzászólni, még ránézni sem, féltem, mit szól, hogy csak úgy betörök a konyhájába és zavarom munka közben. Persze, utólag nagyokat nevettünk azon, hogy mindketten másképp emlékszünk az első találkozásra” – idézi fel Alexandra ismeretségük kezdetét.

A séf, aki feltette a pontot az i-re

Palágyi Eszternek megtetszett a Nour irányvonala, felajánlotta, ha Alexandra igényli, szívesen segíti ötleteivel. Rögtön az első telefonbeszélgetés kétórásra nyúlt, az eszmecsere pedig barátsággá alakult. „Egy csoda, amit nőként, női séfként Eszter elért itthon és a nagyvilágban. Megőrizve az intimitását, nem lett celeb, megválogatja a munkáit. Nagyon tisztelem mert a lassabb, de nehezebb utat választja. Akárcsak mi” – vall barátnőjéről és saját filozófiájukról Alexandra.

Palágyi Eszter szellemisége, tapasztalata hatott Alexandra elképzeléseire is, formálta a koncepciót a séf kifinomult ízlése és mély alapanyagismerete, technológiai tudása. Megismertette a Nour tulajdonosát neves cukrászok életművével, valamint a legújabb irányzatokkal. Tulajdonképpen – ahogy a ő fogalmaz – Palágyi Eszter tette fel a pontot az i-re, s megerősítette Alexandrát abban, milyen vonalat képviseljen a cukrászda. Ez az irány, felfogás mindig magában rejti a megújulás lehetőségét is egyben, véli a tulajdonos.

Palágyi Eszter

A felvázolt filozófia nem csupán a desszertek minőségében érhető tetten. Az enteriőr ugyancsak azt tükrözi, mint a desszertek: aki a Nourba beül, nem fog pár perc alatt bekapni egy édességet, meginni egy kávét. Látszik, hogy rengeteg időt és energiát fektethettek a dizájnba, ami – mint megtudjuk – másfél évig készült. A színek, a szimbólumok és formák egységes képet sugároznak, a Nourt jellemző formák visszaköszönnek a szőnyegen vagy a 3D-s csempén is. Ide lelassulni érdemes betérni, megnyugodni, élvezni az ízeket, a harmóniát, élményt átélni. „Lelassulás a rohanó hétköznapokban” – fogalmaz Kecskés Alexandra, mit gondol cukrászdája szerepéről. Szeretné, ha a vendégeket nem mindennapos élmény érné, hanem emelkedett életérzés. Olyan impresszió, amit itthon kevés helyen tapasztalhat meg.

Nézzük akkor, mit rejt a több méter hosszú pult! A cukrászdában nincs nagy szortiment, legfeljebb nyolc-tíz különböző desszertet kínálnak egyszerre. A cég alapfilozófiája ugyanis, hogy nem a mennyiségre törekszik, hanem a minőségre – legyen szép és különleges ízvilágú minden desszert! Ottjártunkkor sem volt több desszert ötnél (a macaronokat nem számítva), egyik szebb, mint a másik, citrom és meggy formájú, vaníliával, sós karamellel, csokoládéval, mogyoróval, csupa minőségi alapanyaggal készült, szemkápráztató finomság.

Az alap szortiment – a vaníliás Vanilier, a karamelles Choux, a ház desszertje, a Nour, a meggyes-csokis Mon Cherry és a pisztáciás Hédoniste – mindig szerepel a kínálatban, míg további öt desszert folyamatosan cserélődik a pultban az évszaknak megfelelően. Jelenleg kínálnak citromos (Citrone), málnás (Framboise), Matcha teás, szilvás-marcipános (Múzsa), valamint feketeszezámmagos (Sésame) édességkölteményt. Ez utóbbi jelző egyáltalán nem túlzás, de a képek úgyis magukért beszélnek. A legnépszerűbb talán a Hédoniste (tavaly a nagyközönség a Gourmet Fesztiválon is megkóstolhatta), de sok fogy a signature Nourból és a Framboise-ból is.

A mentes termékekkel kapcsolatban Kecskés Alexandra elmondja: nagy rajtuk a nyomás, hiszen sokan küzdenek ételintoleranciával, de a keresztszennyeződések miatt, nem tudják maximálisan kiszolgálni az ilyen problémával érkező vendégeket. Ám, mint megtudjuk, hamarosan lesz olyan desszertjük, amely az ilyen jellegű igényeknek is megfelel.

