Semmi más nem számít, csakis a beltartalom – véli Márton Sándor, a balatonfüredi Bagaméri fagylaltozó tulajdonosa. Az idei Év fagylaltja versenyen bronzérmet szerző szakember azt is elmondta: bár több évtizede a szakmában dolgozik, a mai napig képzi magát, ha csak teheti, minden évben kilátogat egy olasz mesterhez. Az interjúban azt is elárulja, milyen fagylaltokat keresnek manapság a vendégek.

– Kiváló a fagylaltozójuk lokációja, aki Füred szívében sétál, nem is kerülheti el a Bagamérit. A vendégeknek természetes, hogy itt jó fagyit kaphatnak, miközben azt nem is sejtik, ön hogyan került a szakmába.

– Nagybátyám a szocialista időkben kávézókat üzemeltetett, innen ered a vendéglátás iránti szeretetem, bár én kezdetben felszolgálóként dolgoztam. Az iskolai gyakorlatokat mindig a Pannónia Szálloda és Vendéglátó Vállalat egységeiben, a Balatonnál töltöttem. Amikor a kilencvenes években a cég megszűnt, több kollégámhoz hasonlóan magam is külföldön helyezkedtem el. Így kerültem Németországba, előbb egy sörözőbe, majd egy házaspár pizzéria-fagylaltozójába. Eleinte ott is felszolgálóként dolgoztam, ekkor figyelt fel főnököm, Walter arra, hogy nem írom fel a rendeléseket, hanem megjegyzem. Ebből arra következtetett, hogy precíz vagyok, és bizonyára menne nekem a fagylaltkészítés is. Ez a lépés neki is hasznos lett volna, hiszen nem kell hajnalban kelnie. A korai kelés nekem sem volt az ínyemre, ezért eleinte ellenálltam, de a főnök cserébe elengedett délutáni sziesztára, így bólintottam rá az ajánlatára.

– Mikor érezte úgy, hogy elmélyedt a szakmában?

– Akkoriban még csak vízummal lehetett külföldön tartózkodni, amikor lejárt az érvényessége, haza kellett jönnöm. Ám elhatároztam: én is mindenáron fagylaltozót fogok nyitni. Akkoriban Nyíregyházán éltünk, ott vágtunk bele a vállalkozásba.

– Hogyan kerültek Balatonfüredre?

– A felszolgálói gyakorlatokat Siófokon töltöttem, és mindig visszavágytam a Balatonhoz. Itt mindig jól éreztem magam.

– Nyíregyházán nem?

– Ott is, de be kellett látnunk, hogy a városban sajnos mások a lehetőségek. Tizenöt évig üzemeltettünk fagylaltozókat a megyeszékhelyen, de bárhol is nyitottunk üzletet, egy idő után elértünk egy limitet, s nem tudtunk továbblépni. Úgy éreztem, nem vagyok a helyemen.

– Mit ért limit alatt?

– Az ottaniaknak akkoriban, sajnos, elsősorban még az ár számított, nem a minőség. Az utolsó fagyizó, amit üzemeltettünk, egy nagy lakótelepen volt, harminc éve működött. Egy idő után nem volt kinek csinálnunk tovább. Minden hónap 15-e után megcsappant a forgalom, a gyerekek pedig esténként sorban álltak az üzlet előtt, hogy segíthessenek behordani a teraszt, mert tudták, azért kapnak pár gombóc fagyit. Mielőtt Füredre költöztünk, nagy munkanélküliség sújtotta Nyíregyházát, ami szintén nem tett jót az üzletmenetnek, ezért döntöttünk a költözés mellett.

– Bagaméri, még ha elátkozott fagylaltos is volt egy darabig, legendás „előd”. Miért esett rá a választás az elnevezésnél?

– Ez egy érdekes történet. Nyíregyházán eredetileg Velence fagylaltozónak hívtuk az üzletünket, ami a zöldségpiac közelében működött. Amikor áruért mentem, az idős nénik kérleltek, ugyan, áruljak már a piacon is fagyit. Gondoltam egyet, és vettem egy fagylaltos triciklit. Első nap, ahogy kitekertem a piacra, valaki elkurjantotta magát: „itt van Bagaméri!”, sokan kezdtek nevetni, rajtam ragadt a név, ami egyébként nekünk is megtetszett.