A Nourban fagylaltot is lehet kóstolni. Nem is akármilyet. „Eszter előállt egy fantasztikus ötlettel, azt javasolta, kínáljunk a vendégeknek „csavaros” fagyit. Ehhez kifejlesztett egy receptet, aminek következtében nagyon krémes, lágy fagylalt készül, tutti frutti ízben, erdei gombás öntettel és erdei gombás gumimacikkal meghintve; valamint egy tonkababos vaníliafagyi robbanócukorkával. A gépre sokan rácsodálkoznak, emlékezve gyerekkorukból a Carpigiani fagylaltra, de mi ezt a szerkezetet csak a technológia miatt használjuk, mert azonnal fagyaszt, mégis krémes marad a fagylalt” – mondja Alexandra.

Alkotóelemek, amelyek meghökkentenek

Két éve nyitott a cukrászda, amelynek látogatottsága a nyitás „hurráhangulata” után kissé visszaesett. Kecskés Alexandra ekkor döbbent rá: az igazi feladat csak most jött el számára, el kell tudni adnia a jót is. Nincs gyors siker, két év kellett hozzá, hogy kikristályosodjon, milyen irányt követnek, és merre nem akarnak tartani, melyek a cég erősségei, mik a gyengeségei. A három és fél évnyi munka most kezd megtérülni: a közelmúltban fordult át a cég működése nyereségessé.

Alexandra úgy gondolja, az a színvonal, amit képviselnek, Nyugaton is bárhol megállná a helyét. Ezt azért meri biztosan állítani, mert, mint fentebb már jeleztük, sokat utazva számos magasan jegyzett cukrászda kínálatával ismerkedett meg. Lényegében e „desszertutak” során fogalmazódott meg benne a vágy: milyen jó lenne egy hasonló színvonalú cukrászdát létrehozni.

A tulajdonos szereti, ha kívülről is látszik a desszerteken a beléjük fektetett sok munka. Úgy fogalmaz: sokan azt látják a monodesszertek mögött, hogy magasabb áron lehet azokat értékesíteni, de szerinte nem az a lényeg, hogy valaki képes-e egy formába tölteni piskótát, rányomni egy mousse-t, amit valamilyen színes bevonóval vagy zselével áthúz. Úgy gondolja, a letisztultságában gyönyörű külső, a csúcsminőségű alapanyagok, a textúrák váltakozása, az időtálló formák, az innováció tesz egy desszertet különlegessé.

Inspirálták a nour jellegű édességek, a számos textúrával, ízekkel készülő desszertek, amelyek nemcsak párperces élményt kölcsönöznek, hanem szerinte el is gondolkodtatják a fogyasztót. Azóta is folyamatosan keresi a különlegességeket, például a termőterület szerint szelektált kakaóbabból készült csokoládét, vagy a szarvasgombát, olyan alkotóelemeket, amelyek meghökkentő ízélményt jelentenek. Nem véletlenül kapható a Nourban szarvasgombával ízesített torta (a La Truff), mellette kínálnak szarvasgombás-mascarponés krémmel töltött pogácsát, és az idei Gourmet Fesztiválon szarvasgombás fagylalttal kedveskedtek a kilátogatóknak.

A szarvasgomba-szerelemnek – ahogy sok minden másnak is a Nour-projektben – külön története van. Kecskés Alexandra tavaly járt a rábakecöli Érsek Édenben, ahol szarvasgomba-vadászaton vett részt. A gombakutatás után egy menüsorral várják a vendégeket, természetesen szarvasgombával készült ételekkel. Miután a Nour tulajdonosa hazatért, elhatározta: kell egy szarvasgombás desszert a kínálatba! A vágyat tett követte, de hogy ez megvalósulhasson, abban ismét Palágyi Eszter segített. A Nourban rendeztek egy desszertvacsorát, a hét fogásban azok a desszertek szerepeltek, amelyeket a séf Dubaiban készített. Az egyik desszert egy szarvasgomba formájú és ízű finomság volt. Itt értek össze a szálak: Alexandra arra kérte Esztert, hadd adhassa át azoknak is a frenetikus élményt, akik a vacsorán nem vehettek részt. Így született meg az imént említett La Truffe. És hogy kerek legyen a történet, az alapanyagot a Nour az Érsek Édentől szerzi be.

Az eset valójában egy extrém példa, de kíváncsiak voltunk arra is, mi az általános alkotási folyamat. Mint megtudjuk, ez egy igazi csapatmunka, a cukrászok a tulajdonossal megpróbálják kitalálni, milyen ízekre vágyhatnak az emberek egy-egy évszakban. Tavaly ősszel például a mák, a dió, a sütőtök, a körte, az alma kerültek az alkotófolyamat középpontjába.

A desszerteket a folyamatos kóstolgatás teszi egyre tökéletesebbé, így születhetnek olyan finomságok, amelyekre azt mondja a vendég, hogy „wow”, és minden falat egy-egy ízrobbanás. „Amikor a kollégákkal összenézünk, már látjuk egymás szemében, hogy megtaláltuk, amit kerestünk. Egy-egy alkotófolyamat több hónapig eltarthat, mert még a kisebb részfolyamatok is több napot vesznek igénybe” – avat be Alexandra bennünket a metódusba. Így az is érthetőbbé válik, miért kínálják az átlagnál magasabb áron a desszerteket.

Kérdésünkre, hogy beszélhetünk-e jellemzően női vagy férfi (ízlésű) desszertről, Kecskés Alexandra azt mondja, meghatározó a külső, a férfiak ritkán szoktak rózsaszínű desszertet választani. Ha az erősebb nem dönt, sokat számít a külső, így a csokoládés, mogyorós, karamellás, esetleg citromos finomságokra voksolnak.

A nehézségek sem szegik a tulajdonos kedvét

Vélhetnénk, ilyen helyre vágyik minden cukrász, ám ennél némileg árnyaltabb a kép. A tulajdonos ugyanis elárulja, nagyon fáradtságos munka megfelelő szakembereket találni, mert ha a világ nagy cukrászataival szeretné felvenni a versenyt, olyan cukrászokra van szüksége, akik ezt értik és meg is tudják valósítani. Átlátják a filozófiát, világos számukra, mi a különbség a sütemény és a desszert között.

A megfelelő munkaerő felkutatását a magyar oktatási rendszer sem segíti (erről rengetegen beszéltek az elmúlt években, mi is írtunk a problémáról például EBBEN AZ INTERJÚBAN). „Szerencsére több cukrászból oktatóvá (is) vált szakembernél lehet ma már mesterfogásokat, recepteket elsajátítani. Ugyanakkor az az irodista, könyvelő vagy jogász, aki szakmát szeretne váltani és elvégez egy ilyen tanfolyamot, az otthon elkészített kis széria után egy cukrászdában elképed az elvárt termelési volumentől” – osztja meg tapasztalatait Alexandra.

Az sem könnyíti meg a hazai vendéglátósok helyzetet, teszi hozzá, hogy sok tehetséges fiatal külföldre megy dolgozni magasabb fizetésért. „A legtöbbünk azonban arra vágyik, hogy a saját közegében érjen a csúcsra. Úgy gondolom, ez némileg árnyalja, mennyit ér a több pénz” – emeli ki a tulajdonos. Megoldandó feladatot jelenthet néha az is, hogy egy tehetséges, kreatív cukrászt rendkívül igénybe vesz, amikor több száz vagy ezer desszertet kell rövid határidóval elkészítenie. (A Nour ugyanis hétvégente rendezvények desszert cateringjét is vállalja.)

Kecskés Alexandra kíváncsi a szakmára, érdekli, hogy egy-egy helyen mennyire van összehangban a marketing a valósággal, és olykor fel is keresi a vetélytársakat. Ugyanakkor úgy véli: a saját útjukat kell járniuk, és nem másokkal foglalkozni. „Mert mi történik, ha valahol találok egy nagyon színvonalas kreációt? Hazajövök és lemásolom? Nyilván nem! Ha meg gyengébben sikerült desszertekkel találkozom, örüljek, hogy mi jobbak vagyunk? Természetesen nem fogok! Ez azonban nem azt jelenti, hogy nem helyezem el a mi desszertjeinket a honi palettán” – osztja meg velünk filozófiáját a tulajdonos. Persze, tartja, a célok mellett van még hová fejlődniük, és a hibázás lehetőségét is a minimálisra kell csökkenteniük. (Ha olykor mégis vétenek, visszaadják a termék árát, és meghívják a vendéget egy másik tortára, mert a legfontosabb számukra a vendégek elégedettsége.)

A feladatok azonban csak edzik Kecskés Alexandrát, aki – úgy tapasztaljuk – kifogyhatatlan a lelkesedésből és a tervekből. Rengeteg célja közül az egyik, hogy hamarosan új üzletet nyit Budapest belvárosában. A Sas utcában nyíló, a budaörsinél kisebb egység inkább a külföldi turistákra fókuszál. A belvárosban jobbára elvitelre kínálják majd a desszertjeiket, bár a hírnek bizonyára a budapesti vendégkör is örül majd.