– Tíz éve kínálnak fagylaltot Balatonfüreden, úgy tűnik, a minőséget itt meg tudják fizetni. Mondja, ön szerint mi a jó fagylalt titka?

– Mindenképpen különbözni kell a többi fagylaltozótól, ezt a kínálat mellett azzal tudjuk elérni, hogy minőségi alapanyagokat igyekszünk használni, nem pedig a fagylaltalapanyag-gyártók kényelmi termékeiből, porokból, pasztákból készítjük az édességet. Hadd említsek egy példát! Idén egy olasz mesternél jártam továbbképzésen, aki a csonthéjasok feldolgozását, pörkölési folyamatát, pürésítését mutatta be. Az általa vázolt metódus alapján száz százalékban természetes anyagot kapunk, míg az alapanyaggyártók a diópasztát úgy készítik, hogy előbb kisajtolják a diót, az olajat értékesítik, majd a száraz pépet újra feldolgozzák dióaromával, dúsítják olcsó növényi olajokkal.

– Jól értjük, hogy a mai napig képzi magát?

– Ha van rá lehetőség, minden évben kilátogatunk egy olasz mesterhez.

– Miként dől el, hogy kit keresnek fel?

– Szakmai kiállításokon jól lehet kapcsolatokat építeni, emellett sok mester neve ismert, akiket, ha felhívunk, és megkérdezzük, tudnának-e bennünket fogadni, örömmel látnak vendégül. Workshopok keretében, bizonyos díj ellenében szívesen átadják tapasztalataikat magukat képezni akaró cukrászoknak. Az olasz mesterek mindig kiemelik, hogy semmi más nem számít, csak a beltartalom. Mennyi a szárazanyagtartalom, a cukor- és a zsírtartalom. Ha a fagylaltos a felsorolt szempontokat bizonyos értékekre beállítva betartja, el tudja készíteni az édességet, és minden íz jól tud működni. Nem fog kopogni például a csokoládé, ugyanolyan krémes lesz, mint a többi ízesítés.

– Ha már így belemélyedt: önöknél milyen módszer szerint készülnek a fagylaltok?

– Az összes gyümölcsfagyinkat száz százalékban természetes alapanyagból készítjük, a kényelmi termékeket kihagyva.

– A külföldről beszerezhető – elsősorban egzotikus gyümölcsök – püréivel szemben megengedő?

– Igen, ugyanakkor hozzáteszem, hogy mi igyekszünk az itthon fellelhető gyümölcsöket, epret, málnát, ribizlit beszerezni és feldolgozni. Ugyanúgy pürésítjük, sokkolóban lefagyasztjuk, mint a vásárolt püré esetében, majd dobozokban tároljuk.

– Rendszeresen járják a piacokat?

– Mára kialakult a beszállítói körünk, akik hívnak, ha érik a gyümölcs, amit felvásárolunk és csapatmunkában megtisztítjuk.

– Mennyire nehéz beszerezni a jó minőséget például a különleges hozzávalókból?

– Az olaszországi Riminiben minden évben rendeznek egy hatalmas szakmai kiállítást, ahol sok gyártóval kapcsolatba lehet lépni. A koronavírus-járvány miatt egy kicsit szűkültek a lehetőségek, de szerencsére a kialakult körünk továbbra is megbízhatóan szállít.

– Az idei Év fagylaltja versenyen harmadik díjat nyert. Honnan jött az ötlet, hogy tejfölfagyival pályázzon?

– Mivel idén a vadászati világkiállítás kapcsán egy másik kategóriában, az erdő-mezői ízeiben is lehetett nevezni, eszembe jutott, hogy a vadhúsok gyakori kísérője a Cumberland-mártás, innen jött az ötlet. Édes tejfölből már korábban is készítettünk krémet, hozzá jól passzol a savanykás gyümölcsből készülő szósz, amiben van vörösbor, narancs, citromhéj és egy kis rózsabors is.

– Mennyi ideig tartott a kísérletezési folyamat?

– Harmadik főzésre már jónak tűnt a mártás összetétele. Az idők során megtanultuk úgy összeállítani a fagylaltokat az alapanyagok beltartalmát és cukortartalmát tekintve, hogy bármilyen alapanyagból szinte elsőre is jó ízű és állagú fagylaltot hozunk létre.

– Idén már a lányával együtt készítette a pályaművét.

– A tejfölös fagylalt Cumberland-mártással az első közös kreációnk volt. Nagyon szerencsésnek tartom magam, hogy a gyermekem két évvel ezelőtt visszakanyarodott a vendéglátáshoz. A szakiskola befejeztével azt gondolta, ez neki sok, ezért egy másik szakma felé orientálódott. Ám később úgy érezte, fogtechnikusként kevésbé tud kiteljesedni, ezért visszatért a vendéglátásba. Elvégzett egy cukrásziskolát is, azóta együtt dolgozunk.

– Tapasztalatai szerint hogyan változott a fogyasztók ízlése az idők során?

– Néhány éve jött divatba, hogy fűszerekkel, több ízt keverve készítenek fagylaltokat a cukrászok. Ma már úgy tapasztaljuk, hogy a vendégek inkább a letisztult ízek felé fordulnak. Keresik a hagyományos fagylaltokat, emellett sokan szeretik a csokoládét, egy fűszerrel vagy gyümölccsel házasítva.

– Lehet, illetve kell-e alakítani a fogyasztók ízlését?

– Valamilyen szinten biztos lehet, például a tejfölös fagylaltunk nagyon népszerű, naponta három-négy tégellyel is le kell fagyasztanom. Ezt mindenki meg szeretné kóstolni.

– Az Év fagylaltja helyezés miatt?

– A díj természetesen sokat nyom a latban.

– Mellette melyek a népszerű finomságok?

– Kapós a gesztenyepüré fagylaltunk, továbbá a nagy hőségben a gyümölcsös ízek. A bazsalikomos málna, amivel a gyenesdiási barátaink pár éve díjat is nyertek, kezd kimenni a divatból, a vendégek ma már inkább a szimpla málnát keresik.

– Mekkora igény mutatkozik a „mentes” fagylaltok iránt?

– Manapság egy fagylaltvitrinben egyre több mentes terméknek kell lenni. Naponta négy-öt ízt készítünk mi is. Általában vegán csokit, kókuszt, gesztenyét vagy pisztáciát, amiket kókusztejjel készítjük. Ezekhez egy cégtől vásárolt kókusztejporból a saját ízlésünk szerint keverünk ki elegyet, ami sokkal intenzívebb. Emellett cukor helyett dolgozunk eritrittel, sztéviával, maltitollal.

– A színek mennyire befolyásolják egy fagylalt népszerűségét?

– Minél pasztellesebb egy fagylalt színe, annál népszerűbb. A vendégek már direkt e színeket fürkészik, mert úgy tartják, hogy ezek a fagylaltok jobbak, eközben eltávolodtak a rikító árnyalatoktól, tartva a mesterséges színezékektől, tartósítószerektől. Mi ezeket az anyagokat jó tíz éve elhagytuk. Megtanultuk, hogy nem aromához kell nyúlni, hanem magasabb beltaralmat kell kínálni. Így intenzívebb is lesz a fagylalt íze.

– Hogyan tudja kiszűrni a szakma a gyenge minőséget kínáló vállalkozókat?

– Ezek a vállalkozók mindig megmaradnak, mert a szakmán belül sem hajlandó mindenki egyformán tekinteni a fagylaltkészítésre, nem akarják továbbképezni magukat, több energiát belefektetni. Sokan vélekednek még ma is úgy: „sárga krém kell? Veszek sárgakrém-alapot, kiöntök belőle száz grammot, az úgy biztos jó lesz”. Persze, sokkal egyszerűbb és gyorsabb az elkészítés folyamata, hiszen könnyebb megvenni egy pisztáciapasztát, mint háromnaponta lepirítani a pisztáciát a sütőbben, majd lepürésíteni. Hogy ezt valaki megtegye, ahhoz nyilván áldozatot kell hoznia, szeretnie kell a munkáját. Úgy kell éreznie, hogy ezzel többet ad, miközben természetesen több szabadidőt vesz el magától.

– Mekkora a szakmai igényességet szem előtt tartók tábora Magyarországon?

– Ma még elég szűk.

– Ha meg kellene becsülnie? Száz fagylaltozó? Ötven?

– Nincs annyi, talán húsz, huszonöt.

– Az elit alatt hogy épül fel a piramis?

– Ötven-száz fagylaltozó kínál vállalható, becsületes színvonalat, alattuk helyezkednek el a gyenge minőséget kínálók. Ugyanakkor optimistán tekintek a jövőbe, mert előbb-utóbb minden törekvés beérik.